Dr Vladimir Tomović
Tehnološki fakultet, Novi Sad
tel.: 00381 (0) 21 485 37 04
e-mail: tomovic@uns.ac.rs
.
Uticaj ubrzanog hlađenja na kvalitet mesa, svakako, da prvenstveno zavisi od režima hlađenja. Hlađenje je poslednja operacija u procesu proizvodnje mesa i poslednja operacija kojom se još uvek može uticati na krajnji kvalitet mesa. Iz tog razloga uticaj hlađenja na krajnji kvalitet proizvedenog mesa u velikoj meri zavisi i od ostalih premortalnih i postmortalnih faktora proizvodnje. Postojanje velikog broja faktora proizvodnje koji utiču na krajnji kvalitet mesa, kao i primena različitih režima ubrzanog hlađenja objašnjava rezultate i mišljenja prema kojima ubrzanim hlađenjem nije uvek utvrđen pozitivan uticaj na kvalitet mesa, odnosno da postoji mogućnost da dođe i do negativnog (štetnog) uticaja na kvalitet mesa.

Ispitivanjem uticaja tuširanja svinja pre klanja i brzog vazdušnog hlađenja polutki zimi (na –20°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, u trajanju od 3 sata ili na –20°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, u trajanju od 2 sata, i zatim na 3°C, sa relativnom vlažnošću vazduha od 85 do 90%, do 19 sati post mortem) i leti (na –20°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, u trajanju od 3 sata i zatim na 3°C, sa relativnom vlažnošću vazduha od 85 do 90%, do 19 sati post mortem), u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (na 3°C, do 19 sati post mortem), Long i Tarrant (1990) su utvrdili značajno smanjenje (P < 0.01) kala hlađenja od 26.5, 16.7 i 29.2%. Kod brzo hlađenih polutki interna temperatura od 10°C u sredini M. longissimus dorsi utvrđena je 4 sata ranije, a u dubini buta 3 sata ranije, primenom većih brzina hlađena, odnosno 2 sata i 1 sat ranije, primenom manje brzine hlađenja, u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (P < 0.01). Brzo hlađenje značajno je uticalo (P < 0.05) i na usporavanje pada vrednosti pH u M. longissimus dorsi i M. semimembranosus i u zimskom i u letnjem periodu. Značajno (P < 0.05) tamnija boja (manja reflektanca utvrđena “fibre optic probe“ – “FOP“ uređajem) tokom i na kraju hlađenja utvrđena je samo kod M. longissimus dorsi, a ne i kod M. semimembranosus, i to i u zimskom i u letnjem periodu, ali primenom veće brzine hlađenja. Postupak hlađenja nije značajno uticao (P > 0.05) na “drip loss“ M. longissimus dorsi i M. semimembranosus. Merenjima samo na M. longissimus dorsi nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) između kala kuvanja i vrednosti sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) različito hlađenih mišića.

Jones i sar. (1993) su ispitivali uticaj nekoliko režima brzog vazdušnog hlađenja polutki na kalo hlađenja, promenu brzine pada temperature i vrednosti pH i boju (L*a*b* vrednosti), “drip loss“, rastvorljivost proteina, vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i dužinu sarkomera M. longissimus dorsi i M. semimembranosus. Primenom viših temperatura, odnosno manjih brzina hlađenja (na –20°C, sa brzinom strujanja vazduha od 5 m/s, u trajanju od 1, 2 i 3 sata i zatim sprej/konvencionalno po 60 sekundi na svakih 15 minuta sa ohlađenom vodom na 1°C, ukupno 40 ciklusa, na 1°C i sa brzinom strujanja vazduha od 1 m/s i zatim na 1°C, do 24 sata post mortem), u poređenju sa sprej/konvencionalnim hlađenjem, nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u kalu hlađenja, s tim da se kalo hlađenja povećavao sa povećanjem brzine hlađenja. Suprotno, primenom nižih temperatura, odnosno većih brzina hlađenja (na –40°C i identičnim ostalim uslovima hlađenja) sa produženjem vremena brzog hlađenja kalo hlađenja se smanjivao, dok je kod polutki koje su najbrže hlađene (3 sata na –40°C) utvrđen prirast u masi polutki (zbog istovremenog sprej hlađenja). Sa produženjem vremena brzog hlađenja, utvrđeno je značajno snižavanje (P < 0.05) temperatura i u brzo hlađenim M. longissimus dorsi i u brzo hlađenim M. semimembranosus tokom hlađenja (3 sata i 6 sati post mortem), u poređenju sa sprej/konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi i u M. semimembranosus, s tim da na kraju hlađenja (24 sata post mortem) značajna razlika u temperaturama između sprej/konvencionalno i brzo hlađenih polutki nije utvrđena (P > 0.05) samo kod M. longissimus dorsi koji su hlađeni na nižoj temperaturi (na –20°C), u poređenju sa sprej/konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi. Kod M. longissimus dorsi, nezavisno od temperature hlađenja, nakon 3 sata brzog hlađenja utvrđeno je značajno usporavanje (P < 0.05) brzine pada vrednosti pH, zatim i 6 sati post mortem i na kraju hlađenja (24 sata post mortem), u poređenju sa sprej/konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi, dok je kod M. semimembranosus značajno (P < 0.05) usporavanje brzine pada vrednosti pH utvrđeno na višoj temperaturi hlađenja (–20°C) tokom hlađenja (3 sata post mortem) i na kraju hlađenja (24 sata post mortem), a na nižoj temperaturi hlađenja (–40°C) samo tokom hlađenja (3 sata post mortem), u poređenju sa sprej/konvencionalno hlađenim M. semimembranosus. Kod M. longissimus dorsi, koji su hlađeni na višoj temperaturi (–20°C), u trajanju od 3 sata, u poređenju sa sprej/konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi, na kraju hlađenja (24 sata post mortem) utvrđena je značajno (P < 0.05) tamnija boja (manja L* vrednost), značajno manje (P < 0.05) a* i b* vrednosti, značajno manji (P < 0.05) “drip loss“, značajno veća (P < 0.05) vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i značajno skraćenje (P < 0.05) dužine sarkomera, dok su pri istim uslovima hlađenja, kod brzo hlađenih M. semimembranosus utvrđene značajno manje (P < 0.05) a* i b* vrednosti i značajno veća (P < 0.05) vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća), u poređenju sa sprej/konvencionalno hlađenim M. semimembranosus. U istim ispitivanjima primenom nižih temperatura hlađenja (na –40°C), nakon 3 sata brzog hlađenja, kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi, na kraju hlađenja (24 sata post mortem), u poređenju sa sprej/konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi, utvrđena je značajno (P < 0.05) tamnija boja (L* vrednost) i značajno manja (P < 0.05) b* vrednost, dok je, pri istim uslovima hlađenja, kod brzo hlađenih M. semimembranosus utvrđena značajno (P < 0.05) tamnija boja (L* vrednost) i značajno manje (P < 0.05) a* i b* vrednosti, u poređenju sa sprej/konvencionalno hlađenim M. semimembranosus.

