Reklama

Katerina

Napravljene poruke na forumu

  • Autor
    Članci
  • Član 15

    Zaista nisam upucena sto se tice domacih iskustava. Iskreno mislim da ne postoji industrija surutkinih koncentrata i izolata kod nas…ali moguce i da nisam u pravu. Znam da je Prof Dr Ognjen Macej napisao 2008 knjigu o svojstvima surutke uopsteno…vjerujem da je potkovana istrazivackim radom…mozda ne bi bilo loshe da njega kontaktirate.
    Mogu da vas uputim na odlicnu americku knjigu o ultrafiltraciji i mikrofiltraciji Prof Dr Munir Cheryan-a
    http://www.chipsbooks.com/ultrafil.htm
    Filtracijski procesi su poprilicno novi i jos su u istrazivackoj fazi…ukoliko Vas zanima nesto konkretno mogla bih mozda da vam pomognem, s obzirom da radim na filtracijskim procesima, ali u inostranstvu.

    Član 15

    Filtriranje je poprilicno siroka oblast…koji dio te tacno interesuje
    Pretpostavljam Ultrafiltracija?
    Ukratko prednosti:
    – dobija se na masi sira 10-30% zbog inkluzije proteina surutke koji za sebe vezu vodu
    -kolicina kultura za sir koje se koristi je smanjena i do 70%
    -bolje iskoristenje mjesta u industriji
    – nivo proteina je standardizovan bez obzira na sezonske varijacije
    -mogucnost koristenja automatskih i kontinuelnih procesa

    Mane:
    – Problemi sa viskozitetom ukoliko proteini mlijecne mesavine koja se filtrira prevazilaze 12-14%
    -povecanje kazeina dovodi do povecanja puferskog kapaciteta, samim tim se otezava podesavanje pH vrijednosti
    -recirkulacijom UF retentata dolazi do parcijalne homogenizacije

    Feta proizedena UF procesom :
    – Koncentracionim faktorom 2.5X se dobija proizvod koji je meksi i lakse topljiv u ustima (uticaj toplote na proteine surutke)…a doprinos sira je veci za 15%
    -Ukoliko se mlijecni mix filtrira sa koncentracijskim faktorom 5X dovodi do veceg doprinosa sira za 25-30% naravno sa malo drugacijim reoloskim osobinama

    Shema:

    Mlijeko —>(HTST Pasterizacija)—->UF (5X)—->Homogenizacija (50-75bar) 39 % suve materije, 16.4% proteina, 18% masti—->Hladjenje (27C)—–>Dodavanje Sirnih Kultura 2-3%, 0.1% Renat Kazeina —->Soljenje i Zrenje—->Feta sir (43% suve materije, 3%soli, 17.5% masti)

    Nadam se da je makar dijelom zadovoljavajuce…Izvinjavam se unaprijed pisano je na brzinu…ukoliko Vam je potrebno vishe literature vezano za specificnu vrstu filtracije javite se.

    Pozdrav

    Član 15

    Kratko objasnjenje procesa:

    http://www.fepale.org/Foro/lf09/Stirred_yoghurt.pdf

    neki stabilizatori:
    http://www.cargilltexturizing.com/products/cts_prod.shtml

    Nadam se da je od neke pomoci.

    Pozdrav