Prof. Dr Midhat Jašić
Tehnološki fakultet, Tuzla
Tel.: +387 61 721060; +387 35 320745
E-mail: jasic_midhat@yahoo.com
E-mail: midhat.jasic@untz.ba
.
.
Vitamini su organski sastojci koji se nalaze u veoma malim količinama u hrani. Čovjeku su neophodni za održavanje zdravlja, rast i reprodukciju. U početku, kada su se tek počeli otkrivati, njihova hemijska struktura bila je nepoznata. Tada je dogovorno da se dodjeljuju oznake koje su bile ili samo slova abecede ili kombinacija brojki i slova. Danas se koriste prikladni nazivi za svaki pojedini vitamin npr. tiamin (B1), riboflavin (B2), askorbinska kiselina (C), biotin (H), cijanokobalamin (B12) i dr.
Vitamini se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne aminokiseline i esencijalne masne kiseline. Male količine pojedinih vitamina mogu se sintetisati u organizmu. Tako naprimjer iz provitamina D nastaje vitamin D pod uticajem sunčanih zraka. Manje količine vitamina K i biotina (vitamina H) nastaje u organizmu uz pomoć crijevne mikroflore. Vitamin B3 (niacin) se sintetizra iz esencijalne aminokiseline triptofana, koju opet moramo unijeti hranom.
Za razliku od proteina, masti i ugljikohidrata vitamini u organizmu djeluju kao pojedinačne molekule, a ne kao makromolekule. To podrazumijeva da su fukcije vitamina u ljudskom tijelu esencijalne u enzimskom sistemu metabolizma proteina, ugljikohidrata i masnoća. Vitamini nisu izvori energiju ali pomažu enzimima u procesu metabolizma. Potrebe za vitaminima se mjere u µg ili mg ili u internacionalnim jedinicama (IU). Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od unosa u prehrani. Uloge vitamina u organizmu su različite, a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. Tako su vitamini E i C antioksidanti, vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima, vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi, vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida, a vitamin D na okoštavanje. Nedostaci pojedinih vitamina mogu dovesti kako do lakših tako i do težih oštećenja u organizmu. Tako recimo nedostaci vitamina A uzrokuje tzv. noćnu sljepoću, a nedostatak vitamina D rahitis, vitamina E mišićnu slabost, vitamina K usporeno grušanje krvi, vitamina B3 pelagru, vitamina B1bolest „beri beri“ itd.
Hemijski sastav vitamina je danas tačno poznat, kao i hemijski oblici i spojevi iz kojih nastaju. Hemijska priroda i fizikalno-hemijske osobine vitamina su raznovrsna. Većina vitamina pojavljuje se u različitim hemijskim oblicima.
Tabela 4.1.1. Hemija nekih vitamina, hemijski oblici i spojevi iz kojih nastaju
| Vitamin | Oblik vitamina |
| Vitamin A | Retinil acetat |
| Retinil palminat | |
| Beta karoten | |
| Retinol | |
| Vitamin D | Vitamin D2 |
| Vitamin D3 | |
| Vitamin B1 | Tiamin hidroklorid |
| Tiamin mononitrat | |
| Vitamin B2 | Riboflavin |
| Natrij Riboflavin – 5-fosfat | |
| Niacin | Nikotinamid |
| Nikotinska kiselina | |
| VitaminB6 | Piridoksin hidroklorid |
| Piridoksin -5-fosfat | |
| Folati | Folna kiselina |
| Pantotenska kiselina | Kalcij D-pantotenat |
| Natrij D-pantotenat | |
| Deksapantenol | |
| Vitamin B12 | Cijanokobalmin |
| Hidroksokobalmin | |
| Biotin | D-biotin |
| Vitamin C | L-askorbinska kiselina |
| Natrij L-askorbat | |
| Kalcij L-askorbat | |
| Askorbilni palmitat | |
| Kalij askorbat | |
| Vitamin E | D-alfa-tokoferol |
| DL-alfa-tokoferol | |
| D-alfa-tokoferol acetat | |
| DL-alfa-tokoferol acetat | |
| Vitamin K | Filokinon |
Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi – hidrosolubilne i topive u masnoćama – liposolubilne. U liposolubilne vitamine ubrajamo: vitamin D (kalciferol), E (tokoferol), K (fitomenadion) i A (retinol), dok u hidrosolubilne vitamine ubrajamo: vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin) B6 (piridoksin), B12 -cijankobalamin, C (askorbinska kiselina) te B3 niacin-nikotinsku, B5 – pantotensku i B9 -folnu kiselinu.
