Vinarskim podrumom smatra se svaka prostorija u kojoj se čuva vino. Vinarije su veliki vinarski podrumi sa industrijskom tehnologijom proizvodnje, skladištenja i distribucije vina.
Građevinsko-tehnološki razvoj
U razvoju gradnje vinskih podruma razlikuju se tri glavna razvojna razdoblja. I projekt i gradnja su tehnološki i građevinski odraz općeg napretka u pojedinim razdobljima. U prvom razdoblju podrumi su se gradili od opeke ili prirodnog kamena. Pri takvoj izgradnji težilo se za optimalnom i konstantnom temperaturom, za svaku podrumsku prostoriju posebno. Kako se temperatura mogla postići^ samo prirodnim putem, podrumi su se gradili pod zemljom. Željena temperatura bila je odlučna i za raspored podrumskih prostorija (vrionice su se smeštavane najviše, zatim su sledile prostorije za sazrijevanje vina, a najdublji su bili podrumi za boce). Opterećenje podzemnih prostorija rešavalo se tunelskim ili svodnim oblikom. Stoga je gradnja bila masivna i teška. Kao vinsko suđe upotrebljavale su se bačve i kace, a za preradu grožđa primitivne drvene prese i muljače. Mašinska oprema nije bila poznata. Novije razdoblje (potkraj XIX st.) u izgradnji podruma karakterizira upotreba cementa i početak podrumske mehanizacije. Uz zahtjeve za određenom temperaturom pojavili su se novi: pojeftinjenje izgradnje i povećana produktivnost rada. To se postiglo upotrebom cementa (podrumi nisu više tako masivni) i uvođenjem strojeva. Počele su se upotrebljavati cementne cisterne koje tri puta bolje iskorištavaju podrumski prostor. U početku je tehnologija betona bila na niskom stupnju i njegova kvaliteta slaba. Gradnja je mogla pojeftiniti tako da su se gradili niski dugi podrumi pravougaonog oblika. Poboljšana tehnologija betona omogućila je u toku vremena vitkije konstrukcije i gradnju dvoetažnih cisterna. To je smanjilo građevinsku površinu novih podruma, iako su ovi zadržali još uvek horizontalni i pravougaoni oblik. Uporedo s razvojem građevinarstva neprekidno je napredovala i podrumarska mehanizacija. Zajednička karakteristika tih podruma je industrijska koncepcija, betonska gradnja i klasični, horizontalni pravougaoni oblik. U najnovijem razvojnom razdoblju vinskih podruma, počevši od 1950, grade se vinarije koje se odlikuju velikom racionalizacijom gradnje i tehnološkog procesa, zahvaljujući napretku moderne tehnike i nauke posljednjih desetleća. U građevinarstvu je upotreba armiranog, prednapregnutog (vibriranog) betona i čelično-betonskih konstrukcija omogućila daljnji razvoj. To i nove konstrukcije vinarskih strojeva s automatizacijom omogućili su promjenu građevinskih oblika vinarija. Klasični vodoravni oblik, karakterističan za predhodno razdoblje, zamenjen je vertikalnim oblikom višekatnih objekata koji je jeftiniji i racionalniji. Automatizacija je postala sastavni deo novih vinarija. Daljnja građevinska i tehnološka racionalizacija postignuta je kružnim oblikom vinarija. U vezi s novim tehnološko-građevinskim konceptima nadzemnih i podzemnih vinarija, kružni oblici nisu gradnju samo vidno pojeftinili nego su u velikoj mjeri poboljšali i tehnološku funkcionalnost rada. Kružni oblik vinarija je također najracionalniji i za upotrebu čeličnih i plastičnih tankova. U vinariji građenoj u obliku kule, tankovi su raspoređeni u više spratova, podzemno i nadzemno. Sama konstrukcija je čelično-betonska s potrebnom izolacijom. Opremljene su suvremenim uređajima. Za kvalitetu vinarije danas nije više odlučna podzemna ili nadzemna gradnja, i zbog toga klasifikacija na podzemne i kombinirane vinarije nije više opravdana. Potrebna je, prije svega, optimalna i stabilna klima. U nadzemnim objektima, to se danas postizava modernom izolacijom i klimatizacijom, a u podzemnim, prirodnim putem, jer se iskorištava dubinska temperatura tla. Za podzemne objekte potreban je, međutim, mehanizovani iskop i hidroizolacija. Zavisnost temperature podruma, njegove dubine vidi se iz ovog pregleda (u 0°C):
| Mjeseci | Vanjska temperatura | Temperatura tla u dubini (u m) | |||
| – | – | 2 | 4 | 8 | 16 |
| Januar | 2,1 | 9,8 | 11,1 | 12,5 | 11,7 |
| Maj | 18,2 | 9,7 | 10,5 | 11,5 | 11,5 |
| August | 25,4 | 15,3 | 13,5 | 11,7 | 11,5 |
Već u dubini od 4 m približava se optimalnoj i stabilnoj temperaturi. Temperaturne letne oscilacije smanjuju se na kojih 3,5°C (što je u dopuštenim granicama), dok se u dubini od 8 m već postiže stalna i optimalna temperatura. Najmanja prikladna dubina prizemnih prostorija iznosi 4 m, a pri termoizolaciji može biti još manja. U nadzemnim objektima postizava se optimalna i stalna klima upotrebom termoregulacijskih uređaja, izolacijom i pogonskom energijom. To povećava investicione i pogonske troškove. Termoizolaciju i mehaničke uređaje potrebno je povremeno ponavljati, ljeti hladiti prostorije, a zimi ih grijati. S druge strane, nadzemna je gradnja, zbog suvremenih građevinskih materijala i novog, dogradnog sistema gradnje (Baukastensistem), jeftinija, mnogo brža i omogućuje lakše širenje.
Klima
Optimalna klima pojedinih prostorija je najvažniji element koji određuje kvalitetni stupanj neke vinariie. Mikroklima odlučno utiče na tok vinifikacije, sazrevanja i skladištenja vina. Najvažniji faktori mikroklime su temperatura i relativna vlaga vazduha. Temperatura utiče na alkoholnu fermentaciju, biološke, fizičko-hemijske i hemijske procese (posebno oksidaciono-redukcione) pri sazrevanju i starenju vina. Temperatura treba da bude što stalnija i što prikladnija. Godišnje oscilacije mogu iznositi najviše 3-5°C. Optimalne temperature za pojedine razvojne stadijume vina su ove:
- za fermentaciju 15°-20°C;
- za hladnu fermentaciju 6-10°C;
- za sazrijevanje 12-16°C;
- za skladištenie sazrelih belih vina 6°-8°-12°C,
- a sazrelih donegovanih crvenih vina -12°-15°C.
Kvalitetna bela mlada vina, pri temperaturi manjoj od 10°C, sazrijevaju polaganije i razvijaju finiji buket i ukus.
Pri temperaturi većoj od 16°C, sazrijevanje je brže, no vina nemaju tako fini buket i okus. Pri višim temperaturama, biološki i hemijski procesi su brži, što pospješuje sazrijevanje vina. Za mlada na to je općenito dobro, a već sazrela vina gube svežinu, buket i optimalni oksidaciono-redukcioni potencijal. U nadzemnim vinarijama, koje nisu toplotno izolovane i klimatizirane, temperatura se leti digne iznad 30°C. Oksidaciono-redukcioni procesi dešavaju se vrlo intenzivno pa se u vinu može aktivirati i nepoželjna bakterijska mikroflora (npr. manitne bakterije). Čestim i prekomernim sumporisanjem može se doduše usporavati tok tih procesa ali se ne može spriječiti slabljenje organoleptičkih osobina. Za proizvodnju alkoholiziranih i likerskih vina (npr. Porto, Malaga, Madeira, Marsala itd.), optimalne su visoke početne temperature (više od 35°C); posle ta vina sazrijevaju pri 16°-18°C i zaključno pri 10°-12°C. Optimalna temperatura zavisi, dakle, o vrsti vina, njegovu kvalitetnom stupnju i različita je u pojedinim razvojnim stadijumima vina. Optimalna vlaga zraka, odn. relativna vlaga, po značenju je drugi faktor dobre mikroklime u vinarijama. U suvim prostorijama, isparavanje vina u drvenim vinskim sudovima je preveliko (varira od 2 do 10% godišnje). U vlažnim prostorijama, drveno suđe se jače kvari te treba veću negu, a isto tako jača korozija čeličnih tankova i njihove armature (osim plemenitog nerđajućeg čelika). Za razvoj štetnih plesni optimalna relativna vlaga veća od 87%. Plesni napadaju stene, strop drvenog suđa (prazno suđe i iznutra) i čepove. Pri relativnoj vlazi iznad 90% javljaju se i sluzave gljivice i sluzave bakterije, koje tvore na stenama sluzave i želatinaste tvorevine. Nedopustiva je kondenzacijska vlaga. Ona zavisi o zasićenosti vazduha vlagom i o građevnskom materijalu. Optimalna i stalna temperatura i optimalna zraka za pojedine tipove vinarija je ova: proizvodna vinarija za kvalitetna stolna vina – prostorije za bijela vina 12°C i 60-75% vlage zraka, prostorije za crna vina 12°-15°C i 60-75% vlage zraka. Proizvodna vinarija za kvalitetna i vrhunska vina – prostorije za bela vina 10°C, prostorije za crna vina 12°-15°C, prostorije s drvenim vinskim suđem 80-85% vlage zraka, prostorije s tankovima i cementnim cisternama 60-75% vlage zraka, prostorije za flaširano vino 80% vlage zraka. Skladišno-distribucijske vinarije: skladišne prostorije 12°-14°C i 60-75% vlage zraka, punionica 18°-20°C i 75-80% vlage zraka, skladišne prostorije za stolna vina u bocama 12°-15°C i 50% vlage zraka, skladišne prostorije za kvalitetna i vrhunska vina u bocama – za bijela vina 10°C i 80% vlage zraka, za crna vina 14°C i 80% vlage zraka. Ventilacija mora održavati zrak u prostorijama za vino čistim i svežim. U prostorijama s drvenim suđem, sistem uređaja za zračenje mora omogućiti izmjenu zraka, a da se ne mijenja temperatura i vlaga zraka (najviše 1°C), a najveća dozvoljena brzina zraka smije biti 1 m/sek. Promaja je vrlo štetna, jer povećava ishlapljivanje i oksidaciju vina. Pri fermentaciji se oslobađa toplina i plinovi (1l mošta sa 20% šećera razvija oko 50l CO2 i 24 cal topline). Najracionalniji je direktan odvod CO2 u svim sudovima za vrenje preko stacionarnog cjevovoda. Suvremena klimatizacija s rashladnim agregatima, termokonvektorima i termostatima osigurava posve automatski optimalnu mikroklimu u svim prostorijama vinarije u skladu sa zahtjevima tehnološkog procesa. U svim proizvodnim vinarijama za kvalitetna i vrhunska vina uređaji za klimatizaciju neophodno su potrebni. U vinarijama za kvalitetna stolna vina dovoljna je djelomična klimatizacija (za skladišnu prostoriju sazrelih vina), a dovoljni su i suvremeni automatski uređaji za prozračivanje, koji su mnogo jeftiniji.
