Čokolade izrađene iz kakao mase i šećera sa eventualnim dodatkom kakao maslaca, čine mali deo sveukupne prerade kakaoa, jer se kakao najvećim delom prerađuje u mlečnu čokoladu i preliv čokoladu (tunk-masu), koja se upotrebljava za proizvodnju čokoladnih bombona. Raširena je i upotreba mlečne čokolade za izradu čokoladnih figura i bombona.
Čokolade delimo na: čiste čokolade, mlečne čokolade, čokolade sa dodacima i punjene čokolade.
Čiste čokolade
Čiste čokolade delimo prema sadržaju kakao maslaca i prema finoći strukture na sledeće podgrupe.
Čokolada za kuvanje je prilično grubo izrađena čokolada sa 50-60% šećera uz dodatak vanile. Čokoladi za kuvanje obično se ne dodaje kakao maslac, jer su grube čokolade kod istog sadržaja maslaca više tečne nego čokolade sa finijom strukturom. Sadržaj masti kreće se od 22 do 26%.
Čokolada za jelo proizvodi se slično kao i čokolada za kuvanje, sa malim dodatkom kakao maslaca. Ovoj vrsti čokolade ne moraju se dodavati nikakvi začini, a poželjno je kratko končiranje. Sadržaj masti je najviše do 30%. Prosečni sastav ove dve vrsta čokolada vidimo najbolje iz sledeće tabele.
| – | vrlo slatka | slatka | slatka | slatka | polu-slatka | polu-slatka | polu-gorka |
| Kakao masa | 33 | 40 | 45 | 40 | 50 | 45 | 55 |
| Kakao maslaca | 7 | — | — | 5 | — | 5 | — |
| Šećer | 60 | 60 | 55 | 55 | 50 | 50 | 45 |
| Ukupno kakao maslaca | 25 | 22 | 24,5 | 27 | 27,5 | 29,5 | 30 |
Desertna čokolada za jelo. U ovu grupu ne spadaju samo fine nego i čokolada za jelo srednjeg kvaliteta. Od desertne čokolade za jelo zahteva se da se lako i brzo rastvara u ustima, što se ne postiže samo povećanjem sadržaja maslaca nego i finom strukturom čokolade tj. preciznom obradom na petovaljcima i u končama. Ove čokolade sadrže najmanje 30% masti. Sastav čokolade ove vrsti daje sledeća tabela.
| – | slatka | slatka | polu-slatka | polu-gorka | polu-gorka | gorka | gorka |
| Kakao maslac | 40 | 35 | 43 | 55 | 48 | 58 | 60 |
| Kakao maslac | 10 | 15 | 10 | — | 8 | — | 2 |
| Šećer | 50 | 50 | 47 | 45 | 44 | 42 | 38 |
| Ukupno kakao maslac | 32 | 34 | 33,5 | 30 | 34,5 | 32 | 35 |
Čokoladni preliv (kuvertura, tunk-masa) je retka tečna čokolada sa visokim sadržajem kakao maslaca, a upotrebljava se za izradu čokoladnih bombona. Ova vrsta čokolade je važan trgovački artikl, jer mnoge fabrike čokoladnih bombona (desert, praline itd.) ne proizvode sam čokoladni preliv. Struktura ove čokolade je nešto grublja nego kod desertnih čokolada za jelo. Ove čokolade se obično končiraju u vakuum končama. Dozvoljen je dodatak oraha, badema i mleka u maksimalnoj količini od 5%. Dodatak lecitina je takođe dozvoljen. Preliv čokolada obično se izrađuje sa 35 do 45% kakao maslaca i sa manjim sadržajem šećera, što je vidljivo iz sledećih tabela.
| – | slatka | polu-slatka | slatka | polu-gorka | polu-gorka | polu-slatka |
| Kakao masa | 33 | 40 | 33 | 50 | 44 | 34 |
| Kakao maslac | 17 | 15 | 22 | 10 | 16 | 26 |
| Šećer | 50 | 45 | 45 | 40 | 40 | 40 |
| Ukupni kakao maslac | 35 | 37 | 40 | 37,5 | 40 | 44,5 |
.
