Prof. Dr Midhat Jašić, Tehnološki fakultet, Tuzla
kontakt: +387/61-721-060; jasic_midhat@yahoo.com

Kod voća se jedu plodovi, a kod povrća jedu se i drugi dijelovi biljaka: korijen, stablo, list, cvijet. Ovisno od toga da li se koriste za konzumiranje, čuvanje u svježem stanju ili preradu, primjenjuju se različiti kriteriji odabira stupnja zrelosti za svaku pojedinu vrstu i sortu voća i povrća.

Za svaku vrstu i sortu voća i povrća karakteristični su procesi rasta, zrenja i dozrijevanja. To su različite faze u razvoju plodova, a u svakoj od njih se odvijaju određeni procesi koji se različito manifestiraju na svojstva voća i povrća. Poslije branja u nekim plodovima počinju brže promjene sastava i strukture, pa je takvo voće relativno kratkog roka trajanja, kao što je npr. jagodasto voće, neke vrste bobičastog i južnog voća. Kod nekih vrsta voća procesi promjena odvijaju se sporije i takvo voće ima duži rok trajanja, kao npr. jabučasto, koštičavo i orašasto voće.

Kad je u pitanju voće, njegov plod se stvara iz cvijeta pa se vremenom, usljed niza biohemijskih i fizioloških promjena, razvija kroz nekoliko faza. Prva faza započinje oplodnjom. Slijedi faza rasta koja se završava dostizanjem maksimalne veličine ploda. Paralelno sa kasnijim fazama rasta, nastupa faza zrenja u kojoj se odvijaju fiziološki i biohemijski procesi. Zrenjem plodova voća sadržaj škroba i celuloze se smanjuje postepeno, a nagomilavaju se drugi sastojci.

Faza dozrijevanja se odvija nakon faze zrenja do postizanja najboljih organoleptičkih osobina ploda. Dozrijevanje je proces koji dovodi do konzumne zrelosti. Procesi dozrijevanja se često odvijaju u plodu nakon branja. Za vrijeme dozrijevanja voća odvija se niz kompleksnih, međusobno ovisnih fizioloških procesa koje nastaju kao posljedica biohemijskih reakcija u stanicama (na substaničnom i molekularnom nivou) ograničenih najčešće na tkivo ploda. To je faza karakterizirana s visokom kataboličkom i anaboličkom aktivnošću, naročito uvjetovanom aktivnošću enzimskih sistema i fitohormona. Sam proces dozrijevanja pojačava funkcije enzimskih sistema, izazivajući sintetiziranje novih.

Poznato je da se s porastom temperature svi procesi odvijaju brže, a vrijedi i obrnuti efekat. Dozrijevanje plodova voća ispoljava se na nekoliko načina:

• promjenom boje pokožice (epiderme) – u nezrelom voću npr. preovladava zelena boja koja potječe od pigmenta hlorofila, a poslije se javljaju druge prirodne boje kao što su karotenoidi (narandžasti), flavoni (žuti), antocijani (crveni),
• omekšavanje teksture ploda; dolazi uslijed hidrolize netopljivih protopektina u topljive pektinske tvari,
• razvijanjem svojstvenog mirisa i okusa tj. arome,
• promjena u hemijskom sastavu staničnog soka; dolazi do hidrolize škroba u šećere, oksidacije nekih kiselina, razgradnje tanina ,
• nakon branja nastavlja se respiracija ili disanje – proces primanja kisika i otpuštanja CO2 kao i transpiracija – proces otpuštanja vode.

Dozrijevanje plodova manifestira se u promjeni boje epiderme, omekšavanju ploda, razvijanju karakterističnog mirisa i promjenama u hemijskom sastavu staničnog soka. Faktori koji utječu na intenzitet tih procesa dijele se na:

• vanjske – temperatura, mikroorganizmi, enzimi, svjetlost, ventilacija, sastav atmosfere u kojoj se nalazi plod itd. i
• unutarnje – rezultiraju iz hemijskog sastava, fizičke strukture, a na neki način su definirani specifičnostima pojedinih sorti voća.

