Što se tiče sorte krompira, za proizvodnju pomfrita, koriste se sorte sa izduženim ovalnim oblikom krtole; glatke površine, sa plitkim okcima; posle kuvanja krtole se slabo raspadaju; Sadržaj skroba treba da je 14 – 18%, sadržaj redukujućih šećera treba da je što manji, max 0,3% (eventualno 0,5%).
Neke od sorti za preradu u pomfrit su: Agria, Arosa, Fontane, Miranda, Russet Burbank…
(http://www.europlant.biz/no_cache/en/sortensuche-ergebnis/, http://www.meijer-potato.com/en-variety-list.php?categorie=1, http://www.solana.de/list-of-varieties.html, http://en.agrico.nl/products-and-services/potato-varieties/)
Pre prerade potrebno je izvršiti kalibraciju krompira; prerađuju se krtole >50 mm.
Pri skladištenju krompira treba voditi računa da temperature nisu niže od 4 do 8 stepeni C jer se na nižim temperaturama povećava sadržaj redukujućih šećera koji izazivaju tamnjenje gotovog proizvoda.
Ako se krompir prerađuje nakon skladištenja, potrebno je pre početka prerade izvršiti rekondicioniranje na 15 stepeni C oko 15 dana kako bi usled intenzivnog disanja došlo do konverzije šećera u skrob tj. kako bi smanjili sadržaj redukujućih šećera koji su se nakupili tokom skladištenja na nižim temperaturama.
Sadržaj šećera nije potrebno određivati hemijskim metodama već je dovoljno uraditi test prženja koji je jednostavniji i brži gde se na osnovu boje pomfrita nakon prženja utvrđuje da li je sadržaj šećera u krompiru u prihvatljivim granicama (iseče se 15 do 20 pomfrit-kriški, prži se u fritezi na 175 step. C / cca 3 min i potom boja uporedi sa standardnim diagramom http://www.farbkarten-shop.de/Farbstandards/Lebensmittel/USDA-Pommes-Frites-Farbkarte::393.html ).
Sadržaj skroba se meri tzv „podvodnom vagom“  (npr. http://www.basculesrobbe.be/potato-underwater-weigher )
Naravno, jako je bitno da krompir koji se prerađuje bude zdrav, čvrst, bez vidljivih oštećenja.
Prilikom manipulacije krompir ne bi trebao da pada sa visine veće od 20 do 30cm kako ne bi došlo do oštećenja.
Što se tiče iskoriščenja, za 1 kg pomfrita potrebno je oko 2 kg krompira, što donekle varira; Ako je krompir jako dobrog kvaliteta može i manje (min. 1,8 kg krompira za 1 kg pomfrita).
Otpad na guljenju krompira je 10 – 12%; ako je krompir dobrog kvaliteta može biti i manji od 10%. Ako se krompir prerađuje nakon skladištenja otpad je veći nego kad koristimo krompir koji sa njive ide direktno na preradu.
Prednost imaju paroljuštači u odnosu na abrazivne ljuštače!
Na seckalici dobijamo oko 20% „otpada“ koji se može iskoristiti za druge proizvode (npr. proizvodnja kroketa). Ako je krompir boljeg kvaliteta ovaj otpad je manji. Takođe, ovaj otpad je moguće smanjiti na uštrb kvaliteta gotovog proizvoda (biće više sitnih komada) međutim pitanje je koliko je to opravdano s obzirom da se pomfrit veće dužine prodaje po višoj ceni. U svakom slučaju, suština je da imamo dodatni proizvod (krokete i sl.) , kako bi deo otpada koji je moguće iskoristiti za druge namene upotrebili i na taj način povećali rentabilnost proizvodnje.
Posle seckanja treba vršiti pranje krompira da bi sa površine uklonili skrob kako bi boja gotovog proizvoda bila zadovoljavajuća.
Blanširanje se primenjuje radi postizanja ujednačene boje pomfrita.  Ako je krompir dobrog kvaliteta, blanširanje je manje bitno dok blanširanje naročito dobija na važnosti kod prerade uskladištenog krompira kod koga je sadržaj šećera veći.
Što se tiče ulja za prženje, bitno je da bude termostabilno (tj. da se može koristiti za prženje na temperaturama do 180 stepeni C), neutralnog ukusa i mirisa. Uglavnom se koristi palmino ali i dr. ulja. (http://www.walterrauag.com/)
Optimalna temperatura ulja u fritezii je 175 – 180°C; ne sme biti viša od 180 jer se povećava sadržaj akrilamida, dok niže temperature nisu preporučljive jer se ne dobija odgovarajući ukus i hrskavost pomfrita.
Bilo bi dobro da je friteza snabdevena filterom kroz koji će cirkulisati ulje pri čemu se uklanjaju nečistoće – sagoreli sitni delovi.
Npr. tip uređaja  za kontrolu kvaliteta ulja u fritezi: http://vito.ae/product-overview-frying-oil-care-products/vito-oiltester-testo270-save-oil-and-maintain-food-quality.html
Da bi se ulje u fritezi održavalo u dobroj kondiciji koristi se aditiv dimethylopolysiloxane (antipenušavac) – http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/monograph5/additive-315-m5.pdf
 
Najbolje je da se radi u kontinuitetu kako bi se izbeglo hlađenje i ponovno zagrevanje ulja, jer će se u suprotnom ulje morati češće menjati.

[Autor]

Članci