Zanima me da li neko zna koji antioksdans se moze koristiti kod svezih sampinjona, da nakon pranja ne bi pocrneli?
Unapred hvala.

Dobro veče,
Za pranje šampinjona Agaricus bisporus, možete da koristite Limunsku kiselinu i Vitamin C, Natrijum Benzoat,Sumporastu kiselinu H2O2(vodonik peroksid).
Mada će dobar kvalaitet gljiva da se postigne ukoliko se tokom uzgoja one zalivaju sa CaCl2, jer plodovi ostaju bele boje tokom dužeg perioda.
U zavisnosti da li ćete plodove šampinjona prerađivati u salamurene, ili ćete ih prodavati u svežem stanju zavisi upotreba oksidanata.
Tehnika uzgoja mora da se podesi u cilju dobijanja plodova sa glatkom površinom i bez tragova „bakteriskih mrlja“ ili „Verticilijumskih mrlja“ jer se one ne mogu nikakvim sredstvima otkloniti.
Pozdrav.
Ljiljana

Ljiljana

Puno Vam hvala,na odgovoru i vremenu.

Veliki pozdrav
Aleksandra

Postovana Ljiljana,
S obzirom da ste poprilčno upućeniji od mene, sto se tice konzervisanja sampinjona,interesovalo bi me , na koji nacin mogu tretirati pecurke u svezem stanju da bi mi one kao takve ostale nekih 6-8 Sati, prvenstveno mislim na boju i organolepticke osobine , jer slozicete se, ne mogu se tretirati askorbinskom kiselinom i vitaminom c, a zatim se stavljati na picu.
JOS JEDNOM HVALA PUNO NA POMOCI.

Gospođo Aleksandra, dobro veče
Postoji jedna sitnica.“Pizza“ sa šampinjonima se obično pravi tako što se šampinjoni blanširaju pa se potom seku na listiće i tako se koriste za filovanje.
U tom slučaju vodi u kojoj perete šampinjone možete dodati Limunsku kiselinu (narod zove Limuntos),vitamin C je skuplji a efekat je isti. Limuntosa ima u svim prodavnicama nije skup, i tokom blanširanja šampinjona ostaće u vodi. Plodovi će imati svetlo žutu boju i nakon blanširanja će plodovi sačuvati lepu svetlo žutu boju.
Ukoliko za „Pizzu“ koristite sveže šampinjone, oni će se tokom pečenja zgrčiti) zbog denaturacije proteina, kao i gubitka vode i vazduha iz ploda tokom pečenja „Pizze“. Ako plodove šampinjona izblanširate,5-6 minuta u kipućoj vodi, potom ih ubacite u hladnu vodu, šampinjoni će se stisnuti iz njih će izaći vazduh i voda. ostaće čvrsti.
Tako dobijen šampinjon se lako seče,tokom pečenja „pizze“ ostaje nepromenjen. Istovremeno blanširane šampinjone možete da zamrznete, i potom ih koristite bez problema. Ako smrznete sveže šampinjone kada ih budete hteli da otopite, imaćete problema sa kvalitetom.
Picerije su svojevremeno kupovale salamurene šampinjone, ne samo zbog čuvanja zaliha već i zbog lepog izgleda kada su ih pekli..U slučaju dužeg stajanja u salamuri, plodove su ostavljali nekoliko sati da odstoje u vodi, ukus im je bio dobar za „Pizzu“.
Količine upotrebljenog konzervansa su veoma male, u odnosu na količinu ploda, a koriste se samo Limunska kiselina i Vitamin C, so, (u industrijskoj preradi se može koristiti i SO2,ali dozvoljene količine variraju od zemlje do zemlje a u EU su zabranili korišćenje u preradi šampinjona.)
Nadam se da je koristilo . Pozdrav i prijatno..

Hvala Vam puno na iscrpnom odgovoru. Mnogo ste mi pomogli.
Srda;an pozdrav i jos jednom PUNO HVALA.

[Autor]

Članci