Razlikuju se različiti tipovi zrelosti voća i povrća:

• botanička-fiziološka zrelost (voće i povrće imaju maksimalnu veličinu i sjemenke su dozrele)
• tehnološka zrelost (voće i povrće je najbolje za preradu)
• konzumna zrelost (voće i povrće je najbolje za konzumaciju)

Slika 01. – Organoleptički kvalitet voća prema stupnju zrelosti

Botanička ili fiziološka zrelost je stadij u razvitku ploda kada je sjeme sposobno za reprodukciju. Plodovi postižu maksimalnu veličinu, a sjemenke su dozrele, pa u povoljnim uvjetima nakon nužnoga zimskog mirovanja imaju reproduktivnu sposobnost. Konzumna zrelost je stadij kada je voće odnosno povrće prikladno za konzumiranje, što znači da je plod postigao najbolju kvalitetu, odnosno kad se nakon berbe pod utjecajem fizioloških procesa ili mijena. Tehnološka zrelost je stadij u razvitku ploda kada je on postao prikladan za preradu. Fiziološka i konzumna zrelost mogu doći i u isto vrijeme, ali je čest slučaj da se one ne podudaraju. Kod voća prije dolazi fiziološka zrelost, kod povrća konzumativna. Konzumna i tehnološka zrelost se ne moraju poklopiti što ovisi o vrsti prerade. Primjer za navedeno je korištenje plodova paradajza za različite prerade. Zeleni paradajz se koristi za konzerviranje u slano-kiselom rastvoru ili za biološko konzerviranje, a crveni paradajz u proizvodnji kečapa, sokova, pelata i sl. Zeleni paradajz se bere u stanju koje ne odgovara fiziološkoj zrelosti, a pogodan je za tehnološku preradu biološkim konzerviranjem. U tom slučaju ne poklapa se tehnološka i fiziološka zrelost, dok za preradu u kečap ova dva tipa zrelosti se poklapaju.

O sbzirom na mogućnost postojanja jasnih granica između zrenja i dozrijevanja, voće se dijeli na klimakterijsko i neklimakterijsko. Ovaj fenomen je povezan i sa respiracijom i sa biosintezom etilena. Tako klimakterijsko voće postiže klimakterijski uspon disanja–što je granica dozrijevanja plodova. Klimakterijski maksimum je kraj dozrijevanja i predstavlja ranu fazu senescencije (starenja) – plodovi najpogodniji za konzumiranje, stoga se ta faza naziva konzumna zrelost ploda ((jabuka, kruška, šljiva, breskva, banana, marelica, avokado). U većini slučajeva dozrijevanje voća počinje pojavom tzv. klimakterijskog uspona tj. pojačanom respiracijom. Kod neklimakterijskog voća nema klimakterijskiog uspona (agrumi, jagode, grožđe, trešnje, višnje).

Slika 02. – Promjena udjela šećera i kiselina pri zrenju voća

Zrenje i dozrijevanje voća procesi su koji se mogu na različite načine usporavati ili ubrzavati. Regulacija procesa zrenja i dozrijevanja zasniva se na poznavanju mehanizama reakcija koje se odvijaju u plodovima kao i utjecaju različitih faktora na navedene procese. To u suvremenom prometu plodova voća ima veliki značaj, jer omogućava da se berba i transport obave na optimalan način, a naročito je važno produženje trajnosti plodova uz minimalno narušavanje nutritivne vrijednosti.

Za dozrijevanje svježe ubranog voća veliki značaj ima vrijeme berbe, temperatura, nivo sinteze etilena itd. Ukoliko se berba obavlja ranije, dozrijevanje voća je sporije. Berba se ne smije obaviti prerano, prije početka fiziološke zrelosti plodova.

Nedovoljno zrelo voće se lakše i brže smežura i lakše podliježe bolestima. Prezreli plodovi mogu se čuvati samo kraće vrijeme. Samo neoštećeni plodovi i biljni dijelovi ubrani u optimalnoj fazi zrelosti se mogu normalno čuvati. Oštećeni plodovi brže dišu i lako podliježu mikrobiološkom kvarenju.

Zrenje i starenje plodova voća i povrća odvija se uslijed utjecaja biljnih hormona koje proizvodi samo biljno tkivo u određenoj fazi starosti. Ovi hormoni u velikoj mjeri utječu na intenzitet i tok disanja kao i na druge biohemijske reakcije. Na osnovu brojnih eksperimenata utvrđeno je da se određenim sredstvima može utjecati na sazrijevanje, bilo da se ono usporava ili ubrzava.

Inhibitori disanja i zrenja voća su biljni hormoni: citokinini, giberelinska kiselina i auksini, a neki od njih imaju komercijalnu primjenu. Disanje pospješuju i ubrzavaju dozrijevanje: kisik, acetilen, etanol, eten (etilen) i abscisinska kiselina (ABA). U plodovima koji počinju sazrijevati obrazuje se određena količina acetaldehida, alkohola i etena, a samo zrenje se intenzivira. Ova sredstva mogu se koristiti za umjetno dozrijevanje. Pošto ima najizrazitije djelovanje, u najvećem broju slučajeva za umjetno dozrijevanje koristi se etilen. Visoka temperatura dovodi do ubrzanja zrenja i dozrijevanja voća. Postoji korelacija između udjela etilena, kisika, sinteze proteina i dr.