Proizvodnja kora za pite i gibanice
Radim u jednoj pekari, gde, izmedju ostalog, proizvodimo i kore….
Kao prvo je potrebno dobro brašno, brašno koje ima veliku moć upijanja vode jer za zames od 100 kg brašna treba da ide i do 75% vode (litara). Danas je takvo brašno teško naći. Soli ide oko 2% (što opet zavisi od kvaliteta brašna). Zames se radi na sporohodnoj mesilici, 20-ak minuta, pa brašno ne odmara u masi nego se odmah deli. pa tako izdeljeno odmara do pola sata…Posle toga se pristupa operaciji razvlačenja kora…
Moje iskustvo sa mašinski proizvedenim korama i nije sjajan. Dosta su krte, suve i isključivo su dobre za baklave. Na liniji je potrebno da rade 2 žene, i sve zavisi od zadatih parametara (isključen je ljudski faktor). Ručno rađene kore su dosta bolje, jer se svaka promena u toku rada može korigovati, sve promene se osete pod rukom ali tu je potrebno i do 5 žena…
U toku rada okrajci (testo koje otpada) se mogu ponovo premesivati ali se mora paziti na doziranje vode. Ispečene kore se seku u određenim razmerama gde ostatak može da ide u „rinfuz“, i kao takav i u prodaju…

[Autor]

Članci