Vrste i tipovi vinarija
Prema upotrebnoj svrsi razlikuju se ove vrste vinarija: 1. proizvodne vinarije u vinogradarskom području; 2. skladišno-distribucijske vinarije u potrošnom području; 3. vinarije za proizvodnju specijalnih vina.
Proizvodne vinarije. Zadaća tih vinarija koje se podižu u centru proizvodnje jeste da početnu sirovinu (grožđe) što racionalnije iskoriste i kvalitetno prerade u vino (vinificiraju). Proizvodno-industrijska vinarija mora biti sastavni i nedeljivi dio svake vinogradarske proizvodnje. Proizvodnja grožđa je prva faza proizvodnog procesa vina, a vinifikacija druga faza. Samo pri harmoničnoj vinogradarsko-vinarskoj cjelini može se postići optimalna kvaliteta vina određenog, izjednačenog i standardnog karaktera karakterističnog za pojedine sorte grožđa te šireg ili užeg vinorodnog područja. Zato se svaki idejno-tehnološki projekt proizvodne vinarije mora, prije svega, temeljiti na kritičnoj analizi kvalitete početne sirovine. Pojedina vinorodna područja razlikuju se s obzirom na ekološke uvete: po sortimentu, sistemu nasada, vinogradarskoj tehnici, hektarskim prinosima grožđa i kvaliteti sirovine. Svaka početna sirovina zahteva, s obzirom na kvalitetni stupanj i karakter vina, različit idejno-tehnološki građevinski projekt proizvodno-industrijske vinarije. Razlikuju se tri osnovna tipa proizvodnih vinarija: proizvodne vinarije za obična stolna i industrijska vina, proizvodne vinarije za kvalitetna stolna vina i proizvodne vinarije za kvalitetna i vrhunska vina.
Proizvodne vinarije za obična stolna i industrijska vina (za daljnju preradu u ocat, destilat itd.) građene su nadzemno. Vinsko suđe su cementne cisterne iznutra izolirane samo vinskom kiselinom. Klimu je nemoguće regulirati. Nisu termoizolovane niti opremljene klimatskim uređajima. Opremljene su najjeftinijim i najslabijim strojevima. Raširene su pretežno u južnim vinogradarskim područjima i ograničene na vinifikaciju grožđa i na kratkoročno skladištenje vina (najčešće do prvog pretakanja). To su najslabiji skladišni prostori za vino, jer su izloženi vrlo velikim temperaturnim promjenama. Stoga se preporučuje da se u njima vina skladište kratkotrajno i prolazno. Njihovo dalje konzerviranje omogućuje vrlo povećana upotreba SO2. Ona deluje reduktivno i sprečava normalan razvoj i sazrijevanje vina.
Proizvodne vinarije za kvalitetna stolna vina (originalna vina s izraženim karakterom provenijencije i sorte) grade se nadzemno, podzemno ili kombinirano. Vinsko suđe su cementne cisterne, čelični i plastični tankovi. Optimalna temperatura postizava se podzemnom gradnjom, odn. termoizolacijom i klimatskim uređajima u nadzemnim gradnjama. Mašinska oprema je kvalitetnija. U tim se vinarijama proizvode kvalitetna stolna vina specifičnih organoleptičkih osobina koje oblikuje ekološka sredina, sortni sastav i tehnološki postupak.
Proizvodne vinarije za kvalitetna i vrhunska vina grade se podzemno, nadzemno ili kombinirano. Kao vinsko suđe služe: za fermentiranje – niskotlačni i visokotlačni tankovi, cementne cisterne do 200 hl i drveni sudovi; za sazrijevanje – drveni sudovi od 3 do 40 hl; za skladištenje – čelični i plastični tankovi, cementne cisterne; za starenje – boce. Za proizvodnju vrhunskih vina potreban je razmjerno veći postotak drvenih sudova manje zapremine (do 12 hl). Optimalna klima za pojedine razvojne stadije vina postizava se podzemnom gradnjom ili termoizolacijom i klimatskim uređajima. Mašinska oprema za preradu grožđa je najkvalitetnija, mehanički neškodljiva za grožđe, kemijski neutralna, te mora garantirati brzu preradu sa što manjom oksidacijom. (Ovamo ne idu kontinuirane prese, mehanički oceđivači, vinifikatori za kontinuiranu preradu itd.) Najkvalitetnija je i sva ostala oprema za vinsko suđe i tehničku negu vina.
Idejno tehnološka koncepcija proizvodnih vinarija sa svojim osnovnim elementima (vrsta i veličina vinskog suđa, klima, kvaliteta mašinske opreme) ima stoga odlučni uticaj na kvalitetu vina. Već prema kvaliteti sirovine i proizvodnom pravcu pojedinoga vinorodnog područja, a da bi se dobila željena kvaliteta vina, izabira se odgovarajući kvalitetni tip proizvodne vinarije. Ako se u jednome vinogradarskom području proizvodi sirovina različite kvalitete, potrebne su pri idejno-tehnološkom projektu odgovarajuće kombinacije. Proizvodna vinarija za kvalitetna vina može imati i elemente tehnološkog procesa kvalitetnih stolnih vina (s posebnom i jeftinijom linijom strojeva za preradu grožđa, većim postotkom cementnih cisterna i tankova itd.). Proizvodne pak vinarije za kvalitetna stolna vina mogu idejno-tehnološki biti planirane kombinirano, tj. i za proizvodnju kvalitetnih i za proizvodnju vrhunskih vina. Proizvodne vinarije za kvalitetna stolna vina, kvalitetna i vrhunska vina imaju u pravilu potpun tehnološki proces vina, koji obuhvaća prijem i preradu grožđa, vinifikaciju, sazrijevanje, stabilizaciju, starenje u bocama i otpremu flaširanog vina. Radi zaštite geografskog porijekla vina, originalnosti i iz tehnoloških razloga (poboljšanje kvalitete s optimalnim rH, starenje vina u bocama itd.), ta se vina flaširaju u proizvodnim podrumima vlastitoga vinorodnog područja. Originalno punjena vina u proizvodnim podrumima su na svetskom tržištu vina mnogo cenjenija i znatno skuplja. Ako se na nekome vinorodnom području nalazi više proizvodnih vinarija, punjenje i otprema vina mogu biti zajednički. Proizvodni podrumi danas više ne grade pogone za racionalno iskorištavanje sporednih proizvoda prerade grožđa (vinskog tropa i drožđa), već to odmah predaju u specijalizirane industrijske pogone.
Skladišno-distribucijske vinarije locirane su u potrošnim središtima. Njihov zadatak je distribucija vina. Kvalitetna stolna vina, kvalitetna i vrhunska vina otpremaju se potrošačima prvenstveno u originalno punjenim bocama. Obična stolna vina iz različitih rejona (bez zaštićene provenijencije) te vinare same tipiziraju, standardiziraju, stabiliziraju i pune. Ta se tipizirana stolna vina prodaju pod različitim izmišljenim imenima. Te vinare ne vinificiraju grožđe, te ne ostavljaju vino da sazrijeva i stari. Stoga su to prvenstveno velika nadzemna vinska skladišta s termoizolovanim prostorima potrebne zapremine. Suvremene skladišno-distribucijske vinarije najčešće su tehnološko-građevinski projektirane nadzemno, sa više spratova, opremljene cementnim cisternama i tankovima različite veličine. Prijemne i skladišne velike cisterne obično su na najvišem katu, tako da se cijeli tehnološki proces odvija gravitacijski sve do distribucije vina. U prizemnom delu je punionica sa skladišnim prostorom za flaširana vina. Vinsko suđe su prijemne cementne cisterne i tankovi od 1000 do 3000 hl za skladištenje u najvišim spratovima. Cementne cisterne i tankovi za kupažu (mešanje), s kapacitetom od 5000 do 10 000 hl, su u srednjem katu; izotermne cisterne i tankovi za stabilizaciju od 200 do 500 hl u nižem katu, cementne cisterne i tankovi za distribuciju od 100 do 500 hl u najnižem katu, boce i stakleni baloni u prizemlju. Nadzemne vinare su termoizolovane i opremljene klimatskim uređajima. Opremljene su strojevima za filtraciju, egalizaciju i stabilizaciju vina, uređajima za doziranje, za distribuciju, crpaljkama sa stacionarnim vinovodima za unutrašnji transport vina, klimatskim uređajima s rashladnom centralom. linijama strojeva za flaširanje vina, paletnim sistemom s viličarima za unutrašnji transport boca.
Vinarije za proizvodnju specijalnih vina nalaze se u vinogradarskim i potrošačkim područjima. Specijalna vina (alkoholizirana, likerna, aromatizirana i penušava) nisu posve prirodni proizvodi, već se proizvode s dodatkom alkohola, šećera, aromatskih stvari itd., što je inače u tehnologiji vina zabranjeno. Stoga su vinarije za specijalna vina posebni i samostalni objekti. Grade se podzemno, nadzemno ili kombinirano. Opremljene su svim vrstama vinskog suđa. Najveće, tj. za kvalitetna pjenušava vina, grade se najviše u vinogradarskom području, a opremljene su strojevima za preradu grožđa i za proizvodnju pjenušavih vina (npr. u Champagnei, Porajnju, Luxembourgu, Piemontu, Radgoni itd.).