Van der Wal i sar. (1995) su ispitivanjem uticaja dva režima ubrzanog vazdušnog hlađenja polutki (na –5°C, u trajanju od 2 sata i na –30°C, u trajanju od 30 minuta, sa brzinama strujanja vazduha od 1, 2 i 4 m/s i zatim na 0 do 4°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, do 24 sata post mortem), na kalo hlađenja i krajnji kvalitet svinjskog mesa, utvrdili da je kod konvencionalno hlađenih polutki (na 0 do 4°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s do 24 sata post mortem) i ubrzano hlađenih polutki (na –5°C, u trajanju od 2 sata post mortem), na svim brzinama strujanja vazduha, kalo hlađenja oko 2.0 % (oko 0.9 kg po polutki), dok je kod ubrzano hlađenih polutki (na –30°C, u trajanju od 30 minuta), u poređenju sa ostalim režimima hlađenja, utvrđen značajno manji (P < 0.001) kalo hlađenja, s tim da se sa povećanjem brzine strujanja vazduha kalo hlađenja dodatno smanjivao. Tokom hlađenja, kod ubrzano hlađenih polutki na nekoliko pozicija utvrđena je značajno niža temperatura (P < 0.001), u poređenju sa temperaturama izmerenim na istim pozicijama u konvencionalno hlađenim polutkama. U istim ispitivanjima uticaja ubrzanog hlađenja na brzinu pada vrednosti pH, na sposobnost vezivanja vode (“drip loss“ i filter papir metoda), kalo kuvanja, boju, dužinu sarkomera i vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) M. longissimus dorsi, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi, utvrđeno je da se sa povećanjem brzine strujanja vazduha, kod ubrzano hlađenih polutki, značajno usporava (P < 0.05) brzina pada vrednosti pH i značajno smanjuje (P < 0.05) “drip loss“ i to samo primenom jednog režima ubrzanog hlađenja (–5°C, 4 m/s), odnosno značajno povećava (P < 0.05) vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i značajno skraćuje (P < 0.10) dužina sarkomera i to primenom drugog režima ubrzanog hlađenja (–30°C, 4 m/s), što kako navode autori rada dovodi do povećanog rizika od pojave “cold shortening-a“. Brzina hlađenja polutki nije značajno uticala (P > 0.05) na kalo kuvanja, sposobnost vezivanja vode (filter papir metoda) i boju (L* vrednost) M. longissimus dorsi.

Ispitivanjem uticaja brzog višefaznog hlađenja polutki (na –15°C, u trajanju od 50 minuta, zatim na 5°C, u trajanju od 5 sati, zatim na –2°C, u trajanju od 6 sati i zatim na 5°C, do 24 sata post mortem) u poređenju sa sporim višefaznim hlađenjem (na 5°C, u trajanju od 7 sati, zatim na –2°C, u trajanju od 6 sati i zatim na 5°C, do 24 sata post mortem) Josell i sar. (2003) su utvrdili kod brzo hlađenih polutki značajno smanjenje kala hlađenja (P ≤ 0.001), koji je iznosio 1.46%, u poređenju sa sporim hlađenjem kod kojeg je utvrđen kalo hlađenja od 1.89%. U istim ispitivanjima temperatura od 10°C u centru M. longissimus dorsi utvrđena je 3.5 sata post mortem, kod brzo hlađenih polutki, odnosno 8 sati post mortem, kod sporo hlađenih polutki. U sredini M. semimembranosus temperatura od 10°C utvrđena je 11.5 sati post mortem, kod brzo hlađenih polutki, odnosno 14 sati post mortem, kod sporo hlađenih polutki. Značajno usporavanje (P ≤ 0.05) pada vrednosti pH tokom i na kraju hlađenja polutki (24 sata post mortem) utvrđeno je i kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi (5, 7 i 24 sata post mortem), u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi, i kod brzo hlađenih M. semimembranosus (3, 5, 7 i 24 sata post mortem), u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. semimembranosus. Brzo hlađenje polutki značajno je uticalo (P = 0.002) na tamniju boju (manja reflektanca utvrđena “FOP“ uređajem) M. longissimus dorsi, u poređenju sa sporo hlađenim M. longissimus dorsi, ali navedeni uticaj nije ispoljen i na boju M. semimembranosus (P > 0.05). Merenjima samo na M. longissimus dorsi, između različito hlađenih mišića, nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u sposobnosti vezivanja vode (“drip loss“), kalu kuvanja, vrednosti sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća), sočnosti, dužini sarkomera i dužini miofibrila, koja je merena 4 dana post mortem.

U ponovljenim ispitivanjima (Dransfield i sar., 1991) uticaja brzog hlađenja polutki (prema prethodno definisanom režimu: na –15°C, sa brzinom strujanja vazduha od 1.2 m/s, do dostizanja temperature od 10°C u sredini M. longissimus dorsi, odnosno do oko 3 sata od klanja, i zatim na 1°C, do 24 sata post mortem; Dransfield i Lockyer, 1985) na kvalitet svinjskog mesa, u poređenju sa konvencionalno hlađenim polutkama (na 1°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, do 24 sata post mortem) interna temperatura u dubini buta od 7°C kod konvencionalno hlađenih polutki dostignuta je 18 sati nakon klanja, a kod brzo hlađenih polutki 12 sati nakon klanja. Na početku (40 minuta post mortem) i na kraju hlađenja (24 sata post mortem) nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) između vrednosti pH merenim u M. longissimus dorsi i M. semimembranosus, ali je tokom hlađenja (3 sata post mortem) utvrđeno značajno (P < 0.05) usporavanje pada vrednosti pH i to samo kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi. Između M. longissimus dorsi i između M. semimembranosus, sa konvencionalno i brzo hlađenih polutki, nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u sposobnosti vezivanja vode (“drip loss“), ali je boja (reflektanca utvrđena “FOP“ uređajem), koja je merena samo na M. longissimus dorsi, bila značajno (P < 0.05) tamnija (manja reflektanca utvrđena “FOP“ uređajem) kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi. Brzina hlađenja polutki nije značajno (P > 0.05) uticala ni na tvrdoću mesa (Volodkevitch test) određenu nakon 3 dana kondicioniranja i to na oba mišića (M. longissimus dorsi i M. semimembranosus), odnosno nakon 7 dana kondicioniranja (tvrdoća merena samo na M. longissimus dorsi).

