Бивши колега Јовићу, када један технолог не “губи време“ да прати стручну литературу него САМО РАДИ, он после извесног времена ретардира и постаје техничар. Из вашег описа “технологије припреме купуса“ се то и види јер је реч о искуственим чињеницама које зна сваки добар домаћин.

Хвала колега Јовићу, сада су ми ствари много јасније. Још да се надовежем на колегу Boss-a, па да Вас замолим за стручне изворе тих сазнања која сте нам изнели или за методе и резултате Ваших истраживања. Посебно ме занимају подаци о варијацијама броја и врстама микроорганизама присутних на купусу, као и која је максимално дозвољена оптерећеност ваздуха спорама плесни и квасаца.
Срдачан поздрав.

sax71 види
П Р А В И Л Н И К
О БЛИЖИМ УСЛОВИМА У ПОГЛЕДУ ОБЈЕКАТА, ПРОСТОРИЈА, ТЕХНИЧКИХ УСЛОВА, ОПРЕМЕ, СУДОВА И УРЕЂАЈА, КАО И СТРУЧНОГ КАДРА КОЈЕ МОРА ДА ИСПУЊАВА ПРОИЗВОЂАЧ ШИРЕ, ВИНА И ДРУГИХ ПРОИЗВОДА ОД ГРОЖЂА, ШИРЕ, КЉУКА И ВИНА КОЈИ СЕ КОРИСТЕ У ПРОИЗВОДЊИ ВИНА
(Правилник је објављен у „Службеном гласнику РС”, број 48/10)

Љубиша зови Ревин на Бановом Брду

Битно је и да се спречи приступ ваздуха, што у нашим погонима углавном није случај.

Једноставно не можеш да кнтролишеш процес ферментације, јер су варирања природне микрофлоре непредвидива.

Основна обука за HACCP систем подразумева курс о захтевима Препорученог међународног кодекса праксе – ОПШТИ ПРИНЦИПИ ХИГИЈЕНЕ НАМИРНИЦА и прилога – Анализа опасности и критичне контролне тачке, (HACCP(lat.)) систем и смернице за његову примену (Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application) Codex Alimentarius Code /RCP 1-1969, rev. 4- 2003, који траје један или два дана.
Након тога, је добро проћи курс за интерног проверивача према захтевима стандарда ISO 19011, који, такође траје један до два дана.
Ко жели даље да напредује, треба да прође курс о захтевима стандарда ISO 22000/22002/22005 који траје два до три дана.
Како је у законској регулативи све више захтева који су везани за безбедност хране, наведени курсеви морају укључивати и познавање прописа.
За избор курса је најважније да се добије информација о детаљном садржају предавања и што је још важније о референцама предавача.

Они који имају амбицију да буду професионални оцењивачи за системе безбедности хране, морају имати најмање вишу школу у којој су учили основе хемије и микробиологије, заврешене курсеве везане за захтеве референтних стандарда и за провериваче и најмање 4 година радног искуства у организацији која је део ланца хране (критеријуми из ISO 22003).
поздрав, http://www.opik.co.rs

Нови Правилник о општим и посебним условима хигијене хране у било којој фази производње прераде и промета (Сл.гласник РС бр.72/10)је хармонизован са европском регулативом 2073/2005 која дефинише микробиолошке критеријуме. У том правилнику су наведени стандарди који описују референтне методе испитивања.
За кетеринге постоји специјализован Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering CAC/RCP 39-1993 који можеш да нађеш на адреси http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=en
Водич за HACCP систем министарства пољопривреде је тешко применљив у пуној мери за мале организације и није писан за кетеринге него за прераду биљних производа.
Законски захтеви за HACCP систем и за објекте су сада дати у Правилнику о условима хигијене хране (Сл. Гласник РС бр. 73/10)
За готова јела из кетеринга не постоји правилник о квалитету.
Увођење HACCP система у мале објекте није никакав проблем и у пракси се своди на неколико евиденција и примену добре праксе, али као што не умеш сам да произведеш пећ за печење хлеба, него је купиш, тако мораш да разумеш да је увођење било ког система управљања инвестиција која даје резултате по систему “колико пара толико и музике“.
Да ти не би лимар уводио HACCP систем, мораш, консултанта који ти се нуди да питаш за референце.
Поздрав, http://www.opik.co.rs

[Autor]

Članci