| – | polu-slatka | gorka | polu-gorka | vrlo gorka | vrlo gorka | vrlo gorka |
| Kakao masa | 39 | 50 | 45 | 75 | 65 | 65 |
| Kakao maslac | 16 | 15 | 15 | — | 10 | 5 |
| Mandule, lešnici | 5 | — | 5 | — | — | 5 |
| Šećer | 40 | 35 | 35 | 25 | 25 | 25 |
| Ukupna mast | 40,5 | 42,5 | 43 | 41 | 45,5 | 44 |
Primer sastavljanja recepta za čokoladu. Treba izraditi 360 kg čokolade s 43% kakao mase, 10% kakao maslaca i 47% šećera? Količine potrebnog materijala za 360 kg čokolade izračuna se kako sledi: 360 X 43/100 = 154,80 kg kakao mase, 360 X 10/100 = 36 kakao maslaca, 360 X 47/100 = 169,20 kg šećera, daje svega 360 kg čokolade zadanog sastava.
Mlečne čokolade
Sastav mlečne čokolade. Mlečne čokolade proizvode se dodatkom suvih mlečnih proizvoda, mleka u prahu, blok mleka ili pavlake. Suvi mlečni proizvodi razlikuju se po sadržaju masti i to na suva pavlaka sa 42% masti, suvo punomasno mleko sa 25% masti, te suvo obrano mleko s 1-2% masti.
Mlečni proizvodi moraju imati što manje vlage. Mlečne čokolade imaju svetlosmeđi ton. Veštačko bojadisanje ili beljenje čokolade nije dozvoljeno. Odabiranjem kakaoa mogu se postići vidne razlike u boji.
Dodatak maslaca ravna se prema sadržaju masti dodanih mlečnih proizvoda i prema traženom stepenu topljivosti. Kod mlečnih čokolada proizvedenih dodatkom suve pavlake u prahu procenat masti koja potiče od nje je 5,5% do 9%, a kod čokolade proizvedene dodatkom suvog punomasnog mleka sadržaj masti, koja potiče od mleka je 3,2% do 7%.
Kod mlečnih čokolada sadržaj kakao mase iznosi najviše do 30%, a kakao maslac dodaje se u priličnim količinama čak 15-22%. Mlečne čokolade su kod istog sadržaja kakao maslaca manje tečne nego čiste čokolade.
Proizvodnja mlečne čokolade. Proizvodnja mlečnih čokolada razlikuje se od proizvodnje čistih čokolada. Ako se mlečna čokolada podvrgne končiranju, pogotovo kod viših temperatura bez vakuuma, proteini se stradavnu i čokolada postaje zrnata. Da bi se to izbeglo, a da dobijeni proizvod ipak bude jednoličan, proizvodi se mlečna čokolada u dva dela.
Osnovna čokoladna masa prolazi kroz sve faze proizvodnje čistih čokolada. Od mlečnih proizvoda napravi se mlečna pasta koja se hladnim putem posebno obradi, a tek na kraju se obe gotove mase sjedine. Mlečna pasta sadrži 50 kg punomasnog mleka u praha, 20 kg kakao maslaca, 30 kg šećera u prahu. Ovakva mlečna pasta sadrži 32% masti i 30% šećera, a taj sastav je potreban kako bi čelični petovaljci primili i prenosili pastu.
Pasta se proizvodi tako da se sastavni delovi pomešaju u melanžeru i dva do tri puta melju na petovaljku. Između svakog mlevenja pasta se ne nosi u tople prostorije na grejanje, nego se ponovno obradi u melanžeru. Prema tome kod izrade ovih pasta izbegava se svako povišenje temperature. Na ovaj način izrađena mlečna pasta može se pakovati i uskladišti na suvom hladnom mestu mesecima, jer je mleko dodatkom šećera i kakao maslaca konzervisano. Iz ove mlečne paste i čiste čokolade mogu se u melanžeru ili nekom drugom stroju za mešanje izraditi mlečne čokolade u raznim razmerama već prema traženoj recepturi.