McFarlane i Unruh (1996) su primenjenim režimom brzog vazdušnog hlađenja polutki (na –25°C, u trajanju od 1 sata i zatim na 1°C, do 24 sata post mortem) već 2 sata post mortem, u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (na 1°C, do 24 sata post mortem), utvrdili značajno nižu (P < 0.05) temperaturu u M. longissimus dorsi, dok u isto vreme post mortem nije bilo značajnih razlika (P > 0.05) u brzinama pada vrednosti pH između različito hlađenih M. longissimus dorsi. Na kraju hlađenja (24 sata post mortem) nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u temperaturama M. longissimus dorsi, ali je kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi utvrđena tendencija značajno više (P = 0.06) vrednosti pH, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi. U istim ispitivanjima utvrđeno je da brzina hlađenja nema značajan uticaj (P > 0.05) na vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i količinu eksudata – iscedka kod M. longissimus dorsi, ali je, isto tako, kod ubrzano hlađenih M. longissimus dorsi utvrđena tendencija manjeg (P = 0.09) kala kuvanja, odnosno značajno manji (P < 0.05) ukupan kalo (eksudat i kalo kuvanja).

Milligan i sar. (1998) su ispitivanjem uticaja ubrzanog vazdušnog hlađenja (na –32°C, u trajanju od 100 minuta, sa brzinom strujanja vazduha od 2 m3/s i zatim na 2°C, do 24 sata post mortem) na kvalitet svinjskog mesa, kod brže hlađenih polutki, u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (na 2°C do 24 sata post mortem), tokom celog hlađenja (1.5, 2.5, 3.5, 4.5 i 5.5 sati post mortem) i na kraju hlađenja (24 sata post mortem) utvrdili značajno nižu temperaturu u dubini buta (P < 0.01). Primenjeni režim ubrzanog hlađenja rezultirao je i značajnim usporavanjem (P < 0.05) brzine pada vrednosti pH u M. longissimus dorsi, tokom hlađenja (4.5 i 5.5 sati) i na kraju hlađenja (24 sata post mortem), u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi. U istim ispitivanjima uticaja ubrzanog hlađenja na boju (senzorno i instrumentalno), teksturu (senzorno), čvrstinu (senzorno), sposobnost vezivanja vode (“drip loss“, količina eksudata – iscedka, sadržaj vode i procenat slobodne, vezane i imobilizirane vode), kalo kuvanja, rastvorljivost proteina i vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) M. longissimus dorsi i M. semimembranosus, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi i M. semimembranosus, kod ubrzano hlađenih M. longissimus dorsi utvrđene su značajno veće vrednosti (P < 0.05) za boju (senzorno), teksturu i čvrstinu, kao i značajno veća (P < 0.05) količina eksudata, zatim značajno manja (P < 0.05) L* vrednost i značajno veća vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća), dok je kod ubrzano hlađenih M. semimembranosus utvrđen značajno veći sadržaj vode (P < 0.05). U istim ispitivanjima, između ubrzano i konvencionalno hlađenih M. longissimus dorsi i između ubrzano i konvencionalno hlađenih M. semimembranosus, nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u “drip loss-u“, sadržaju slobodne, vezane i imobilizirane vode, odnosno brzina hlađenja nije imala značajan (P > 0.05) uticaj na kalo kuvanja, rastvorljivost proteina i na sadržaj vode u različito hlađenim M. longissimus dorsi i količinu eksudata i boju (L*a*b* vrednosti) različito hlađenih M. semimembranosus.

Kerth i sar. (2001) su u ispitivanjima uticaja ubrzanog vazdušnog hlađenja polutki na kvalitet mesa stres rezistentnih i stres osetljivih svinja, utvrdili da je ubrzano hlađenje polutki (na –20°C, u trajanju od 1.5 sat, sa brzinom strujanja vazduha od 0.1 m3/s i zatim na 4°C, do 24 sata post mortem), u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (na 4°C, do 24 sata post mortem), značajno uticalo (P < 0.05), do 21 sat post mortem, na brži pad temperature i u kareu i u butu, dok je na kraju hlađenja (24 sata post mortem) značajno niža (P < 0.05) temperatura utvrđena samo u butu ubrzano hlađenih polutki, u poređenju sa konvencionalno hlađenim polutkama. Primenjeni režim ubrzanog hlađenja nije značajno uticao (P > 0.05) na usporavanje pada vrednosti pH u kareu i u butu, u bilo koje vreme post mortem. U istim ispitivanjima, nezavisno od genotipa, utvrđeno je da ubrzano hlađenje polutki, u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem, značajno utiče (P < 0.05) na senzorni kvalitet karea i buta, odnosno na tamniju boju i veću čvrstinu, dok isti uticaj nije utvrđen (P > 0.05) za boju (određenu instrumentalno), odnosno za L*a*b* vrednosti, zatim “drip loss“ i kalo kuvanja. Sa druge strane, povećanjem brzine hlađenja polutki utvrđeno je značajno smanjenje (P < 0.05) pojavljivanja BMV mesa i kod karea (sa 38 na 17 %, odnosno za 21.4 %) i kod butova (sa 32 na 10 %, odnosno za 21.9 %), kod stres osetljivih svinja, ali ne i kod stres rezistentnih svinja, u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem.

