Imate i u skriptarnici Prirodno-matematičkog fakulteta u Novom Sadu knjigu pod nazivom „Bezbednost hrane – primena HACCP sistema u ugostiteljstvu“, autora Dr Jovanke Popov-Raljić, gde je na oko 200 strana sveobuhvatno i detaljno opisan HACCP sistem; ako ste zainteresovani, mogu Vam poslati sadržaj da vidite koja poglavlja su sadržana pa da Vam pošaljem udžbenik poštom.

Unazad izvesno vreme sprovodim aktivnosti na rekonstrukciji tradicionalnog hleba iz pirotskog okruga, odakle sam i sam, a ključni sastojak testa za hleb je tzv. „potkvasa“, odnosno kiselo testo nastalo spontanom fermentacijom određenih sastojaka. Mikroflora koja izazifa tu fermentaciju sadržana je u samim sirovinama za pripremu same potkvase, a to su kukuruzno i pšenično brašno. Prvi put kada sam pripremao potkvas, fermentacija koja je sprovedena podsećala je dosta na bozu. Kasnije, modifikacjom recepture, taj ukus se izgubio, mada nije ni bilo potrebe da se sačuva jer nismo rekonstruisali bozu već hleb. Međutim, ono što je vrlo interesantno, a na šta jedva sačuvane i retke recepture za pripremu tradicionalnog hleba ukazuju, je to da se odvajkada za pripremu boze koristio „kvasac“. Pod tim pojmom, danas i pre pedesetak godina nije podrazumevana ista stvar. Danas, pekarski kvasac predstavlja selekcioniranu kulturu Saccharomyces cerevisiae kvasaca, sa tačno definisanim procentom čistoće. Ranije, pod pojmom kvasac, podrazumevali su se osušeni „potkvasci“ koji su napravljeni tako što se dobro fermentisani goreopisani potkvas umesi sa kukuruznim ili pšeničnim brašnom u čvrsto testo i tako osuši. Za pripremu boze, a i hleba naravno, korišćen je takav „kvasac“, koji zapravo predstavlja kompleks različitih mikroba na nosaču koji predstavlja samo brašno. Nakon rastapanja ovakvih potkvasaka u vodi, posle izvesnog vremena ponovo će krenuti aktivnosti fermentacije. E sada, s obzirom da je rekonstrukcija našeg hleba iziskivala malo detaljnije ispitivanje, urađeni su brisevi za mikrobiološku analizu gde je potvrđeno prisustvo mlečno-kiselih bakterija kao i kvasaca, i još nekih mikroba koji simbiotski žive sa pomenutim mikrobima u istom supstratu.
Ovim sam hteo reći da je mlečno kiselo vrenje proces koji se vodi paralelno sa alkoholnim vrenjem u procesu dobijanja i boze i hleba, na ovaj način. Koncntracija alkohola zavisiće pre svega od temperature a i od ostalih sastojaka. Hladniji supstrat odgovaraće više mlečno kiselim bakterijama a time će i ukus hleba ići ka izrazito kiselom. Više temperature odgovaraju kvascima, koji vode burniju fermentaciju uz veće izdvajanje gasa, što pogoduje kod proizvodnje hleba.

Dakle, ispostavilo se, isti starter se ranije koristio za pripremu i boze i hleba, uz različito vođenje procesa fermentacije, koje je rezultovalo dobijanjem različitih proizvoda. Danas, uz dodavanje selektovanog kvasca i surutke, simuliraće se proces dobijanja prvobitne boze; sam proces je lakše kontrolisati, moguće je dobiti standardan proizvod. A kako se to ranije radilo zaista, meni je poznato samo na osnovu kazivanja starijih stanovnika; hleb sam pripremao i uspeo u tome, rezultati su fenomenalni. O bozi bih voleo još puno toga da čujem i probam.

