Najvaznija je operacija u tehnologiji proizvodnje sira. Zavisno od tipa sira koji se proizvodi i primjenjenog startera definisu se t, relativna vlaznost u prostoriji za zrijenje, kao i vrijeme trajanja zrijenja.

Starter kultura se dodaje u toku pripreme za koagulaciju, zajedno sa hemikalijama (CaCl₂, NaNO₃, boje). Starter se dodaje u ovoj fazi, da bi se privikao na sredinu i tako ispoljio maksimalnu aktivnost u periodu zrijenja.

U slucaju da se proizvodi sir od nepasterizovanog mlijeka, kulture se ne dodaju, jer se racuna na mo iz mlijeka.

Moze se koristiti monokultura ili polivalentne kulture (vise mo u kombinaciji), a mogu se koristiti u kombinaciji sa starterom i plijesni (rokfor, kamember sir); izbor zavisi od vrste sira koji proizvodimo.

Dodaje se 1-2% kulture na kolicinu ulaznog mlijeka.
.

Hemijske promjene u toku zrijenja

Nastaju pod dejstvom enzima koji poticu iz mlijeka, dejstvom sirila, i prije svega djelovanjem enzima mo i njihovog metabolizma.

Kultura ispoljava svoje maksimalno dejstvo u toku zrijenja, ali utice na citav proces tehnologije sira od trenutka njenog dodavanja, jer stvara mlijecnu kiselinu i tako spusta pH, cime se postize bolji sinerezis surutke.

Tokom zrijenja samo se nastavlja faza aktivnosti startera, koja je zapoceta tokom obrade grusa, presovanja i salamurenja. Stvorena mlijecna kiselina u toj fazi utice na tok zrijenja.

Nastali grus (supstrat) se tokom procesa zrijenja sira transformise preko slozenih biohemijskih procesa. Zrijenjem se transformisu proteini, mast i preostala laktoza i to daje siru definitivan ukus miris i boju.

Promjene proteina su najznacajnije za formiranje arome i teksture. Promjene proteina su posljedica dejstva proteaza dodatih mo i manjim dijelom sirila i orginalne proteaze mlijeka.

Najcesce se razlazu na frakcije manje molekulske mase, a krajnji produkti su jedinjenja tipa albumoza i peptona, zatim aminokiseline. Ova jedinjenja su rastvorljiva u vodi i njihova kolicina se koristi kao jedno od mjerila zrelosti sira.

Produkti razgradnje proteina reaguju sa mlijecnom kiselinom, sto ima za posljedicu smanjenje kiselosti, odnosno porast vrijednosti pH, sto se desava u kasnijim fazama zrijenja.

Mast se tokom zrijenja hidrolizuje do glicerida i slododnih masnih kiselina. One kratkog lanca doprinose tipicnom ukusu i mirisu pojedinih sireva.

Vece hidroliticke promjene masti odvijaju se u sirevima koji zru sa plijesnima u tijestu (rokfor, gorgonzola). Ove promjene dovode do nastajanja ostrog (pikantnog) ukusa, a nize masne kiseline uticu i na njihov miris.

Oksidativne promjene masti se odigravaju na povrsini sireva koji duze sru, a najvise kod onih cija je kora iz razlicitih uzroka vlazna.

Metabolizmom laktoze u toku proizvodnje i zrijenja sira nastaju aktivne komponente ukusa kao sto su: mlijecna kiselina, acetati, alkohol i CO₂. Nastajanje okaca u siru vezano je za izdvajanje CO₂.

Aroma sira potice od isparljivih komponenata, od koijh su najvaznije: aldehidi, ketoni, estri, alkoholi.

Tokom zrijenja smanjuje se sadrzaj vode usljed isparavanja, pri cemu se povecava kolicina vezane vode, a smanjuje kolicina slobodne vode, kao posljedica degradacije proteina[1] i difuzije soli u unutrasnjost sira, sto smanjuje elasticnost i krtost, a povecava plasticnost sira.
.

t, j, t

Zrijenje se obavlja u specijlnim komorama u kojima se t i vlaznost moraju odrzavati konstantnim. Koriste se t, nize: 4-8^oC, srednje: 10-15^oC, vise: 16-18^oC.

Vlaznost je visoka i iznosi 75-95%. Ovako visoka vlaznost veoma je pogodna za razvoj plijesni, pa se mora paziti na higjenu.

Trajanje zrijenja:

1. bez zrijenja, svjezi sirevi
2. 3-4 nedjelje, meki sirevi
3. 3-4 mjeseca, tvrdi i polutvrdi sirevi (gauda, trapist)
4. 1-2 godine, supertvrdi (parmezan)

.

Njega sira

Tokom zrijenja obavezna je tzv. njega sira i podrazumjeva brisanje kore i okretanje sira kako bi se povrsina sira zastitila od pojave plijesni.

Ukoliko se na povrsini pojave plijesni ili mrlje od bakterija i plijesni, treba ih ukloniti cetkanjem, struganjem ili pranjem. Ove operacije se mogu izvoditi i u mehanizovanim uredjajima.

Da bi se produzila odrzivost povrsina sireva se prilikom zrijenja premazuje parafinom, voskom, plasticnim premazima ili vodenim disperzijama nekih plasticnih masa uz dodatak fungicida i baktericida.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.

---

[1] Nize molekularni proizvodi razlaganja kazeina su rastvorljivi u vodi i zadrzavaju vece kolicine vode.