Pozdrav,
prevođenjem namirnice u dehidrirano stanje omogućava se njeno čuvanje i skladištenje, a rekonsitucijom se vraća u „prvobitno“ stanje.

Konkretno jaja u prahu se koriste pri proizvodnji tjestenine, pa vjerovatno i u konditorskoj industriji te pri proizvodnji praškastih začinskih aromatizovanih smjesa za nadjeve (sarma, punjena jela sa paprikom), kao i za bujon kocke itd.

Dodatak Na – karbonata ili bikarbonata potvrđuje se dokazivanjem alkalne reakcije u mlijeku primjenom odgovarajućeg indikatora. Dokazivanje se vrši na sljedeći način: u epruvetu se sipa 5 cm3 mlijeka i ista zapremina indikatora (rozolna kiselina) promućka i posmatra boja. Mlijeko kome je dodato sredstvo za neutralizaciju se u prisustvu npr. rozolne kiseline oboji ružičasto crveno dok mlijeko koje ga ne sadrži je smeđe žute boje.
Reagens Rozolna kiselina: 0,2 grama rozolne kiseline se rastvori u 100 cm3 95 % etanola.

Malo sam ti istraživala da provjerimo koliko se upotrebljava ta metoda pa evo vidim da se svugdje primjenjuje kao brzi test evo čak ti i kopiram jedan tekst.( Take 5 ml of milk in a test tube and add 5 ml alcohol followed by 4-5 drops of rosalic acid. If the colour of milk changes to pinkish red, then it is inferred that the milk is adulterated with sodium carbonate / sodium bicarbonate and hence unfit for human consumption.This test will be effective only if the neutralizers are present in milk. If the added neutralizers are nullified by the developed acidity, then this test will be negative. In that case, the alkaline condition of the milk for the presence of soda ash has to be estimated.)

Tebi je ovo dovljno za brzu provjeru zbog jednostavnost i efikasnosti (i sama znaš kako to sve mora biti hitro u pogonu), ukoliko potvrdiš sumnju uvijek možeš poslati uzorak u eksternu laboratoriju da potvrdi tvoje sumnje radi identifikovanja neuskalđenosti.

Kontaktiraj i kuće koje dilaju laboratorijsku opremu imaju li kakve brze testove al sve to ti nije dovoljno u slučaju spora znači sve su ti to indikatori da šalješ u akreditovane laboratorije koje će ti potvrditi sumnju i čiji će nalaz biti validan.

Eto toliko.Pozdrav

Konačno…. Država koja najmanje vodi računa o zakonskoj regulativi vezanoj za zdravstvenu bezbjednost hrane.

Pokušaj pronaći standarde za opremu i materijale preko http://www.jus.org.yu

SUPERLAB

Milutina Milankovića 25
Srbija
11070 Novi Beograd

Kancelarija:

Tel: +381 11.22 22 222
Fax: +381 11.22 22 222
E-mail: superlab@eunet.yu

Nazovi pa upitaj njih, ja sam s njima jedno vrijeme sarađivala imaju širok spektar opreme.

Pozdrav.

Pomno iščitaj ova dva pravilnika:

Pravilnik o uvjetima u pogledu zdravstvene ispravnosti predmeta opće uporabe koji se mogu stavljati u promet NN 46/94

Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom

Pozdrav.

PRAVILNIK o uvjetima kojima moraju udovoljavati objekti za klanje životinja, obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog podrijetla

U tom pravilniku ćeš naći odgovore. Ovakav pravilnik je bio u bivšoj SFRJ, znam da ga je R.Hrvatska preuzela i doradila, za ostale neznam. Al nije ni bitno, bitno je da čim ukucaš na google naprijed navedeni naziv izbacit će ti pravilnik, koji će ti dati osnovu i uputiti te u pravom smjeru. Naravno moraš se potruditi naći i zadovoljiti sve odredbe zakona i pravilnika svoje države, ako se igdje sprovode kontinuirane kontrole to su pogoni mesne industrije i kada se uvedu adekvatne kontrole prve će biti na tapetu. Nije bitno obim tvoje proizvodnje i kapaciteti hrana je u pitanju i samim tim na tebi je odgovornost obebjeđivanja higijenske i zdravstvene sigurnosti tvog proizvoda.
Obavezno pregledaj detaljno forum i sve ostale tekstove, imaš listu pravilnika na ovoj stranici.