E pa, uvaženi Vladimire, citiraću Vam jednu rečenicu iz gore navedenog teksta, a nakon toga bih pokušao da dam eventualno objašnjenje iste, s napomenom da je kritika upućenijih od mene dobrodošla, jer sam se ovom problematikom tek teorijski bavio, dok praktično još nemam vremena, kao i za još mnogo drugih stvari. Dakle, kaže ovako:
“Vrenje može da se obavi spontano ukoliko se koriste drveni sudovi namenjeni isključivo za fermentaciju, tako da se preko njih obezbeđuje potrebna mikroflora. Vrenje se inače obezbeđuje zasejavanjem čistim kulturama bakterija mlečnog vrenja i kvasaca. Mlečne bakterije izolovane iz boze slične su Bacterium delbricky a kvasac običnom pekarskom kvascu Saccharomyces cerevisiae.“
Pre svega ovde se navode drveni sudovi za odvijanje procesa fermentacije kukuruzne sladovine. Ako bismo to posmatrali na taj način da su to nekom iskonskom proizvođaču boze bila prethodno burad u kojima je čuvan neki mlečni fermentisani proizvod, eto podloge za dospevanje inicijalne količine poželjnih mikroorganizama u kukuruznu sladovinu, koji bi u saradnji sa kvascem i u međusobnoj simbiozi fermentirali sladovinu do poželjnih organoleptičkih svojstava. To smo, dakle, samo pretpostavili. Kompleksna se priča može razviti oko dospevanja mikroba u sladovinu; ali, da bi se dobio traženi proizvod, najbezbednije je “zasejavanje“ pasterizovane (ili boljerečeno, s obzirom na više temperature kuvanja sladovine pre zasejavanja – sterilisane) sladovine selekcioniranim mikroorganizmima. To znači da se odaberu određene vrste kvasca i bakterija mlečno-kiselog vrenja (latinske nazive potražite u tekstu) i naknadno ubace u sladovinu, a koje će u simbiozi odvesti proces fermentacije do kraja.
Oko samog procesa fermentacije i hemijskim procesima koji se tu odigravaju, ne bih smeo puno da govorim jer ih delimično poznajem Ono što se sigurno dešava je da kvasac obezbeđuje saharolitičke fermente koji razlažu hidorlizovani skrob do alkohola, dok bi bakterije mlečne kiseline svojim fermentima takođe razložile ugljene hidrate ali do mlečne kiseline.
Normalno, kako sastav sladovine nije čistog, već uglavnom ugljeno-hidratnog porekla, tako će se tu dogoditi još procesa koji će imati uticaj na konačni ukus i izgled boze.
Ono oko čega takođe treba obratiti pažnju je dodatno zaslađivanje ovog napitka. To se uglavnom radi običnom saharozom (konzumnim šećerom) koji posle dospevanja u već kiselu i vlažnu sredinu, vrlo lako hidrolizuje na monosaharide koji su potrebni kvascu da nastavi fermentaciju. To se i dešava, s obzirom da se boza ne pasterizuje posle prve fermentacije, što znači da u njoj još uvek ima aktivnog kvasca, koji nastavlja fermentaciju (fermentacija će ići dokle god kvasac može da trpi koncentraciju alkohola u svojoj sredini, a to varira od vrste do vrstekvasca. Tačnim podatkom za Saccharomyces ne raspolažem trenutno). Dakle, dodavanje saharoze u fukciji čistog zaslađivanja, što se inače susreće u receptima, može imati vrlo često i kontra efekat, te sa time treba biti oprezan.
Ono što i meni ostaje nerešeno pitanje, za sada, je kako i kada, poslastičari pre svega, dodaju mlečni starter, i da li ga uopšte dodaju ilije to neki speredni a ipak poželjni efekat tokom proizvodnje.
A Vama preporučujem, što bih i sam vrlo rado uradio, da naredni put kada probate da sami fermentišete bozu, osle pripreme sladovine i prilikom dodavanja kvasca, dodate i malo one surutke što se odvoji od kiselog mleka. Ona bi služila kao nosilac bakterija mlečno kiselog vrenja, što bi trebalo da rezultuje postizanjem pravog ukusa.