Ako se želi izraditi jeftina mlečna čokolada, uzima se 70 kg čokolade za kuvanje i 30 kg mlečne paste. Mlečna čokolada izrazitog mlečnog ukusa proizvodi se iz 50 kg čokolade za jelo i 50 kg mlečne paste. Mlečna čokolada pretežno čokoladnog ukusa proizvodi se od 40 kg gorke čokolade i 60 kg mlečne paste.
| – | % | % | % | % |
| Kakao masa | 10 | 13 | 30 | 20 |
| Kakao maslac | 22 | 19 | 10 | 15 |
| Suvo vrhnje | 15 | 15 | 15 | 20 |
| Suvo puno masno mleko | — | 6 | 10 | 5 |
| Šećer | 53 | 47 | 35 | 40 |
| Ukupni sadržaj masti | 33,5 | 34 | 35 | 35,5 |
| Sadržaj masti od mleka | 6,3 | 7,8 | 8,8 | 9,6 |
.
| – | % | % | % | % | % | % | % |
| Kakao masa | 10 | 10 | 15 | 30 | 13 | 25 | 10 |
| Kakao maslac | 20 | 20 | 19 | 12 | 20 | 14 | 19 |
| Puno masno mleko | 13 | 16 | 20 | 20 | 25 | 30 | 30 |
| Obrano mleko | — | 10 | — | 6 | — | — | — |
| Šećer | 57 | 44 | 46 | 32 | 42 | 31 | 41 |
| Ukupni sadržaj masti | 28,5 | 29,5 | 32 | 33,5 | 33,5 | 35 | 32 |
| Sadržaj masti od mleka | 3,2 | 4 | 5 | 5 | 6,2 | 7,5 | 7,5 |
Mlečni čokoladni preliv u poslednje vreme se dosta upotrebljava, a prema propisima moraju sadržavati najmanje 15% obranog mleka u prahu i 35-40% ukupnog sadržaja masti.
Čokolade sa dodacima
Čokolada sa lešnicima može biti proizvedena dodatkom samlevenih lešnika ili čitavih lešnika. Čitavi lešnici dodaju se obično mlečnim čokoladama. Čokolada proizvedena dodatkom mlevenih lešnika proizvodi se na taj način, da se najpre proizvede lešnikova pasta, koja se pravi tako što se 60 kg prženih lešnika i 40 kg šećera melanžira i tri puta melje na petovaljku.
Lešnik čokolada sastoji se od: 25 kg lešnikove paste i 75 kg polugorke čiste čokolade.
Moka čokolada proizvodi se dodatkom moka paste, a ova se izrađuje od 65 kg pržene kafe i 35 kg kakao maslaca, melanžirano i tri puta mleveno na petovaljku. Moka čokolada sastoji se od: 5 kg moka paste i 95 kg poluslatke čiste čokolade.
Voćne čokolade izrađuju se dodatkom seckanog suvog voća. Veštačko aromatizovanje ovih čokolada nije dozvoljeno. Količina dodatog voća ide na račun sadržaja šećera.
Lecitinske čokolade sadrže 3% lecitina dobijenog iz žumanca.
Čokoladni prah je za razliku od kakao praha zaslađeni praškasti ili zrnasti proizvod. Upotrebljava se za pripremu slatkih pića i kolača. Čokoladni prah sadrži prosečno 50-60% šećera i 6-10% kakao maslaca, a proizvodi se mešanjem šećera sa kakao masom i kakao prahom uz lagano grejanje u kolergangu. Proizvodi koji sadrže veći procenat maslaca mogu se i mleti, dok se proizvodi sa malim postotkom maslaca nakon mešanja samo prosejavaju. Čokoladni prah može se izraditi i dodatkom mlečnih proizvoda. Pod čokoladnim prahom ne smatra se smesa kakao praha i šećera.
Čokoladni preliv proizvodi se iz kakao praha, šećera i hidriranih ulja.
Punjene čokolade
Punjene čokolade proizvode se tako, da se u kalupe ulije najpre tanak sloj čokolade, u koju se utisnu proizvedena jezgra (korpusi), a zatim se kalupi do vrha napune čokoladom i podvrgnu hlađenju.
