Poštovanje.

U tradicionalnom pristupu izrade trajnih suhomesnatih i fermetisanih proizvoda od mesa, implementacija HACCP-a kao preventivne mjere za kontrolu kancerogenih spojeva je teško izvediva a obično je ukomponovana i s ekonomskim aspektim.

Pogotovo ako se uzme u obzir tradicionalni pristup dimljenju i sušenju. Posebno, ako je riječ o klasičnom tipu pušnica, koje imaju ložište unutar pušnice. Kao i običaju da se proizvodi dime tokom cijelog perioda fermentacije i sušenja.
Pored nemogućnosti kontrole koncentracije kancerogenih spojeva u finalnom proizvodu, vrlo je teška kontrola mikroklime samog procesa fermentacije, sušenja i zrenja proizvoda.
Svakako, preporučuje se upotreba bjelogoričnog drveta kao izvora dima a izbjegavanje upotrebe crnogoričnog drveta.

Može da se proba s drugačijim pristupom konstrukcije pušnica, gdje se ložište nalazi van same pušnice. A sam dim se dovodi do pušnice sistemom cijevi. Ovo snižava temperaturu samog dima, a može da se ukomponuje sa vlažnim barijerama koje će da pokupe neželjene nusprodukte izgaranja drveta.

Ovo je najbolje izvesti kada se tek pristupa izradi pušnica. Jer svaki kasnije zahvat možda neće biti moguć radi slobodnog prostora i naravno cijene.

Ili čak pristu s nabavkom posebnih dimo-generatora (kao kod atmosa), gdje bi se mogla regulisati temperatura izgaranja drveta ili drvenih opiljaka. Ovisno o prioncipu rada da li se radi o frikcionom ili modelu s grijačima i drvenim opiljcima. Koji bi se postaili van samih pušnica.

S poštovanjem

[Autor]

Članci