dr Veselinka Đurić i Marija Racić „Institut za ratarstvo i povrtarstvo“, Novi Sad
Izvor: „Mlinpek Zavod“

.

Uvod

Količina pšenice u prelaznom periodu, od uslovno rečeno, stare, do nove pšenice, svake žetvene godine varira u zavisnosti od zasejanih površina i ostvarenih prinosa. Ranije dobijene i dostupne informacije o količinama i kvalitetu “stare” pšenice koje su bile prezentovane raznim saopštenjima mogu poslužiti za regulisanje i podešavanje kvaliteta pšenice iz nove žetve. Međutim, u većini slučajeva, u vreme izveštavanja, najveće količine „stare“ pšenice su prodate, ili će se u toku godine mešati sa „novom“, pa je otuda važnija niska cena nego kvalitet. Kvalitet pšenice u svakoj proizvodnoj godini je različit i najčešće specifičan, tako da se može iskoristiti za optimizaciju prerade pšenice iz nove žetve koja je u prvih nekoliko meseci nestabilna zbog nepotpunog skladišnog sazrevanja, ili zbog nedovoljnog homogenizovanja na skladišnim mestima. Kvalitet najzastupljenijih sorti pšenice u širokoj proizvodnji je poboljšan, ili se održava na postignutom, zato što se godinama ulažu veliki napori u postupcima oplemenjivanja da se umanje efekti različitih faktora spoljašne sredine koji najčešće imaju tendenciju pogoršavanja tehnološkog kvaliteta zrna, brašna, reoloških svojstava testa i gotovih pekarskih proizvoda. Sorta pšenice je jedan od najznačajnijih faktora kvaliteta koji je uslovljen variranjem u žetvenoj godini, regionu i lokalitetu (Mladenov, et all. 2001)
.

Materijal i metode

Upoređivane su prosečne vrednosti sadržaja proteina i sedimentacione vrednosti 19 NS sorti pšenice iz žetve 2007. u vreme žetve i nakon jednogodišnjeg skladištenja „stare“ (do jula 2008.) sa kvalitetom „nove“ žetve 2008. Zrna svih sorti godinu dana skladištene pšenice iz žetve 2007. na sobnoj temperaturi bila su periodično mlevena i testirana na sedimentacionu vrednost i sadržaj proteina kao najvažnije parametre za klasifikaciju pšenice. Primenjene metode obuhvataju: hemijske karakteristike, mlinski prinos brašna, kvalitet brašna, reološka svojstva testa i kvalitet hleba kao finalnog proizvoda.
.

Rezultati istraživanja

Sedimentationi test – Zeleny, je validan podatak za praćenje pecivnih svojstava pšenice u ranim fazama oplemenjivanja. Nedostatak ovog testa je smanjenje sedimentacione vrednosti u toku skladištenja (Tabela1).

Tabela 1. Kvalitet zrna u vreme žetve i posle jednogodišnjeg skladištenja pšenice

Prosečne vrednosti 19 NS sorti	Ž- 2007 juli -2007	„stara“ Ž – 2007 juli -2008	„nova“ Ž – 2008 Juli -2008
Sed. Vrednost (ml)	39	33	27
Sadržaj proteina (%)	13.4	13.6	11.9

Tabela 2. Prosečne vrednosti pokazatelja kvaliteta 19 NS sorti

Parametri kvaliteta	Ž- 2007 Juli -2007	Ž – 2007 Juli -2008	Ž – 2008 Juli -2008
Izbrašnjavanje (%)	64.3	67.9	62
MUV (%)	61.8	60.7	58.6
Stepen om. (FJ)	60	40	63
Rezist. testa (min)	6.0	6.5	4.1
Kv. Broj	65.8 (B-1)	75.1 (A2)	61.1 (B1)
Energija (cm2)	99	97	88
Otpor rast. (FJ)	361	424	411
Rastegljivost (mm)	152	136	132
O/R	2.37	3.12	3.11
VBS	4.6	5.1	4.7

U žetvenoj 2007. godini zabeleženo je prosečno smanjenje (18%) sedimentacione vrednosti od (39 – 33 ml), ali sadržaj proteina nije bio angažaovan u tom procesu, ostao je skoro nepromenjen (13,4 -13,6%) u toku skladištenja.