Dalji postupak je isti kao i kod drugih čokolada. Budući da su jezgra obično šećerne prerađevine dobijene izlivanjem, valjanjem ili štancanjem, upotrebljava se gorki čokoladni preliv. Masa jezgra kod table od 100 g iznosi cca 60 g, što znači, da količina preliva iznosi 40% od mase punjene table. Način izrade korpusa, kao i same punjene čokolade jednak je izradi čokoladnih bombona.
Čokoladni bomboni (desert-praline)
Razlikujemo tri vrsti čokoladnih bombona prema načinu izrade: čokoladni bomboni, punjeni čokoladni bomboni i čokoladni bomboni dobijeni rezanjem.
1. Čokoladni bomboni dobijeni prevlačenjem raznih jezgra preliv čokoladom. Jezgra ovih vrsta čokoladnih bombona najčešće se sastoje od fondana, likera, marcipana ili nugat mase.
Fondan masa odlikuje se sitnom kristalnom strukturom i vrlo lako se topi u ustima. Dobija se kuvanjem smese šećera i bombonskog sirupa. Bolje vrste fondana imaju manji sadržaj bombonskog sirupa. Šećer se rastvori u dovoljnoj količini vode i zakuva uz stalno skidanje pene. Kad je dostignuta temperatura od 80°C doda se šećerni rastvor topli sirup, te se nastavlja kuvanje do 94°C. Kuvana masa izlije se na ploču ili u posudu provrilom vodom i pusti se ohladiti do 30°C. Kod ove temperature počinje obrada šećerne mase tzv. tabliranje, što traje dok masa ne dobije mlečni izgled, tj. dok ne započne kristalizacija. Fondan masa može se do upotrebe uskladišti u dobro zatvorenim posudama od beloga lima ili stakla. Za fondan primarni kvalitet najbolji je odnos šećera i sirupa najbolje 25 kg šećera i 6 kg sirupa. Fondan masa se obično kod upotrebe se različito boji i aromatizuje, te se upotrebljava za izradu čvrstih ili tečnih fondan krema, već prema tome da li će se upotrebiti za izradu presvučenih (obloženih) ili punjenih fondan bombona.
Liker mase dobiju se kuvanjem šećernog rastvora do temperature do 88°C, kojoj se onda doda veća ili manja količina vinskog destilata. Na ovaj način proizvedena liker masa izliva se u topli skrobni puder utisnute forme, odozgo puderom se napraši i ostavi 24 sata stajati, kroz koje vreme površina korpusa dobije koru kristaliziranog šećera. Na 15 kg šećera dodaje se obično 2-2,5 litara vinskog destilata.
Marcipan masa izrađuje se iz oljuštenih badema, šećera i sirupa, 20 kg mokrih oljuštenih badema, 23 kg šećera i 3 kg sirupa samelje se u mlinu sa tri granitna valjka. Mlevenje se obično obavlja dva puta. Dobijena masa kuva se u bakarnom kotlu sa mešalicom, ohladi i ponovno samelje, nakon čega dobije se konzistenciju testa, od kojeg se sečenjem i pomoću kalupa utiskivanjem prave razni oblici korpusa.
Nugat masa izrađuje se iz prženih lešnjaka ili badema, sa ili bez dodatka kakao mase, pa prema tome razlikujemo svetlu ili tamnu nugat masu. Recept za tamnu masu glasi: 70 kg šećera, 44 kg prženih lešnjaka, 6 kg gorkih badema, 15 kg kakao mase, 8 kg kakao maslaca i 2 dkg vanile. Recept za svetlu masu glasi: 45 kg belih badema, 5 kg gorkih badema, 75 kg šećera, 15 kg kakao maslaca. Izrada ovih masa je jednaka, a teče tako da se svi sastojci pomešaju u melanžeru, dobijena masa se dva puta melje na petovaljku, te konačno 24 sata končira. Gorki bademi se pre upotrebe prepariraju na taj način, da se oguljeni ostave da staje 12 sati u tečnoj vodi.
