Milivoje. Dobro i kvalitetno meso je samo osnova u spravljanju  smjese za cevape. Kako cevapi vole masnije meso moze to biti i od goveđe masnije cetvrti bez dodavanja loja. Rade ljudi cevape i od mlade junetine ili teletine pa na kraju nisu zadovoljni konacnim proizvodom. Bude to suho, sredina nepecena itd. E sad glavna tehnologija je ispravno pripremanje smjese od pocetka do samog kraja cijelog procesa. Kako sam ranije napisao treba paziti stalno na odredene temperature obrade smjese a upravo zbog te nepaznje ljudi naprave pastetu ili slicno. Meso mora biti jako rashladeno prije mljevenja, pozeljna lagana fermentacija. Alat za obradu mora biti dobro ohladen. Ne pretjerivati sa dodatnim mljevenjem. Mjesanje se vrsi svega nekoliko minuta i tu lezi tajna cijelog procesa. Jedino na odredenoj temperaturi mozete u meso uklopiti masnocu i vodu i kad to uspijete dobili ste pravi proizvod. Cevap nije ko guma,brzo je pecen i nema sanse da je crven iz nutra. Treba dosta vjezbe pa ce vam bit sve jasno. E da sam ja to znao na pocetku bilo bi mi puno lakse.
brackor@gmail.com

tamo negdje 2002 slucajno uletio u suradnju sa rubelj grillom pa sam poceo uzimati njegove cevape i prodavati u svojoj rostiljnici. gosti su bili jako zadovoljni i to je trajalo nekoliko godina dok se kvalitet cevapa srozao na nista. pocelo se ubacivati puno svinjetine, skvrcili bi se na rostilju itd itd… ubrzo je prestala suradnja te sam krenuo tragom banjaluckih cevapa pokusavajuci sam napraviti masu sa banjalucki cevap. uredio sam prostor za preradu kupio svu potrebnu masineriju i naravno takozvanu pravu recepturu i tu su poceli problemi. covjek koji mi je prodao opremu dao mi je i recept za proizvodnju banjaluckog cevapa. uglavnom nista od toga. kad se sad sjetim koliko sam mesa bacio pokusavajuci napravit pravu smjesu dođe mi zlo…. uzimao sam pravo domace meso mjesio,mjesio ali nista.. na kraju sam svu masineriju prodao i odustao tj izgubio sam volju… godinama me mucila ta tajna banjaluckog cevapa te sam se uputio u banja luku mozda bih saznao nesto vise.. preko nekih veza sam prolazio kroz dosta mesara i gledao kako se to pravi i danas mogu sa sigurnoscu tvrditi da u banja luci ima jako,jako malo dobrih i pravih cevapa. ljudi rade i muljaju  to meso boze me oslobodi. naisao sam kod jednog majstora i probao kod njega banj cevap i to me raspametilo. nekako kroz koji dan pitam ja njega bili on mene naucio spravljati masu za cevape i da sam spreman platiti koliko god treba da se rijesim te muke koja me proganja i zanima godinama. uglavnom dogovorili smo cijenu od 20000 maraka. bio sam sretan ko nova godina te se vratih ubrzo za zagreb prodam auto skupim gotovinu kroz par dana i vratim se kod istog cevabdzije nazad autobusom.  sljedeci dan kad sam dosao ujutro kod njega covjek mi kaze braco zao mi je ali ja ti trenutno necu moci pomoci. sok i nevjerica… ajoj… poslje sam saznao da se tu upetljala njegova zena uglavnom od recepta nista, nula bodova.

nekako nakon toga sam poceo dosta citati o tehnologiji mesa, zacinima i aditivima i dosao sam do nekakvih zakljucaka kupio opet masineriju i napravio proizvod vrhunske kvalitete.

puno sam se puta vracao u mislima kako su to cevabdzije radili prije puno godina dok nije bilo nekih stvari masinerije i slicno.

uglavnom meso obavezno od junece prednje cetvrti sa flamom a ko zeli kemijat moze ubaciti i svinjetinu. ja svinjetinu ne koristim.

meso mora biti jako dobro ohladjeno prije prvog mljevenja. vidio sam cak da se svjeze meso nareze na kocke i cuva na hladnom 2 dana pa se doda sol pa jos dva dana na hladnom. meso fermentira i tu se dobije poseban okus.

nakon prvog mljevenja na grubu sajbu doda se i obavezno loja te se meso opet mora dobro rashladiti prije drugog mljevenja. vidio sam i slucaj da se loj dodaje prilikom drugog mljevenja  pa me to malo zainteresiralo. citao sam malo o tome i dosao do odlicnog rezultata.

nakon sto se dobro rashladi meso treba  samljet na finiju sajbu te ga odmah ubaciti u mjesalicu. najbolja je ona sa lopaticama jer ona dobro nabije i izmjesa masu.

procedura mjesanja traje nekoliko minuta te se postepeno dodaju zacini pa hladna…hladna voda.

sto se tice zacina nema tajne, luk, biber i sol i nesto krusnih mrvica . ja ih radim bez bibera i budu super. vidio sam da trpaju vegetu i slicno ali to onda nije to mada sam ih probao sa vegetom i bude pravo dobar okus. za sis cevap se doda bibera i ljutih feferona. jedna teglica na 50 kg smjese.

sto se tice aditiva radio sam ih sa nesto sode dok nisam pronasao aditiv koji se izvrsno uklopio  i dobio pravu konzistenciju proizvoda. cevap prilikom pecenja ide u visinu i sirinu sto mi je bilo jako bitno. taj se aditiv koristio nekad davno  a moze se nabaviti i danas. za njega mi nije nitko rekao nego sam ga odgonetnuo sam.

obavezno ubaciti nesto i od emulgatora da bolje poveze masnocu i vodu.

nikada nemojte previse mjesati i muljati masu jer treba paziti na odredene temperature kod mjesanja da se masa jednako ujedini. inace se masnoca izdvaja tokom pecenja

toliko o mom tragu za banjaluckim cevapima. nesto sam uspio i vidjeti a puno sam bitnih stvari sam odgonetnuo. uglavnom sve pise na internetu samo treba krenuti od pocetka i biti uporan…

 

 

 

[Autor]

Članci