Gospodine Kollari, Vaša pitanja mi pošaljite na zorantehnolog@gmail.com

Srdačan pozdrav

Za sve kolege koji žele da se učlane u Udruženje: na HOME stranici imate plavi link u levom uglu, imate odatle dalja uputstva.
Ono što možda ne znate, je i da je kolega Šumić predsednik tog udruženja.
Što nas je više, postoji i veća nada da se naš glas čuje.

Udruženje inženjera prehrambene struke Srbije, na primer. Ja platio i članarinu.

Gospodine ili gospođo „ajs“: u proizvodnji ćevapa i pljeskavica (i sličnih proizvoda), nitritna so se ne koristi, a pogotovu ne nitratna.
Što se tiče nitritne soli u proizvodima od mesa, trebalo bi mi koji se time bavimo da pokušamo (i o tome nešto znamo) da o tome pričamo na drugačiji način, ovo što Vi radite nije dobro. Pre svega, nitritna so sadrži oko 0,5% nitrita, zatim u proizvod se, najčešće, dodaje 2% te nitritne soli. Prema tome, na 100 kg mase se doda ukupno 10 g nitrita. U procesu proizvodnje se taj nitrit delom gubi, tako ga ostaje u samom proizvodu, u tom obliku, između 20 i 25%. To je na kraju 2 do 2,5 g na 100 kg.
Nije baš sve kako se priča. Nisu baš ti tehnolozi trovači. Ne bih za sebe to mogao reći. Bolje bi bilo malo se o svemu tome obavestiti pa na kraju davati zaključke. Toliko.

Za zsmalenicin: to su se malo Milena i Ivana našalile!

Viršla vrlo teško kalira ako je u poliamidnom omotaču. Za propustljive omotače je karakteristično da, usled gubitka vlage, dolazi do naboravanja. Naboranje može doći zbog uticaja hlađenja već odmah nakon pasterizacije. Skrob u viršli može da pravi problem kod potrošača, oni je predugo „kuvaju“ jer ne jedu „živu“ viršlu. Zbog tog „kuvanja“ preporučljivo je dodati i malo loja u svinjske viršle (oko 5% je dovoljno).

Tahnološki fakultet Novi Sad

Poštovana koleginice Ketrin, zahvaljujem Vam se u ima nas koji smo pročitali Vaš, nešto obimniji, komentar. G. Reggacci je samo jedan od onih koji su u ovim vremenima, bez sopstvenog koristili tuđa znanja, nešto uradili i sad pokušavaju da svoje stavove postave kao opšte prihvaćene. Vi znate da na duži rok, nije moguće da takvo stanje potraje. Svako dobro Vam želim.

Jedno pozitivno brojanje za songman_hr! Ovde je osporeno znanje kao takvo, zato je bunt veliki. Kada dođu smutna vremena… Ivo Andrić

Polemika se rasplamsala, ali se, po mom mišljenju, malo tehnologa uključilo u raspravu. Ako tehnologijahrane ima više od 9.000 članova, šta tu onda nije u redu? Ustati u odbranu struke, i to ne samo naše, je težak posao? Zato nam je verovatno i tako, i skoro neće biti bolje. Da nismo odustali pre vremena, ili sam ja neobavešten o stanju prehrambene industrije u Srbiji, možda na drugim mestima tehnolozi i bolje prolaze. Doduše, ja sam pogon u kojem radim našao iz više pokušaja, ovde se tehnolog piše sa velikom T. Puno sreće ostalim kolegama.

Sa dva razreda možete samo kopirati nekoga, ali rešiti nov problem nikako. Da ne idemo toliko daleko, ali da je praksa izuzetno značajna to ste svakako u pravu. Ali ako imate i teoretskog znanja, onda tu praksu možete i unaprediti. Ne znam nekoga ko je sam, bez pomoći stručnih lica rešio nekakav problem. A to što po preradama mesa nema tehnologa nije njihov problem, nego problem poslodavaca, njihove kalkulacije, higijena i optimizacija procesa sigurno nisu na zavidnom nivou. Raspitajte se koliko je g. Matijević zaposlio tehnologa, ili neka druga firma dobro organizovana. Da li se oni razmeću novcem koji se teško zarađuje? Da ne dužim, oprostite i za ovoliko.

Seha je dao odgovor za pojavu otpuštanja vode u letnjem periodu – ako se vakuumiranje na vašem Multivac-u (ili sl.) vrši na 8 do 15 bar-a, voda ključa i ispod tih 18. Ako je sinereza, ona se javlja i zimi. Problem u nas je neadekvatna temperatura koju susrećemo, pre svega u malim radnjama, ali i u velikom sistemima. Propisanu temperaturu do 4 stepena gotovo da nema niko.
Što se tiče „tankih“ receptura – to je posledica kupovne moći i tu se vrlo malo sa naše strane može nešto učiniti. Ali šta fali soji (ako nije modifikovana)?