Pozdrav.

Voda dodana mlijeku u cilju patvorenja (falsifikovanja) određuje se na nekoliko načina. Navesti ću jedan i to izračunavanje količine dodane vode na osnovu temperature mržnjenja. Naime na osnovu određene temp. mržnjenja ispitanog uzorka količina dodate vode se računa prema obrascu:

dodana voda (%) = 100(t – t1)/t

t – temperatura smrzavanja mlijeka normalnog sastava
t1 – temperatura smrzavanja analiziranog uzorka

Navest ću i slijedeće da su normalne vrijednosti temp mržnjenja mlijeka od – 0,52 step C do – 0,56 step C u zavisnosti od sadržaja laktoze i mineralnih materija. Određivanje temp mržnjenja mlijeka se može vršiti samo kod mlijeka čiji je stepen kiselosti manji od 9 step SH.

Pozdrav.

U samom kukuruznom brašnu nema glutena, zbog toga se ono i koristi kao dobra nadopuna škroba kod osoba koje ne smiju konzumirati gluten (hronična bolest – celijakija). U svakom slučaju bez obzira na razlog postavljanja tvog pitanja, da li postavljaš kao konzument ili kao neko tko sastavlja koncept deklaracije proizvoda, vodi računa o tragovima glutenskog brašna u brašnu kukuruza. Nije nemoguće da postoje tragovi. Nisam sto posto sigurna ali mislim da se deklaracija proizvoda može obogatiti epitetom „bez glutena“ ukoliko je sadržaj glutena (tzv. u tragovima) do 20mg glutena/kg proizvoda.

Žitarice i proizvodi od žita

Bezglutenski prehrambeni proizvodi
Riža (polirana, smeđa, divlja, rižino brašno)
Kukuruz, kukuruzni škrob, kokice
Palenta
Krumpirovo brašno, krumpirov škrob
Soja, sojino brašno
Brašno mahunarki
Heljda
Proso
Rižine/kukuruzne/sojine
posije
Domaće kokice
Kolači i keksi izrađeni od bezglutenskog brašna
Rižini kolači
Tjestenina od kukuruznog brašna, tjestenina od riže, njoki od riže Kukuruzne pahuljice (cornflakes)
Rižine pahuljice
Bezglutenski muesli
Heljdine pahuljice

Namirnice koje mogu sadržavati gluten
Gotova smjesa žitarica za doručak
Instant kreme, instant mješavina za kolače
Aromatizirani snack proizvodi

Namirnice koje sadrže gluten
Pšenica, raž, ječam
Zob
Drobljena pšenica (bulgur)
Pšenično brašno (namjensko, meko, oštro) i druga brašna dobivena od raži, ječma, pira i zobi
Pšenični škrob/modificirani škrob
Pšenične klice
Pšenične posije, zobene posije
Sve vrste pšeničnog kruha(bijeli, crni, integralni)
Raženi kruh te kruh s dodatkom ječma i zobi
Kolači, keksi napravljeni od pšeničnog, raženog brašna te s ječmom i zobi.
Griz
Ječmeni slad
Sve vrste svježe i osušene klasične tjestenine (špageti, makaroni, lasagne, rafioli, peneti)
Klasični njoki
Žitarice za doručak na osnovi pšenice
Muesli
Zobena kaša,
Keksi i kolači posuti brašnom,
Snack proizvodi sa pšenicom, raži, ječmom ili zobi

Kod nas ta tematika je u domenu Ministarstva zdravstva. Za BiH si dobila izvor. Za Hrvatsku je objavljen u NN 154/08, za Europsku Uniju je to regulativa EC No 1881/2006.

Pozdrav.

