Hvala Rustika na brzom odgovoru i svjetima. Prvo što se tiče mesa, koristimo zamrznuto meso starosti od 15 do mjesec dana ili više, uglavnom su to zadnje četvrti, rijetko nas „obraduju“ s prednjim četvrtima, na postupke klanja, omamaljivanje i ostalo ne možemo tj. ne mogu da utječem. Ali ipak „igrao“ sam se pomalo mesom i recepturama, promijenio sam recepturu sa dva jako dobra aditiva od kojih jedan veže vodu u mesu i dodao malo više masnoće u smjesu. Meso pokušavam da tempiram na +4 stepena, odnosno da ga osušim poslije odmrzavanja zbog bolje sposobnosti vezanja vode i ponašanja u smjesi. Stanje je dosta bolje ali najviše zbog, kako sam spomenuo, promjene u recepturi, jer bitku za boljim mesom nažalost nmg dobiti, ipak što veća marža je bitnija od kvaliteta našim a vjerujem i mnogim poslodavcima. Hvala lijepa i pozdrav.

Pozdrav. Imam problem s proizvodnjom ćevapa, naime ćevap se smanjiva tokom pečenja. Problem je što nemamo konstantno na raspolaganju najbolje meso koje se inače preporučuje za ćevape (junjeće: plećka, vrat i dr.) Koristimo goveđe meso u kombinaciji sa pilećim, ali zbog varijacija u kvalitetu goveđeg mesa (koristimo i mišić i ostale dijelove koji nisu najidealniji za proozvodnju ćevapa) nastaje spomenuti problem. Kako da spriječim smanjivanje ćevapa tokom toplotnog tretmana???

[Autor]

Članci