IZ KNJIGE
TEHNOLOGIJA BEZALKOHOLNIH PIĆA DR GORDANA NIKETIĆ – ALEKSIĆ
POLJOPRIVREDNI FAKULTET BEOGRAD, NAUČNA KNJIGA 1989

Proizvodnja boze
Boza je poznato osvežavajuće bezalkoholno piće (OBP) kod nas a i u nekim drugim zemljama. Dobija se iz kukuruza. Proizvodnja boze zasniva se na biohemijskim procesima razgradnje skroba , mikrobiološkim procesima koji se odvijaju u kontrolisanim uslovima simbiotičkim razvićem bakterija mlečnog vrenja i kvasca i hemijskim procesima razgradnje i sinteze. Svi ovi procesi su međusobno povezani i sinhronizovani i imaju određenog udela u formiranju sastava i svojstava gotovog proizvoda.
U ovako složenim biohemijskim procesima, sa tehnološkog gledišta najvažnija uloga se pripisuje procesu vrenja. Vrsta mikroorganizama, vreme trajanja i produkti mikroorganizama su najvažniji elementi za formiranje organoleptičko-osvežavajućih svojsatava boze. Vrenjem se ne samo menjaju svojstva, već se i obogaćuje proizvod biološki vrednim supstancama. Zbog toga boza spada, sa gledišta savremene ishrane, u izuzetno cenjene proizvode.
Produkti fermentacije: mlečna kiselina, ugljendioksid i minimalna količina etanola daju bozi vrlo prijatan, reskav, osvezavajući ukus. Rezultat biohemijskih i hemijskih reakcija je i vrlo prijatan miris.
Kiselost boze kreće se od 0,3% do 0,6% od čega najveći deo sačinjava mlečna kiselina. Sadržaj etanola ne prelazi 0,5% pa se boza svrstava u bezalkoholna pića.
Suva materija je u granicama: 10-15%. Saćinjavaju je šećeri, dekstrini, skrob, celuloza, hemiceluloza, bojene materije – karotinoidi, biljne gume, sluzaste materije, pentozani, belančevine, masti, organske kiseline, vitamini, mineralne materije i dr. Ugljeni hidrati su najzastupljeniji i oni daju hranljivu vrednost bozi.
Tehnologija proizvodnje boze obuhvata operacije: pripremu sirovine, sitnjenje , kuvanje, fermentaciju i razlivanje.
Boza je jedino OBP koje se troši odmah po spravljanju bez ikakvog konzervansa. Da li i u kojoj meri konzervisanje pasterizacijom ili neki drugi način menjaju svojstva ovog napitka nije utvrđeno. Bilo bi svakako od interesa da se omogući konzervisanje što bi učinilo da boza može da se proizvodi u većim razmerama i za duže vreme.
Priprema sirovine
Za proizvodnju boze može da se koristi zrno kukuruza ili već pripremljeno kukuruzno brašno.
Pri izboru kukuruza vodi se racuna da to budu sorte sa što većim sadržajem skroba, mineralnih materija i vitamina. Danas postoji veliki broj hibridnih sorti, sa različitim sastavom. Mogu da se koriste žute kao i bele sorte kukuruza. Zrno kukuruza mora biti potpuno zdravo i određenog hemijskog sastava. Sastav se kontroliše uglavnom sadrzajem vode, suve materije, hektolitarskom težinom, sadržajem skroba i belančevina. Na izgled zrna moraju biti besprekorno zdrava bez ikakvih pojava plesnivosti ili kojih drugih oštećenja mikroorganizmima ili insektima.
Priprema poćčinje čišćenjem zrna od stranih mehaničkih i drugih primesa. Očišćena zrna se zatim peru. Pranje se može obaviti u cilindričnim mašinama ili na principu potapanja, pri čemu se specifički lakše primese izdvajaju na površinu. Oprano zrno se melje u specijalnim mašinama. Veličina čestice može da ima određenu ulogu u procesu ekstrakcije. Ako je stepen usitnjenosti manji, dobija se proizvod sa manje taloga. Ako je meljava vrlo fina proizvod ima homogeniji kašasti izgled. Stepenom usitnjenosti se može podešavati kakav se proizvod želi. Opalescentnost je takođe u određenoj zavisnosti od stepena usitnjenosti čestica.
Kukuruznom brašnu mogu, u izvesnom manjem procentu, da se dodaju brašno raži, prosa ili pšenice. Negde se dodaje onaj najgrublji deo meljave – mekinje, 1-2%, radi povećanja sadrzaja mineralnih materija i vitamina.
Brašno ili usitnjena zrna uz dodatak vode zagrevaju se u autoklavu pod pritiskom. Na jedan deo brašna dodaje se 2 – 3 dela vode. Za proizvodnju boze ne postavljaju se tako strogi zahtevi u pogledu hemijskog sastava vode. Voda ne mora da bude meka, ali mora biti higijenski potpuno ispravna i treba da je uvek istog sastava. Promene u hemijskom sastavu vode mogu da uslove promene u i u samom proizvodu , a jednom postignuti kvalitet mora biti standardan.