Od knjiga ti predlažem ovu za početak kako bi se upoznala sa osnovama Mikrobiologija hrane, R. Žakula, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1980., budući da je starijeg datuma morat ćeš informacije proširiti sa saznanjima novijeg datuma o mikrobiologiji hrane (tj. mikroorganizmima uzročnicima toksikoinfekcija). Na google imaš masu tekstova o alimentarnim toksikoinfekcijama i intoksikacijama kao i o uzročnicima takvih trovanja hranom. Knjiga novijeg datuma koja se prevashodno odnosi na biološke kontaminante hrane jeste priručnik kojeg je izdala Hrvatska agencija za hranu i odličan je (www.hah.hr).Također na books.google.com/books možeš naći dosta knjiga koje se odnose na kvarenje hrane (food spoilage, food poisoning, pathogen bacteria, food microbiology, toxicoinfection ovo su ti neke od ključnih riječi koje možeš koristiti prilikom pretraživanja)ali samo da znaš da na toj stranici imaš cenzurisanog sadržaja al opet ono što je transparentno može koristiti. Također i na ovoj stranici (Tehnologija hrane) imaš dobrih tekstova na tu temu pod poglavljem Mikrobiologija a također na temu bakterija kao uzročnika kvarenja hrane se razgovaralo i na forumu.

Pozdrav.

Na pretraživaču google, a ja ti preporučujem tagove (keywords – ključne riječi): toxicity (toksičnost)
garlic (bijeli luk)
onion (crveni luk)
Npr. toxicity of garlic, onion toxicity

Ima odličnih tekstova. Pozdrav.

Danas sam u bosanskohercegovačkim dnevnim novinama pročitala jedan članak pa želim da i vama prenesem tu informaciju. U Bosni postoji kuća koja se bavi davanjem poslovno savjetodavnih usluga vezanih za standarde ISO ali ono što je zanimljivije jeste da pružaju i specijalističke obuke i savjetovanja pod temama „Halal kvalitet“ i „Košer“. Zaista neznam ništa o ovoj konsultantskoj kući i ova poruka nema promidžbeni karakter. Danas je taj oglas izašao u novinama. Evo njihova web adresa možda tu onima kojima treba mogu saznati nešto više www.bhq.ba

Pozdrav.

books.google.com sve ce ti biti jasno kada otvoris ovu stranicu. Pozdrav

Biznis portali na kojima mozes pronaci registrovane firme u domenu proizvodnje opreme su:
– http://www.serbianindustry.com
– http://www.portalsrbija.com
– http://www.kompass.com

