Baki
Papriku mozete konzervisati na vise nacina. U zavisnosti da li zelite koristiti fizički ili hemijski nacin imate upotrebu konzervansa ili za fizicki pasterizacija. Ako mislite da konzerviranu papriku saljete na trziste, najprihvaceniji nacin Vam je fizicki (pasterizacija),bez upotrebe bilo kakvih hemijskih sredstava.
Faze prerade paprike za pasteriziranu papriku
– ciscenje sjemene lože
– pranje
– blansiranje ( na visokoj temperaturi 85-90C,2-3minute)
– priprema slano-kiselog naljeva
– punjenje paprike u tegle
– nalijevanje(slanokiselog naljeva)
– pasterizacija

Faze mozete naci u bilo kojoj tehnologiji prerade i konzerviranja voca i povrca. Ono sto ne mozete naci, a za to Vam treba tehnolog je
– kod blansiranja treba voditi racuna o tempeaturama i duzini blansiranja( zavisi od vrste paprike,zrelosti paprike,da li je cijela ili polovica…
– priprema slano- kiselog naljeva.Potrebno je voditi racuna o recepturi. Koncenracija soli i kiseline nakon pasterizacije u gotovom proizvodu ne smije prelaziti okvire dozvoljene pravilnikom
– pasterizacija. Rezimi pasterizacije moraju biti uskladjeni za svaki proizvod.Nisu npr. isti rezimi za teglu 720 ml i 2500 ml.
Postoji jos puno stvari kod prerade povrca na koju se treba obratit paznja, ukoliko zelite da imate proizvod kvalitetan i sto je jos vaznije ujednacene kvalitete na trzistu. Vjerujte,trziste to prepoznaje.

Paik,potpuno si u pravu.Krajnje je vrijeme da i mi tehnolozi pocnemo cijeniti svoj rad. Pravnici dobro naplate svaku rijec koju ti proslijede.
Kad tehnolog nekom da savjet i ne naplati uslugu,onda se kaze pa to i nije tako tesko raditi.To moze svako.E ne moze svako biti ni pravnik,a ni tehnolog. Marmeladu mozda moze svako napravit, ali ona mora da ima ujednacen kvalitet, a to bez tehnologa ne moze. On zna pravilnik,parametre u proizvodnji. Nije isto ukuhavati pasiranu masu sa 10 % suve tvari i 15 % suve tvari.Treba sa razlicitim kvalitetom sirovine dobiti istu kvalitetnu marmeladu koja ce biti prepoznata na trzistu i isto tako zadrzati dobar i ujednacen kvalitet.
Moj je savjet svima koji hoce da uplove u ove vode(prerada voca i povrca) da plate tehnologa i da taj posao obave kvalitetno i dobro.
I nema puno receptura za proizvodnju marmelade sipurka.Receptura je jedna. Kolicina sirovine ovisi o suvoj tvari sipurka, a sve ovisi o pravilniku koga se treba pridrzavat. Po pravilniku je ucesce voca u marmeladi 7 %.

Postovani rale
Sto je niza temperatura kuhanja imacete kvalitetniji proizvod. Naravno, ukoliko imate vakuum uparivac to je najidealnije rjesenje. U tom slucaju imate kuhanje na niskoj temperaturi i visokom pritisku. Oksidaciju voca mozete izbjeci dodavanjem limunske kiseline u pasiranu masu.

Postovani marko85

Bilo bi pozeljno da svjezi feferon „odlezi“ neko vrijeme 10-15 dana u salamuri, pa tek onda se prepakuje i pasterizuje.Naravno prilikom pakovanja takvog feferona morate voditi racuna o konc. sirc. kiseline u gotovom proizvodu (pravilnik).
Uputstvo za salamuru ima forumska tema-pasterizacija feferona.
Sretno

Mozete koristiti rezime pasterizacije kao kod kornisona.
Mozda da pustite da vam 10- 15 dana feferon „odlezi“ u salamuri.
Salamura je 5 % rastvor sircetne kiseline.Ako je pravilno uskladistite,pregledate i dosipate naljev,takva salamura moze odlezati i do 3 mjeseca na temp do 25 stepeni.
To vrijeme mozete iskoristit za preradu nekog drugog povrca koje ne moze cekati.

Dzas, 7 % se odnosi prema pravilniku na sve voce osim jagodastog.Za jag. je 5 % voca i 62 % secera.
Sto se tice Hrvatskog pravilnika,tamo je sve lijepo regulisano.
Sto je kod nas 67 %, kod njih je 6o %.Dzem je podijeljen na extra dzem i dzem,a marmelada na marmelada,domaca marmelada i extra domaca marmelada.
Po Hrvatskom pravilniku suva materija se krece od 55% do 60 % zavisno o kojoj vrsti je rijec.
Kad pogledate razlika je od 5 do 10% u suvoj materiji. Tako se se dobije jeftinija marmelada iz Hrvatske koja je preplavila trziste u BiH,a vjerujem i u Srbiji.Dok drzava izradi novi pravilnik,a inspekcija zabrani prodaju marmelada koja nije po pravilniku zemlje u koju je dosla,dotle nasi proizvodjaci mogu da zatvore fabrike,jer se ne mogu uklopiti cijenom zato sto rade po pravilniku iz bivse SFRJ.

Mirsada, ja vam preporucujem za izradu soka od paradajza da se obratite proizvodjacu stabilizatora koji se koriste u prehrambenoj industriji.Oni ce vam dati i aplikacijsku recepturu.Vi je mozete korigirati prema svojim mogucnostima.

Paradajz i bilo koji proizvod od paradajza je jako osjetljiv tako da je zaista tesko raditi sa njim.Temperaturu punjenja probajte povecati na min.85 stepeni, a za PVC ambalazu(ne znam kako je zatvarate),mozda trebate dodati konzervans.Kad povecate temperaturu punjenja na 85-90 stepeni ne treba vam produzena pasterizacija.

Ne znam zasto dodajete stabilizator(skrob).Ako koristite trostruki koncentrat,egalizacijom do dvostrukog dobije se sasvim dobra konzistencija.Ne znam od koga nabavljate sirovinu.Ne bi trebalo da imate problema sa konzistencijom.
Nadam se da ce vam to pomoci.Mozete napraviti i korekciju okusa sa secerom i soli,pa ce i oni djelovati kao sredstvo za konzerviranje i poboljsanje konzistencije.Samo pazite da ne pretjerate.

Da bi rijesili problem, trebate objasniti tehnoloski postupak proizvodnje. Da li Vi sami uguscavate paradajz pire, ili je to trostruki koncentrat kojeg egalizujete do dvostrukog. Zatim, jos me zanima koja je vrsta ambalaze u koju punite: limenka,tegla, tetrapak ili nesto drugo. Parametri u procesu proizvodnje tj. procesna temperatura i temperatura punjenja u ambalazu.

[Autor]

Članci