Zaista nisam upucena sto se tice domacih iskustava. Iskreno mislim da ne postoji industrija surutkinih koncentrata i izolata kod nas…ali moguce i da nisam u pravu. Znam da je Prof Dr Ognjen Macej napisao 2008 knjigu o svojstvima surutke uopsteno…vjerujem da je potkovana istrazivackim radom…mozda ne bi bilo loshe da njega kontaktirate.
Mogu da vas uputim na odlicnu americku knjigu o ultrafiltraciji i mikrofiltraciji Prof Dr Munir Cheryan-a
http://www.chipsbooks.com/ultrafil.htm
Filtracijski procesi su poprilicno novi i jos su u istrazivackoj fazi…ukoliko Vas zanima nesto konkretno mogla bih mozda da vam pomognem, s obzirom da radim na filtracijskim procesima, ali u inostranstvu.

Filtriranje je poprilicno siroka oblast…koji dio te tacno interesuje
Pretpostavljam Ultrafiltracija?
Ukratko prednosti:
– dobija se na masi sira 10-30% zbog inkluzije proteina surutke koji za sebe vezu vodu
-kolicina kultura za sir koje se koristi je smanjena i do 70%
-bolje iskoristenje mjesta u industriji
– nivo proteina je standardizovan bez obzira na sezonske varijacije
-mogucnost koristenja automatskih i kontinuelnih procesa

Mane:
– Problemi sa viskozitetom ukoliko proteini mlijecne mesavine koja se filtrira prevazilaze 12-14%
-povecanje kazeina dovodi do povecanja puferskog kapaciteta, samim tim se otezava podesavanje pH vrijednosti
-recirkulacijom UF retentata dolazi do parcijalne homogenizacije

Feta proizedena UF procesom :
– Koncentracionim faktorom 2.5X se dobija proizvod koji je meksi i lakse topljiv u ustima (uticaj toplote na proteine surutke)…a doprinos sira je veci za 15%
-Ukoliko se mlijecni mix filtrira sa koncentracijskim faktorom 5X dovodi do veceg doprinosa sira za 25-30% naravno sa malo drugacijim reoloskim osobinama

Shema:

Mlijeko —>(HTST Pasterizacija)—->UF (5X)—->Homogenizacija (50-75bar) 39 % suve materije, 16.4% proteina, 18% masti—->Hladjenje (27C)—–>Dodavanje Sirnih Kultura 2-3%, 0.1% Renat Kazeina —->Soljenje i Zrenje—->Feta sir (43% suve materije, 3%soli, 17.5% masti)

Nadam se da je makar dijelom zadovoljavajuce…Izvinjavam se unaprijed pisano je na brzinu…ukoliko Vam je potrebno vishe literature vezano za specificnu vrstu filtracije javite se.

Pozdrav

Kratko objasnjenje procesa:

http://www.fepale.org/Foro/lf09/Stirred_yoghurt.pdf

neki stabilizatori:
http://www.cargilltexturizing.com/products/cts_prod.shtml

Nadam se da je od neke pomoci.

Pozdrav

[Autor]

Članci