Dali fermentirana pavlaka sa 12% m.m. proizv. maslacnom kulturom moze da ima rok upotrebe 45 ili 60dana a da pri tom ne sadrzi konzervanse, stabilizatore ili sl. aditive ? Kako to da iste takve fermentirane pavlake sa istom maslenoscu (barem prema deklaraciji) imaju max. 25 dana rok upotrebe? Dali fermentirana pavlaka proizvedena na „prirodan“ konvencionalan nacin (bez upotrebe hemije i bez termicke obrade-termizacije)  moze da ostane nepromenjena, kvalitetna i ispravna 45 ili 60 dana, pa makar bila cuvana u  idealnim uslovima – na temperaturi do +6C?

Postovani,

Interesuje me koja je normalna kiselost (u pH i/ili ˚SH) kod kravljeg salamurenog sira i kod kravljeg kackavalja.

Dali je dozvoljeno izdvajanje masti i/ili zelea na povrsini, sa strane i na dnu konzerve kod mesnog i govedjeg narezka i koje bi bile dozvoljene vrednosti koje se mogu tolerisati? Dali je tome uzrok propust u tehnoloskom postupku proizvodnje, kvalitet mesa ili nesto trece?

Koji su moguci uzroci za promenu normalnih organoleptickih osobina – izrazeno zgrusavanje i zakiseljavanje sterilizovanog mleka sa 3,2% m. m.u originalnim fabrickim tetra pak pakovanjima? Dali su vanjski faktori moguci uzroci ili je to prvenstveno kvalitet mleka i propusti u termicku obradu-sterilizaciju mleka, nesterilna ambalaza i punjenje u neasepticnim uslovima? POZDRAV

Dali je dozvoljena upotreba modificiranog skroba (E1420) u proizvodnji topljenog sira?
Koje bi bile negativne strane po zdravlje konzumenata?
Dali se mora deklarisati ime i/ili E-broj i kolicina upotrebljenih aditiva?
Dali se u proizvodnji topljenog sira mogu upotrebljavati sirovine kojima je prosao rok upotrebe?

Vase pitanje na temu zrelost sira-kvalitet pavlake (20.02.2008): „Odkud Vam to da se poslije fermentacije termički tretira proizvod. Temički tretman poslije fermentacije bi uništio proteinsku strukturu i došlo bi do izdvajanja surutke.“

Opis tehnoloskog postupka proizvodnje termizirane fermentisane pavlake sa 12% m.m. (citat iz proizvodjacke specifikacije jedne mlekare u Srbiji – original)
„Termizirana fermentisana pavlaka je termizirani proizvod proizveden od fermentisane pavlake. Posebno odabrana i ispitana pavlaka sa 12% m.m. mesha se sa obranim mlekom u prahu. Nakon termichkog tretmana ove mase i hladjenja na optimalnu temperaturu inokulira se sa posebno odabranom i ispitanom jogurtnom kulturom. Fermentacija traje sve do postizanja optimalne pH vrednosti i predida se hladjenjem. Ovaj poluproizvod se zatim masha sa stabilizatorom u tachno definisanim kolichinama i TERMICKI SE TRETIRA u zatvorenim sistemu termizatora[/i]. Vruch proizvod se puni u chashe, hermetichki se zatvara poklopcem i t.d….“

Pojasnjenje za 4 pitanje od juce: Mislio sam na razlike u kvalitetu i vrednosti (hranljiva, bioloska i sl.) izmedju termiziranog jogurta/termizirane pavlake i istih proizvoda proizvedenim bez termickog tretmana posle fermentacije kojim se unistavaju prisutne mlecnokiselinske bakterije.

Kojim se laboratoriskim metodima i postupcima moze ustanoviti-dokazati zrelost sira.
Verujem da se slazete da nije svejedno dali kupujete-konsumirate svezi-nezreli sir ili kackavalj kod kojih nisu zavrseni fermentativni procesi (razlaganje slozenih proteina i masti na proste i lako svarljive aminokiseline odnosno masne kiseline, formiranje karakteristicnih osobina, miris, ukus i sl.). Kod nas to niko ne kontrolise a znam sigurno da neki proizvodjaci pustaju u promet na pr. kackavalj bez i jednog dana zrenja. Koje je minimalno i optimalno vreme (u satima, danima) neophodno da sir sazri (kod sireva kod kojih je to predvidjeno tehnologijom i pravilnikom) i kako to proceniti i dokazati laboratoriskim putem. Cemu sluzi odredjivanje kiselinskog stepena po Soxhlet-Henkel? Koje su normalne vrednosti u stepenima po SH za zreli salamureni beli kravji sir i zreli kravji kackavalj.

-Dali se u proizvodnji topljenog sira moze upotrebljavati kao sirovina nezreli sir-kackavalj kod kojeg nije izvrseno zrenje – fermentacija (razlaganje proteina na aminokiseline i sl.) Dali je to dozvoljeno i dali isto utice na kvalitet gotovog proizvoda?
-Dali se plesni prisutne u sirovini mogu unistiti prilikom topljenja sira (visina temperature oko 80C) i koji je moguci uzrok pojave plesnivosti kod topljenog sira napunjenog u pvc case sa termickim zatvaranjem (folija). Dali velicina/zapremina pvc case t.j. odnos izmedju kolicine napunjenog sira i zapremine praznog vazdusnog prostora koji se nalazi izmedju sira i poklopca-folije moze imati uticaj na pojavi plesnivosti. (neto masa topljenog sira iznosi 30gr. a zapremina pvc case je najmanje jos toliko).
-Dali se cokoladno mleko moze deklarisati kao „cokoladno“ ako u njemu uopste nema cokolade nego kakao u prahu?
-Dali ima razlike u kvalitetu, hranljivoj i bioloskoj vrednosti izmedju termiziranih mlecnih proizvoda (jogurt, kisela pavlaka) i onih proizvedenim na „prirodan“ konvencionalan nacin? Kako proceniti promene organoleptickih osobina kod termizirane pavlake koja je izrazito gusto-tecne, pihtijaste konzistencije, sa vidljivim izdvajanjem seruma (tecnog dela) i sl.

[Autor]

Članci