Dinamika smanjenja sedimentacione vrednosti zavisila je od sorte i bila je najveća u prva tri meseca posle žetve, da bi posle 12 meseci ostala konstantna. Sorte sa visokim početnim sedimentacionim vrednostima generalno, pokazivale su veće korake smanjenja sedimentacione vrednosti od sorti sa niskim početnim vrednostima. Sedimentacioni test je razvijen za merenje količine i stepena bubrenja glutena, pre svega za tvrde, ali ne tako validan i za meke sorte pšenice (Zeleny, 1947). Na intenzitet smanjenja sedimentacione vrednosti više utiču visoke nego niže temperature skladištenja, što znači da se pouzdanost sedimentacionog testa može povećati skladištenjem na niskim temperaturama, ili se može zaustaviti, ili sačuvati u toku skladištenja (Ephrat J., and Bebi Sinmena 1976).

Prosečan sadržaj proteina i sedimentaciona vrednost žetve 2007. nakon jednogodišnjeg skladištenja (33ml i 13,6%) bili su značajno veći u odnosu na žetvu 2008. (27 ml i 11.9%) što se može iskoristiti za optimizaciju „nove“ pšenice za preradu.

Manji prosečan sadržaj proteina istih sorti u žetvi 2008.god. (11.9%) je rezultat specifičnih vremenskih uslova u periodu kada se formiraju proteini (Šeremešić i sar. 2008; Đurić, 2008). Zbog visokih temperatura period za formiranje proteina je skraćen, što je odgovaralo formiranju većih prinosa koji su najčešće u negativnoj korelaciji sa sadržajem proteina.

Ispitivanje kvaliteta pšenice skladištene u laboratorijskim uslovima obezbeđuje seriju podataka za optimizaciju tehnologije prerade i kvaliteta gotovih proizvoda.

Rezultati (tabela 2) pokazuju da su laboratorijski uslovi jednogodišnjeg čuvanja pšenice uticali na tehnološki kvalitet, pre svega zbog uslovnog sazrevanja pšenice u toku skladištenja. Najveće promene su povećano izbrašnjavanje (+3.6%) iz žetve 2007, sa 64.3% na 67.9% što je značajno veće od izbrašnjavanja (62%) „nove„ žetve 2008. god. Skladištenje pšenice u periodu od godinu dana dovelo je do neznatnog smanjenja MUV, ali povećana je rezistencija za 0.5 min. Neznatno smanjenje energije testa nakon jednogodišnjeg skladištenja pšenice (99-97 cm2) u ekstenzografu je rezultat većeg i nepromenjenog sadržaja proteina u Ž/2007, i objašnjeno je značajnim povećanjem otpora (361- 424 EJ) i smanjenja rastegljivosti testa (152-136 mm). Efekte promene pojedinih parametara kvaliteta pšenice nakon skladištenja potvrdili su i Lukow i saradnici (1995).

Variranje gotovo svih parametara tehnološkog kvaliteta u uslovima skladištenja zavisilo je od sorte i izraženije je kod kvalitetnijih u odnosu na manje kvalitetne sorte (Mis, 2003). Isti autor je izračunao da sadržaj proteina i reološka svojstva nisu u značajnoj korelaciji, ali je kvalitet proteina, odnosno glutena izražen preko količine apsorbovane vode (MUV%) u značajnoj korelaciji (r=0.55) i sa Kv. Br (r=0.68).