PS. Pogledaj i ovu stranicu nije losa http://www.bosnia.dk

AEROBNE MEZOFILNE BAKTERIJE
To su bakterije koje rastu u temperaturnom rasponu od 20-45 °C (mezofilno), uz prisustvo kisika (aerobno). Većini ovih bakterija je optimalna temperatura 37 °C (čovjekova tjelesna temperatura), što znači da skupini aerobnih mezofilnih bakterija pripada većina patogenih bakterija. Povećan broj aerobnih mezofilnih bakterija u hrani indikator je starosti i lošije mikrobiološke kakvoće (kontaminacije i/ili početka kvarenja).
Kod mikrobioloških briseva broj aerobnih mezofilnih bakterija predstavlja količinu bakterija koje se nalaze na površinama, rukama i priboru, koja ako je povećana ukazuje na nedovoljno čišćenje, pranje i dezinfekciju.
AEROBNE SPOROGENE BAKTERIJE
Aerobne sporogene bakterije su bakterije koje imaju sposobnost stvaranja spora u neodgovarajućim životnim uvjetima, a rastu uz prisustvo kisika. To su uglavnom Bacillus vrste. Značaj u hrani – neke od Bacillus vrsta mogu biti uzročnici intoksikacija (Bacillus cereus).
ENTEROBACTERIACEAE (enterobakterije)
ili crijevne bakterije su normalna mikroflora probavnog sustava u ljudi i životinja. Obitelj Enterobacteriaceae obuhvaća rodove; Salmonella (patogen), Escherichia (potencijalni patogen), Shigella (patogen), Klebsiella, Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Yersinia, Hafnia, Serratia, Edwardsiella i Erwinia. Prisutnost enterobakterija u namirnicama indikator je fekalnog zagađenja, tj. nedovoljne higijene tijekom proizvodnje, čuvanja i rukovanja sa namirnicama. Namirnice u kojima se ustanovi prisutnost enterobakterija smatraju se zdravstveno neispravnima.
Izolirane mikrobiološkim brisevima sa površina, ruku osoblja i pribora ukazuju na fekalno zagađenje i nedovoljno čišćenje, pranje i dezinfekciju.
ENTEROCOCCUS (Streptococcus grupe D)
Enterokoki su streptokoki fekalnog porijekla (E. faecalis, E. faecium). Njihova prisutnost u hrani je indikator fekalnog zagađenja; dakle, nehigijenskih uvjeta pripreme i distribucije hrane. Enterokoki se najčešće izoliraju iz hrane iz mora.
Izolirani mikrobiološkim brisevima sa površina, ruku osoblja i pribora također ukazuju ne fekalno zagađenje i nedovoljno čišćenje, pranje i dezinfekciju.
ESCHERICHIA COLI
Rod iz obitelji Enterobacteriaceae, koji je još bolji indikator fekalnog zagađenja jer je za razliku od ostalih bakterija prirodno stanište E. coli isključivo probavni sustav. Ova bakterija je potencijalni patogen, što znači da u određenim uvjetima može uzrokovati oboljenja (oportunistička oboljenja). Međutim, još je važnija činjenica da su se pojavili novi patogeni sojevi E. coli koji uzrokuju vrlo teška oboljenja probavnog sustava (infekcije i intoksikacije). Najviše prašine u svijetu podigao je soj E. coli O157: H7, uzročnik hemolitičkog uremijskog sindroma – ozbiljne bolesti koju karakteriziraju krvavi proljevi i brojne komplikacije kao posljedica bolesti. Ovaj soj je visoko infektivan u ljudi, infekcijska doza vrlo mala (dakle vrlo mali broj bakterija može uzrokavati bolest), simptomi i posljedice bolesti su ozbiljni i dugoročni (zatajenje bubrega). Bakterija je prirodno prisutan u stoke, time i u tlu, klinički nije očita kod inficiranih životinja. U hrani se pojavljuje kao posljedica kontaminacije primarnih sirovina – mesa, mlijeka, voća i povrća, prvenstveno upotrebom životinjskog gnojiva. U Hrvatskoj još nije zabilježen niti jedan slučaj infekcije ovim sojem E. coli. Međutim, u Splitu je 1999. godine zabilježen slučaj epidemije febrilnog kolitisa u jednoj obitelji; posljedica konzumiranja lubenice zagađene sojem E. coli O111.
Namirnica iz koje se izolira E. coli smatra se zdravstveno neipravnom.
KVASCI
Kvasci su jednostanične gljive. Neke se vrste koriste u proizvodnji vina i alkoholnih pića (kvasci), te kruha (pekarski kvasac). Međutim, isto su tako i uzročnici kvarenja hrane. Prisutnost kvasaca u hrani se stoga smatra indikatorom kvarenja i starosti proizvoda.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Listeria monocytogenes je novi patogen u mikrobiologiji namirnica. Ova bakterije je prisutna posvuda u prirodi. Iako je izolirana prvenstveno iz sirove hrane biljnog i životinjskog porijekla, također može biti prisutna i u kuhanoj hrani i tada je rezultat naknadne kontaminacije prljavim priborom i posuđem (kuhanje je uklanja). Rizične namirnice su; mlijeko i mliječni proizvodi, puretina, piletina, povrće. Listerioza (bolest uzrokovana bakterijom L. monocytogenes) ima vrlo blage simptome nalik gripi i vrlo često prolazi neprepoznata. Međutim, infekcija ovom bakterijom je izuzetno opasna za malu djecu, trudnice (kod kojih uzrokuje pobačaj, smrt fetusa, neonatalnu sepsu), starije i imunokompromitirane osobe sa relativno visokim mortalitetom. Ulazak bakterije u organizam jest oralnim putem, preko hrane. S obzirom da je još uvijek nepoznata infekcijska doza L. monocytogenes, mikrobiološki standard za ovu bakteriju je vrlo strog; bakterija ne smije uopće biti prisutna u hrani. Značajna karakteristika L. monocytogenes jest da može rasti na temperaturi hladnjaka (+4 °C), što znači da čuvanje hrane u hladnjaku nema značajan učinak na sprečavanja rasta ove bakterije.
Namirnica iz koje se izolira L. monocytogenes smatra se zdravstveno neipravnom.
PLIJESNI
Plijesni su višestanične gljive koje stvaraju micelij.Iako se neke vrste koriste u proizvodnji hrane (sirevi s plijesnima) i dobivanje antibiotika, plijesni su naročito važne za uskladištene žitarice, orašaste plodove i krmu jer pojedine vrste plijesni stvaraju mikotoksine koji uzrokuju kronična oboljenja i oštećenja jetre i bubrega, a mogu uzrokovati i razvoj karcinoma. Plijesni su također uzročnici kvarenja hrane (pljesnivost). Prisutnost plijesni u namirnicama jest indikator starosti i kvarenja.
SALMONELLA (Salmonela)
Salmonella je rod iz obitelji Enterobacteriaceae, dakle vrsta crijevnih bakterija. Normalna su crijevna flora u stoke, peradi, insekata i reptila. Za čovjeka su patogene, uzrokuju salmonelozu – infekciju probavnog sustava koja se očituje temperaturom, proljevom i grčevima. Oko 95% salmonela prenose se hranom; jajima, sirovim mlijekom, mesom i proizvodima, sladoledima i kolačima. U svijetu su zabilježeni i slučajevi salmoneloza porijeklom iz sirovog svježeg povrća (rajčice), koje je bilo tretirano životinjski gnojem, a prije konzumacije nije dovoljno oprano ni termički obrađeno. Salmonele u hrani posljedica su nedovoljnog kuhanja i pečenja, nedovoljne pasterizacije i loše higijene. Pribor, posuđe, radne površine i ruke osoblja koje su onečišćene ovom bakterijom mogu biti izvor salmonela u već pripremljenoj i termički obrađenoj hrani, naročito ako hranu priprema i sa njome rukuje osoba koja je kliconoša. Salmonele se mogu prenijeti na čovjeka, osobito djecu, sa ptica, pasa, mačaka, zamoraca, te vodozemaca i reptila (kornjače). Salmonele su u ovih životinja normalni stanovnici probavnog sustava i stalno se fecesom izlučuju. U ljudski organizam ulaze oralnim putem (prljave ruke-zagađena hrana). Salmonela se kuhanjem uništava.
Namirnica iz koje se izolira Salmonella spp. smatra se zdravstveno neipravnom i zahtjeva epidemiološku obradu objekta i osoblja u kojem je dotična namirnica proizvedena i/ili zatečena.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Staphylococcus aureus, iako kod nekih ljudi normalni stanovnik nosne šupljine i ždrijela (asimptomatski kliconoše), je vrlo važan patogen u mikrobiologiji namirnica jer je uzročnik stafilokoknog otrovanja. Ova je bakterija najotpornija od svih nesporogenih bakterija; ima sposobnost tolerancije visokog sadržaja soli, ekstremnih pH i visokih temperatura (60 °C/60 min), preživljava sušenje i otporna je na djelovanje mnogih dezinfekcijskih sredstava i antibiotika. Sintetizira velik broj toksina i enzima koji doprinose patogenosti.
Osobe koje su kliconoše predstavljaju opasnost za ostale naročito onda kada su im zanimanja vezana za proizvodnju i/ili distribuciju hrane, koju mogu kontaminirati ovom bakterijom. Za mikrobiologiju namirnica najvažnija karakteristika ove bakterije je sposobnost stvaranja enterotoksina koji uzrokuje gastroenteritis. Simptomi stafilokoknog otrovanja hranom su: povraćanje, proljev, abdominalna bol i grčevi. Inkubacija je vrlo kratka (1- 6 h). Ovaj tip intoksikacije najčešće je porijeklom iz sladoleda, kremastih kolača i mesnih proizvoda. Izvor ove bakterije u hrani je čovjek – kliconoša. Pravilno čuvanje namirnica (hladnjak +4 °C) i odgovarajuća pasterizacija pomažu sprečavanju razmnožavanja S. aureus i inhibiraju sintezu enterotoksina. Hrana iz koje se izolira S. aureus je zdravstveno neispravna, te ukazuje na potrebu epidemiološke obrade objekta u kojoj je dotična namirnica pripremljena i osoblja koje je sudjelovalo u pripremi i distribuciji.
SULFITOREDUCIRAJUĆE KLOSTRIDIJE
To su Clostridium vrste; Clostridium perfrigens i Clostridium botulinum su najznačajniji u mikrobiologiji namirnica. Karakterisitika ovih bakterija je stvaranje spora u nepovoljnim uvjetima (visoka i niska temperatura, sušenje, kemijska obrada), te rast u uvjetima bez kisika.
Clostridium perfrigens stvara toksine koji uzrokuju intoksikaciju (otrovanje) hranom. Rizične namirnice su mljeveno meso, piletina, mlijeko i mlliječni proizvodi.
Clostridium botulinum stvara toksine u hrani, koji su izuzetno jaki biološki otrovi (neurotoksini). Otrovanje ima vrlo teške simptome uz krajnji smrtni ishod. Inkubacija je vrlo kratka, infekcijska doza vrlo niska. Rizična hrana – konzerve, sušeno meso.