Radne prostorije suvremenih vinarija
Prostoriju za prijem grožđa imaju sve proizvodne vinarije i neke vinarije za specijalna Vina u vinogradarskom području. Situirana je unutar objekta (prostorije za preradu), ili je to samo natkriven prostor u neposrednoj blizini prostorije za preradu. Opremljena je uređajima za mehanizirani istovar grožđa, za kvantitativni i kvalitativni prijem, strojevima za muljanje i ruljanje, crpaljkama za kljuk, sulfometrima i komandnom pločom za upravljanje. Stupanj mehanizacije i kapacitet prostorije (10-300 t/h) ovisi o godišnjoj i dnevnoj količini grožđa koje se preuzima. Sistem pak zavisi od načinu transporta, odn. vrstama i veličini transportnih sudova i o vrsti transportnih sredstava. Pri savremenom prijemu grožđe se iz transportnih sudova (danas najčešće od poliestera) prazni neposredno u levke ili korita nad muljačama. Time su se prestali upotrebljavati udubljeni betonski bazeni u kojima je grožđe više sati bilo izloženo štetnom uticaju oksidacije, maceracije i patogene grožđane mikroflore. Suvremena tehnologija prerade grožđa teži za tim da, pravilnim transportom, brzim i kvalitetom prijemom i preradom, što bolje očuva grožđe od oksidacije prethodne maceracije. Kvalitetni stupanj mašinske opreme za prijem i preradu grožđa mora biti u skladu s tipom proizvodnje vinarije. Količinu primljenog grožđa na sat uslovljava kapacitet Krojeva za preuzimanje, njihova sinhronizacija s daljnjom preradom i dispozicijom te veličina prostora za preuzimanje. Time je osigurano da se grožđe može odmah preuzimati i prerađivati. Savremeni prijem ne dopušta zadržavanje transportnih sredstava u vremenu kad je doprema najveća, tj. u podne i u večer.
Radionica (prostorija za preradu grožđa) mora biti prostrana . dovoljno visoka. Njezina veličina mora odgovarati postojećoj i budućoj preradi grožđa, te omogućiti prijelaz na nove tehnološke postupke prerade bez većih građevinskih adaptacija. Optimalna lokacija prostorije za preradu grožđa je u prizemlju. U njoj su postavljeni svi strojevi za preradu. Otuda mošt otiče u sabirne cisterne (tankove) u skladišnom prostoru, koji je u neposrednoj blizini. U prostoriji za preradu treba da vlada najveća higijena, koju mora garantirati pravilan izbor građevinskih elemenata.
Komandnu prostoriju u neposrednoj blizini prostorije za preradu imaju mnoge suvremene vinarije. Tu je komandna centrala, koja omogućuje enotehnologu da iz jednog centra upravlja cjelokupnim tehnološkim procesom i da neposredno vodi nadzor nad cijelim radom vinarije. On može vremenskim dijagramom pratiti sve radne operacije. Ta je prostorija opremljena svjetlosnom komandnom pločom, termičkom elektronskom centralom za kontrolu temperature u svim cisternama (tankovima) i podrumskim prostorijama, uređajima za daljinsko upravljanje strojevima, za daljinsku optičku i akustičnu signalizaciju pogona svih strojeva, za kontrolu stanja nivoa kljuka, mošta i vina u svakom vinskom sudu, radiotelefonskim uređajima itd.
Skladišna prostorija služi za čuvanje vina. Njezina veličina ovisi o količini uskladištenog mošta i vina, tipu proizvodne vinarije i proizvodnom asortimentu.
Skupni skladišni prostor u vinarijama za stolna vina izračunava se na osnovi prosječne godišnje proizvodnje mošta, 50% dodatnog rezervnog skladišnog prostora za kvantitativno natprosečni rod vina i 20% skladišne zalihe vina za vrijeme berbe (u vinarijama za kvalitetna stolna vina također u obliku flaširanog vina, inače u cisternama ili tankovima). U vinarijama za kvalitetna i vrhunska vina, na rezervni skladišni prostor otpada 50% (prosječne godišnje proizvodnje mošta) i 50% na skladišnu zalihu tih vina. Skupno povećanje iznosi 100%. Od toga otpada 50% na zalihu flaširanog vina, a 50% na vino u tankovima (cisternama). Skladištenje vina u bocama pri starenju vina dužem od 1 godine zahtijeva dodatno povećanje skladišnog prostora za boce. O tipu proizvodne vinarije ovisi i veličina vinskog suđa, što jako utiče na veličinu skladišnog prostora. U vinarijama za obična tipizirana i industrijska vina suđe je najveće. Vinarije za kvalitetna stolna vina moraju, uz pravilan izbor vinskog suđa, sortirati vina po užim područjima, po sortama, po stupnjevima kvalitete. Ovo se još više čini u vinarijama za kvalitetna i vrhunska vina, gde je potrebno i manje drveno suđe za sazrijevanje. Veličina skladišnog prostora u kvadratnim metrima ovisi o potrebnoj površini koju traži pojedina vrsta i oblik vinskog suđa, o prostorima medu sudovima i širini hodnika (1,8 m).
Za fermentaciju mošta nije više potrebna posebna prostorija (vrionica). Suvremena tehnologija vina omogućava fermentaciju pri mnogo nižoj skladišnoj temperaturi vina. Ni crveni kljuk više ne fermentira u posebnim fermentacijskim sudovima. Novi i racionalniji postupci vinifikacije crvenoga grožđa omogućavaju brzo i intenzivno izluživanje crvenih boja već u prostoriji za preradu. Dirigirana fermentacija izvodi se uspešno i u velikome vinskom suđu (čelični tankovi do 1000 hl.). Pri skladištenju vina prelazi se na veće suđe (1000-5000 hl), jer je mnogo racionalnije od sadašnjeg (300-500 hl). Međutim, za sazrijevanje kvalitetnih i vrhunskih vina bit će i nadalje potrebno manje drveno suđe (do 30 hl). Za razliku od cementnih cisterna i tankova koji zahtijevaju 60-75% zračne vlage, drveno vinsko suđe zahtijeva visoku zračnu vlagu (80-85%), pa je racionalno da se drži u posebnoj prostoriji.
Skladišni prostor je obično razdijeljen na više dijelova. U Prostoriji za osnovna vina uskladištena su sva nova vina. U prostoriji za stabilizaciju vina hladnoćom su izotermni tankovi. posebna je prostorija za već stabilizirana vina i posve donegovana vina spremna za flaširanje. U njoj se skladišti eventualno i konzervirani mošt. Prostorija za stabilizirana vina odeljena je od prostorije za osnovna vina laganim pregradnim zidom od siporeksa ili sličnog materijala i izolacijskog sloja. Stalna temperatura od 10° do 12°C održava se automatski termostatom (u nadzemnim prostorijama). Prostorija s drvenim suđem je i u nadzemnim objektima najčešće locirana u najnižem dijelu.
Radni prostor nalazi se u središtu skladišne prostorije. Velik je do 500 m2. U njemu su smešteni svi strojevi za tehničku negu vina (filtri, centrifuge, crpaljke itd.). Preko stacionarnih vinovoda povezan je sa cjelokupnim skladišnim prostorom, s izotermnim tankovima za stabilizaciju hladnoćom i s tankovima za miješanje.
Laboratorij, prostorija za enotehnologa i degustacijska prostorija čine jednu cjelinu. Ti prostori moraju biti locirani u blizini prostorije za preradu grožđa i nedaleko od radnog prostora.
Punionica povezana je sa skladišnom prostorijom za flaširana vina i sa prostorijom za praznu ambalažu. To omogućuje racionalni proces rada. Punionica je opremljena uređajima za automatsko ili poluautomatsko punjenje boca (kapacitet do 100 000 boca na lb). Ona je grijana, a često i klimatizirana. Energijom se napaja iz centralnog izvora vinarije.
Skladišna prostorija za flaširana vina može biti podzemna (podrum za boce) ili nadzemna, koja je termoizolirana, klimatizirana i umjetno osvetljena (bez prozora). Njezina veličina ovisi o potrebnom broju boca na godinu, o načinu i vremenu skladištenja (za pojedine kvalitetne stupnjeve vina) te o veličini i obliku boca. Potrebna svetla visina skladišta je 6,60 m, što omogućuje potpunu paletizaciju. Prostorija je najčešće razdijeljena tako da su odeljena kvalitetna i vrhunska vina, koja se čuvaju još uvijek najviše u podzemnom podrumu za boce. Upotrebom plastičnih boks-paleta postali su suvišni stacionarni boksovi za boce u ovim podrumima. Kvalitetna i vrhunska vina postižu svoju najbolju kvalitetu tek sazrijevanjem u bocama pri optimalnoj i konstantnoj klimi. Stoga je ta prostorija važan sastavni dio svake proizvodne vinarije na kvalitetnom vinogradarskom području.
Otpremna prostorija je u neposrednoj blizini skladišne prostorije. Tu se ađustiraju i boce koje su bile dulje vreme uskladištene (radi starenja vina).
Upravne i ostale prostorije locirane su najčešće u visokom prizemlju.
Skladišni prostori za ambalažni i potrošni materijal najracionalnije su situirani iznad punionice i otpremnog prostora. Materijal se obično spušta vlastitom težinom neposredno na mjesto upotrebe.
Radionica za popravljanje enoloških strojeva neophodno je potrebna u svakoj vinariji.
Toplana, rashladna centrala i trafostanica što opskrbljuju vinariju potrebnom energijom locirane su obično u najnižem dijelu objekta.
Vinski sudovi
Vinsko suđe (vinski sudovi). U savremenoj tehnologiji vina upotrebljavaju se: drveno vinsko suđe, cementne cisterne. čelični i plastični tankovi i stakleno suđe. Klasičnom, drveno-vinskom sudu, koje je 2000 godina igralo odlučnu ulogu u skladištenju i sazrijevanju vina, posljednjih se desetleća pridruži: vinsko suđe od cementa, čelika ili plastike. Svaki od tih materijala ima svoje prednosti i nedostatke te još ne može posve zameni tradicionalno vinsko suđe.