Prema tome, normalni uslovi skladištenja pšenice u periodu od godinu dana osim većeg izbrašnjavanja nisu izazvali značajnije pogoršanje reoloških osobina testa, ali su doprineli poboljšanju teksture sredine hleba kao najvažnijeg faktora vrednosnog broja sredine hleba koji je uz približno istu zapremunu imao vrednost (VBS = 5.1).

To znači da testovi fizičkih, ili reoloških svojstava pšeničnog testa ne mogu biti kriterijumi koji su direktno značajni za pekarska svojstva testa.

Uzorci zrna pet istih, najrasprostranjenijih NS-sorti pšenice iz žetve 2007. god. posle jednogodišnjeg skladištenja i iz „nove“ žetve 2008. god. su pomešani u odnosu (50% : 50%) i mleveni na laboratorijskom mlinu. Dobijena 60% brašna analizirana su pomoću farinografa, ekstenzografa i testa probnog pečenja za ocenu gotovog hleba. U suštini, svih pet analiziranih sorti koje su u ovom radu testirane u mešavini, poboljšavaju kvalitet brašna i hleba što je dobro za prerađivače, mlinare i pekare (tabela 3). Kombinacija stare i nove pšenice se pokazala dobra pre svega zbog povećanja MUV koja je rezultat većeg sadržaja proteina iz „stare“ žetve 2007.god. i kvalitetnijih proteina iz „nove“ žetve 2008, kao i bolji prinos hleba za mešavine brašna u pekarstvu.

Poboljšan kvalitet mešavine je rezultat izbora kvalitetnijih sorti pšenice u istim kombinacijama. Međutim, uticaj dužine skladištenja na kvalitet pšenice može biti i drugačiji u nekoj sledećoj godini, što zavisi od klimatskih uslova, analiziranih parametara, sorte i razlike u uslovima skladištenja (Hruskova, i sar.2001).
.

Zaključak

Naši rezultati pokazuju da se nakon jednogodišnjeg skladištenja pšenice menja tehnološki kvalitet, poboljšava izbrašnjavanje, uz znatna smanjenja sedimentacione vrednosti i neznatna smanjenja MUV po farinografu i energije testa po ekstenzografu. Variranja pojedinih kvalitativnih parametara zavisila su od sorte. Zbog smanjenja rizika „faktora iznenađenja“ treba obezbediti sortiment i izvesnu količinu pšenice iz prethodne žetve za pripremu optimalne mešavine različitih kvalitativnih karakteristika sa pšenicom iz nove žetve.
.

Literatura

1. Srđan Šeremesić, Veselinka Đurić, Dragiša Milošev, Goran Jaćimović. (2008): The effects of crop rotation and nitrogen on grain yield and protein content of winter wheat. Cereal Research Communications, Vol. 36. 691-694.
   Bread-making properties of triticale flour with wheat flour. Proceedings of XVI Symposium of Cereal-Bread and confectionery products. Novi Sad, Serbia, 146-150.
2. Ephrat, J., and Bebi Sinmena (1976): Storage Duration and Temperature, and Wheat Genotype Effect on Sedimentation Value. Agron J 68:27-30.
3. Mis, A., (2003): Influence of the storage of wheat on the physical properties of gluten. Int.Agrophysicas; 17, 71-75.
4. Lukow, M., White, N.D.G., and Sinha, R.N. (1995). “Effects of wheat “Influence of ambient storage conditions on thebreadmaking quality of two HRS wheats”. J. Stored Products Res., 31: 279-289.
5. Hruskova, M., V. Skodova and J. Blazek, 2004. “Wheat sedimentation values and falling number”. Czech. J. Food Sci., 22: 51-57.
   Novica Mladenov, Novo Pržulj, Nikola Hristov, Veselinka Đurić, Milivoje Milanović. 2001: 2001: Cultivar -by-Environment Interactions for Wheat Quality Traits in Semiarid Conditions. American Association of Cereal Chemists, Vol. 78, No. 3, 2001. 363- 367.