U laboratorijskim ispitivanjima koja su izveli Rees i sar. (2002) između M. longissimus dorsi koji su otkošteni 30 minuta post mortem i koji su zatim kondicionirani u vodenom kupatilu na različitim temperaturama (0, 7, 14 i 21°C) do 60 minuta nakon početka rigor mortis-a (pH < 5.8), utvrđena je značajna razlika (P < 0.001) u brzini pada temperature, između svih tretmana, već nakon 1 sat od klanja, pa sve do kraja kondicioniranja, tako da su mišići kondicionirani na 0°C imali najnižu temperaturu, a mišići kondicionirani na 21°C su imali najvišu temperaturu. Na početku i na kraju kondicioniranja i nakon 4 dana post mortem (vakuum upakovani M. longissimus dorsi i držani na 2°C) nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u vrednosti pH različito kondicioniranih M. longissimus dorsi. Brzina pada vrednosti pH tokom kondicioniranja bila je slična u svim tretmanima (P > 0.05). Kod mišića koji su kondicionirani na 0°C utvrđen je značajno veći (P < 0.01) “drip loss“, u poređenju sa mišićima koji su kondicionirani na 21°C. Na kraju perioda kondicioniranja nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u boji (L* vrednost) između različito kondicioniranih M. longissimus dorsi, ali je 4 dana post mortem, sa povećanjem temperature kondicioniranja, utvrđeno povećanje L* vrednosti, odnosno svetlija boja (P < 0.001). Vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) na kraju perioda kondicioniranja nije se značajno razlikovala (P > 0.05) između različito kondicioniranih M. longissimus dorsi, ali jeste 4 dana post mortem, tako što sa sa povećanjem temperature kondicioniranja značajno smanjivala (P < 0.01) vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća), odnosno mišići kondicionirani na 0°C su bili mnogo tvrđi od mišića koji su kondicionirani na višim temperaturama. Suprotan trend, u odnosu na mekoću, utvrđen je za indeks fragmentacije miofibrila, odnosno na kraju perioda kondicioniranja nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u indeksu fragmentacije miofibrila različito kondicioniranih M. longissimus dorsi, ali je 4 dana post mortem, sa povećanjem temperature kondicioniranja, utvrđeno značajno povećanje (P < 0.01) indeksa fragmentacije miofibrila. Dužina sarkomera bila je značajno kraća (P < 0.01) kod M. longissimus dorsi, koji su kondicionirani na 0°C, na kraju perioda kondicioniranja i 4 dana post mortem, u poređenju sa ostalim tretmanima. Sadržaj katepsina B, na kraju perioda kondicioniranja, bio je značajno manji (P < 0.05) kod M. longissimus dorsi koji su kondicionirani na 21°C, u poređenju sa ostalim tretmanima, dok u sadržaju enzima katepsina B, katepsina B + L i katepsina D, na kraju perioda kondicioniranja, nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05), između različitih tretmana. SDS-PAGE analizom, koja je urađena prvog i četvrtog dana post mortem, utvrđeno je da različiti uslovi kondicioniranja nisu doveli do razlika u degradaciji proteina, odnosno miofibrila, s tim da je četvrtog dana post mortem utvrđena degradacija konektina (titina), nebulina i troponina-T, kod svih tretmana.

U ponovljenim laboratorijskim ispitivanjima Rees i sar. (2003) su otkoštavanjem M. longissimus dorsi 30 minuta post mortem i zatim kondicioniranjem u vodenom kupatilu na dve različite temperature (2 ili 14°C) do 60 minuta nakon početka rigor mortis-a (pH < 5.8), utvrdili značajno brži pad temperature (P < 0.001) i značajno sporiji pad vrednosti pH (P < 0.01), odnosno značajno duže vreme (P < 0.01) do početka rigor mortis-a, kod M. longissimus dorsi koji su kondicionirani na 2°C. Kod M. longissimus dorsi koji su kondicionirani na 2°C utvrđena je značajno veća (P < 0.01) vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) 2, 4 i 8 dana post mortem, ali ne i nakon završenog kondicioniranja (P > 0.05). Mekoća, ocenjena senzorno 2 dana post mortem, takođe je bila značajno manja (P < 0.01) kod M. longissimus dorsi koji su kondicionirani na 2°C. Na ostale ispitane parametre kvaliteta (“drip loss“, boja – L*a*b* vrednosti, ukus, sočnost) na kraju kondicioniranja, odnosno 4 dana post mortem, nije utvrđen značajan uticaj (P > 0.05) uslova kondicioniranja. Nakon završenog kondicioniranja između različito hlađenih M. longissimus dorsi nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u rastvorljivosti sarkoplazmatskih proteina, dužini sarkomera i indeksu fragmentacije miofibrila, međutim četvrtog dana post mortem kod M. longissimus dorsi koji su hlađeni na 2°C utvrđena je značajno manja dužina sarkomera (P < 0.05) i značajno manji indeks fragmentacije miofibrila (P < 0.01), u poređenju sa M. longissimus dorsi koji su hlađeni na 14°C. SDS-PAGE analizom, koja je urađena na kraju kondicioniranja i četvrtog dana post mortem, utvrđeno je da različiti uslovi kondicioniranja nisu doveli do razlika u degradaciji proteina, odnosno miofibrila, odnosno da sporiji režim hlađenja nije uticao na denaturaciju proteina. SDS-PAGE analizom koja je urađena četvrtog dana post mortem utvrđena je degradacija konektina (titina) i troponina-T, nezavisno od uslova kondicioniranja.

Springer i sar. (2003) su ispitivanjem uticaja ubrzanog vazdušnog hlađenja polutki na poboljšanje kvaliteta svinjskog mesa utvrdili da sa produženjem vremena ubrzanog hlađenja u tunelu (na –32°C, sa brzinom strujanja vazduha od 2 m3/s, u trajanju od 60, 90, 120 i 150 minuta i zatim na 2°C, do 24 sata post mortem), u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (na 2°C, sa brzinom strujanja vazduha od 1.2 m3/s, do 24 sata post mortem), dolazi do značajno bržeg pada temperature (P < 0.05) i u sredini M. longissimus dorsi i u dubini buta i to tokom i na kraju hlađenja (1.5, 2.5, 3.5, 4.5, 5.5 i 24 sati post mortem), s tim da je značajno brži pad temperature (P < 0.05) utvrđen već nakon 60 minuta ubrzanog hlađenja u tunelu. Primenjenim režimima ubrzanog hlađenja 3.5 sata post mortem utvrđena je značajno viša (P < 0.05) vrednost pH u M. longissimus dorsi koji su ubrzano hlađeni 90 i 120 minuta, dok je 4.5 i 5.5 sati post mortem utvrđena značajno viša (P < 0.05) vrednost pH u M. longissimus dorsi koji su ubrzano hlađeni 90, 120 i 150 minuta, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi, s tim da na kraju hlađenja (24 sata post mortem) nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u vrednostima pH različito hlađenih M. longissimus dorsi. Suprotno, kod M. semimembranosus značajno viša (P < 0.05) vrednost pH utvrđena je samo 1.5 sat post mortem i to kod konvencionalno hlađenih mišića, u poređenju sa ubrzano hlađenim M. semimembranosus, dok u ostalim vremenima post mortem između različito hlađenih M. semimembranosus nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u vrednostima pH. U istim ispitivanjima utvrđen je pozitivan uticaj ubrzanog hlađenja na nekoliko važnih parametara kvaliteta svinjskog mesa i to prvenstveno kod M. longissimus dorsi. U poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi, kod ubrzano hlađenih M. longissimus dorsi, senzorno je utvrđena značajno tamnija boja, bolja tekstura i bolja čvrstina (P < 0.05), ali ne i bolja sočnost (P > 0.05). Boja (L* vrednost) je bila značajno tamnija (P < 0.05) kod svih ubrzano hlađenih M. longissimus dorsi, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi, s tim da su M. longissimus dorsi koji su ubrzano hlađeni 120 i 150 minuta bili značajno (P < 0.05) tamniji i od M. longissimus dorsi koji su ubrzano hlađeni 60 minuta. Na istim mišićima (M. longissimus dorsi) nije utvrđen značajan uticaj ubrzanog hlađenja na a* vrednost (P > 0.05), ali jeste na b* vrednost. Kod svih ubrzano hlađenih M. longissimus dorsi, utvrđeno je značajno (P < 0.05) smanjenje b* vrednosti, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi. U istim ispitivanjima kod M. semimembranosus nije utvrđen značajan uticaj (P > 0.05) ubrzanog hlađenja na boju (senzorna ocena i L*a*b* vrednosti), teksturu i čvrstinu, ali jeste za inicijalnu sočnost (P < 0.05). Značajan uticaj ubrzanog hlađenja (P > 0.05) nije utvrđen ni za “drip loss“, kao ni za količinu eksudata – iscedka kod M. longissimus dorsi, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus, kao ni između različito hlađenih M. semimembranosus. Navedeni uticaj nije utvrđen ni za sadržaj vode, procenat slobodne, vezane i imobilizirane vode između različito hlađenih M. longissimus dorsi, ali jeste kod M. semimembranosus nakon 120 i 150 minuta ubrzanog hlađenja (P < 0.05), tako što je utvrđen veći sadržaj vode, manji procenat slobodne vode, veći procenat vezane vode i veći procenat imobilizirane vode, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. semimembranosus.