Na koliko stepeni ključa voda ako je spoljni pritisak recimo 20 mbar-a?

Podsetnik za tehnologe: stepen vakuuma i temperatura, za početak…

Da li je diplomirani inženjer prehrambene tehnologije dovoljno stručno lice da uradi deklaraciju? Ili je potrebno da budete doktor nauka da to možete uraditi? Ili je potrebno barem tri doktora nauka? Ili pet? Neka mi neko kaže o čemu se ovde radi, ja očigledno nešto ne razumem, čim već 10 godina sam pišem deklaracije, a samo sam tehnolog.

„Hukipepe“ samo napred, ima nas dovoljno zainteresovanih da Vam pomognemo za početak, može i bez para… A tehnološki fakultet ukinuti, po predlogu…

Kolega „Sweetfamily“ je delimično u pravu za tehnologe, zato su neki plaćeni 300€ a drugi 1.000€. „Sitni kolači“ bi po dimenzijama ili po količini mogli da podpadaju pod član 3. Pravilnika o deklarisanju.

Možda je zapažanje kolege Rajić M. malo surovo, ali je apsolutno tačno, vidite i po predizbornoj kampanji koja se vrti ovih dana… A i popis je pokazao svoje… Ali fakultet bih svakom preporučio da završi, „lakši“ ili „teži“ svejedno, to je težak korak, ali se uvek isplati…

Za „sweetfamily“: ako imate tehnologa sa završenim fakultetom nisu Vam potrebna treća lica, a kako vidim u obe firme je isti problem…

Ne postoji „lak“ tehnički fakultet, a ni „lakši“. Fakultet završavaju uglavnom uporni, oni koji istraju pred svim iskušenjima preobimnog nepotrebnog gradiva. U svakom slučaju, kad ga završite, tek onda nastaje „hod po mukama“, veoma malo primenljivog znanja i neverovatni zahtevi poslodavaca koji sa vama ne znaju šta će. Želim mladim kolegama mnogo uspeha ali se pre svega naoružajte strpljenjem i dok studirate i kada počnete da radite. Bavićete se organizacijom posla, planiranjem i upravljanjem zaliha sirovina i repromaterijala, a bićete pod kontrolom tetke, teče, kuma, komšinice… I na NS sajam ćete ići… nedeljom, o svom trošku… Ko bude imao sreće da se zaposli kod dobrog poslodavca, taj će biti srećnik.

PRAVILNIK O DEKLARISANJU I OZNAČAVANJU UPAKOVANIH NAMIRNICA
(„Sl. list SCG“, br. 4/2004 i 12/2004)
Deklaraciju morate imati.
Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za fine pekarske proizvode, žita za doručak i snek proizvode
(„Sl. list SCG“, br. 12/2005)

Ako hoćete da proizvodite za tržište, to što Vam treba ne može se jednostavno opisati na forumu, to je nešto što nije samo HACCP… Ako želite kompletnu ponudu, pre svega za objekat, morate se javiti nekom od naših iskusnih projektanata, pa tako dalje…

TOPLOTNA OBRADA KONZERVI
Pripremio: Dragan Vasilev, Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica
F-VREDNOST – određuje se iz letalnih vrednsti temperatura koje su izmerene u hladnoj
tački konzervi za vreme toplotne obrade. Dobija se integracijom ili zbrajanjem letalnih
PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MESA
TOPLOTNA OBRADA KONZERVI
Pripremio: Dragan Vasilev, Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica
Strana | 2
efekata temperatura koje su za vreme toplotne obrade delovale na bakterije ili spore.
Metode određivanja F-vrednosti su: adiciona, grafička i brza metoda.
Adiciona metoda – zbrajanje L-vrednosti (letalne vrednosti) temperatura izmerenih u
hladnoj tački konzerve
Grafička metoda – izvodi se u nekoliko koraka: 1. konstruiše se kriva koja pokazuje
temperaturu u autoklavu, 2. konstruiše se kriva koja pokazuje tok temperature u hladnoj
tački konzerve, 3. konstruiše se letalna kriva, 4. određuje se površina koju ograničava
letalna kriva, 5. određuje se F-vrednost deljenjem površine ispod letalne krive sa
površinom jedinice letalnosti (Fo=1), odnosno množenjem površine ispod letalne krive
letalnom vrednošću jednog kvadratnog centimetra.
Brza metoda – po metodi Vukovića i Nitscha, zasniva se na Gaussovoj integraciji, a
rezultat se dobija pomoću računarskog programa (program je dostupan na sajtu katedre
http://www.vet.bg.ac.rs~namirnice).