Drago mi je ako sam ti mogla pomoci mada te tek cekaju muke. Ako vec vlada takav sukob misljenja onda je najbolje da u svojoj analizi krenes retroaktivno, naime prvo nek ti ekonomisti kolege naprave i dostave analizu potraznje na trzistu za navedenim proizvodima (bitno je proizvesti al jos bitnije prodati. Sta je to sto je intersantno kupcu.),a tvoje je poslije da cinjenicno prikazes proces proizvodnje sa energetskim i materijalnim bilansom te neophodne inicijalne investicije.Moras biti svjestan da ti zadatak nije lak i ako vec zelis da to bude kako treba moras zaista voditi racuna o sitnicama i sam znas kako to ide u proizvodnji tehnolozi su uvijek za sve krivi.
Ako vec hala za tu liniju ne postoji moras paziti da od samog pocetka (pri izgradnji) se vodi racuna da se zadovoljavaju zahtijevi ISO standarda i HACCP koncepta (prema Zakonu o bezbjednosti hrane koji je kod Vas skoro izglasan neophodna je implementacija navedenog standarda pa preme tome bolje je djelovati preventivno nego korektivno).Takodjer je bitno da u svojoj analizi predstavis i mogucnosti sa nabavom neophodnih inputa (nazovimo ih tako) tj. sirovina, ambalaza, energent. Isto tako ne bi bilo lose da potrazis i par firmi koje se bave proizvodnjom opreme, bar mozes okvirno predstaviti gdje kako i za koliko se moze nabaviti neophodna oprema (polovna ili nova).

