За „јано“: колико пара толико и музике, колико треба да кошта роштиљско месо на 1,5-1,6 евра за килограм живе мере говеђег (крављег) меса?
Да ли то може да буде 240-260 динара?
А имате и веома добрих примера, није све тако црно као што пишете.

HACCP sam po sebi mora da košta, i novac koji se „daje“ nije za papire, već za znanje. Ono gde ima dosta ulaganja kod implementacije HACCP sistema, nije za sam HACCP već za prilagođavanje samog objekta i procesa koji su već MORALI TO I IMATI pre. Problem je što same proizvodnje nisu u skladu sa postojećom zakonskom regulativom, pa kad dođete u objekat – proizvodnju, ne znate odakle da počnete i to traje i traje… Nema preduslovnih programa… Od „lepih“ toaleta sa jednoručnim baterijama, do vezanih pasa u krugu…

Za Astrum-a: Ako postavljate ovakvo pitanje Vi ste u problemu: Ko Vam je uradio tehničko-tehnološki projekat, ko će da Vam radi prozvodnju i imate li tehnologa? Lepo je kada neko hoće da radi 1.500 kg dnevno…

Eduka Centar … „ladno“ napisa HACCP standard. Ako je to već „standardna“ greška u objašnjenju pojma, zašto još i druge da uvlačite u to „znanje“ držeći „obuke“?
Međutim, da li neko iza HACCP smatra da može da stoji i sledeći prevod:
„Analiza opasnosti i kontrola kritičnih tačaka“?

Poštovane kolege,
niko ne odgovori koleginici Mutavdžić, kao da nigde nije drugačije nego što je rekla? Ili je još gore?

Ovo za msimic i forum je apsolutno tačno, trebalo bi to da se završi, previše je ličnog životnog stava, a treba nam prostor za lični stručni…

За вакуумирање користите готове кесице или имате машину за термоформирање? Ако можете да кажете од кога то набављате, могу Вам пренети нека искуства.

Ипак су колеге реаговале, што је показало озбиљност постављеног питања, али су и одговори били са доста добрим подацима. Показан је „прави“ пут за брзи успех, дат коментар о стању у вези са НАССР-ом, а ја бих само још додао да колегиница мора добро да овлада и бојом и мекоћом меса на пресеку, нарочито задње четврти. Говедина има често проблем ТЧС-а.
Брза хлађења (јака циркулација) при температури око 0оЦ је, што се тиче кала и брзог постизања потребне рецептуре, процес који се у пракси показао као добар. Температура и растворљивост кисеоника… Праћење температуре у возилима је решено записима, а код нас можете набавити и „термостик“ (раније поменути УСБ), није више тако скупо, и очитавати температуре у временским интервалима које сами одредите (око 2.700 мерења).

Поздрав Теодора!
Нисам могао да одолим а да не дам коментар на ово, ипак суштинско, питање: хигијена и температуре!
Нека ме остале колеге демантују…

НАССР стандард и не постоји, па неће бити ни обавезан… Постоји само НАССР систем, али то је друга прича.
Што се тиче имплементације, сигурно постоје и технолози који могу веома квалитетно да и то одраде. Агенције су добре, али има мало таквих примера, поготову оних који су ангажовали људе из струке, тако да електро и машински инжењери то без проблема раде… Проверите.
Као да те системе технолози у предузећима и не носе на својим леђима – и поред свих осталих обавеза.
Проблем је да се објасни предузећу, радњи да је НАССР добар за њих, да им помаже у раду – све је „под морање“ код нас: и појасеви и гуме за снег и забрана пушења…

Ако могу да помогнем бар мало, а то је: говеђе месо, у принципу, треба да после ињектовања оставите бар 48 сати, па тек онда тамблујете, резултати су ми били мало бољи што се тиче пресека, није било дисколорација – то ми је био највећи проблем ког овог меса.