Ne želim da povlađujem i da kažem da i hemičar može biti tehnolog. Kao što ne može biti ni veteriar, ni biolog, ni agronom, ni molekularni biolog. Može biti da je na mestu tehnologa, ali je potrebno savladati znanja iz oblasti inženjestva, koja kod tehnologa sa tehnoloških fakulteta nisu mala. Zatim, uskostručna znanja iz pojedinih oblasti su naučena i verifikovana diplomom. Ako tehnolog ne može biti veterinar, zašto tako lako veterinar postaje tehnolog? Da li je to navika iz prošlosti kada nije bilo dovoljno tehnologa, ili nešto drugo? Da li veterinari savladavaju i znanja koja imaju tehnolozi, pa još nadograđuju sa veterinarskom medicinom?
Ne želim da ulazim u dalju polemiku, ali treba svak da radi posao za koji je obučen, a nadam se, u godinama koje dolaze, da će se to i ostvariti. Ne mogu da zamislim da veterinari kontrolišu proizvođačke specifikacije u mesnoj industriji, dovoljno bi bilo da nam obezbede zdravstveno ispravno meso, bez dodatih hormona i antibiotika!

Ne želim da povlađujem i da kažem da i hemičar može biti tehnolog. Kao što ne može biti ni veteriar, ni biolog, ni agronom, ni molekularni biolog. Može biti da je na mestu tehnologa, ali je potrebno savladati znanja iz oblasti inženjestva, koja kod tehnologa sa tehnoloških fakulteta nisu mala. Zatim, uskostručna znanja iz pojedinih oblasti su naučena i verifikovana diplomom. Ako tehnolog ne može biti veterinar, zašto tako lako veterinar postaje tehnolog? Da li je to navika iz prošlosti kada nije bilo dovoljno tehnologa, ili nešto drugo? Da li veterinari savladavaju i znanja koja imaju tehnolozi, pa još nadograđuju sa veterinarskom medicinom?
Ne želim da ulazim u dalju polemiku, ali treba svak da radi posao za koji je obučen, a nadam se, u godinama koje dolaze, da će se to i ostariti. Ne mogu da zamislim da veterinari kontrolišu proizvođačke specifikacije u mesnoj industriji, dovoljno bi bilo da nam obezbede zdravstveno ispravno meso, bez dodatih hormona i antibiotika!

Poydravljam ove razmene mišljenja, možda bude i nešto korisno za sve forumaše. Generalni stav o tome šta je starije, koka ili jaje, ostaje i dalje. Dajte da iz ovih ličnih stavova izađu i konkretni predlozi šta dalje. Dajte da ne moramo da sa .hr sajtova skidamo primere kako se implementira HACCP sistem. Da to počnemo sami da radimo. Da počnemo sa vodičima za svaku oblast – mesara, pekara, restoran, ketering,… Kome je stalo da to kod nas tapka u mestu i da se raspravljamo šta je čija nadležost? Tehnolozi neka rade svoj posao, pa makar i za „par stotina evra“, što nije „uža specijalnost“ već životna potreba opstanka firmi sa ovakvom platežnom građana Srbije. Mogu li svi da priušte viršlu od 600 din.? Ili šunku od 500? Nije problem u davanju duše đavolu, već u tome da kobasica skuplja od 250 din. ne može da se lako proda. Konkretno mi u firmi radimo roštilj meso i kobasice koje su 400 – 450 din. Ali to su male količine. Sajt našeg, nekada prestižnog, Instituta za higijenu i tehnologiju mesa – ima li neko komentar?

Poštovana g-đo Paripović, u startu možda nisam dobro objasnio ovo za tehnologe: male pekare nisu u mogućnosti da ih plate, a ne da neće da angažuju tehnologe. Profit koji ostvaruju je minimalan, i oni nisu to u mogućnosti da urade.
Drugo, voleo bih da vidim malu pekaru bez peškira… ili bar bez sunđera za pranje posuđa, ili zogera, ili svi sa kapama,…, hoću da verujem da to u Srbiji ima…

Koliko malih pekara u današnjim uslovima privređivanja ima uopšte tehnologa?
A ko će onda da implementira i održava sistem?
Da li je došlo vreme da se ugase mali proizvođači, pa da onda monopolsko-kartelski veliki proizvođači počnu da diktiraju cene? Ili nam je školstvo toliko otišlo daleko da nismo u stanju da decu edukujemo o pravilima lične i radne higijene, a naročito na prehrambenim smerovima? Postavio sam pitanja na koja nemam odgovor, bar za sada…

Poštovane kolege,
bio sam u prilici da naručim knjigu g. Đure Rosega “Prerada mesa i mlijeka”, u izdanju Glubusa – Zagreb, i od njih dobio sve potrebne informacije, tako da to možda i nije problem.

Dovoljno će biti i fajtalicom pa onda susam (poželjno je da se voda raspršava kao magla a ne kao kapi)

Za „Tehnologija hrane“:
U pravu ste da treba eliminisati reklame.
Drugo, takav zahtev je preduzeće dobilo od strane preliminarne komisije za prijem objekta…

[Autor]

Članci