Hambrecht i sar. (2004) su primenom trofaznog brzog vazdušnog hlađenja polutki (na –15°C, sa brzinom strujanja vazduha od 3 m/s, u trajanju od 15 minuta, zatim na –10°C, sa brzinom strujanja vazduha od 2 m/s, u trajanju od 38 minuta i zatim na –1°C, sa brzinom strujanja vazduha od 2 m/s, u trajanju od 38 minuta i zatim na 4°C, do 22 sata post mortem), u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (na 4°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, do 22 sata post mortem), u oba ispitana mišića (M. longissimus dorsi i M. semimembranosus) tokom hlađenja (2.5, 4.5 i 6.5 sati post mortem) utvrdili značajno (P < 0.05) nižu temperaturu, ali ne i na kraju hlađenja, odnosno 24 sata post mortem (P > 0.05). Primenjenim režimom brzog hlađenja tendencija značajnog usporavanja (P = 0.061) pada vrednosti pH utvrđena je samo kod M. semimembranosus i to u toku, ali ne i na kraju hlađenja (24 sata post mortem), u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. semimembranosus, dok kod različito hlađenih M. longissimus dorsi nije utvrđena značajna razlika u brzini pada vrednosti pH (P > 0.05). U istim ispitivanjima, između brzo i konvencionalno hlađenih M. longissimus dorsi, nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u boji, iskazanoj preko L*a*b* vrednosti, i sposobnosti vezivanja vode (“drip loss“ i “filter paper press“ metoda), ali jeste u boji koja je iskazana preko “FOP“ vrednosti (reflektanca), tako što je kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi utvrđena značajno veća vrednost (P < 0.05), odnosno svetlija boja, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi. Brzim hlađenjem polutki, u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem, značajno se smanjila (P < 0.05) električna provodljivost kod M. longissimus dorsi.

Zhang i sar. (2006) su ispitivali uticaj brzog vazdušnog hlađenja polutki (na –20°C, sa brzinom strujanja vazduha od 3 do 4 m/s, u trajanju od 1 sata i zatim na 2°C, do 24 sati post mortem) na kvalitet M. longissimus dorsi, u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (na 2°C, sa brzinom strujanja vazduha od 1 do 2 m/s do 24 sati post mortem). Tokom i na kraju hlađenja (3, 5 i 24 sata post mortem) kod brzo hlađenih polutki utvrđen je značajno brži pad temperature (P < 0.05) u sredini M. longissimus dorsi. Primenjenim režimom brzog hlađenja tokom (3 i 5 sati post mortem) hlađenja utvrđeno je značajno (P < 0.05) usporavanje pada vrednosti pH, ali na kraju hlađenja (24 sata post mortem) nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u vrednostima pH različito hlađenih M. longissimus dorsi. Kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi utvrđen je značajno manji (P < 0.05) “drip loss“, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi, dok na ostale parametre kvaliteta (količinu iscedka, kalo kuvanja, vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i boju – L*a*b* vrednosti) postupak hlađenja nije značajno uticao (P > 0.05).
Bertram i sar. (2001) su u model ispitivanjima uticaja brzine hlađenja na post mortem energetski metabolizam i dinamiku pada vrednosti pH, simulirajući komercijalno sporo i komercijalno brzo hlađenje, utvrdili da brzo hlađenje značajno ubrzava pad temperature i da značajno usporava brzinu pada vrednosti pH, s tim da je najveća razlika (0.25 jedinica) između različito hlađenih M. longissimus dorsi utvrđena 150 minuta post mortem. U istim ispitivanjima utvrđen je i značajan uticaj brzog hlađenja na poboljšanje sposobnosti vezivanja vode.

Prema rezultatima Møller i Vestergaard (1987), koji su ispitivali uticaj brzine hlađenja na mekoću svinjskog mesa, samo kod M. longissimus dorsi sa višim inicijalnim vrednostima pH (definisan kao pH45min od 6.1 do 6.5), a ne i kod M. longissimus dorsi sa nižim inicijalnim vrednostima pH (definisan kao pH45min od 5.7 do 6.1), bez ili sa odloženim hlađenjem od 2 sata (na 2 do 4°C) pre ubrzanog vazdušnog hlađenja polutki u tunelu (na –28 do –22°C, u trajanju od 65 min i zatim od 2 do 4°C) i zatim otkoštenih 3 sata (bez odloženog hlađenja) i 5 sati post mortem (sa odloženim hlađenjem od 2 sata), dolazi do povećanja vrednosti sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća), dok je značajno manja dužina sarkomera utvrđena samo kod mišića otkoštenih 3 sata post mortem (bez odloženog hlađenja), u poređenju sa mišićima sa konvencionalno hlađenih polutki (od 2 do 4°C), pri čemu je koeficijent korelacije između dužine sarkomera i vrednosti sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) iznosio –0.57. U istim ispitivanjima utvrđeno je da ni odloženo hlađenje polutki od 2 sata pre ubrzanog hlađenja nema značajan uticaj (P > 0.05) na poboljšanje mekoće mišića sa višim inicijalnim vrednostima pH kada su mišići otkošteni 30 sati post mortem, ali odloženo hlađenje polutki od 4 sata značajno (P < 0.05) poboljšava mekoću merenu 30 sati post mortem. Vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) i dužina sarkomera nije se značajno razlikovala ni 7 sati post mortem između ubrzano (sa odloženim hlađenjem od 4 sata) i konvencionalno hlađenih M. longissimus dorsi. Indeks miofibrilarne fragmentacije, koji je meren 3, 5 i 7 sati post mortem, nije se značajno razlikovao (P > 0.05) između različito hlađenih M. longissimus dorsi.

