Autor: Zdravko Šumić
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
Vitamini su biološki aktivne supstance neophodne za normalno odvijanje bioloških procesa u organizmu. Ulaze u sastav koenzima, učestvuju u oksido-redukcionim procesima, učestvuju u sintezi drugih neophodnih supstanci, spriječavaju nepoželjne efekte nekih međuprodukata transformacije masti u organizmu.
U mlijeku su ustanovljeni svi do danas poznati vitamini. U pogledu količine neophodne čovjeku za mlijeko se može reći da je bogato vitaminima B2 i B12, srednje bogato vitaminima A, B1, dok je siromašno vitaminima D, E i C.
Vitamini u mlijeku su porijeklom iz biljaka i mikroorganizama. Prema tome količina vitamina u mlijeku zavisi i od ishrane. Na njihovu količinu utiču i pojedini postupci sa mlijekom. Prelaz pojedinih vitamina u mliječne proizvode zavisi od vrste proizvoda. Ako je proizvod bogat mliječnom mašću biće u njemu i vitamina rastvorljivih u mastima, dok vitamini rastvorni u vodi prate prelaz sastojaka plazme.
.
Vitamini rastvorljivi u mastima
Vitamin A. Veći dio ovog vitamina se u mlijeku nalazi u obliku masnih globula, a s obzirom da su one u mlijeku dobro dispergovane, ljudski organizam veoma dobro iskorišćava ovu biološki veoma bitnu supstancu.
Vitamin D. Otporan je na visoke tempertature i prema oksidaciji. Ne utiče na osobine mlijeka, a problem je njegova mala količina i to da se većim dijelom nalazi u obliku provitamina (jer pretvaranje u vitamin se odvija pod dejstvom UV-zraka, što znači da ne postoji odgovarajući enzim koji bi vršio ovu transformaciju).
Vitamin E. Jako je otporan na visoke temperature, ali lako podliježe oksidaciji usljed čega gubi osobine vitamina. Alfa tokoferol se ubraja u prirodne antioksidante jer se lakše oksidiše od nezasićenih masnih kiselina, ali zbog male količine ova njegova uloga je ograničena.
Vitamin K. U mlijeku ga ima malo. Otporan je na dejstvo visokih temperatura i drugih faktora.
Esencijalne masne kiseline. Mlijeko je bogato linolnom, linoleinskom i arahidonskom kiselinom jer jedan kg zadovoljava više od polovine dnevnih potreba čovjeka. U zavisnosti od ishrane životinje kg mlijeka sadrži 1,6-2,0 g ovih kiselina.
Tabela 7. Sadržaj vitamina u mlijeku
| Vitamin | Sadržaj mg/100 g |
| C | 1,47 |
| Pantotenska kiselina | 0,35 |
| B2 | 0,18 |
| Nikotin amid | 0,087 |
| E | 0,07 |
| B6 | 0,049 |
| B1 | 0,036 |
| A | 0,03 |
| Karotin | 0,023 |
| Biotin | 0,0035 |
| Folna kiselina | 0,0018 |
| B12 | 0,00054 |
| D | 0,00009 |
| K | – |
.
Vitamini rastvorni u vodi
Vitamin B1. Tiamin u mlijeku može biti slobodan ili djelimično vezan (za fosfornu kiselinu ili proteine). Otporan je prema oksidaciji, a povišene temperature dovode do smanjenja njegove količine u mlijeku.
Vitamin B2. Riboflavin je jedan od pigmenata u mlijeku koji doprinosi zelenkasto – žućkastoj boji surutke. Riboflavin se u mlijeku nalazi slobodan, a manjim dijelom u vezanom obliku (u sastavu koenzima FAD i FMN).
Vitamin B6. U mlijeku se najvećim dijelom nalazi u slobodnom stanju u obliku piridoksala, dok je manji dio vezan za fosfornu kiselinu. Otporan je na dejstvo temperature pasterizacije, dok se pri sterilizaciji njegova količina smanjuje. Osjetljiv je na dejstvo dnevne svjetlosti.
Vitamin B12. Surutka je bogata ovim vitaminom. Relativno je otporan na dejstvo povišene temperature. Kao i za ostale vitamine od većeg značaja je dužina djelovanja visoke temperature na mlijeko nego njena visina. Osjetljiv je prema oksidaciji.
Vitamin PP. Niacin je otporan prema visokim temperaturama, oksidaciji i svjetlosti. U mlijeku ga ima malo ali je veoma rasprostranjen i u organizmu se može sintetisati od strane mnogih mikroorganizama.
Pantotenska kiselina. U mlijeku se nalazi pretežno u slobodnom stanju. Veoma je otporan.
Vitamin H. Biotin je veoma otporan prema oksidaciji i dejstvu svjetlosti, ali mu se sadržaj smanjuje termičkom obradom mlijeka.
Folna kiselina. Osjetljiv je na povišenu temperaturu, oksidaciju i svjetlost. Jedan kg mlijeka zadovoljava tek 14% dnevnih potreba.
Vitamin C. Od svih vitamina mlijeko apsolutno sadrži najviše vitamina C 20mg/kg, ali i pored toga ono se smatra siromašnim izvorom ovog vitamina, prije svega zato što su dnevne portebe 2,5 do 5 puta veće. Veoma je osjetljiv prema oksidaciji pa u čitavom nizu tehnoloških operacija dolazi do smanjenja njegove količine u mlijeku. Na oksidaciju vitamina C utiču i kupri joni (Cu2+). Neki mikroorganizmi koji se koriste u proizvodnji kiselomliječnih proizvoda odlikuju se sposobnošću da sintetišu vitamin C, tako da u toku izrade dolazi do obogaćenja tih proizvoda ovim vitaminom (kumis).
Vitamin C utiče na Eh mlijeka. Što je više vitamina C oksidoredukcioni potencijal mlijeka je manji. Zbog ovog smanjivanja Eh kaže se da vitamin C ima ulogu prirodnog antioksidanta i time spriječava oksidaciju mliječne masti. Pri ovome se često zaboravlja da vitamin C reagujući sa rastvorom O2 u mlijeku može samo u početku i u ograničenim razmjerama da usporava proces oksidacije mliječne masti, da je njegova količina mala i da proizvodi parcijalne oksidacije podstiču oksidaciju mliječne masti.
Da bi se količina pojedinih vitamina prilagodila čovjekovim potrebama, vrši se vitaminiziranje – obogaćivanje mlijeka tim vitaminima što se naziva fortifikacija. Vitamini se dodaju u obliku koncentrovanih rastvora, poslije čega se mlijeko homogenizuje da bi se vitamini pravilno rasporedili u mlijeku, a istovremeno se postiže bolje iskorišćenje u organizmu (Đorđević, 1987).
Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.