Visoka tehnologija na liniji klanja, hlađenja i otkoštavanja; sanitacija opreme i radnika, besprekorna ambalaža i prostorije za zrenje mesa. Nekada, u srećna vremena proizvodili smo „švedsku“ konfekciju od junećih butova (šol, švancla, ruža, frikando, rozbratna, ramstek i ređe kapak) za tržište Švedske, meso je posle otkoštavanja a pre zamrzavanja odležavalo 21 dan. Šveđani su to meso koristili za roštilj uz vema blagu termičku obradu jer je meso dobro odzrelo. Lep pozdrav.

 
Još nekoliko pitanja za profesora Smajića, ukoliko proseror ozbiljno prati ovu temu možda ćemo videti odgovore ili komentare. Hajde da pokušamo.
 
Prvo pitanje je da li je ovaj udžbenik autorsko delo ili samo opis postupaka bez kritičnih osvrta, šta je to šta valja a šta su obične predrasude? Kakve su preporuke profesora? Evo i konkretnih upita:
 
1.       Za ćevapčiće kažete da se pripremaju od usitnjenog mesa koje se meša sa začinima u koje prvenstveno spadaju so, luk i biber. Dalje kažete da se meso posoli sa 0,2% kuhinjske soli i ostavi da stoji 48 sati. Nakon zrenja meso je spremno za faširanje. Jeste li sigurni u preporuku od 0,2% soli. Da li ste proverili na vašoj katedri ovu tvrdnju?
U tabeli 41, sirovinski sastav ćevapčića u zanatskom sektoru, predlažete 1 gram soli na 250 grama mesa, to je 0,4% i začinski dodatak „od oka“. Šta podrazumevate pod terminom zašinski dodataka imajući u vidu tvrdnju sa početka teksta da u začine spadaju još lik i biber? Ili možda mislite na industrijske smeše začina sa glutaminatima čija je osnova kuhinjska so, ali po višestruko većeoj ceni od soli? Da li je to vaša preporuka?
Šta se krije iza skraćenice SPB? Ako je to neki sojin preparat da li u tom procentu dodati hidriran ili „suvi“ protein? Mislite li da u bosanskim ćevapčoćima treba dodavati soju?
 
2.       U industrijskoj proizvodnji predlažete juneće meso II kategorije i goveđe meso I kategorije.  Koje su to kategorije, maloprodajne ili tehnološke? Ako su maloprodajne, čemu goveđe meso buta da bi potom dodavali goveđi loj, a ako su tehnološke kategorije zbog čega predlažete klanje životinja različitog doba (goveda i junad) i koja je svrha dodavanja soje? Ponavljam i ovde isto pitanje, hudrirano ili suve ljuspice? Nije li Soja protein sponzor kod štampanja udžbenika?
Preporuka količine soli je ovde prihvatljiva, 1,55%, imajući u vidu da se opet preporučuju „začini“ koji praktično sadrže oko 90% soli, ali zašto gubiti pare na skupim začinima koje smo uštedeli upotrebom soje? Ima li razumnog tehnološkog opravdanja? I zašta nam treba toliko glutaminata, pojačivača ukusa mesa za tako malo hidrirane soje, ili su ipak u pitanju ljuspice?
 
3.       Kako to soda bikarbona pospešuje zrenje mesa? Da li vi to propagirate upotrebu sode u procesima sa ispravnim sirovinama? Ko u Francuskoj prodaje sodu, nije li to dr Oetker?
 
4.       Da bi se kod ražnjića osigurala bolja sočnost i ukusnost preporučujete meso koje sadrži manji procenat masnoće. Zašto predlažete špikovanje, da pokvarite ukusnost i sočnost?
Za prženje na otvorenom prostoru preporučujete žar od tvrdog drveta. Da li to znači da ako se prženje obavlja u zatvorenom prostoru može žar i od mekog drveta? Čemu uopšte služi prženje ražnjića? Nije li bolja priprema na roštilju?
 