Izrada prevučenih čokoladnih bombona može biti ručna ili mašinska. Ako je prevlačenje ručno, korpus se pomoću viljuške umače u preliv, koji mora imati određenu temperaturu. To se postiže na taj način, da se posuda sa prelivom nalazi iznad vazdušnog grejača, čija se temperatura reguliše automatskim uključivanjem ili isključivanjem struje. Preliv čokolade mora se povremeno dobro promešati. Sveže prevučeni bomboni mogu se ukrasiti ornamentima iz preliva. Danas se mesto njenog prevlačenja upotrebljavaju uređaji za prevlačenje, koji se sastoje od dovodne trake, stroja za prevlačenje, hladnjače sa transportnom trakom i sabirnog stola.
Beskonačna dovodna traka prenosi rukom poslagane korpuse na pokretnu rešetku stroja za prevlačenje, u kome se nalazi rezervoar sa dvostrukim zidovima i mešalicom. Iz ovog rezervoara prenosi se transportnim valjkom u viši rezervoar, odakle u jednoličnom mlazu curi na korpuse. Ispod rešetke nalazi se valjak, koji preliv prenosi odozdo prema gore kroz rešetku, tako da i donja strana bombona bude prevučena prelivom. Ako korpus mora biti samo delomično prevučen prelivom, onda se uključi samo onaj donji deo uređaja, dok se dovod mase odgore isključi. Strujom vazduha kao i vibracijama dobija se jednoličan premaz. Još topli prevučeni bomboni prelaze na transportnu traku od voštanog platna, pomoću koje se prenose kroz hladnjaču do stola za sabiranje. Na putu od stroja za prevlačenje do hladnjače bomboni se mogu ukrasiti seckanim bademima, lešnjacima ili ornamentima iz preliva. Nakon prolaza kroz hladnjaču skidaju se bomboni s voštane trake i pakuju.
Kod ovog uređaja provedeno je hlađenje tako, da je na početku i na završetku hladnjače hlađenje slabije, dok je u sredini intenzivnije. Beskonačna transportna traka vraća se opet natrag kroz hladnjaču tako, da sveže prevučeni bomboni dolaze na hladnu traku. Prostor gde iz uređaja izlaze gotovi bomboni odvojen je od ostalog dela staklenim zidom, kako bi se održala niska temperatura. Kapacitet ovakvog postrojenja može iznositi 100 do 300 kg na sat.
Svojevremeno su se proizvodili bomboni sa likerom na taj način, da se liker korpuse prevlačilo prelivom. Ovi liker korpusi dobijeni su izlivanjem liker mase u skrobni puder, a sastojali su se od likera u čvrstoj šećernoj kori. Ova je vrsta bombona zamenjena bombonima sa likerom bez šećerne kore.
2. Punjeni čokoladni bomboni. Za ovu vrstu čokoladnih bombona karakteristično je to, da su punjeni tečnom kremom ili likerom. Proizvodnja je slična proizvodnji čokoladnih figura. Udubljeni metalni kalupi prvo se napune prelivom, zatim se okrenu kalupi, i na vibrirajućem stolu pusti da preliv isteče, tako da u kalupima ostane samo tanki sloj čokolade na zidovima udubljenja. Nakon nepotpunog hlađenja na ovaj način dobijene čokoladne ljuske pune se tečnom kremom ili likerom, odozgo se premažu tj. zatvore čokoladom i puste da se potpuno ohlade. Nakon hlađenja se laganim udarcem vade bombone iz kalupa.
3. Čokoladni bomboni dobijeni rezanjem redovno su sastavljeni od dva ili više slojeva svetle ili tamne nugat mase, eventualno još presvučeni prelivom.
Čokoladni bomboni zamotavaju se u staniol ili aluminijum listiće. Pune se u kutije od 1-3 kg, u zimskim mesecima polovina u staniolu, a polovina ne zamotana, dok u Ietnjim mesecima zbog vrućine svi bomboni moraju biti zamotani.