U laboratorijskim ispitivanjima koja su obavili Feldhusen i Kühne (1992) utvrđen je značajan uticaj brzog hlađenja (na –20°C, u trajanju od 25 do 35 minuta, sa brzinom strujanja vazduha od 3 m/s i relativnom vlažnošću od 100% i zatim na 5°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.2 m/s i relativnom vlažnošću od 90%), u poređenju sa kontrolnim hlađenjem (na 5°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.2 m/s i relativnom vlažnošću od 90%), na smanjenje dužine sarkomera 3 sata i 45 minuta i 24 sata post mortem (P < 0.05 i P < 0.01) kod brzo hlađenih mišića sa normalnom brzinom glikolize (M. longissimus dorsi: pH45min od 5.6 do 6.45 i M. semimembranosus: pH45min od 5.8 do 6.5), a značajno povećanje vrednosti sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća) takođe je utvrđeno 3 sata i 45 minuta (P < 0.01) i 24 sata post mortem (P < 0.05) kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi i samo 3 sata i 45 minuta post mortem (P < 0.01) kod brzo hlađenih M. semimembranosus, u poređenju sa kontrolno hlađenim M. longissimus dorsi i M. semimembranosus. Značajne razlike u mekoći nisu utvrđene (P > 0.05) između različito hlađenih M. longissimus dorsi i M. semimembranosus sa normalnom brzinom glikolize nakon tenderizacije od 48 i 72 sata post mortem, niti u bilo koje vreme post mortem kod M. longissimus dorsi i M. semimembranosus sa ubrzanim tokom glikolize (M. longissimus dorsi: pH45min < 5.6 i M. semimembranosus: pH45min < 5.8). Dubina penetracije, kod mišića sa normalnom brzinom glikolize, značajno je bila manja kod brzo hlađenih M. longissimus dorsi (P < 0.01) i M. semimembranosus (P < 0.05) 3 sata i 45 minuta post mortem, u poređenju sa kontrolno hlađenim M. longissimus dorsi i M. semimembranosus, ali ne i 72 sata post mortem, dok kod mišića sa ubrzanim tokom glikolize nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) za ovaj parametar mekoće, u bilo koje vreme post mortem. Različite brzine hlađenja nisu značajno uticale (P > 0.05) na promenu brzine pada vrednosti pH u M. longissimus dorsi i u M. semimembranosus, ni kod mišića sa normalnom, ni kod mišića sa ubrzanom glikolizom.

Gigiel i sar. (1989) su ispitivali uticaj nekoliko različitih alternativnih postupaka hlađenja (hlađenje sa visokom relativnom vlažnošću vazduha: temperatura od 4°C, relativna vlažnost vazduha od 97%, brzina strujanja vazduha od 0.37 m/s, u trajanju od 23 sata; odloženo hlađenje u kombinaciji sa visokom relativnom vlažnošću: temperatura od 10°C, relativna vlažnost vazduha od 98%, brzina strujanja vazduha od 0.55 m/s, u trajanju od 2 sata i zatim na temperaturi od 4°C, sa relativnom vlažnošću vazduha od 97%, brzinom strujanja vazduha od 0.37 m/s, u trajanju od 21 sat; odloženo hlađenje u kombinaciji sa sprej hlađenjem: temperatura od 10°C, relativna vlažnost vazduha od 98%, brzina strujanja vazduha od 0.71 m/s, u trajanju od 2 sata i zatim na temperaturi od 4°C, sa relativnom vlažnošću vazduha od 97%, brzinom strujanja vazduha od 0.31 m/s, u trajanju od 21 sat, s tim da je sprej hlađenje primenjeno u prvih 6 sati od klanja na svakih 20 minuta; brzo hlađenje u kombinaciji sa visokom relativnom vlažnošću: temperatura od –20°C, brzina strujanja vazduha od 2.57 m/s, u trajanju od 1.5 sata i zatim na temperaturi od 4°C, sa relativnom vlažnošću vazduha od 97%, brzinom strujanja vazduha od 0.30 m/s, u trajanju od 21.5 sat; brzo hlađenje u kombinaciji sa konvencionalnim hlađenjem: temperatura od –20°C, brzina strujanja vazduha od 2.73 m/s, u trajanju od 1.5 sata i zatim na temperaturi od 4°C, sa relativnom vlažnošću vazduha od 92%, brzinom strujanja vazduha od 0.41 m/s, u trajanju od 21.5 sat) na mogućnost skraćenja hlađenja i kala hlađenja, zatim na vrednost pH (40 minuta i 24 sata post mortem), sposobnost vezivanja vode (“drip loss“), boju (reflektanca utvrđena “FOP“ uređajem, 40 minuta i 24 sata post mortem), kalo kuvanja i teksturu (mekoću) M. longissimus dorsi i mikrobiološki kvalitet polutki (ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija), u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (temperatura od 4°C, relativna vlažnost vazduha od 92%, brzina strujanja vazduha od 0.33 m/s, u trajanju od 23 sata). Kod svih postupaka hlađenja, hlađenje je započelo 1 sat post mortem. Primenjenim postupcima hlađenja interna temperatura od 7°C utvrđena je u intervalu od 15.7 (brzo hlađenje u kombinaciji sa konvencionalnim) do 19.0 sati (odloženo hlađenje u kombinaciji sa visokom relativnom vlažnošću vazduha), dok je kalo hlađenja iznosio od 0.95 (odloženo hlađenje u kombinaciji sa sprej hlađenjem) do 2.17% (konvencionalno hlađenje). Značajno veća (P < 0.05) vrednost za teksturu, utvrđena je kod M. longissimus dorsi koji su brzo hlađeni i zatim konvencionalno i to u poređenju sa svim ostalim postupcima hlađenja. Između ostalih pokazatelja tehnološkog kvaliteta, različito hlađenih M. longissimus dorsi, utvrđene razlike nisu bile značajne (P > 0.05). Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija nije se značajno razlikovao (P > 0.05) između lateralne i medijalne strane polutki pre hlađenja, niti između lateralne i medijalne strane polutki posle hlađenja, odnosne pre i posle hlađenja polutki, nezavisno od primenjenog režima hlađenja.

