Postovani Draganlns, kobasice se naravno mogu praviti i od mesa curaka, i to i belog i crvenog. Naravno da se moze mesati i sa drugim mesima, pogotovu ako to radite kod kuce. Moze se dodati i masnoca, ako zelite da kobasica bude socnija. Kakvu kobasicu zelite – tipa neke susene, ili klasicno pecene? U domacinstvu se mogu napraviti i prsa i pasteta!
Bas kao sto je rekao zim962 – morate biti precizniji sa zahtevom!
Pozdrav!

Kolega Wladimire, nikad nije kasno, ovo je tema koja se stalno ponovo aktuelizuje, pogotovu kao „leskovacko“ meso (katastrofa kvalitet).
Ako hocete dobar kvalitet, sa podpleckom (vrat, trbusuna, rebra?), mozete dodati 10-15 loja i isto toliko vode. Od dodataka preporucujem belancevine mleka, vlakna (sargarepe), nesto od kiselina (E300, 301, 315, 316…) i fosfata 3g/kg. Moze i drugacije…

Sebilila, da li su koke lake ili teške linije?
Možete skuvati batak i karabatak, to ručno odkostiti i staviti kao 1/3 mase, a time dobijate i supu, koja treba da vam je isto 1/3… Preostalu trećinu odredite sami, potrebna je masnoća… Možda tako?

Vesnabib, ovo oko boje…, to meso se najcesce potapa, ispira, i stvarno bude svetlije boje – spolja… belicasto…

Cevapi, pljeskavice – sta pise u MK pravilnicima, sta mozete dodati?
Ako mozete to da nam kazete, bilo bi od pomoci. Proteini, vlakna, polifosfati, sastav mesa…

Pravili bi ste sudzuk u Belgiji? Manje kolicine za Vas?
Govedina (od prednje cetvrtine) 75%, loj 22,5%, 2,5 % soli, crni biber i beli luk po ukusu, eventualno jos neki od zacina.
Dajte jos detalja, sve moze i drugacije!

Pasteta moze i ovako: jetra 12%(predhodni dan iskuterovana sa n. soli), gronik 18, cmt 13, sv. glave 20, voda 32, ostalo 5%. Ako radite dvofazno, sto je moguce u FD kuterima, onda idite sa 80 i 60oC, gde u drugoj fazi ide voda, jetra i dodaci, da bi temperatura pala na 60.
Ako radite na otvorenom kuteru, malo je drugacije oko temperatura, ali vam ne sme biti ispod 40. Dodate sve i polako supu dok ne ostaje na prstu. Koloidni mlin pomaze.
Ako radite svinjsku pastetu to je to, ako je u pitanju pileca, onda malo drugacije, iskoristite ovo kao osnovu.

Kolega, na zalost dosta firmi ne radi, da li ste razmisljali da za pocetak iznajmite prostor ili firmu? Dobijanje dozvola je, to je moje misljenje, skuplje od onoga sto vi navodite kao pocetni kapital. Ako je to u struci (poloprivreda), radi se o zasadima koji ce se isplatiti tek za koju godinu… Puno srece!

Tajna je u tome hocemo li jeftin ili dobar proizvod.
Probajte sa blansiranom sirovinom, dobrim emulgovanjem, a zacin probajte sami, ili trazite od eminentnih kuca dobavljaca zacina i aditiva pomoc. Nekad je resenje na domak ruke.

Biohemijska reakcija verovatno jeste, ako ste mislili na fizicku, to je moguce da se desi u reakciji sa limom kod konzervi, ali mi ovde imamo PA omotac.
Prehrambene kiseline koje se dodaju kao sredstva za smanjenje broja mo obicno pomazu, ali kod velikog inicijalnog broja i temperatura 15-20oC, koliko ima po pogonima u letnjem periodu, veoma je tesko. Pored toga, kiseline uticu i na pH, pa idete prema pH IET, moze doci i do izdvajanja. Zato se uvodi HACCP, gde definisete kriticne tacke i sprecavate pojavu a ne lecite posledice.

Mikrobiologija kolega, mikrobiologija…
Inicijalni broj m.o. visok (higijena pogona, meso, zacini), neadekvatna temperatura pre i za vreme t.o., obicno su to razlozi, ali i neadekvatno cuvanje u prodajnim objektima – to nisu sterilisani proizvodi.
Za resenje idite korak po korak.

Ili oznaka na suncokretovom ulju: „Bez holesterola“

Gospodine Popovski, u principu, kod mesnog nareska ne bi trebalo da bude vazdusnog prostora, obicno ga ima kod pasteta. Princip koji ste naveli, da vazduh treba da bude sa druge strane poklopca, se primenjuje u praksi, pogotovu kod pasteta u alu foliji, ali i za sve ostalo, tako da je vasa opaska tacna.

Postovane kolege, pre svega da se zahvalim na informacijama koje dobijam, mislim da su one jako vazne, pogotovu danas kada je smanjen obim putovanja i mogucnost licne komunikacije.

Ono sto molim kolege na Forumu jeste da, koliko je to god moguce, daju sto vise podataka vezanih za problem, da mi koji smo voljni da pomognemo savetom mogli da to kvalitetno ucinimo.

Pozdrav kolegama, samo napred!

Kolega, ako imate poklopac sa obe strane nije graska, ali na mestu utiskivanja poklopca za lako otvaranje se cesce javlja korozija, sto znaci da imate duplo vecu mogucnost za pojavu korozije. Sem toga, prilikom manipulacije lakse dolazi do ostecenja. Preporuka je da to radite ako morate, u suprotnom ne.

Kolega, morate videti Vas Pravilnik, postoji u RS pojam malo izdvajanje definisano kao „39) pod malo izdvojenim želeom i masti smatra se količina izdvojenog želea i masti koja nije veća od 6% od neto mase proizvoda“

za gagu: ex 33 je sojin izolat (90-92% proteina), koncentrati su sa oko 60-75%
djoakino: svinjsko moze, ali u manjem procentu

inace, cevapi se prave od mesa junecih prednjih cetvrti, loja, vode/leda, a kao dodaci najcesce se dodaju ljuspice; postoji ta prica sa izolatima i koncentratima, kao i fosfatima, ali i proteinima mleka, vlaknima (npr. sargarepe, graska)

molim kolege da se, u cilju ozbiljnosti foruma, uvek potrude da daju prave informacije, a ne neki…, videcu posle…, i slicno, da bi razmena informacija bila sto efikasnija

Član 44
Ćevapčići su proizvod dobijen od mesa papkara, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, začina i ekstakata začina.
Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti veći od 16%.

Član 45
Pljeskavica je proizvod dobijen od mesa papkara, vode, kuhinjske soli, zamene za so, aditiva, začina i ekstrakata začina, u koji može biti dodato do 10% usitnjenog crnog luka.
Sadržaj proteina mesa u proizvodu ne sme biti manji od 12%, a relativan sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa ne sme biti veći od 16%.

kolege, da li pravimo bilo sta po Pravilniku?

[Autor]

Članci