Drveno vinsko suđe. Rimljani su najprije upotrebljavali amfore od gline, a drveno suđe su preuzeli kasnije od Gala. Prema nekim podacima, počeli su upotrebljavati drveno suđe sjeverno i Alpa u I st. Sve do XIX st., drveno suđe upotrebljavalo se u samostanskim podrumima, vinogradarskim gospodarstvima i u trgovini vinom. Izrađivalo se ručno, a tek krajem XIX st. razvila u Evropi poluindustrijska i industrijska proizvodnja vinskog suđa.
Vrednost drvenoga vinskog suđa leži u njegovoj osobini da vino u njemu najbolje sazrije te se u njemu razvije i najbolja kvaliteta vina (karakter vina najpovoljnije se oblikuje u drvenom vinskom sudu). Što je vino kvalitetnije, to je vredniji uticaj drvenog suda na nj. Pri dozrijevanju stolnih vina, to je manje važno, jer se ta vina danas troše pretežno mlada i svežeg okusa. U tom slučaju, upotreba drvenog suda nije tehnološki prikladna (preskupa ja oko 3 puta je slabije iskorišten podrumski prostor, a njega, uzdržavanje i podrumske manipulacije zahtijevaju odviše radne snage). Stoga je danas drveno vinsko suđe neracionalno kao skladišno i transportno suđe. Zbog slabe topltne provodljivosti (kcal/m2 hC° 0,1-0,3) nije prikladno za dirigiranu fermentaciju mošta. No, nenadomestiva je i ekonomski opravdana njegova upotreba za dozrevanje kvalitetnih vina, specijalnih vina i kvaliteti vinjaka.
Bačve (burad). Za dozrijevanje kvalitetnih bijelih vina, optimalna veličina drvenih bačava je do 30 hl. Drvene bačve su najpre i za iskorišćivanje podrumskog prostora i za suvremenu podrumarsku tehniku. Preporučuju se drvene bačve eliptičnog oblika, jer imaju razmjerno najveću vanjsku površinu, do 25% bolje iskorišćuju podrumski prostor upoređeno s okruglim bačvama, omogućuju uspešnije i brže čišćenje vina, a pridonose i estetskom izgledu vinskog podruma. Kad služe za dozrijevanje najveća dozrijevanje u tim ima polako, prikladne su za laka bijela vina s malo ekstrakta i za sorte vina koje brzo dozrijevaju. Drvene bačve preko 60 hl smatraju se prikladnim zbog premale površine za dozrijevanje. Takva bačva mogla bi zadržati funkciju skladišne bačve, ali je za to preskupa. Za dozrijevanje najkvalitetnijih vina preporučuju se eliptične bačve od 3 do 12 hl.
Za izradu vinskih bačava najbolje je hrastovo drvo (Quercus pedunculata i Q. sesseliflora) koje mora biti zbijeno (s malim porama) i s dugim drvenim vlaknima. Obruči se danas rade od pocinčanog lima koji ne rđa, a vijci i vratašca od nerđajućeg čelika. Vratašca moraju osigurati brzo i sigurno zatvaranje bačve. Optimalna podrumska relativna vlaga za drvenu bačvu iznosi 80-85°C. Drvene kace (badnjevi) razlikuju se od bačava prije svega oblikom. Kace su konične ili cilindrične. Odozgo mogu biti otvorene ili zatvorene. Prvenstveno se upotrebljavaju za fermentaciju e kljuka, za sazrijevanje crnih vina, za skladištenje i transport grožđa i sazrevanje vinskog destilata. Različite su veličine (najmanje 50-500 l i najveće 500-30 000 l). S obzirom na suvremeni postupak pri vinifikaciji crnih vina, primjenom toplotne maceracije (termovinifikacija) i kontinuiranu vinifikaciju crnog grožđa, kace gube u velikoj mjeri svoje značenje. Drveno vinsko traje 20-80 godina, izuzetno i 100 godina i više. Vanjska površina drvenog suđa zaštićuje se danas od plesni i druge mikroflore, umesto lanenim uljem, uljem i solima za impregniranje, koji imaju baktericidni učinak i konzerviraju drvo, ne začepljujući njegove pore. Najefikasniji preparati su flurasil BS, volmanit M itd. Sve drveno suđe u podrumu mora se godišnje jedanput premazati. Izuzetno, za posebne svrhe, drveno suđe izolira se i s nutarnje strane. U tu se svrhu danas upotrebljavaju prevlake od umjetnih masa, kao defalit, durolit itd., koje su pretežno na epoksidnoj osnovi.
Cementne (betonske) cisterne počele su se graditi krajem XIX st. (ubrzo po pronalasku cementa). To su veliki sudovi koji se posljednjih desetljeća uspješno upotrebljavaju u svima velikim vinarskim pogonima. Donedavna, cementne cisterne bile su najcenjeniji vinski sudovi s kombiniranom upotrebnom namenom. Osobito su prikladni za skladištenje već dozrelih vina; u njima se ono posve očuva od štetnog djelovanja kiseonia iz vazduha. Drveno suđe i cementne cisterne odlično se dopunjuju. Kad kvalitetna vina u drvenom suđu dovoljno dozore, pretaču se u cementne cisterne. Tako su ove omogućile uspešnu egalizaciju, standardizaciju i kupažu vina. Kako su hermetički zatvorene, manje su prikladne za dozrijevanje vina. Prikladne su za sva stolna i mnoga kvalitetna vina koja se danas troše mlada i sveža. Najmanje su prikladne kao fermentacijski sudovi, jer se mošt u toku vrenja suviše zagrijava. U tu svrhu mogu se upotrebiti cementne cisterne do 200 hl, dok veće moraju biti opremljene rashladnim uređajima. U toku vremena, cementne cisterne prilagođivale su se razvoju tehnologije vina. Danas postoje specijalizirane cisterne za pojedine tehnološke funkcije, tako za ocjeđivanje kljuka, taloženje mošta, fermentaciju bijelih i crnih vina, skladištenje, kupažu te izotermične i zračno hlađene cisterne. Prednosti cementnih cisterna su ove: vrlo dobro iskorišćenje podrumskog prostora (do 75%), niska nabavna cijena, gotovo neograničena veličina, oblikovanje po volji, dugo vrijeme trajanja, lako čišćenje i konzerviranje, mali postotak hlapljenja (do 0,5%). Nedostaci su ovi: toplotna provodljivost betona je razmjerno niska (kcal/m2 hC° 0,5-1), pa su manje prikladne za fermentaciju, posebno za suvremenu dirigiranu fermentaciju. Prevlake za nutarnju izolaciju cisterna nisu u prošlosti zadovoljavale, pa su se cisterne često oštećivale i vino kvarilo. Cementne cisterne su razmjerno teške, teže od svih ostalih sudova (od drva, stakla i plastičnih masa), pa, zbog velikog opterećenja, zahtijevaju jake temelje i posebne konstrukcijske oblike podruma. Izrađuju se od armiranog ili prednapregnutog betona. Veličine cementnih cisterna su ove: ređe ispod 100 hl, najčešće 200-1000 hl, a često 1000-3000 hl i 3000 -30 000 hl. Mogu biti kvadratne, pravokutne, cilindrične itd. Moraju imati nutarnju prevlaku, jer kiseline (osobito jabučna i limunska) mošta i vina rastvaraju beton. Nezaštićene cisterne bi, zbog neposrednog kontakta s vinom i zbog nastalih međusobnih reakcija, oslabile organoleptičke osobine vina (kiselost, boju, okus i miris). Iz nekih vrsta cementa oslobađa se gvožđe i sumporovodonik. Može se povećati ekstrakt i pepeo (K, Na, Ca) vina, a kiselost sniziti. Cisterne se najjednostavnije zaštićuju tako da se prije upotrebe dva puta premažu 10% rastvorom vinske kiseline. Time se na površini stvara zaštitni sloj kalcijeva tartarata. Tako zaštićene prazne cisterne ne smiju se sumporiti, jer bi se sumporna kiselina vezala na kalcijum, pa bi nastale soli prouzrokovale neprijatan okus vina. Ta zaštita, međutim, nije dovoljna. Kvalitetna nutarnja prevlaka mora biti kemijski inertna, po okusu i mirisu neutralna, otporna prema svim sredstvima za čišćenje i sterilizaciju (npr., SO2, kiseline, mineralne kiseline itd.), mora imati glatku površinu, mora biti vrlo tvrda,elastična, svetle boje i što postojanija. Prevlake koje su se prije upotrebljavale (staklo, bitumenska smola, parafin, dvokomponentni lakovi na epikot-osnovi, lakovi iz umjetnih smola itd.) nisu posve zadovoljavale. U najnovije vreme primenjuje se nutarnja izolacija u obliku plastifikacije betona (npr., epoksid-akriprenom) i folija od nerđajućeg čelika. U skladu sa svojom tehnološkom funkcijom, cisterne su opremljene i adekvatnom armaturom. U pravilu, sve imaju armaturu za punjenje i ispražnjavanje čistog vina, za potpuno ispražnjavanje, za kontrolu nivoa vina, degustacijsku cevčicu, vratašca za zatvaranje i otvaranje. Fermentacijske, izotermičke i cisterne koje se zračno hlade opremljene su i termometrom. Savremene cisterne su opremljene električnim termometrima (za elektronski prijenos temperature na centralnu komandnu ploču) i električnim sondama (za automatsko punjenje i ispražnjavanje). Cisterne koje su izložene većim temperaturnim za otvaranje prema vani i prema unutra promjenama opremljene su i dodatnim prelivanim sifonom. Svi kovinski elementi koji su u stalnom kontaktu s vinom (uključivo i vratašca) u suvremenoj su armaturi izrađeni od plemenitog nerđajućeg čelika (sa 2-3% molibdena). Samo je takva oprema posve otporna prema koroziji (SOa i kiselost vina). Cisterne za kupažu (miješanje) su, osim toga, opremljene turbomešalicama od inoksa. Termoizolirane cisterne (izotermičke i one koje se zračno hlade) su toplotno izolirane 10-20 cm debelim oblogom od pluta, poliuretana, staklene pjene itd.