5.       Niste dali preporuke za sastav mesnog tijesta za pripremu pljeskavice. Da li je bolje mesno tijesto pripremati od ovčijeg mesa?  Šta je to goveđi but II , a šta but III kategorije?  Da li ste ovde namerno zaboravili soju? Preporučujete 10% dehidriranog crvenog luka. Kako preporučujete hidriranje, koliko još dodati vode za hidriranje?
 
6.       Kod sudžukica pošto se može dodati voda ima li mesta i za slatko mleko? Čime je najbolje sladiti mleko?
 
7.       Američki hamburgeri očigledno postaju domaći specijaliteti, to podržavam. Moje pitanje je mora li vegeta ili može i začin „C“, ili možda povećati količinu kuhinjske soli na 199 grama i malo rendanog povrća ?
 

Šta Vas je najviše iznerviralo, čitanje ili…..Mislite da kišeljenje kupusa ne zavređuje pažnju tehnologa, mislite da treba da pričaju samo oni koji glavice okreću na dole ili na gore, biraju male i zelene ili velike i bele?
Ako ne možete da dopinesete temi, ili i Vi krijete znanje, niste ni trebali da se javljate. Vama se lično izvinjavam na smetanju, ali zašto ste tako sebični, niste li i Vi konsultant?
Lep pozdrav.

Bravo Zsmalenicin, sve si tehnologe odbranio. Od čega amerikanci prave sarmu, od ribanca? Hajde pročitaj još par radova i daj nam odgovore, ja nisam uspeo. Za početak, aerobni (pretakanje) ili anaerobni proces? Nije u pitanju nipodaštavanje, znatiželja je u pitanju.

Znači bruka, naši tehnolozi ne znaju tehnologiju kišeljenja kupusa, ne znaju koja mikloflora učestvuje u procesu, koja je poželjna a koja nepoželjna, pa kako bi znali da naprave strter kulturu?

Deda, rekao si nam svoje iskustvo, pusti i druge da se izjasne, nisu te analize ni skupe ni mislene. Obične mikrobiološke i hemiske analize, rutinske. Potrebno je da neke od stručnjaka, tehnologa koji ne traži posao na forumu, nego želi da nesebično podeli svoje znanje i iskustvo sa nama, da poveže rezultate ispitivanja po danaima, koji su mz u pitanju, njihove osobine, uslove u kojima „rade“, da isprati hemijske parametre, i predloži optimalnu tehnologiju u kućnim uslovima, nama amaterima. Ne tražimo da nam odaju tajne industrijskih pogona. Unapred zahvalni, lep pozdrav.

