Prvo bih zelio da pozdravim sve ucesnike u polemici. Proizvodnja suvih fermentisanih kobasica je prilicno kompleksna stvar, pocinje izborom osnovnih sirovina, njihovim odnosom i temperaturama istih, usitnjavanje do zeljene granulacije i mijesanje za aditivima i zacinima. Odabir sredstva kojim ce se voditi kompletan proces zrenja i susenja, ukoliko se radi o industrijskom tipu proizvodnje. Kod punjenja vodimo racuna o : izboru puza na punilici( ukoliko radi na tom principu), brzini punjenja, kontroli rada vakuum pumpe, cvrstini punjenja nadjeva u omotac. Kada smo dosli do ulaska poluproizvoda u komoru za dimljenje, na tok procesa susenja utice inicijalna temperatura, koja je u direktnoj korelaciji sa odabranim sredstvom kojim vodimo proces susenja i zrenja , rel vlaznost u komori kao i brzina strujanja vazduha. Ni u industrijiskim uslovima nije moguce napraviti uniforman program koji cemo samo ukljuciti i ocekivati da ce proces sam teci do kraja. Program fermentacije, susenja i dimljenja u klima komorama moze sadrzati cak i do 50 koraka ( zagrijavanja,hladjenja,susenja,dimljenja, pauza), te tehnoloske operacije se medjusobno smjenjuju i svaka od njih ima usetovane parametre( duzina trajanja, temperatura, rel vlaznost, brzina cirkulacije vazd, kao i mnoge druge, iz njih izvedene. Proizvod se tokom svakog dana boravka u klima komorama mora pratiti, mjeriti se pH i temperatura nadjeva, kao i kolicina vlage na povrsini omotaca, sto inicira odabir sledece teh operaciju u programu. Sva ova prica vazi samo u industrijskim uslovima. Kod zanatskog tipa proizvodnje se pribjegava simulaciji prethodno navedenih parametara u klasicnim susnicama, sto nije ni malo lako, ali neko uspijeva da kvalitet proizvoda iz klasicnih susnica odrzava konstantnim, sto moram priznati nije ni malo lako.
Ukoliko neko zeli da razmijenimo iskustva moze pisati na mail milomujovic@yahoo.com

Znate kako, odabir sredstva kojim cete voditi procese susenja i zrenja zavisi od dijametra suve fermentisane kobasica kao i uslova u klima komorama, to je malo sira prica pa je ne bih zapocinjao osim ako neko nije bas zainteresovan za polemiku. Licno sam pristalica primjene GDL-a kod promjera 37-40mm a starter kultura kod vecih promjera.
Kada ste radili sa starter kulturama, koji je precnik kobasice bio, koji je proizvodjac startera, koju ste kolicinu dodali dekstroze i koja je bila startna temperatura prilikom ulaska kobasice klima komore ? Sve prethodno navedeno je uslovljeno tehnickim mogucnostima klima komora. To su parametri o kojima moramo voditi racuna da bi starteri “ odradili “ svoj posao kako treba…
Predlazem da nastavimo putem mail-a, ukoliko ste zainteresovani naravno…
milomujovic@yahoo.com

Enzim transglutaminaza je jako zahvalan u primjeni kod suvih fermentisanih kobasica, vezuje komade mesa u nadjevu, daje mu stabilnost u smislu bolje narezivosti i izgleda na presjeku( sprecava raslojavanje komadica mesa i masnoce).Primjenjivao sam ga u praksi pa mozemo polemisati putem mail-a, ukoliko ste zainteresovani…

Pozdrav, zamolio bih Muja46 da mi pojasni komentar u vezi sa dimljenjem junecih maramica i cumu sluze posle ?

[Autor]

Članci