Čišćenje i konzerviranje tih cisterna je jednostavno i brzo (štrcanje vodom i temeljito sušenje).
Čelični tankovi idu medu najznačajnije tekovine vinarstva u posljednjih 50 godina, zbog svoje vrlo široke upotrebne vrijednosti. Glavna njihova tehnološka prednost je u tome što se vrenje može regulirati. Čelik je odličan vodič toplote (kcal/m2 hC°: obični čelik 12, nerđajući 40). Toplota koja se oslobađa za vrijeme fermentacije ne akumulira se u tankovima, već vrlo brzo prelazi u podrumsku okolinu (1 mol šećera – 180 g – razvija oko 23,5 cal toplote). Čelični tankovi, naročito od čelika, su zbog toga veoma prikladni skladišni i fermentacioni sudovi (do 1000 hl). Oni su hermetički potpuno zatvoreni, pa vino u njima vrlo polako dozreva. To se lako pospešuje dodatnim enotehnološkim merama: pretakanjem, hlađenjem itd. U čeličnim tankovima se već dozrela vina pohranjuju više godina i ona zadržavaju svoju optimalnu degustacijsku vrijednost. To je osobito važno za kvalitetnija vina, kao i za vina kvalitetno natprosečnih godina. Tako se i rok pretakanja u boce već dozrelih vina može znatno produljiti, a time se smanjuje kapacitet podruma za boce i strojeva za punjenje. Visokotlačni čelični tankovi omogućili su uvođenje dirigirane fermentacije, konzerviranje neprovrelog mošta ugljenom kiselinom (CO2, koji se oslobađa za vrijeme fermentacije), a prikladni su za biološki osjetljiva vina (neprovreli šećer itd.). Sterilizacija tankova je vrlo jednostavna i pouzdana (SO2 ili para). Ekonomska važnost čeličnih tankova je u vremenu njihova trajanja, koje je praktički neograničeno, u veličini, širokoj tehnološkoj upotrebnoj vrijednosti, dobrom iskorištenju podrumskog prostora i njihovoj nabavnoj cijeni. Tankovi od običnog čelika danas su jeftiniji od cementnih cisterna. Za čelične tankove najprikladnije su suhe i hladne prostorije. U novim podrumima neophodni su klimatski uređaji za reguliranje temperature (osobito za vrijeme fermentacije). Ako su podrumske prostorije vlažne, povećava se korozija tankova, što smanjuje rok njihova trajanja i povećava troškove održavanja (npr., u vlažnim podrumima potrebno je svakih 5-6 godina obnavljati vanjsko premazivanje tankova). Podrumski prostor iskorišćuju razmjerno dobro (tankovi cilindrična ili konična oblika do 65%, a pravokutni još bolje, tj. kao i cementne cisterne), što ovisi o obliku, a osobito o veličini. Time se i snižava cena po 1 hl. Zato su čelični tankovi osobito prikladni za velike vinarske pogone. Izrađuju se od čelika, nerđajućeg čelika i plemenitog nerđajućeg čelika. Čelični tankovi od običnog čelika iznutra su izolirani, a izvana zaštićeni premazom. Nutarnja izolacija tankova, koja zaštićuje vino, mora biti posve glatka, kemijski neutralna, mehanički rezistentna i postojana. Odlične starije nutarnje izolacije su stakleni emalj i alisit, a u novije vrijeme služi i plastifikacija. Za vanjski premaz, koji je osobito važan u vlažnim podrumima, upotrebljavaju se danas suvremeni lakovi (npr. permateks) i plastifikacija (npr. epoksid-akripren). Kvaliteta tih tankova ovisi prvenstveno o kvaliteti nutarnje izolacije, vanjskog premaza i armature. Nakon 1945, sve se više cijene tankovi od nerđajućeg čelika, a u posljednjih 10 godina i od plemenitog nerđajućeg čelika. Njima više nije potrebna nutarnja izolacija i vanjski premaz. Da bi čelik postao nerđajući, dodaju mu se i drugi elementi, od kojih su najvažniji krom, nikal i molibden. Svaki od njih poboljšava strukturu čelika i povećava njegovu rezistenciju prema koroziji. Krom (više od 12 do 13%) razvija na površini čelika vrlo tanku prevlaku kromova oksida te time osigurava rezistentnost nerđajućeg čelika u prehrambenoj industriji. Rezistentnost prevlake povećava se sa postotkom kroma u čeliku (za vino treba 17-20%). Zato je važno da se te prevlake ne oštećuju. Dodatkom 8% nikla postiže se austenitska struktura nerđajućeg čelika, što poboljšava zavarivanje, povećava otpornost prema koroziji i neutralnost čelika. Za potrebe vinarstva poželjno je da nerđajući čelik sadržava što više nikla (9-13%). Nerđajući plemeniti čelik koji sadržava i 2-3% molibdena odlikuje se povećanom rezistencijom prema agresivnijim medijima, posebno onima koji sadržavaju derivate sumpora: sumporna kiselina, SO2, sulfiti, bisulfiti ili kloridi u manjim koncentracijama. Kvaliteta nerđajućeg čelika ovisi, dakle, o sastavu i površinskoj obradi. Vrlo su važni i zavareni šavovi (zahtijeva se jednak materijal jednakih svojstava) i besprijekorna izrada. Od vrlo velikog broja legura nerđajućeg čelika, u vinarstvu se upotrebljava razmjerno malo njih. Na tankovima mora biti označen tvornički broj čelika i površinska obrada. Površina mora biti što glađa, radi što veće otpornosti prema koroziji, smanjene inkrustacije vinskog kamena i lakšeg čišćenja. Plemeniti nerđajući čelik je oko 15-20% skuplji od nerđajućeg čelika. Neophodan je za sva vina sa više od 75 mg/l slobodnog SO2 i u svim slučajevima kad se ne može izbjeći kontakt tankova s plinovitim SO2. Savremena armatura izrađuje se od finopoliranog plemenitog nerđajućeg čelika. Čepovi su od politetrafluor-etilena, koji je posve neutralna okusa, odlično začepljuje i izvanredno je postojan. SO2 iz podrumskog zraka napada pocinčanu i posrebrenu armaturu, koja pocrni. Čak i hromiranu armaturu SO2 jako korodira. Armatura pojedinih tankova izrađuje se u skladu s njihovom tehnološkom funkcijom. Tankovi se izrađuju u veličinama od 100 do 1 mil. l. Fermentacijski i istodobno skladišni tankovi izrađuju se do 100 000 l, skladišni tankovi kao i tankovi za kupažu do 1 mil. l. Tako veliki tankovi (vinski silosi) često su postavljeni izvan podruma i samo su propisno izolirani. Mogu imati cilindričan ili koničan oblik, a niskotlačni tankovi i kvadratni ili pravokutni. Čelični tankovi su u savremenoj tehnologiji najsvestranije vinsko suđe. Niskotlačni tankovi su najjeftiniji. Upotrebljavaju se za skladištenje i kupažu, a do veličine od 1000 hl za fermentaciju. Ujednačivanjem temperature u podrumskim prostorijama i vanjskim vlaženjem tankova (za tank od 500 hl potrebno je 850 l vode od 12°C na 1 h) može se regulirati i fermentacijska temperatura. Ova se može još bolje regulirati, ako tankovi imaju dvostruke stijene medu kojima kruži ohlađena voda ili rashladna tekućina (cena tih tankova je 45-50% veća). Termoizolovani tankovi upotrebljavaju se za stabilizaciju vina hladnoćom, stacionarni oceđivači za oceđivanje kljuka. Železničke i auto-cisterne su zbog svoje racionalnosti gotovo posve nadomestile drveno suđe pri transportu. I te cisterne mogu biti termoizolirane. Auto-cisterne mogu služiti kao distribucijske cisterne sa 4-12 pregradnih stijena za istovremeni prijevoz više vrsta i kvaliteta vina. Izrađuju se do veličine od 300 hl. Visokotlačni tankovi su uglavnom od običnog čelika (zbog debljih stijena; od nerđajućeg čelika su razmjerno skupi) i podnose pritisak od 2 do 8 at. Stoga su dodatno opremljeni visokotlačnom armaturom od 2 tlačna ventila, koji djeluju nezavisno jedan od drugoga, i manometrom. Ti su tankovi pod stalnom kontrolom tehničke nadzorne službe. Cijena im je 30-35% viša od cijene niskotlačnih. Vrlo se uspješno upotrebljavaju za dirigiranu fermentaciju bijelog mošta s reguliranjem pritiska ugljene kiseline koja se oslobađa za vrijeme fermentacije; za fermentaciju crvenog kljuka i izluživanje crvenih boja; za proizvodnju pjenušavih vina; za proizvodnju grožđanih sokova po postupku Seitz-Bohi; za skladištenje vinskog drožđa (pritisak 3-4 at); kao tankovi za punjenje u punionici (pritisak 3 at) itd. Njega je jednostavna : laka. Poslije upotrebe tankovi se dobro isplahnu vodom i osuše. Za detartaraciju stena tj. za uklanjanje vinskog kamena) pri isplahnjivanju upotrebljavaju se djelatne rastopine (npr. emesil itd.). Konzervisanje nije potrebno. U velikim pogonima upotrebljavaju se automatski uređaji za čišćenje tankova, koji mogu biti stacionarni ili prevozni.