Hranljivost prerađevina kakaoa
Čokolada i kakao prah su životne namirnice, koje pružaju posebni užitak, a zbog minimalnog sadržaja vode smatraju se namirnicama teško kvarljivim i visoke hranljive vrednosti (koncentrat hrana). Proteini kakaoa su kao i ostali biljni proteini, manje vredni nego animalni, ali su u stanju da zadovolje dobar deo potreba čovečjeg organizma za proteinima.
Mlečna čokolada je u tom pogledu mnogo vrednija, jer sadrži osim proteina kakaoa još i vrlo vredne proteine mleka. Ukupni sadržaj masti u čokoladi, koji potiče od kakao maslaca, mleka, lešnika i badema iskorišćuje čovečji organizam gotovo 95%. Od ugljenih hidrata sadržanih u čokoladi najbolje se iskorišćava šećer, dok se od skroba i ostali ugljeni hidrati se iskoriste svega 70 do 80%.
Teobromin kao i kofein spada hemijski u alkaloide. Kakao sadrži alkaloida cca 1,5% od čega ima devet desetina teobromina i jedna desetina kofeina. Teobromin usprkos sličnosti kofeinu deluje mnogo slabije, a na srce uopšte ne deluje. Teobromin olakšava mentalni rad, osvežava i oživljava mišiće, a na san ne deluje.
Hranljivu vrednost čokolade pojačava još i sadržaj mineralnih soli i vitamina. Nezaslađeno piće kakaoa praha proizvedeno s vodom ima svojstvo lekovitog delovanja kod crevnih upala. Zaslađeno piće kakao praha proizvedeno sa mlekom, kao i čokolade nemaju to svojstvo. Gorke čokolade deluju oživljavajuće mnogo jače nego slatke čokolade. Mlečna čokolada zbog većeg sadržaja proteina, fosfata i kalcijuma ima prednost kod ishrane dece.
| 100 [g] | Proteini [g] | Teobromin [g] | Masti [g] | Ugljeni hidrati [g] | Pepeo [g] | Voda [g] | Energija [kcal] |
| Kakao masa | 11 | 1,5 | 55 | 27 | 2,7 | 2 | 660 |
| Kakao prah (16%) | 19 | 2,6 | 16 | 50 | 6,0 | 6 | 410 |
| Gorka čokolada | 6,5 | 0,9 | 33 | 56 | 1,6 | 1 | 560 |
| Slatka čokolada | 5 | 0,7 | 24,5 | 67 | 1,2 | 1 | 520 |
| Mlečna čokolada | 9 | 0,2 | 33 | 54 | 2,1 | 1 | 565 |
| Čokoladne bombone | 3 | 0,2 | 15 | 73 | 0,5 | 8 | 450 |
| Marcipan | 8 | — | 23 | 58 | 1 | 10 | 480 |
| Sveže mleko | 3 | — | 3,2 | 4,5 | 0,75 | 88 | 60 |
| Mlečni prah od punomasnog mleka | 26,5 | — | 24 | 38,5 | 6 | 88 | 490 |
| Govedina | 20 | — | 8 | 0,4 | 1,2 | 70 | 160 |
| Kokošje jaje | 12,5 | — | 12 | 0,7 | 1 | 73,5 | 165 |
| Hleb | 8,1 | — | 0,3 | 51 | 1 | 39 | 245 |
| Oguljeni krompir | 2 | — | 0,2 | 21 | 1 | 75 | 95 |
| Voće | 0,9 | — | — | 15 | 0,5 | 83,5 | 65 |
| Bademi, orasi | 18 | — | 62 | 12,5 | 2,5 | 5 | 695 |
| Povrće | 2,7 | — | 0,3 | 9 | 1 | 87 | 50 |
Kod konzumiranja čokolade nastupa vrlo brzo hranljivo delovanje šećera, a tek kasnije ostalih ugljenih hidrata i masti. Hranljiva vrednost životnih namirnica ocenjuje se prema sadržaju kalorija. Odraslom čoveku pri srednje teškom radu potrebno je dnevno cca 3000 kalorija, a sastav hrane treba da bude sledeći: 100 g proteina, 100 g masti i 300 do 500 g ugljenih hidrata. U navedenoj tabeli upoređene su hranljive vrednosti raznih životnih namirnica.