Kriogenim hlađenjem polutki (potapanjem polutki u tečni azot u trajanju od 1 ili 3 minuta i zatim na 1°C, do 24 sata post mortem), u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (na 1°C, sa brzinom strujanja vazduha od 0.5 m/s, do 24 sata post mortem), Jones i sar. (1991) su sa povećanjem brzine hlađenja, 6 sati post mortem i na kraju hlađenja (24 sata post mortem), utvrdili značajno (P < 0.05) smanjenje kala hlađenja. Sa povećanjem brzine hlađenja, već 2 sata i zatim 6 sati post mortem utvrđen je i značajno brži pad temperature (P < 0.05) u M. longissimus dorsi, ali na kraju hlađenja (24 sata post mortem) nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u temperaturi različito hlađenih M. longissimus dorsi. Povećanje brzine hlađenja uticalo je i na promenu brzine pada vrednosti pH. Kod M. longissimus dorsi sa polutki koje su potapane u tečni azot (3 minuta), 6 sati post mortem, utvrđen je značajno (P < 0.05) sporiji pad vrednosti pH, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi, ali na kraju hlađenja (24 sata post mortem) nije utvrđena značajna razlika (P > 0.05) u vrednostima pH M. longissimus dorsi sa različito hlađenih polutki. U istim ispitivanjima nije utvrđen značajan uticaj (P > 0.05) veće brzine hlađenja na boju (L*a*b* vrednosti), “drip loss“, rastvorljivost proteina i dužinu sarkomera, ali je kod M. longissimus dorsi sa polutki koje su bile potopljene u tečni azot, u trajanju od 1 minuta, utvrđena značajno (P < 0.05) veća vrednost sile smicanja – Warner-Bratzler (mekoća), u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. longissimus dorsi. Takođe, značajna razlika (P > 0.05) nije utvrđena ni u ukupnom broju aerobnih mezofilnih bakterija, na površini različito hlađenih polutki, odnosno poređenjem ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija na početku i na kraju hlađenja. Ni konvencionalno hlađenje, ni hlađenje tečnim azotom, nema značajan uticaj na promenu ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija na površini polutki. U istim ispitivanjima, primenom nešto drugačijeg režima hlađenja, na kraju konvencionalnog hlađenja u M. semimembranosus jedino je značajno porastao (P < 0.05) broj bakterija P. fragi Ju 7, u poređenju sa brojem bakterija pre početka hlađenja. U poređenju sa brojem bakterija pre hlađenja i u poređenju sa brojem bakterija nakon konvencionalnog hlađenja u M. semimembranosus sa polutki koje su hlađene potapanjem u tečni azot (3 minuta) utvrđen je značajno manji (P < 0.05) broj bakterija Pseudomonas D23, Pseudomonas fragi Ju 7, Pseudomonas fragi Ju 14, Brochotrix thermospacta B2, E. coli ATCC 11775 i Salmonella typhimurium ATCC 14028, dok broj bakterija Alteromonas putrefaciens ATCC 8071, Lactobacillus divergens M2 i Staphylococcus aureus ATCC 25923, iako je bio manji, nije značajno smanjen (P > 0.05).

Okanović (1993) je ispitivanjem uticaja brzog hlađenja polutki (na –30°C, sa intenzivnom cirkulacijom vazduha, u trajanju od 2 sata i zatim na 2°C) i ranijeg otkoštavanja polutki (6 i 8 sati post mortem), nakon brzog hlađenja, na kvalitet M. semimembranosus, koji su bili namenjeni izradi kuvane šunke, u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (na 2°C do 24 sata post mortem), kod kojeg je utvrđen kalo hlađenja od 1.67%, utvrdili značajno manji kalo hlađenja (P < 0.01) kod brzo hlađenih polutki (0.44 i 0.50%), koje su otkoštene ranije, odnosno 6 i 8 sati post mortem. Tokom hlađenja, odnosno do 6 i do 8 sati post mortem utvrđena je značajno niža (P < 0.001) temperatura u dubini buta, kod brzo hlađenih polutki, u poređenju sa konvencionalno hlađenim polutkama. Na kraju hlađenja nije utvrđena značajna razlika u vrednosti pH (P < 0.05) različito hlađenih i u različito vreme post mortem otkoštenih M. semimembranosus. Kod brzo hlađenih M. semimembranosus, koji su otkošteni 6 i 8 sati post mortem, utvrđen je značajno veći (P < 0.05) sadržaj glikogena i značajno manja (P < 0.01) ukupna rastvorljivost proteina, odnosno kod M. semimembranosus koji su otkošteni 6 sati post mortem utvrđen je značajno manji (P < 0.05) sadržaj mineralnih materija, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. semimembranosus. U istim ispitivanjima nije utvrđen značajan uticaj (P > 0.05) postupka hlađenja i vremena otkoštavanja post mortem na ostale ispitane parametre hemijskog i tehnološkog kvaliteta M. semimembranosus (sadržaj vode, sadržaj proteina, sadržaj masti, sposobnost vezivanja vode, plastičnost). Po svojoj strukturi vlakna M. semimembranosus, koji su otkošteni 24 sata post mortem, bila su manjeg dijametra, opružena i sa uočljivim razmacima između vlakana, dok je kod M. semimembranosus koji su brzo hlađeni i ranije otkošteni (6 i 8 sati post mortem) uočena znatna valovitost, zbijenost i zaobljenost vlakana. Ispitivanjem mikrobiološkog kvaliteta mišića buta, u dubini, najveći broj (više od dozvoljenog broja) ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija utvrđen je u uzorcima mišića otkoštenih 6 sati post mortem, zatim nešto manji (više od dozvoljenog broja) u uzorcima mišića otkoštenih 8 sati post mortem, a značajno manji (manje od dozvoljenog broja) u uzorcima mišića otkoštenih 24 sata post mortem. No, iako je nađen veći ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija od maksimalno dozvoljenog, značajno je da ni u jednom od ispitanih uzoraka nije utvrđeno prisustvo patogenih mikroorganizama (Escherichia coli, Proteus, Salmonella, koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujuće klostridije).