Plastični tankovi počeli su se u vinarstvu upotrebljavati prije 25 godina. Njihova prednost je u njihovoj potpunoj neutralnosti prema moštu, vinu i podrumskom zraku. Ne trebaju posebne nutarnje i vanjske izolacije. Na razvoj vina djeluju slično kao cementne cisterne i čelični tankovi. U njima se dulje vremena može zadržati određen stepen vinske dozrelosti. Kvaliteta stolnih vina može se, kao i u čeličnim tankovima, poboljšati povećanom svežinom i čistoćom okusa. Plastični tank je prije svega skladišni sud. Zbog vrlo slabe toplotne provodljivosti (Kcal/m2 hC° 0,1- 0,3, kao drveni sud) nije pogodan za vrenje, ukoliko nije opskrbljen ugrađenim ili prenosnim elementima za hlađenje. Zbog izolacijske vrednosti, termoizolirani tankovi su vrlo pogodni za stabilizaciju vina hladnoćom. U usporedbi s tankovima od nerdajućeg čelika, njihova je toplotna provodljivost (uzimajući u obzir i debljinu stijena) 300-360 puta manja. Izotermijski se tankovi već u tvornici propisno termoizoliraju poliuretanom i sl., dok se čelični tankovi obično izoliraju naknadno, što zahtijeva mnogo vremena i skuplje je. Daljnja velika prednost plastičnih tankova je u njihovoj vrlo maloj specifičnoj težini, koja je niža od aluminija. Na težinu tankova otpada 2-4% težine njihova sadržaja. Zato su 4-5 puta lakši od čeličnih tankova i oko 20-30 puta od cementnih cisterna (npr., cementna cisterna od 300 hl teška je oko 20 000 kg, čelični tank iste veličine oko 4000 kg, a plastični tank samo 700-800 kg). Zato je plastični sud upravo idealan transportni sud. (Plastična cisterna od 100 hl je za 800-1200 kg lakša od čelične auto-cisterne i za kojih 1700 kg od drvenoga transportnog suda jednake sadržine.) Plastični tankovi imaju vrlo glatku površinu nutarnjih stijena, pa se hvata manje vinskog kamena i manje sredstava za čišćenje, a čišćenje je lakše kao i sterilizacija sa SO2 i parom. Podnose temperaturu od -40°C do 80°C, pri parenju i do 140°C. Stoga se mogu upotrebljavati i za skladištenje grožđanog soka. Plastični tankovi su danas niskotlačni. Vrlo su osjetljivi prema predpritisku ili podpritisku. Ima i visokotlačnih plastičnih tankova, koji su za sada ekonomični najviše do pritiska od 5 at. S obzirom na navedene tehnološke prednosti i razmjerno nisku nabavnu cijenu (niža od cementnih cisterna i tankova od nerđajućeg čelika), plastični tank je vrlo ekonomičan vinski sud za određenu upotrebu. Dosadašnje petnaestogodišnje iskustvo s plastičnim tankovima od poliestera pojačanog staklenim vlaknima dokazalo je veliku postojanost prema koroziji, no o vremenu trajanja još se ne može reći ništa definitivno. Velike prednosti poliesterske smole su u njezinoj postojanosti, odličnoj kemijskoj neutralnosti i ireverzibilnosti. Poliesterska smola je samo jedna komponenta pojačane plastične mase, druga su staklena vlakna. Iznutra, plastični tankovi imaju poseban zaštitni sloj, debeo do 1 mm, bez staklenih vlakana. Površina tog sloja je izvanredno glatka, posve nepropusna (i za plinove) i kemijski neutralna. Staklenim pak vlaknima spreči dodir s vinom. Često je taj zaštitni sloj od epoksidne smole. Skladišni plastični tankovi sadržavaju 6-1300 hl, transportni željeznički i auto-cisterne do 300 hl. Oblika su cilindrična (stojeći ili ležeći tankovi), ovalna ili pravougaona. Vratašca, slavina za otjecanje čistog vina i za pražnjenje, zračni ventil, vinokaz s degustacijskom slavinom, termometar, manometar i zaštitni ventil sačinjavaju armaturu. Čišćenje je jednostavno, a konzerviranje isto kao kod čeličnih tankova i cementnih cisterna. Preporučuje se da se u novim plastičnim tankovima prije upotrebe drži 1-2 dana topla voda, a zatim da se isplahnu 2% limunskom kiselinom.
Stakleno suđe. Iako su Rimljani već poznavali staklene boce, u srednjem su vijeku bile gotovo nepoznate. U XV st. su neka vina bila samo iznimno spremana u boce koje su se zapečatile. Tek u XVIII st., kad su se počeli upotrebljavati čepovi od pluta, upotreba boca u vinarstvu se povećala. Pri proizvodnji kvalitetnih vina, boce su posljednji sudovi u kojima se odvija starenje vina pod redukcionim uslovima i dobiva najbolja moguća kvaliteta vina. Pri proizvodnji pjenušavih vina po šampanjskoj metodi, boce su ujedno sudovi za vrenje i sudovi za dozrijevanje. U svim ostalim slučajevima upotrebljavaju se za distribuciju vina. Kao skladišni i distribucijski sudovi upotrebljavaju se i stakleni baloni. Boce se upotrebljavaju u ovim veličinama: za kvalitetna vina 0,7 l i, u manjoj mjeri, 0,35 l, za stolna vina 1 l, i, u manjoj mjeri, 2, 0,5 i 0,25 l, za penušava vina i bisere visokotlačne boce od 0,75, 0,375 i 0,2 l (ispitane na 14 at). S obzirom na vinogradarska područja postoje rajnske boce za kvalitetna bijela vina te bordoške i burgundske za kvalitetna crna vina. Boja stakla je zelena, smeđa ili bezbojna. Kvaliteta stakla i izrada boca (danas automatska) mora garantirati mehaničku rezistentnost i što manji lom. Zato staklo mora biti jednako debelo, bez zračnih mjehurića, što glađe s nutarnje strane (zbog čišćenja). Za pranje se upotrebljavaju strojevi s kapacitetom od 100 do 100 000 boca na 1h. Do 1000 boca na 1h su poluautomatski, a većeg kapaciteta posve automatski.
Vinarski strojevi
U preradi grožđa, glavni je zadatak tehnologije da se proizvede mošt prirodne kvalitete, mošt koji je sačuvao karakteristike sorte, da bi se osigurala proizvodnja što kvalitetnijeg vina. Taj tehnološki proces treba da se odvija u okvirima racionalne tehnike rada, tj. suvremenim metodama prerade i uz prikladnu opremu i strojeve. U većim podrumima nastoji se da se čitav proces što više mehanizira i automatizira, prema iskustvima kontinuirane proizvodnje. U našoj zemlji izgrađuje se veći broj novih podruma opremljenih industrijskom tehnologijom; tu su nužni strojevi kojima se postiže visoka produktivnost rada, a uz to dobiva flnalni proizvod što bolje kvalitete.
Tehnološki proces prerade grožđa obuhvaća ove faze: prijem grožđa, vaganje, muljanje i ruljanje, ocjeđivanje, presanje i, na kraju, transport mošta. U organizaciji rada vrlo je važno uskladiti kapacitete strojeva za preradu i osigurati dovoljnu količinu grožđa, kako bi se radni proces mogao odvijati bez zastoja. Npr., za vinariju (podrum) s kapacitetom od 450 vagona, potrebni su ovi strojevi i oprema: 2 muljače ruljače, 2 kompresiona ocjeđivača, 4 kontinuirane prese, pumpe s kapacitetom od 240 hl/h, 4 prevozne pumpe, 4 filtera s dozir-aparatom, cisterna za kupažu (križanje) vina i strojevi za stabilizaciju vina.
Istovar. Za istovar grožđa služi metoda kipovanja ili se ono istovaruje posebnim pokretnim dizalicama ili specijalnim ventilatorskim pumpama. U praksi se najviše primjenjuje kipovanje, jer čitav posao oko istovara obavlja sam traktorista.
Uređaj za vaganje. Grožđe se važe zajedno sa prikolicom, no može se vagati i odvojeno. Upotrebljavaju se mosne vage ili daljinski upravljane električne vage, koje mogu biti kombinirane s uređajem za kipovanje. U vrlo modernim podrumima vaganje je automatizirano.
Strojevi za muljanje i ruljanje. Muljanje ili drobljenje bobica je prvi dio radnog procesa u preradi grožđa; njime se oslobađa deo soka, omogućuje slobodno ocjeđivanje i znatno olakšava i ubrzava presanje. Manje količine grožđa muljaju se već u vinogradu, a velike u većim pogonima u podrumu. Radni organi muljače izdrobe bobice, ali tako da ne budu previše rastrgano; to su obično valjci rebrastih kosih površina, zatim stožasti rebrasti elementi ili okrljeni valjci. Načinjeni su od silumina ili tvrdog drva, a razmak između njih može se podešavati.
Ruljačama se iz mase izmuljanoga grožđa odjeljuje peteljkovina. Osobito je poželjno da se izrulja crveno i crno grožđe, zbog specifične tehnologije. Ruljača se sastoji od perforiranog okretnog ili stacionarnog cilindra, u kojemu su elementi za uzdužni transport materijala. Masulj i bobice prolaze kroz otvor, a peteljke se izlučuju na kraju cilindra. Pumpa transportira masulja na oceđivač, direktno u presu ili u vrionike. U mnogim podrumima upotrebljava se kombinacija: muljača-ruljača-pumpa za masulj.
Oceđivači. Pri oceđivanju iz masulja se izdvaja 40-70% mošta, a time se olakšava i skraćuje presanje. Ocjeđivanje masulja donosi i drugu značajnu tehnološku prednost: čitav se radni proces prerade odvija kontinuirano. Ocijeđeni mošt ili samotok je najkvalitetniji dio sirovine za vino.
Danas se u praksi najviše uzimaju kontinuirani oceđivači; tu se mošt odjeljuje, dok masulj prolazi kroz cilindar u kojem se polagano okreće pužnica. Učinak većih oceđivača iznosi 30-40 hl/h, a za pogonsluži elektromotor od kojih 4 KS. Iz kontinuiranog oceđivača suhi masulj transportira se direktno u kontinuiranu presu. Za ocjeđivanje mošta mogu poslužiti i zatvoreni rezervoari kosih rupičastih stijenki koje su s unutarnje strane obložene plastičnom masom ili staklom.
Prese za grožđe. Danas se upotrebljavaju ovi tipovi presa: vertikalne s košem – mehaničke ili hidrauličke; horizontalne – mehaničke ili hidrauličke; pneumatske prese s kompresorom; prese sa slojevima – hidrauličke; kontinuirane prese s pužnicom i novi tipovi presa – još u razvoju.
Glavna merila za prosuđivanje kvalitete rada presa jesu način na koji se mošt odjeljuje od čvrstih sastojaka masulja i trajanje presanja; uz to je važno da mošt dolazi što manje u kontakt sa zrakom i da samo presanje ne izmijeni i ne pokvari okus mošta. Pri presanju treba nastojati da istisnuta količina tanina i boje iz kožica, peteljki i sjemenki ostane neškodljiva.