Deda Lale, cenim ja iskustvo i praksu koju svakako treba ukrstiti sa strukom. Nisam ni ja tehnolog za biljne proizvode, ali mene interesuje šta kaže struka, jer osnovna definicija mlečno kiselinske fermentacije (kišeljenja kupusa) je da je to anaerobni proces transformacije šećera u kome se stvaraju, pored mlečne kiseline, i drugi sporedni proizvodi kao što su sirćetna kiselina, CO2, etilalkohol. Neverovatno je da niko na ovom forumu ne želi da nam kaže koji su to mikroorganizmi koji su odgovorni za proces, osim što svi tvrde da su u pitanju mlečno kiselinske bakterije. Ali koje, kakve su njihove karakteristike, u kom broju se nalaze, koja jedinjenja stvaraju, u kakvim uslovima, pa da se na osnovu tih podataka utvrdi ili predloži poželjni postupak kišeljenja kupusa. U nekoj mikrobiologiji sam našao da su sledeće mlečno kiselinske bakterije prisutne u fermentaciji kiselog kupusa: Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus i Leuconostoc mesenteroides. Međutim, našao sam jedan članak sa Američkog univerziteta Viskonsin, izgleda da i oni znaju da kisele kupus. Kako li ga pretaču kada se kod njih i za manje incidente izriču velike kazne? Oni su za eksperiment i utvrđivanje parametara koji su ih u tom radu interesovali, u laboratoriji proizveli kupus koji je sličan našem ribancu, bez dodavanja slanog rastvora. Primenjeno je suvo soljenje sa količinom soli od 2,5%, tako da sok u konačnom obliku, posle osmotskih procesa, ima soli u koncentraciji od 2,8%. Kod takvog kupusa utvrdili su da se u prvih nekoliko dana odigrava fermentacija pod uticajem dominantnih koliformnih bakterija (?) jer je njihov broj prvog dana reda veličine i do (10 na 6)/ml i indentifikovali ih kao Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca i Enterobacter cloacae, to su sve bakterije, aerobi i fakultativni anaerobi. Amerikanci su prethodno hermetički zatvorili posudu, obezbedili odušak (CO2) i čekaju kraj fermentacije oko 5 nedelja. U međuvremenu uzimaju uzorke za ispitivanja. Već drugog dana se značajno smanjuje broj kiliformnih bakterija (10 na 4) a pojavljuje se veći broj mlečno kiselinskih bakterija od kojih su već petog dana brojno najznačajnije bakterije iz roda Leuconostoc (10 na 7), jer su, po njihovim nalazima, zbog stvorene mlečne kiseline od cca 0,5% nastali uslovi za smenu mikloflore, umesto koliformnih bakterija koje nestaju pojavljuju se bakterije iz roda Leuconostoc i u nešto manjem broju druge mlečno kiselinske bakterije. Rod Leuconostoc su heterofermentativne koke, znači fermentišu šećere do mlečne kiseline, ali stvaraju i sirćetnu kiselinu i CO2, u pitanju su anaerobi, čemu pretakanje? Ili se u našim uslovima period dejstva koliformnih bakterija produžava zbog velike količine rasola pa samim tim i manje koncentracije mlečne kiseline. Još ako remetimo anaerobne uslove? Kod Amerikanaca četrnaestog dana bakterija Leuconostoc više nema, brojno stanje zanemarljivo, razviju se ostali Lactobacili, Amerikanci ne kažu koji? Štapićasti, koke, neki su homofermentativni (proizvode samo mlečnu kiselinu), drugi su heterofermentativni (pored mlečne kiseline ima i sirćetne i CO2 ). Sve su anaerobne, neke stvaraju sluz (Lactococcus lactis sp.cremoris, ako je i taj soj prisutan, ili možda neki drugi). Sve napred pomenute bakterije različito podnose NaCl, neke ne opstaju ni u koncentraciji od 2%, druge su tolerantnije, a jedan od vas kaže 4,8%-ni slani rastvor, dugi kaže što više soli, dok ne bude preslano, čak i gorko. Kome verovati? Po Amerikancima na kraju fermentacije razvija se soj Pediococcus a stvorena kiselina u koncentraciji od 1,6% zaustavlja dalji proces fermentacije, „deca pojedu svoje roditelje“! Da li je to i kod nas slučaj, kod kupusa sa rasolom, kada je razređenje kiselina u pitanju? Jesu li američki podaci relevantni za naše uslove. Naravno, za ribanac verovatno jesu, ali mi diskutujemo kupus u glavicama sa dosta rasola. U praksi se često kod nas čuje da je neophodno zaustaviti dalji proces fermentacije, inače će se kupus prekiseliti, pa čak i postati nepoželjan za naša čula zbog prekomerne količine mlečne pa i sirćetne kiseline. Inače, kupus je kod Amerikanaca čitavo vreme u prostoriji gde je temperatura oko 70 stepeni F, odnosno 20 do 22 step C. Gospodin Jović kaže treba kupus prebaciti u hladniju prostoriju. Zašto?
Šta je sa kvascima i plesnima, plesni su aerobni, obilno „otvoreno“ pretakanje pogoduje njihovom razvoju, a imaju gadan običaj da sintetišu toksine čije dejstvo može biti i letalno, rade u intervalu od -5 stepeni C do +70 stepeni C, a kvasci se razvijaju i u aerobnim i anaerobnim uslovima. Ima li za njih još sirovine (šećera) da naknadno sprovode svoju alkoholnu fermentaciju.
Pretakanje remeti anaerobne uslove, u zavisnosti od načina (otvoreno ili zatvoreno) manje ili više, a u aerobnim uslovima se od jednog mola glukoze dobije jedan mol mlečne kiseline, u anaerobnim dva mola. Ako u kupusu inicijalno ima 4% šećera, u kupusu i rasolu posle fermentacije dobićemo 1 do 2% mlečne kiseline, u zavisnosti od uslova fermentacije. Da li je to dovoljno za kvalitetan i održiv proizvod, ja ne znam, ali očekujem odgovor od onih koji znaju. Zašto se u našim uslovima (glavice kupusa u rasolu) ne zaustavlja spontano fermentacija, šta treba činiti, ima li uopšte dovoljno sirovine u belom kupusu da se dobije poželjna koncentracija mlečne kiseline, ne dobijemo li previše sirćetne kiseline ubacivanjem kiseonika, kakav je problem sa aktivnim SO2 iz vinobrana? Na ovakva i slična pitanja želim da čujem odgovore stručnjaka, ili demantije i razbijanja zabluda.

