Ako se pravi sir samo od surutke onda je to urda, ako se u toku postupka dodaje mleko onda je rikota a ako se pravi od obranog mleka onda je to sitan sir (ili švapski sir). Kod nas u prodavnicama ređe su razdvojeni po nazivima, već je sve pod nazivom sitan sir.

Urda ili albuminski sir je praktično isključivo proteinski. Randman se kreće 2,6-3,0%.

Rikota je prihvatljivija za pekare, jer ima i nešto masnoće. Randman se kreće 5,5-6,0%.

Sitan sir od mleka ima promenljiv randman u zavisnosti da li je i na koliko obirano mleko.

Sasvim korektan randman i kvalitet proizvoda možete dobiti i zagrevanjem do 88C (nema potrebe za gore navedenih 98C). U tom slučaju, ako pravite rikotu dodajete mleko na oko 65C, a limunsku kiselinu na oko 75C. Posebna pažnja treba da se obrati na dizajn sita na kolicima, kako se ne bi izgubilo na randmanu pri istakanju iskorišćene surutke. Za rikotu je optimalno dodavati 10-13% mleka.

Ekonomika odabira urda ili rikota zavisi od cene cene mleka, cene realizacije masne jedinice kroz pavlaku/maslac i cene toplotne energije. Takođe, s obzirom na razliku u randmanu, možete peglati promenljiv plasman u razmeri 2:1 kroz odnos proizvodnje rikote i urde.

Pre nego što nastavim, da ukazem da moje sugestije predstavljaju pokušaj približavanja teorije praksi što cenim da je interes većine čitalaca.

– Paster(izator) nije ništa drugo već skup od više razmenjivača toplote, koji imaju zajednički po jednu krajnju ploču, što omogućava kako njihovo spajanje u celinu (što na kraju i čine), tako i povezivanje sa raznim spoljnim uređajima (balans kotlić, separator, homogenizator, cev za zadržavanje), nešto kao kućište i periferije računara

– Separator je sprava za sebe i to treba odvojiti sa standardizacijom mleka i/ili pavlake u protoku. Centrifugalni separator ima samo dva režima: sa ili bez izbacivanja pavlake. Obrano mleko je uvek oko 0,1%mm zavisno od kondicije uređaja. Ako se slavinom dopusti da pavlaka ističe, ona će isticati. Optimalna temperatura za standardizaciju jeste 45-50C, ali će se uz neki promil razlike mm u obranom mleku odigrati uspešno i na 60C, kao i na 35C. Temperatura na kojoj će mleko ući u separator zavisi od: ulazne temperature mleka u paster, temperature pasterizacije i odnosa broja ploča pre i posle sekcije na koju je vezan separator. Tako da ako neko na istom pasteru radi pasterizaciju za sir na 65C, a posle za jogurt na 95C, imaće da mu je (skroz okvirno) temperatura obiranja u provom slučaju 40C, a u drugom 60C i to je sasvim u redu. Veći je problem niska nego visoka temperatura, pa to treba imati u vidu kad se prepakuju ploče po sekcijama

– „U novijim linijama samo dio obranog mlijeka ide u homogenizator sa pavlakom. Odnosno pavlaka se tek nakon homogenizatora mješa sa obranim mlijekom. Ovim se postiže da ne ide svo mlijeko u homogenizator pa se on manje troši.“ Ovde je sve pogrešno. Radi se o standardizaciji i mleka i pavlake u protoku uz delimičnu homogenizaciju

Šema ultraskupa i ima smisla za namensku liniju koja radi konzumno mleko. Ide ovako: posle separatora imamo obrano mleko na 0,1%mm i pavlaku na 40%mm. Određenom automatikom se dobija da iz separatora izlazi ređa pavlaka i ona je već standardizovana. Deo te standardizovane pavlake ide u tank za pavlaku, a deo se meša sa obranim mlekom, jer se smatra da je homogenizacija neefikasna ako mleko ima preko 12% mm. Dobijanjem mleka od oko 10% mm uzeli smo od obranog mleka oko 35% količine koja ide u homogenizator, dok se većina obranog mleka be homogenizuje. Sve ovo se radi ne da se ne troši homogenizator, već da bude manji!

Elektromotor homogenizatora je najčešće najveći elektromotor u mlekari, sprava je skupa (naročito dvostepeni) a na Zapadu je struja veoma skupa. Takođe tamo su najčešće namenske mlekare i onda ova šema ima svoju isplativost. Inače, ovo sa jogurtom nema veze jer se smatra da celokupna količina mleka koja će postati jogurt treba da se homogenizuje. Ovakva linija pasterizacije nije višenamenska. Kod nas se konzumno mleko uopšte ne homogenizuje (kako zbog nepotrebnog troška, tako i zbog dela potrošača koji vole da vide da pliva masnoća kad sipaju mleko u šerpu)

– Što se tiče sinhronizacije uređaja u linijji pasterizacije, naravno da je tako ali treba svi da razumeju smisao izraza sinhronizacija. Npr malopre opisana šema podrazumeva homogenizator koji je na 40% kapaciteta pastera i separatora. Takođe, za proračun kapaciteta prerade, treba imati u vidu da separator u režimu obiranja ima manji kapacitet nego kad ne obira (za 20-25%)

– Ako ne želite što brže da potrošite svoj novac i ne volite da slušate zvuke iz horor filmova ne ostavljajte homogenizator u radu na suvo

– Kapacitet pastera je takav kakav je, ne može ga eksterni uređaj poput homogenizatora povećati. Homogenizator je u stvari pumpa visokog pritiska i ima karakteristiku sličnu centrifugalnoj pumpi. Ako se želi veći pritisak homogenizacije, protok mora biti manji i obrnuto. Ispravnije je reći da smanjenjem pritiska homogenizacije možemo ubrzati kapacitet pasterizacije, ali onda smo u stvari pogrešili u startu jer smo kupili preveliki homogenizator

По правилнику, термички третман (пастеризација) млека је обавезан, али није дефинисана минимална температура, тако да…

Неке веће сираре код нас праве качкаваљ од мешавине пастеризованог и сировог млека (део који обирају из нужде мора проћи кроз пастер). Температура пастеризације је такође минимална, 62-65степени (колико да сепаратор може да обира колико-толико регуларно). Дефинитивно је бољи укус (а и рандман) кад се сир прави од сировог млека, а потпуно је нелогично обавезати произвођаче на тај поступак кад се пастеризација свакако изврши накнадно, при парењу баскије.

Nebitna je kultura i fermentacija pošto me ti podaci interesuju za mleko a ne za kiselo-mlečne proizvode.
Za sirovo i mleko koje je prošlo standardizaciju ne bi smelo biti velikih razlika (one su uglavnom vezane sezonalitet i način ishrane krava).
Problem je što npr nađem podatke samo za jednu temperaturu, za istu temperaturu mnogo različitu vrednost na drugom mestu, na trećem grafik sa kojeg se ne mogu precizno skinuti vrednosti… rečju, nema preglednog tabelarnog prikaza.

Hvala. Da li će ulaz na skup biti slobodan?
Ima li ipak nesto mimo toga, ubih se guglajući ali ne uspevam da nadjem egyaktne podatke.
Podaci iz Westfalijine dokumentacije i neki sa neta sa baš ne slažu…

Molio bih ako neko ima publikovane ili zna gde se mogu naći vrednosti za gustinu i viskoznost punomasnog delimično obranog i obranog mleka na različitim temperaturama.
Hvala unapred.

[Autor]

Članci