Liposolubilni vitamini se apsorbuju, transportuju i pohranjuju na duži vremenski period na način koji je općenito veoma sličan tim procesima kod masti. Hidrosolubilni vitamini se metaboliziraju slično vodenim fiziološkim medijima, koji se kraće zadržavaju u organizmu i u večim količinama se izlučuju putem urina.
Tabela 4.1.2. Vitamini u pojedinim namirnicama
| VITAMINI | IZVORI VITAMINA |
| A | Jetra, žumanac, riba, mrkva, paprika, narandža i sl. |
| D | Riblje ulje, riba, mliječni proizvodi, žitarice |
| E | Biljna ulja, bademi, kikiriki, jaja, margarin |
| K | Špinat, kupus, brokula, goveđa jetra, zeleni čaj |
| B1 | Integralno brašno i hljeb, kvasac, mlijeko, orah i sl. |
| B2 | Riba, iznutrice, jaja, mlijeko, sir, brokula, špinat |
| B3 | Meso, jetra, jaja, krompir, riba, povrče, kvasac |
| B5 | Meso, mahunarke, žitarice, jaja, mlijeko, povrće |
| B6 | Kvasac, riba, soja, žitarice, jaja, meso, iznutrice |
| B9 | Špinat, kupus, brokula, zeleno povrće |
| B12 | Meso, iznutrice, jaja |
| C | Crna ribizla, kupus, narandže, limun, paradajz itd. |
| H | Pivski kvasac, iznutrice, piletina, hljeb, gljive itd |
Postoje izvjesne razlike izmedju vitamina topivih u vodi i vitamina topivih u mastima. Vitamini topivu u vodi su termički nestabliniji pa im se količina u hrani smanjuje tokom pasterizacije i sterilizaciji. Pri nižim režimima termičke obrade gubitak je obično 40 do 60 %, a pri sterilizaciji u nekim slučajevima vitamini potpuno degradiraju. Prilikom pranja hrane liposolubilni vitamini se zadržavaju u hrani, a hidrosolubilni se dijelom otapaju i ispiraju vodom. Prilikom unosa u organizam moraju se prvo rastvoriti u limfi i tek onda prelaze u krv.
Do nedostatka vitamina u organizmu zbog nedovoljnog unošenja u organizam putem hrane, zbog poremećaja u resorpciji kao i zbog gubitka iz tijela.
.
Ključni pojmovi
- Vitamini su esencijalni nutrijenti koji se moraju unositi hranom. Imaju različitu hemijsku strukturu.
- Dijele se na hidrosolubilne i liposolubilne.
- Liposolubilni vitamini se absorbuju putem limfotoka i putuju u krvi pomoću proteinskih nosača.
- Liposolubilni vitamini se deponuju u lipdima i adipoznim tkivima te mogu da stvaraju toksične koncentracije.
- Kuhanjem i pranjem hrane manje se gubi liposolubilni u odnosu na hidrosolubilne vitamine.
- Hidrosolubilni vitamini se absorbuju direktno u krvotok i putuju slobodno te ne trebaju proteinske nosioce.
- Kuhanjem i pranjem gubi se dio hidrosolubilnih vitamina iz hrane.
- Hidrosolubilni vitamini se ne deponuju u tkivima pa se izbacuju urinom u prekomjernoj količini.
- Uloge vitamina u organizmu su različite, najčešće ulaze u sastav koenzima.
- Vitamini E i C su antioksidanti, vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima, vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi, vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida, a vitamin D na okoštavanje.
.
Literatura
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Hemija hrane.