Deda Lale, nije u pitanju rovovski rat. Gospodin Jović se javio svojim objašnjenjem sa puno autoriteta, ali se na kraju sve svelo na običnu zanatsku priču. Očekivao sam da ćemo dobiti relevantne odgovore i da će g. Jović braniti svoje stavove. Pošto to nismo dobili, pokušao sam sitnom provokacijom da izvučem iz njega prave odgovore, u okviru struke. Očigledno nije uspelo. Vi ste dali svoje objašnjenje, ali zašto bih i Vama verovao na reč, kažete pretakanje obavezno, a gospodin Jović da isto nije potrebno.

Ako može samo još jedna besplatna konsultacija iz hiljadugodišnjeg iskustva, ustvari dve.
1. kakva kolica za stepenište preporučujete, sa velikim ili malim točkovima?
2. šta kaže Luj, otkuda tegljivost rasola kada se isti ne pretače u prirodnim podrumskim prostorijama? Naravno, ako nema ni odgovarajućih kolica.
Lep pozdrav.

Prirodna i veštačka higijena?
Ipak dajete prednost Luju u odnosu na Stevića.
Hrabar je predlog da se nalivanje vrši 4,5%-nim rastvorom soli a da neznate odnos kupusa i rasola. U domaćinstvima se obično koriste burad 150-200 litara pa ćete na 50 kg kupusa imati 80-90 litara rasola, ako se glavice ne seku radi popune praznog prostora. Koncentracija soli će u tom slučaju biti oko 2,8% (na ukupnu masu kupusa i vode) što je previše imajući u vidu visoki % vode. Po mom iskustvu ova koncentracija ne bi smela da bude veća od 1,5-1,6% NaCl. Praktičnije je predlagati kličinu soli na ukupnu masu pa neka slaže svako svoj kupus kako želi.
Pominjete izraz „kada se fermentacija završi“, kako to postižete u „prirodnim“ uslovima, ne prenoste kiseo kupus iz podruma u frižider ili zamrzivač? Razumem da ste profesionalac, ali ne mogu Vas angažovati tek tako, samo na osnovu Vaše tvrdnje. Morate odati još neku tajnu. Uostalom forum služi za razmenu iskustava, ne traži se posao na njemu. Lep pozdrav, bivši tehnolog (ali za meso, videli ste da preferiram sarmice a ne samo kupus).

Urednik bi trebalo da zameri na praznoj priči, a ne na konkretnim savetima. Cenim ja praksu i verujem dobrim 35-to godišnjim rezultatima. Ipak, verujem da će urednik odobriti, odgovorite makar na jedno pitanje, onako iz prakse. Možda ćemo razviti diskusiju? Što se tiče autoriteta, Stević je više znao od Luja. Da li se bavio kupusom, na znam. Ja sam najviše proizveo 100 kg kiselog kupusa godišnje, nekada uspešno, više puta loše. Interesuje me kako proizvesti kiseli kupus za Svetog Arhanđela, za sarmice, male, u svakoj po 12,5 gr mesa, 11,5 gr pirinča, 1 gr šargarepe i nešto začina. Koji kupus, koja krupnoća glavice, koja vrsta soli, koji šećer i koliko šećera? Da li da ubacim jabuku, ili cveklu…..? Otvoreno ili zatvoreno pretakanje? Kada pretakanje? Da li uopšte pretakanje? Lep pozdrav.