Zagrevanje se vrši do prilično visokih temperatura, čak i do 150oC. Vreme zagrevanja i visina temperature i ovde stoje u određenoj korelaciji s obzirom na intenzitet fizičko – hemijskih reakcija koje se odvijaju. Zagrevanjem se postiže denaturacija u prvom redu azotnih jedinjenja, dolazi do hidrolize proteina i belančevina, skrob bubri i hidrolizuje se, a ostale ugljenohidratne komponente omekšavaju. Skrob se hidrolizuje do dekstrina , maltoze i dekstroze, belančevine do peptina i polipetida, a izvestan deo i do amino-kiselina. Masti se razlažu do masnih kiselina i glicerina a jedan deo se emulgira.
Kuvanje u autoklavu traje oko 30 minuta, a ako se vrši u običnim uslovima bez pritiska onda je potrebno 60 pa i 120 minuta. Kraj kuvanja se određuje po organoleptickim svojstvima , boji i mirisu, koji treba da podseća na pečeni hleb.
Prokuvani proizvod se hladi do temperature od oko 35oC a onda se dodaje hladna voda da se dobije suva materija oko 8%. Proces hlađenja traje 30-40 minuta, pri čemu uz dodatak vode temperatura padne na oko 20o C. Ohlađeni i razblaženi proizvod se propušta preko pasir mašine sa vrlo finim otvorima. Za ovo mogu da se koriste i koloidni mlin ili slične mašine za homogenizaciju i usitnjavanje. Ovim se proizvod dobro homogenizuje, pa se postiže stabilnost i homogeni izgled boze. Homogenoj masi se dodaje saharoza da sadrzaj suve materije bude 10%. Dobijeni poluproizvod podvrgava se vrenju.
Vrenje može da se obavi spontano ukoliko se koriste drveni sudovi namenjeni isključivo za fermentaciju, tako da se preko njih obezbeđuje potrebna mikroflora. Vrenje se inače obezbeđuje zasejavanjem čistim kulturama bakterija mlečnog vrenja i kvasaca. Mlečne bakterije izolovane iz boze slične su Bacterium delbricky a kvasac običnom pekarskom kvascu Saccharomyces cerevisiae. Optimalna temperatura fermentacije je oko 25oC.
Kao rezultat ovog kombinovanog vrenja nastaju mlečna kiselina, etanol i ugljendioksid, kao glavni produkti metabolizma ovih mikroorganizama. Pored ovih, nađeni su i sirćetna kiselina i estri sirćetne i mlečne kiseline. Sadržaj mlečne kiseline iznosi oko 0,6 % a sadržaj etanola u normalnim procesima vrenja gotovo nikad ne prelazi količinu od 0,5%. Mešavina ovih produkata zajedno sa ugljendioksidom daje vrlo prijatan reskavo – nakiseli osvežavajući ukus boze. Vrenje ne ide do kraja tako da uvek ostane izvesna količina sećera, ili se ona po potrebi naknadno dodaje, pa proizvod ima i jednu prijatnu slast. Proces fermentacije se moze usporiti ili prekinuti snižavanjem temperature na +2oC i na taj način produžiti vreme korišćenja. Dodatak sećera u cilju korekcije ukusa vrši se neposredno pred potrošnju.
Ukus, a donekle i miris boze može se korigovati i dodatkom soka limuna. Ova kombinacija je već poznata i prihvaćena na tržištu. Ovom mešavinom proizvod dobija još jače izražena osvežavajuca svojstva, uz istovremeno povećavanje vitaminske vrednosti.
Boza, proizvod delimične fermentacije mlečnih bakterija i kvasaca ne samo da ima spečificna senzorna svojstva već se obogaćuje biološki vrlo vrednim supstancama kao što su vitamini i fermenti vezani za biohemijsku aktivnost mikroorganizama. Osim toga, iz osnovne sirovine obezbeđuje se priličan sadrzaj mineralnih materija, koji je neuporedivo veći u odnosu na sva ostala OBP, a osim toga sadrži, pored rastvorenih, i nerastvorene sastojke kao što su celuloza i hemiceluloza. Sa ekonomskog gledišta posmatrano proizvodnja boze može da bude vrlo rentabilna , jer se iz jednog kilograma kukuruza dobija oko 10 litara gotovog napitka.
Hemijski procesi koji se odvijaju u toku proizvodnje boze nisu ispitani. Po analogiji sličnih postupaka dinamika ovih hemijskih procesa bi mogla da se podeli u tri faze: najpre su to hidrolitički procesi razgradnje makromolekularnih sastojaka, čime se obezbeđuje supstrat za razvoj mikroorganizama i proizvod se postupno iz kašaste konzistencije prevodi u tečno stanje. Drugu fazu u toku fermentacije karakterišu istovremeno i procesi hidrolize i sinteze. Nastavlja se hidroliza koju sada potpomaže i nastala mlečna kiselina, a istovremeno mikroorganizmi sintetišu nove produkte, kojima se menja sastav sredine. U prvom delu ove faze intenzivnija je mlečna fermentacija, kasnije dolazi do alkoholne fermentacije, kad se stvara još veća količina ugljendioksida. Treća faza se odlikuje pretežno reakcijama sinteze u kojoj nastaju estri. Međusobnim reakcijama nastalih jedinjenja formira se ukus i miris boze, pa se ova faza negde naziva i “zrenje”.

