Razloga moze biti puno…prema ovome sto si naveo moguce je da je dimljenje bilo intenzivno i pri povisenoj temperaturi sto moze izazvati stvaranje tamnijeg prstena na rubnom delu kobasice. Ovaj prsten moze da spreci dalje susenje unutrasnjosti kobasice sto omogucava rast i razvoj nepozeljnih mikroorganizama (visok aw) koje stvaraju gasove te nastaju supljine unutar kobasice…Dakle, ovo je jedna od mogucih teorija, ali ja bih ti preporucio da pogledas knjigu prof. Ilije Vukovica „Tehnologija Mesa“, poglavlje „Suseni proizvodi“ (greske u proizvodnji fermentisanih kobasica).
Pozdrav,
…i jos nesto, u pitanju su kolageni omotaci a ne „plasticna creva“

uf, tu nema pomoći :)
ti proizvodi definitivno ne bi smeli da prolaze kroz pogon…rekonstrukcija :)

čudi me da je objekat koji nema odvojen prijem i ekspediciju uopšte mogao biti registrovan obzirom da je to osnova Pravilnika o higijensko sanitarnim uslovima…

ovo sa prijemom svežeg mesa i gotovih proizvoda, kao što je verica rekla, se najverovatnije može rešiti definisanjem vremena kada se šta može primati

Vedrane, iako se ne bavim konkretnom tehnologijom, znam da je osnova dobrog sušenja strujanje vazduha oko svakog komada poljoprivredno-prehrambenog proizvoda kako bi energija toplog vazduha mogla ravnomerno da se prenosi na proizvod, a vlaga sa proizvoda u vazduh. Dakle, problem bi mogao da se javi usled sušenja u vrećama gde je praktično nemoguće obezbediti prethodno navedeno. Što se tiče parametara vazduha sušenje će biti brže ukoliko je njegova vlaga niža, a temperatura i brzina strujanja veća. Ako se koristi isti vazduh duže vreme on će se vremenom zasititi vlagom iz paprike tako da je potrebno uvoditi svež, zagrejan vazduh, niže relativne vlažnosti u proces.

Kada se kupuje uređaj za merenje aw potrebno je uzeti onaj sa mogućnošću termostatiranja jer u protivnom aw jako varira u zavisnosti od okolne temperature. Na primer, mi za merenje aw koristimo TESTO 650 merni uređaj (kupljen od Supelab-a), sa sondom za merenje aw vrednosti, koji nema termostat te je za merenje aw vrednosti jednog uzorka, odnosno postizanje ravnotežnog stanja potrebno više od dva sata.

[Autor]

Članci