Sretno!!!

Nisam imala iskustva sa tim al da ja imam takav zadatak vodila bi se ovim smjernicama. Stavke koje bi sadrzavao moj tehnoloski projekt bi bile:
– opis tehnoloskog procesa prerade (opis svake pojedine sekcije i opreme koja se koristi pri takvoj vrsti konzerviranja)
– zahtjevi za energentima i vodom tokom procesa prerade – resursi(utrosak energije, vrsta energije)
– sirovina (sortimemnt, osnovni zahtjevi kvaliteta za sirovinu)
– repromaterijal (aditivi, amabalaza)
– potrebna radna snaga po sekcijama
– proizvod (osnovni zahtjevi za kvalitet, namjena – kao poluproizvod odnosno kao finalni proizvod)
– ekonomska opravdanost proizvodnje (kalkulacija)
PS.Takodjer mozes uvrstiti i poglavlje u kojem navodis uticaj takvog procesa na okolinu (stvaranje otpada, emisije u zrak).

Bit cu jos toliko slobodna da ti posaljem i stranicu na kojoj imas dosta dobru brosuru koju je izdao FAO a odnosi se na preradu voca i povrca http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e03.htm

Pozdrav

Vezano za tvoj seminarski rad o skladištima predlažem ti da pogledaš po pravilnicima koji regulišu minimalne tehničke uslove skladišnih prostora.Ukoliko šta nađem poslat ću ti stranicu, a ako imaš kakvih pitanja tu sam budući da sam radila fabrici iz prehrambenog sektora koja se bavila preradom poljoprivrednih dobara i naravno skladištila ih te ti mogu dati savjet iz prakse.

