Koji su razlozi bombaže barenih proizvoda(salama), dali se nekom to desilo u praksi

Mikrobiologija kolega, mikrobiologija…
Inicijalni broj m.o. visok (higijena pogona, meso, zacini), neadekvatna temperatura pre i za vreme t.o., obicno su to razlozi, ali i neadekvatno cuvanje u prodajnim objektima – to nisu sterilisani proizvodi.
Za resenje idite korak po korak.

ako nisi koristio laktat, ubaci ga (3% na ukupnu masu, pazi na so)i trebao bi riješiti problem. naravno i dobra higijenska i proizvodna praksa.

Moram reagirati na temu,ako se isključe sve navedene opcije:sirovina,začini kao i to režim,možda se radi o nekoj biohemijskoj reakciji?

Biohemijska reakcija verovatno jeste, ako ste mislili na fizicku, to je moguce da se desi u reakciji sa limom kod konzervi, ali mi ovde imamo PA omotac.
Prehrambene kiseline koje se dodaju kao sredstva za smanjenje broja mo obicno pomazu, ali kod velikog inicijalnog broja i temperatura 15-20oC, koliko ima po pogonima u letnjem periodu, veoma je tesko. Pored toga, kiseline uticu i na pH, pa idete prema pH IET, moze doci i do izdvajanja. Zato se uvodi HACCP, gde definisete kriticne tacke i sprecavate pojavu a ne lecite posledice.

[Autor]

Članci