Pre izvesnog vremena sam pokrenuo istu tematiku na forumu, i bilo je različitih odgovora, od trivijalnih do profesionalnih. U međuvremenu, dobio sam tekst koji je sastavni deo udžbenika ‘Proizvodnja bezalkoholnih pića’, autora sa Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu čijeg se imena trenutno ne mogu setiti. Posedujem par recepata koji opisuju način spravljanja boze, međutim, još uvek je nisam sam spremao, jer u istoj uživam kod svojih poslastičara. Poslaću Vam taj tekst iz knjige čim budem u mogućnosti. Šta više, poznato mi je da je i neki institut iz Turske u potpunosti izvršio ispitivanje svih procesa nastajanja boze, međutim, nisu mi dostupni rezultati tog ispitivanja.
Pozdrav,
Arsenije, Pirot

Jeste, mail je stigao, hvala Vam. Međutim, koliko primećujem, internetom kruži jedan te isti tekst, koji ste mi i Vi poslali, a to je još iz Velikog Nardnog Kuvara. Problem je u tome što ja znam da pravim bozu, i pravim je, ali mi je potrebna dublja analiza tog pića, a pretpostavio sam da se to može naći u knjizi “Tehnologija bezalkoholnih pića“ autorke Dr Gordane Niketić – Aleksić. Ako neko ima skenirano to poglavlje, ili tu knjigu, neka mi uputi kontakt.

Mail: arsenije.todorovic@gmail.com
Cenio bih i ako neko ima bilo kakve stručne, naučne tekstove pisane o ovom piću, sa analizama i sličnim. Hvala

Luksor, pa znam da se pravi od kukuruznog brašna, ali je u knjizi za koju komentarišemo nalazi u poglavlju Proizvodnja pića od žita….
Ako je neko razumeo pitanje, neka da konkretan odgovor..

Kako doći do poglavlja Proizvodnja pića od žita, konkretnije proizvodnje boze? Ako postoje stručni tekstovi na tu temu, molim da me uputite na njih. Hvala unapred.

[Autor]

Članci