Joviću, bravo, veoma konkretno. Hajdete molim Vas odgovorite na još par pitanja.
1. Kakava norfološka građa kupusa je potrebna?
2. Koja krupnoća je najbolja?
3. Kakav sadržaj soka treba da bude?
4. Koji hemijski sastav soka je dobar?
5. Koji sadržaj šećera je najbolji?
6. Kako vodu osloboditi od hlora?
7. Koju so preporučujete?
Unapred hvala na odgovoru. Lep pzdrav.

Gospodine Lira, hvala na upozorenju, primetio sam da kada popijem litru šljivovice imam problema. Nisam znao šta je u pitanju, sada znam da su u pitanju aflatoksini. Da li da pređem na viski?

Gospodine Nedim, uporno se držite pogrešne linije, mirite se sa postojećim stanjem i možda nesvesno branite nemar.
Posle katastrofe u Černobilju promenjeni su standardi, nije se vredelo buniti, stanje je za nas bilo objektivno, nismo mogli da menjamo nivo radioaktivnosti, osim selidbe u udaljene krajeve. Niko nije direktno u ovoj zemlji ozračen, doduše imamo danas mnogo veći broj obolelih od raznih vrsta zloćudnih tumora, možda nije kriv samo Černobilj, i drugi su nas častili radioaktivnim supstancama.
A sada odgovori na postavljen pitanja, ne baš samo da ili ne:
1. da
2. da
3. ne, treba više odgovornosti, vreme se meri danima
4. sukob interesa, hrana i lekovi! Inače standard ne propisuje, neće isključiti sa tržišta mleko koje ima manje od 0,5 μg/Kg, nego maksimalno dozvoljava. Ako bi dozvolili više ne bi imali kome da prodaju lekove
5. ne, mleko bi bilo na gornjoj granici dozvoljene količine aflatoksina po FDA standardu
6. da, truju. Da živim u Americi kupovao bih holandsko mleko za unuku a ja bih pio viski, ne zato što je viski dobar, nego ne bih mogao da nađem šljivovicu (požegaču)
Živeli!

Gospodine Nedim, zadržite se na svojoj struci. Saopštite analitičke rezultate i prepustite tumačenja drugima. Ako baš želite da anketirate toksikologe i doktore medicine pitajte ih kava je reakcija malih pilića (35- 50 gr telesne mase) kada se najedu buđave hrane? Koliki je mortalitet 3-4 dana posle, 20% ili 50%?. Pitajte ih koji su pilići preživeli. Ako nisu iz te struke, pitajte ih koliki je mortalitet pilića, koji nisu bili gladni, koji su odbili buđavu hranu? Ako neznaju odgovor, ja ću vam reći, mortalitet je kod tih pilića ispod uobičajenih procenata, sve dok ne ogladne. Ako im ne obezbedite ispravnu hranu, evo i njih ubrzo u grupi od 50%. Dekutantno bi bilo da se i ja poigravam brojevima, koja je masa pilića, koliko su dana preživeli, hoće li ikada nositi jaja, kolika je masa prasića, koliko će oni poživeti, da li deca imaju veću ili manju masu….
Prihvatite geslo, kada se u vašim rezultatima pojavi bilo koja količina toksina objavite GREŠKU u proizvodnji i kontroli. Savest će Vam uvek biti mirna. Tumačenja rezultata ostavite drugima, ali zapamtite, uvek je greška u pitanju i tu nema opravdanja.