Vertikalne prese s košem (korpom) grade se sve manje, ali ih je u upotrebi još velik broj. One su s pritiskom putem vretena (pogon rukom) ili su hidrauličke; glavni su im dijelovi: okvir, postolje, dno prese, koš i uređaj za postizavanje pritiska. Okvir nosi tanjirasto dno prese, a u nekih uređaj za tlačenje, protutlačnu ploču, glavu i pumpu. Dno prese je u obliku tanjura, a služi kao podloga za masulj i za skupljanje istiještenog mošta. Koš je vertikalan, a pri presanju mora izdržati znatan bočni pritisak i omogućiti nesmetano otjecanje mošta. Najbolji su okrugli koševi, jer omogućuju jednak put mošta od sredine na sve strane. Optimalna je visina koša oko 90 cm, promjer 110-150 cm, a specifični pritisak 12-18 kp/cm2. Prema načinu postizavanja pritiska, razlikuju se ove prese: s balvanom, s vretenom ili na vijak, hidraulične, s pritiskom zraka, kombinirane s pužnicom i prese centrifugalnog djelovanja.
Okretanjem matice na vreteno postiže se pritisak. Vreteno može biti nepomično, pa se matica pomiče prema dolje, ili je matica nepomična, a okreće se vreteno s glavom. Matica ili vreteno okreću se prenosnom polugom u raznim izvedbama, a najprošireniji je diferencijalni tlačni uređaj s pokretnim klinovima.
Hidraulične prese djeluju na principu Pascalova zakona, tj. pritisak se širi jednako na sve strane. Kod ovih presa razlikuju se: specifični (radni) pritisak (9-16 kp/cm2), pogonski pritisak koji sa očitava na manometru i ukupni pritisak prese. Veličina ukupnog pritiska ovisi o površini tlačne ploče i o specifičnom pritisku. Željeni pogonski pritisak postizava se ručnom ili motornom pumpom. Kod motornih pumpi prijelaz na visokotlačni stupanj presanja zbiva se automatski. Kontaktnim manometrom može se podesiti željeni međustupanj presanja. Pri organiziranju presanja hidrauličnim presama nastoji se postići što kontinuiraniji radni proces, kombinacijom triju koševa na jedan uređaj za tlačenje. Po tom načinu dok se jedan koš puni, u drugom se presuje, a treći se prazni.
Horizontalne prese. Glavne su im prednosti brzina rada i jednostavnost. One mogu biti: mehaničke s vretenom; hidraulične visokotlačne, s vretenom vani; hidraulične klipne; pneumatske bez klipa. Horizontalne prese na mehanički pogon imaju sadržinu od 600 do 6000 l, a pogoni ih elektromotor putem reduktora. U početku se tlačne ploče pokreću ubrzano, a kasnije se njihov hod usporava. Obično rade sa specifičnim pritiskom od kojih 8 kp/cm2.
U praksi se dosta upotrebljavaju hidraulične horizontalne prese. Rade sa specifičnim pritiskom od 12 do 14 kp/cm2, nakon određenog vremena pritisak se ukloni, a materijal se dobro izmiješa mcima ili najlonskim konopcima. Kod novih izvedaba takvih presa, čitav je proces programiran na posebnom uređaju i odvija se potpuno automatski. Te prese odlično presuju najbolje sorte grožđa, a uz to se rad može automatski programirati, već prema specifičnim zahtjevima pojedinih sorti grožđa.
Pneumatske prese Willmes rade po sličnom principu kao i hidraulične horizontalne, tj. izmjenjuju se pritisak i miješanje materijala. Time se postizava dobro ocjeđivanje mošta specifičnim pritiscima od kojih 6 kp/cm2. Pritisak na masulj djeluje od sredine radijalno na sve strane gumenog mijeha. Mošt se također istiskuje radijalno na sve strane, najkraćim putem.
Prese sa slojevima su hidraulične vertikalne prese; tu je masulj »zamotan« u slojevima pod tlačnim pločama. Slojevi su visoki 8-10 cm, pa mošt može brzo oticati tako da presanje traje 30 min, a primjenjuje se specifični pritisak od 25 do 30 kp/cm2.
Kontinuirane prese odlikuju se potpuno kontinuiranim tehnološkim procesom i velikim.
Strojevi za bistrenje i filtriranje vina. Bistrenje je postupak kojim se, djelovanjem nekih materijala, izaziva taloženje uzročnika mutnoće vina. Pri filtriranju odstranjuju se gljivice i bakterije. Za prebistravanje služe separatori: poluzatvoreni, kontinuirani ili hermetski zatvoreni.
Za filtriranje vina najviše se upotrebljavaju naplavni filteri i filteri s pločama. Naplavni filteri s azbestom imaju filtracionu površinu koja miruje. Vrlo su popularni naplavni filteri s infuzorijskom zemljom. Filteri s pamučnim ili najlonskim platnima grade se s kapacitetom od 10 do 120 hl/h. Pločasti filteri izvode se na principu filter-prese i znatno se razlikuju od naplavnih filtera, u kojih je čitavo kućište komora za čišćenje, odn. ispunjeno je mutnim vinom. Elementi za filtriranje načinjeni su od finog žičanog platna. Pločasti filteri su bez kućišta; tu pojedinačne ploče čine komore, naizmenično s mutnim i filtriranim vinom. Između rebrastih ploča nalaze se slojevi za filtriranje učvršćeni u žljebove. Velika je prednost pločastih filtera u tome što se mogu jednostavno povećavati ili smanjivati, tako da im se dodavaju ili skidaju ploče. Djelovanje filtera može se povećati do stupnja EK-filtracije. Komore omogućuju tehnološki proces sa dva ili tri stupnja filtracije. Za filtriranje vrlo mutnih vina služe pločasti filteri s infuzorijskom zemljom. Za doziranje te zemlje primjenjuju se razni sistemi.
Strojevi za hlađenje i grijanje vina. Vino se umjetno hladi, čime se utiče na proces vrenja, ubrzava odjeljivanje vinskog kamena, odstranjuju bjelančevine, izaziva starenje mladog vina, prekida vrenje pjenušavih vina i povećava koncentracija vina. Hlađenje se provodi kompresorskim strojevima po kružnom sistemu, tj. sredstvima za hlađenje. Hlađenjem amonijak prelazi u tekuće stanje i odvodi se na mjesto hlađenja; tu se ekspanzijom u rasplinjaču pretvara u niži pritisak, pri čemu se okolini oduzima toplina. Ako se iz vina djelomično ukloni voda, njegov se kvalitet može poboljšati i vino se stabilizira. Stabilizacija vina postizava se zvučnim i ultrazvučnim valovima, infracrvenim i ultraljubičastim zrakama.
Mošt i vino umjetno se griju cijevima ili pločama, a sve više automatskim uređajima kojima se može programirati željena temperatura.
Oprema i strojevi za buteljiranje vina. Na tržištu se sve više plasira vino u buteljama i staklenim bocama različite veličine i oblika. To se prvenstveno odnosi na vrlo kvalitetne sorte vina, no sve više i na standardna konzumna vina. Radni proces buteliranja sastoji se od ovih operacija: namakanje boca, pranje i čišćenje, sterilizacija boca, punjenje vinom, začepljivanje, kapsuliranje i etiketiranje. Umanjim i srednjim podrumima, te se operacije izvode na pojedinačnim strojevima uz velik utrošak radne snage. U velikim podrumima proces buteliranja je automatiziran koje pogoni elektromotor mogu se uključivati potpuno automatski, pomoću daljinskog uključivača, a samo uključivanje se najavljuje optički ili signalom. Pomoću osjetljivih dodirnih najavljivača impulsa može se upravljati sa više pumpi odjednom.
Strojevi i uređaji za namakanje i pranje boca. Voda za pranje boca mora biti mekana i ugrijana. Pri pranju važna su četiri osnovna faktora: dobar izbor kemijskog sredstva, pogodna temperatura otopljene lužine, dovoljno trajanje pranja i dobro mehaničko djelovanje strojeva. Strojevi za pranje mogu se podijeliti u grupe s automatskim, poluautomatskim i ručnim djelovanjem. Prvi rade kontinuirano, pa se postižu učinci od 5000 do 8000 boca na sat, a u vrlo velikim uređajima i više. Način namakanja i pranja određuje se prema prljavosti boca. Prije namakanja iz boca treba odstraniti čepove,skinuti kapsule,lak i etikete,što se izvodi posebnim strojevima. Za srednje velike podrume, gde je planirani kapacitet 1500 -2000 opranih boca na sat, često se upotrebljavaju strojevi na principu okretnog bubnja, koji donjim dijelom uranja u kupku s rastopinom lužine. Bubanj ima promjer od 160 do 200 cm i u nj se odjednom može uložiti 240-450 boca. Jedno pranje traje 15-20 min i postiže se učinak od 800 do 1500 boca na sat. Boce se slažu u bubanj tako da grla budu u pravcu osovine, pa se u donjem položaju napune rastopinom lužine, a u gornjem ispražnjuju. Pri okretanju bubnja pokreće se i voda između boca, pa se skida nečistoća i izvana, a eventualno i zaostale etikete. Slobodna nečistoća uklanja se prolijevanjem. Rastopina lužine zagrijava se sistemom injektora, parom, termosifonski ili električno. Pri grijanju injektorima para struji direktno u rastopinu i prenosi na nju svoju toplinu. Električki grijači opremljeni su termostatom. Nakon namakanja u rastopini lužine boce se u pravilu čiste četkama od umjetnih vlakana ili svinjskih čekinja; za četkanja, boce se stalno ispiru s unutarnje i vanjske strane. Unutrašnjost boca pere se četkama na kojima su čekinje učvršćene spiralno po osovini, tako da se pri okretanju izbacuje nečistoća zajedno s vodom za ispiranje. Osovina četke može biti provrtana, pa se kroz šupljinu dovodi voda za ispiranje ili je za dovod vode paralelno s osovinom postavljena posebna cjevčica. Vanjske četke imaju dvostruku zadaću: one četkaju boce i okreću ih. Praktični su okretni stolovi sa osam mjesta za pranje; tu se boce četkaju i istovremeno polivaju s vanjske i unutarnje strane. Kružni tok stola s unutarnjim četkama osigurava gibanje s prekidima, pa ostaje vremena za postavljanje i skidanje boca. Četke se stalno okreću, pa i onda kad je stol zaustavljen. Ako se boce četkaju odmah nakon namakanja, dobro je da voda za ispiranje bude ugrijana, jer bi u hladnoj vodi boce lako popucale. Četkanjem se postizava odličan efekt; taj način je pogodan za čišćenje jako uprljanih boca. Za veće kapacitete (više od 1500 boca na sat) upotrebljavaju se poluautomatski ili potpuno automatski uređaji, i to kao okrugli strojevi sa prskanjem ili kao uređaji sa uzdužnim kontinuiranim močenjem i prskanjem. Okrugli strojevi s prskanjem grade se s učinkom od 1300 do 4000 boca na sat. Strojevi za čišćenje boca kontinuiranog djelovanja upotrebljavaju se za velike kapacitete (200-2000 boca na sat). Na nosačima boca prima se 8, 12 ili 30 boca u jednom redu, a tretiranje traje 6-11 min.