Ispitivanjem uticaja brzog hlađenja polutki (na –30°C, bez intenzivne cirkulacije vazduha, i na –35°C, sa intenzivnom cirkulacijom vazduha, u trajanju od 2 sata i zatim na 0 do 4°C, do 22 sata post mortem) na kvalitet M. semimembranosus, koji su bili namenjeni izradi kuvane šunke, u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (na 0 do 4°C do 22 sata post mortem) Zagorac (1994) je utvrdila značajno (P < 0.01) brži pad temperature u dubini buta tokom, ali ne i na kraju hlađenja (P > 0.05). Vrednost pH 3 sata post mortem je bila viša, odnosno sadržaj glikogena značajno viši (P < 0.01) kod brže hlađenih M. semimembranosus, u poređenju sa konvencionalno hlađenim M. semimembranosus. Brzim hlađenjem količina mesa BMV kvaliteta izdvojenog sa buta, namenjenog za izradu kuvane šunke, smanjena je sa 29.43%, koliko je utvrđeno kod butova sa konvencionalno hlađenih polutki, na 19.75%, odnosno na 17.25%, koliko je utvrđeno kod butova sa brzo hlađenih polutki. Kod svih ispitanih grupa mišića buta, nezavisno od postupka hlađenja, i na površini i u dubini mišića, utvrđen je dobar mikrobiološki kvalitet, odnosno ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija bio je ispod maksimalno dozvoljenog i nešto manji kod M. semimembranosus sa brzo hlađenih polutki, u poređenju sa M. semimembranosus sa konvencionalno hlađenih polutki, a prisustvo patogenih mikroorganizama nije registrovano (Escherichia coli, Proteus, Salmonella, Streptococcus faecalis, sulfitoredukujuće klostridije).

Ingram i Roberts (1976) su utvrdili konzistentno smanjenje populacija Enterobacteriaceae i koliformnih bakterija, kao i smanjenje broja polutki pozitivnih na Escherichia coli, nakon brzog hlađenja, u poređenju sa stanjem pre hlađenja.

Carr i sar. (1998) su u ispitivanjima uticaja brzog vazdušnog hlađenja polutki svinja (od –10 do –25°C, u trajanju od 45 minuta do 1 sat, i zatim na 2°C, do 23 sata post mortem), u kombinaciji sa popuštanjem kože i masnog tkiva na toplo, na mikrobiološku populaciju butova i karea, u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem (na 2°C, do 24 sata post mortem), utvrdili da postupak hlađenja i popuštanje masnog tkiva na toplo nema značajan uticaj (P > 0.05) na ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija. Takođe, značajna razlika (P > 0.05) nije utvrđena ni u broju koliformnih bakterija između konvencionalno i brzo hlađenih polutki sa kojih je popuštena koža i masno tkivo na toplo. Međutim, na polutkama koje su konvencionalno hlađene, bez popuštanja kože i masnog tkiva na toplo, utvrđen je značajno veći (P ≤ 0.05) broj koliformnih bakterija, u poređenju sa brzo hlađenim polutkama, sa kojih, takođe, nije popušteno masno tkivo na toplo. U istim ispitivanjima utvrđeno je da postupak hlađenja mnogo više utiče na broj mlečno kiselih bakterija (smanjuje ga brzo hlađenje polutki, u poređenju sa konvencionalnim hlađenjem polutki), nego popuštanje masnog tkiva na toplo. Međutim, utvrđene razlike nisu značajne (P > 0.05). Na dalje, utvrđeno je da brzo hlađenje, kada sa polutki nije popuštena koža i potkožno masno tkivo, u poređenju sa konvencionalno hlađenim polutkama, sa kojih takođe nije popuštena koža i potkožno masno tkivo, značajno smanjuje broj populacija Staphylococcus-a, ali ne i na polutkama kada su koža i potkožno masno tkivo popušteni na toplo.

Brzim hlađenjem polutki svinja smanjuje se broj Escherichia coli za 1 log jedinicu, a broj Salmonella pozitivnih polutki se smanjile sa 33%, koliko je utvrđeno pre brzog hlađenja, na 17%, koliko je utvrđeno posle brzog hlađenja (Jensen i Christensen, 2000). Isti autori (Jensen i Christensen, 2000) izračunali su da se kombinacijom dekontaminacije polutki toplom vodom i brzog hlađenja smanjuje broj mikroorganizama više nego samo primenom dekontaminacije. Broj Escherichia coli na polutkama svinja brzim hlađenjem, dekontaminacijom toplom vodom (80°C) i kombinacijom dekontaminacije toplom vodom i brzog hlađenja smanjuje se za manje od 1, više od 2 i više od 2.7 log jedinica, dok se kombinacijom dekontaminacije toplom vodom i brzog hlađenja smanjuje prisustvo Salmonella na polutkama svinja na nivo ispod granice detekcije u 90% slučajeva.

Gill i sar. (2000) su u ispitivanjima različitih tehnološkog postupka obrade trupova svinja na liniji klaja i postupka hlađenja (brzo vazdušno hlađenje i sprej hlađenje ili njihova kombinacija) u osam različitih klanica, utvrdili da tokom hlađenja, na površini polutki, dolazi do značajnog povećanja, značajnog smanjenja ili ostaje nepromenjen broj ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija, koliformnih bakterija i Escherichia coli.

Chang i sar. (2003) su ispitivali uticaj konvencionalnog (na 4°C do 24 sata post mortem) i brzog hlađenja (na –15°C, 4 sata i zatim na 4°C do 24 sata post mortem) na smanjenje bakterijske populacije i to na način što su pre početka hlađenja polutke svinja, sa ili bez kože, inokulirali sa fecesima svinja u kojima je bio prisutan manji, odnosno veći ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i u kojima su bile ili nisu bile prisutne patogene bakterije. U poređenju sa nivoom kontaminacijom pre hlađenja, postupak hlađenja kod polutki koje su inokulirane sa fecesom u kojem se nalazio manji broj bakterija, nezavisno od prisustva ili odsustva kože sa polutki, nije značajno uticao na smanjenje mezofilnih aerobnih bakterija, koliformnih bakterija, Escherichia coli, Listeria monocytogenes i Salmonella typhimurium. Međutim, u istim ispitivanjima utvrđeno je da je i brzo i konvencionalno hlađenje mnogo efikasnije u smanjenju bakterijske populacije kada je površina polutki inokulirana sa fecesom u kojem se nalazi veći broj bakterija. Brzim hlađenjem prisustvo Campylobacter coli na polutkama svinja je smanjeno na nivo ispod granice detekcije.