Pozdrav.

Veoma bitna operacija u preradi krompira jeste blanširanje kao radnja koja se svrstava u predtretman sirovine. Naime, ukoliko krompir nije dovoljno blanširan na krajnjem proizvodu će ti se pojaviti crne fleke koje nastaju usljed oksidacije, a ukoliko je suviše blanširan krajnji proizvod će imati oštećenja tkiva bijele boje.
Blanširanjem se uništavaju enzimi koji sudjeluju u oksidativnim procesima i stoga predstavlja veoma bitnu radnju u procesu pripreme sirovine za krajnji tretman.

u takvojvrsti prerade kropira prije svega veoma je bitna sorta kropira, zbog karamelizaije šećera u sirovini budući da se tretira pri visokim temperaturama.
Naime nakon ljuštenja krompira, pretpostavljam da se radi o parnom ljušaču u kojem temperatura pare dostiže i 170 stepeni sa odgovarajućim pritiskom zasićenja, a radi na principu odvajanja ljuske bubrenjem, hlađenje treba da se obavi tako da temperatura sirovine bude tolika da je možeš držati u ruci, ja vjerujem da je ta temparatura sirovine oko 45 do 55. Inače u preradi krompira nakon svake termičke obrade veoma je bitna operacija hlađenja radi očuvanja svih vrijednih nutritivnih sastojaka te sprečavanja degradativnih procesa u samim molekulama konstituenata biljke.

Pozdrav.

Zahvaljujem na Vasem odgovoru. Biti su slobodna još toliko da Vas zamolim da mi odgovorite gdje mogu naći i kako sljedeće knjige. Planiram navratiti do Vašeg fakulteta početkom iduće sedmice.

– Tehnologija mesa i nauka o mesu, Rede, R., Ljiljana Petrović, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1997.
– Tehnologija prerade mesa, II deo, Rahelić, S., J. Joksimović, F. Bučar, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1980.
– Priručnik za laboratorijske vežbe iz Tehnologije mesa, Rede, R., S. Rahelić, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1971.
– Mikrobiološka kontrola životnih namirnica, M. Škrinjar, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, 2001.
– Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Z. Bem, J. Adamič, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, 1991.
– Nutritivna svojstva hrane, Pribiš Vjera, 1999.
– Kontrola namernica, Baletić M., 1994.
– Hrana – značaj i tokovi u organizmu, S. Tojagić, M. Mirilov, Matica srpska, Novi Sad, 1998.
– Tehnologija mleka sa praktikumom, Carić, M., Đorđević, J., Kršev, LJ., Zavod za izdavanje udžbenika, Novi Sad, strana 220, 1988.

Unaprijed zahvaljujem.

Budući da je moj sadašnji posao vezan za kontrolu kvaliteta različitih sirovina, procesa prerade, kao i krajnjih proizvoda bilo bi mi neophodno nabaviti literaturu vezanu za različite tehnologije. Vjerovatno se čini komplicirano al moram krenuti sa nečim. Bilo bi vjerovatno najbolje da svratim do Vašeg fakulteta. Za početak su mi interesantne knjige vezane za tehnologiju mesa, sam proces prerade kao i kontrolu kvaliteta sirovine ali i krajnjeg proizvoda.

Puno mi možete pomoći ukoliko mi reknete da li knjige koje navodite u rubrici Literatura, a koje su izdate u režiji novosadskog fakulteta, se mogu naći u samoj skriptarnici fakulteta, bar ove novijeg datuma.

Bilo bi mi zadovoljstvo da iduće godine ukoliko budete dolazili u Gradačac budete moji gosti.

Pozdrav!

Budući da sam planirala ove godine otići na beogradski sajam knjige, zanima me da li se knjige, koje su na ovoj starnici navedene u rubrici Literatura, mogu naći na predhodno pomenutom mjestu. Ili netko možda zna neki način kako se mogu naručiti.

Unaprijed hvala.

[Autor]

Članci