Veoma dobra knjiga je „Potato production,processing & tehnology“, ali na zalost ne znam gde bi ste je sad mogli nabaviti.

Kvalitet čipsa mnogo zavisi od kvaliteta krompira, tako da ako imate krompir male suve materije (< 20%) čips će upiti više masnoće tj. ulja i obrnuto. Takođe, ako su liske krompira preblanširane (visoka temperatura i duže vreme blanširanja) isto će biti više ulja u čipsu. Isto tako ,ako je temperatura prženja niska, čips će piti više ulja. I oštrina noževa je vrlo važna. Dosta je parametara koji utiču na količinu ulja u čipsu, ali ( iz iskustva vam kažem) najvažnije je imati krompir sa visokim sadržajem suve materije.

[Autor]

Članci