Nosači boca pokreću se na dva beskonačna lanca ili ih nose valjci po tračnicama. Strojevi se sastoje od odjela za namakanje i prskanje. Boce se mogu prethodno močiti ili se unose direktno u kupku s rastopljenom lužinom od 65°C. Osim što prolaze kroz rastopinu lužine, boce se višekratno prskaju vrućom vodom do 85°C i, na završetku pranja, svežom vodom. Stroj s kapacitetom od 5000 do 10 000 boca ima više elektromotora s ukupnom snagom od 46 KS. Za 1h utroši se oko 500 kg pare. Svaka boca tretira se 500-600 puta, iznutra i izvana. Vrlo prljave boce, pored odjeljenja za namakanje boca, trebaju proći i kroz uređaje za mehaničko četkanje i prskanje.
Strojevi za sterilizaciju boca rade sa 2% rastopinom SO2. Postoje automatski i poluautomatski strojevi za sterilizaciju boca. Postupak se sastoji u prskanju unutrašnjosti boca rastopinom SO2 nakon čega odmah slijedi ispiranje vodom. U nekim automatskim uređajima boce se tretiraju plinovitim SO2, koji je teži, pa istiskuje zrak napolje. SO2 se izbacuje pritiskom zraka iz kompresora, tako da ga u boci zaostane minimalno.
Strojevi za punjenje boca su ručne, poluautomatske ili automatske punilice. Poluautomatske punilice obično su rotacioni strojevi sa 10-12 mjesta za punjenje. Stavljanje praznih boca i skidanje punih je ručno; postizava se učinak do 1200 boca na sat. Kod automatskih punilica transportna traka doprema do punilice prazne boce, a pune otprema na stroj za začepljivanje. Prema konstrukciji razlikuju se: punilice s izravnanjem nivoa atmosferskim pritiskom, punilice s narezom za povratni zrak, protutlačne i visokovakuumske punilice. Na punilicama s izravnanjem nivoa vino se puni iz rezervoara punilice s plovkom; visina punjenja podešava se prema nivou vina u rezervoaru. Punilice s narezom za povratni zrak rade kao i punilice s izravnanjem nivoa. Boce se drže u nepropusnom gumenom konusu, a visinu punjenja određuje položaj međudela za povratni tok. Visina nivoa u rezervoaru punilice održava se pomoću plovka, koji, već prema nivou, zatvara ili otvara ulazni otvor. Protutlačne punilice služe za punjenje tekućine bogate ugljenom kiselinom, no mogu se upotrebiti i za punjenje tihih tekućina. Dosta su proširene i vakuum-punilice, kojima se uspješno pune razne vrste mirnih tekućina. Jednostavne su konstrukcije, pouzdane u pogonu i lako se čiste. Potreban podtlak postiže se vakuum-pumpom, a iznosi 300-400 mm VS. Potpuno automatske punilice grade se s učinkom od 5000 do 8000 boca na sat.
Strojevi za začepljivanje boca. Boce se pretežno začepljuju prirodnim čepovima, ređe plastičnim ili metalnim u obliku kapa.
Prirodni čepovi moraju se prije namočiti kako bi postali što elastičniji. Neposredno prije upotrebe steriliziraju se u rastopini 1-2% S02. Postoje poluautomatski i potpuno automatski strojevi za začepljivanje; proces rada sastoji se od dviju faza: stiskanje čepa i njegovo utiskivanje u grlo boce. Kroz posebnu cijev čepovi se kotrljanjem privode do dvaju okretnih valjaka, gde se stlače i tek onda utisnu u grlo boce. Pri stlačivanju je važno da čepovi ne popucaju i da se izbjegne formiranje pukotina. Utiskuje se brzo i snažno, tako da se čep ne dospe rastegnuti. Za veće pogone uzimaju se automatski strojevi koji se uključuju u kompleksnu liniju strojeva za buteljiranje. Učinak im je 3000 (ili više) začepljenih boca na sat.
S unutarnje strane metalne kape za začepljivanje nalijepljen e plosnati čep, tako da krunasta metalna kapa služi samo za mehaničko držanje čepa. Razlikuju se metalni čepovi s vijkom, sa krilcem za otvaranje i dr.
Strojevi za kapsuliranje. Boce se kapsuliraju radi ljepšeg izgleda i zaštite prirodnog čepa. Upotrebljavaju se metalne kapsule, lak i metalne ili papirnate folije. Metalne kapsule stavljaju se na grlo boce pomoću poluautomatskih strojeva ili pomoću potpuno automatskih strojeva većeg kapaciteta.
Strojevi za etiketiranje boca. Etikete se stavljaju na boce riđi označavanja porijekla vina, čime se garantira određena kvaliteta. Etikete se nalepljuju na boce poluautomatski ili potpuno automatski.
Vinarstvo
Proizvodnja vina ima vrlo daleku prošlost. Smatra se da prvi počeci spravljanja vina potiču iz Male Azije, odakle se ova veština širila dalje prema evropskim zemljama. Danas vino predstavlja piće koje, zajedno sa ostalim životnim namirnicama, služi za zadovoljenje potreba u ishrani čoveka.
Proizvodnja vina na tlu Jugoslavije ima također daleku prošlost. Prema istorijskim podacima, već su Feničani i Grci u nekim delovima naše zemlje gajili vinovu lozu i spravljali vino. Veliki napredak u razvoju vinogradarstva i vinarstva zabeležen je u doba Rimljana.
Blagodareći veoma povoljnim prirodnim uslovima za gajenje vinove loze, u našoj zemlji se proizvode vina koja su po kvalitetu poznata i van naših granica. Danas naša vina dospevaju na tržište mnogih zemalja, pa i vanevropskih.
Po obimu proizvodnje vina Jugoslavija se nalazi na desetom mestu u svetu, a u Evropi na petom ili šestom. Proizvedene količine vina potroše se najvećim delom u našoj zemlji manji deo se izveze na inostrano tržište. Ipak, posmatrana po jednome stanovniku, ova potrošnja se kreće od 18 do 29 l godišnje, je malo ako se uporedi sa potrošnjom u drugim zemljama.
Po svome hemijskom sastavu, koji je veoma bogat i raznovrsan, vino je zaista piće koje, ako se uzima u umerenim količinama, blagotvorno na čovečji organizam. U organizacionom pogledu, proizvodnja vina u Jugoslaviji je imala svoj razvojni put. Posle Prvoga svetskog rata, sa razvojem vinogradarstva, ona je uglavnom bila u rukama proizvođača grožđa. Od toga čini izuzetak manji broj trgovačkih preduzeća, koja su otkupljivala grožđe i proizvodila vino. Individualni proizvođači bili su sitni posednici vinograda koji su sami svoje grožđe prerađivali u vino, starali se o njemu i prodavali ga trgovačkoj mreži. Pored njih, postojao je i manji broj krupnih poljoprivrednih gazdinstava sa većim površinama pod vinogradima; i ta su gazdinstva proizvodila vino u svojim podrumima.
I u jednom i u drugom slučaju, proizvodnja vina je bila na niskom stručnom i tehničkom nivou i nije mogla da obezbedi dobar kvalitet vina. Sa pojavom opšte ekonomske krize u svetu, pojavile su se i u nas teškoće u plasmanu poljoprivrednih proizvoda, pa i u plasmanu vina. Te su se teškoće mogle savladati, ili im se moglo odupreti, jedino visokim kvalitetom vina i udruženim sredstvima proizvodnje; proizvođači grožđa i vina udruživali su se stoga u specijalizovane vinogradarsko-vinarske zadruge. Tih zadruga je između dva rata bilo više; mnoge su od njih izgradile svoje podrume za zajedničku preradu grožđa i proizvodnju vina pod rukovodstvom vinarskih stručnjaka. To su bili prvi začeci savremene proizvodnje vina u nas.
Posle Drugoga svetskog rata, pomenute zadruge su obnovile rad i nastavile ga u mnogo većem obimu nego ranije. Sa razvojem naše privrede, te se zadruge docnije pretvaraju u veća ili manja preduzeća, ulaze u sastav pojedinih kombinata, u okviru kojih prerađuju u vino grožđe iz vlastite proizvodnje kao i iz otkupa od individualnih proizvođača. S druge, pak, strane, u velikim potrošačkim centrima, velikim gradovima, stvaraju se velika preduzeća komercijalnog karaktera, koja otkupljuju vino od proizvođačkih organizacija i pripremaju ga za neposrednu isporuku domaćem i inostranom tržištu. Uopšte uzevši, stvara se čitav niz organizacija koje rade na proizvodnji i plasmanu vina. Za takvu proizvodnju izgrađen je veliki broj savremenih podruma opremljenih najnovijim mašinama i uređajima. Proizvodnja vina pod takvim uslovima prelazi iz sitnih individualnih i neveštih ruku u velike pogone pod rukovodstvom visokokvalifikovanih stručnjaka te dobiva industrijski karakter; naša zemlja staje u red zemalja u kojima je ta grana već dostigla visoki tehničko-tehnološki nivo.