Posle ovog „tri klase“, voleo bih čuti još neko mišljenje, možda sam ja ipak u krivu…

Ipak bih prokomentarisao ovu temu, mada i dalje ne stoje datumi poruka, što bi nam mnogo značilo.

Kutizinovi omotači u proizvodnji polutrajnih kobasica su godinama prisutni na tržištu Srbije i veoma dobrog su kvaliteta. Imate najmanji škart, može na punilicama veoma brzo da se puni ako se vodi računa da se ne kvase. Sa suvom cevi i bez vode na uvrtanju nemate problema pri punjenju, još ako je gumica bar relativno dobra – sve ide bez problema, može dosta tvrdo da se puni.

Naturinovi omotači, po mom mišljenju, su na drugom mestu, pre svega jer su tanji i ne može se postići ista brzina i pritisak prilikom punjenja.

Kod trajnih kobasica je slična situacija.

U proizvodnji parizera se koristi MOM, i pileći i ćureći i svinjski… Kod pilećeg programa ide nešto veći %, ali nije pravilo. Ali treba obratiti pažnju na PARIZER i PARISKA KOBASICA, to su dva različita proizvoda po sadržaju belančevina…Soje… itd.

Za to „stari zanati“ ni ja ne znam, ali vam je ceo Zlatibor pokriven proizvodnjom tog tipa, raspitajte se kod njih…

Možemo samo da se žalimo jedni drugima, ali ne vidim koristi od toga. Ono što je stvarnost je „…neće on mene učiti, valjda ja znam…“. Doći će sve na svoje, kako je bilo u početku, sada je sve bolje.

Kolega Danijele, pizza šunka je tip šunke, ali je karakteristično da ide u kalupe. Da li je to Vaš izbor? Termika se može raditi kako su Vam kolege već rekle, ali ako idete sa kalupima hlađenje OBAVEZNO radite u njima, nikako ih ne vadite. Na taj način ćete izbeći dosta problema. Vodite računa o % hidriranja, tamblovanju – usitnjenije meso npr. na fi 16 – dovoljno je oko 2600-2800 obrtaja tamblera ili mešalice (za veće hidracije).
Ako treba još informacija pošaljite mail.

Poštovani vladicai,
kako ste jedan od onih koji su zainteresovani za unapređenje svoje proizvodnje uvođenjem HACCP principa u svoj rad, potrebno je da odabir lica koje će vam izvršiti inplementaciju OBAVEZNO bude iz struke, inače ćete dobiti samo gomilu papira koji Vam neće biti od koristi (mnogo takvih primera sam video). Neka Vam, a i ostalima, to bude prvo pitanje: Šta ste po struci? I nadalje, proverite njihovu referenc listu, čujte šta o njima imaju isti ti da kažu…

Poštovani,
ako je ovo još uvek aktuelno, pokušao bih da pomognem; ali za početak recite da li je viršla u ovčijem, kolagenom, celuloznom ili poliamidnom omotaču. U principu SEHA Vam je odgovorio kako ide po pravilu, ali i komora zna praviti probleme… U šta pakujete?

Poštovani g. ZARICMICA,
da li je mala ili velika klanica, mora ispunjavati uslove iz „Pravilnika
o veterinarsko-sanitarnim uslovima objekta za proizvodnju i promet hrane životinjskog porekla“(„Sl. glasnik RS“, br. 11/2008). Ako hoćete da imate legalan objekat, to morate ispoštovati u meri i obimu za kapacitet koji sami predvidite.

Poštovane kolege,
kako nikad i nije trebao biti sertifikovan HACCP standard za redovnu proizvodnju (izmišljotina na tenderima), nego inplementiran, to će sve više i biti osposobljenih inspektora koji će to proveravati – to je u nadležnosti Republičke veterinarske inspekcije. Kao stručna lica, potrebno je da to u što većoj meri realizujemo – kao neko ko je predstavnik rukovodstva za kvalitet i/ili vođa HACCP tima.

[Autor]

Članci