Gospodine Lira, grešite, mleko nije isto stotinama godina u nazad. Ja sam odrastao na mleku koje nam je u kuću donosio mlekar za koga pouzdano znam da nije koristio kukuruz u ishrani svoje krave. U zemlji je veoma malo bilo rasnih krava mlečnog tipa koje se hrane na jaslama čitave godine koncentrovanom hranom. Problem je što se godinama dozvoljavalo pa je postalo i navika, kukuruz koji nije dobar za piliće i ćuriće poješće svinje, a ako i one odbiju sigurno će poješće preživari. U međuvremenu su mlekare isforsirale ogroman broj mini farmi koje se hranom za svoja stada snabdevaju kod proizvođača stočne hrane, a ovi su u potpunosti usvojili prethodnu filozofiju o preživarima. Ministarstvo poljoprivrede nije ni čulo da se „bolesni“ kukuruz može upotrebiti i za proizvodnju bio goriva, proizvođači zeolita zatvaraju rudnike, „stručnjaci“ sve to posmatraju i čude se odakle naiđe ovako velika vrućina nekoliko godina unazad i navijaju da amerikanci i kinezi smanje emisiju ugljendioksida.
Gospodine Lira,stvarna koncentracija toksina je nebitna, ne znači da mleko treba da ima 0,05 μg/Kg ako je na snazi oštriji standard, nego da u principu nema uopšte toksina (kao u Holandiji) a da u slučaju incidenta dogura do maksimalno dozvoljene količine. Tako bi moja unuka pila mleko sa prosečnom količinom aflatoksina 0,0005 μg/Kg kao što se pilo i više stotina godina unazad, možda bi bilo i nešto skuplje ali bi bilo sigurno zdravije. Ne mislite valjda da Amerikanci, Rusi i drugi gde važi manje oštar standard svakodnevno piju mleko sa 0,5 μg/Kg aflatoksina u mleku.

Gospodine Nedim, ostavite se školjki i drugih baba roga. Pričamo o mleku i nemaru odgovornih. Moja unuka koja sada ima 2,5 godina svakoga dana popije 0,6 litara mleka, školjke još nije ni probala. Hoće li ona moći da rađa za dvadesetak godina? Kako Vi znate da ona već nije popila smrtonosnu dozu za svoje potomstvo? Nemojte više relativizovati problem, koji nije smeo da se desi, da su stručnjaci, pre svega u ministarstvu poljoprivrede radili svoj posao. Ni ja ne govorim o politici, ministar nije morao da zna, i danas ne zna, govorim o državnim sekretarima, načelnicima, licenciranim inspektorima…

Izvinjavam se, posnuće=posrnuće, u prethodnom postu.

Pitanje svima koji tvrde da smo i do sada pili toksično mleko u vreme dok je važio stari standard. Da li ste sigurni da je mleko imalo toliko toksina koliko je bilo dozvoljeno? Kako to da mleko u zadnjih dve godine nije imalo više od  0,05 μg/Kg  aflatoksina kada je na snazi bio oštriji standard? Šta je radio gospodin državni sekretar u ministarstvu poljoprivrede koji je znao da je EU svojim proizvođačima mleka na 80 stranica napisala upustvo kako da postupaju u slučaju opasnosti od pojave aflatoksina u mleku, sem što je zapomagao kako nama niko nije dao takvo upustvo. Zašto i to nije preveo u Briselu kada je za vreme mandata direktora veterinarske uprave polovinu vremena proveo u Briselu upoznavajući se sa standardima i procedurama? Zašto nije napisao upustvo, ako mu je to bilo jednostavnije? Zašto gospodo branite nerad rukovodsta i struke koji su mogli i morali da spreče ovu bruku, moralno posnuće, ekonomsku štetu……?

Problemi sa bojom najčešće nastaju kada se viršle proizvode od nedovoljno salamurenog mesa (naročito od mrzlog). Posle kuterovanja ostavite dovoljno vremena za fiksiranje boje pre termičke obrade, odnosno počnite obradu na nižim temperaturama, ispod temperature denaturacije proteina, najbolje 50-55 stepeni petnaestak minuta. Nadam se da ćete rešiti problem.

[Autor]

Članci