-
Članci
-
koje aditivi treba za 10kg mesa za cevape
Dali mi neko moze reci,na kojoj minusnoj temparaturi se drze zaledjeni cevapi unapred hvala
Zavisi koliko se drze. Za 2-3 dana dovoljno je i -12 stepeni. Do mesec dana treba temperatura ispod -18 stepeni. Ako zelite jos duze temperatura mora biti niza. Nije preporucljivo dugo cuvanje mesnih pripravaka kao sto su cevapi. Aditivi nisu pozeljni u mesu, kao ni bilo gde. Kada su u pitanju zacini e to je onda druga prica. Tajna je u zacinima, a ne u aditivima. Ko se ne razume u zacine, on onda gura aditive. Cevapi su bili najbolji u muslimanskim sredinama (to je na kraju krajeva njihov proizvod) pre 50 godina, a tada nije bilo amerikaniziranih aditiva. Dobro se razumem u koriscenje zacina pa mogu nekome i da pomognem.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant, 062-8286083, 064-1941083
Milivoje hvala. Znaci ako se duze vremena drze u zamrzivacu temparatura mora biti do -18 stepeni, ili moze biti i niza temparatura. Hvala
ja sam iz skoplje imam mala sendvicara na pijac prodajem cevape i pleskavice na salter uzimam gotove smese iz mesarnice mogu li pokusati da dobijem dobar recept za cevape ipleskvice trazim po internetu doa vremena ali nikako da dobijem dobar proizvod ako ima neki tehnolog da mi pomogne bio bih veoma zahvalan imam mikser i top za cevape molim za pomoc email enkoeko@hotmail.com
Enko,
vec nekoliko godina ratujem protiv receptura, jer one same po sebi nisu nista. Najgore prodju oni koji se u njih uzdaju i placaju za njih. Da bist dobili dobar cevap treba vam vrhunsko meso. Najbolje mesano junece i ovcije. Nikako rostiljsko meso. To je meso skoro bez mesa. Uz meso dodajte malo mlevane paprike sa nesto ljute i nesto mlevenog bibera. So mora da je morska, jer ona deluje kao zacin. Radi punoce moze malo projinog brasna, ali vema malo. Samleti na kvalitetnom mlinu koji meso vise sece nego sto ga gnjeci. Posle toga treba dobro i dugo mesiti. Ostaviti da prenoci na temperaturi 1-3 stepena. Ujutru opet premesiti i ponovo premleti. Opet nek ostoji 2-3 sata na hladnom. Cumir treba da je visoko kvalitetan. Pravi drveni i suv. Jos samo nadji dobrog majstorqa koji zna da postupa sa temperaturom i vremeno. Sve ce ispasti dobro.
Pozdrav. Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
milivoje jel ovaj recept za makedonca ide bez ikakvih aditiva ako je tako onda je ok a zbog konzumenata koji nevole ovcetinu moglo bi se dodati svinjskog mesa
Zorane, da tako je. Mesto ovcetine moze se dodati svinjsko meso, samo odnos je nesto drukciji.
Najvaznije je da nema aditiva. Ovde ukus samog mesa dolazi do izrazaja.
Pitanje za Milivoja
A koliko projinog brasna po kg mesa?
Zasto projino brasno…. Ja svo vreme govorim o pravim i zdravim cevapima. Cevapi se sastoje od mesa i zacina. Sve ostalo je bez potrebe. Ako mislite da je jednostavno napraviti dobru recepturu za cevape varate se. Tu male promene neke od komponenti mnogo uticu i znace. Ovo se narocito odnosi kada su zacini u pitanju. Ovde nikako i niposto ne treba izjednacavati zacine i aditive. Zacini su prirodni dodaci, koji cevap cine zdravijim i boljim. Aditivi su hemikalije i svi su redom stetni.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 064-1941083, 062-8286083
За Милоивоја,
Нису сви адитиви штетни, то знаш. Штетна је нестручна и неконтролисана употреба.
Koji su to sto nisu stetni…, i koja je prednost koristiti njih. Aditivi su ciste hemikalije i svi stu redom stetni. Sta znaci strucna i kontrolisana upotreba. Jeli to kada se radi strogo po propisima…? E, pa i to je stetno, narocito kada su u pitanju proizvodi od mesa. Odogovorno tvrdim da je sve moguce raditi bez aditiva. Nasi preci su gajili zivotinje bez ikakvih pomocnih hemikalija i meso preradjivali na prirodan nacin. Ja ovde ne izmisljam toplu vodu. Poznato je dakle da moze.
Milivoje Jovic; tehnolog-konsultant
За Миливоја
Негација свега постигнитог у развоју струке, мислим да није корисно за струку.
Sta je struka….??? Ako jedan seljak napravi vrhunski proizvod od mesa, bez konzervansa, koji traje godinu dana, ima divnu boju i aromu i po svemu je savrsen, zar to nije struka. Ako jedan „strucnjak“ sa celom svojom tehnologijom i sa svim aditivima, napravi jedva podnosljiv proizvod, zar je to struka. Ovo sve govorim iz prakse, a i svima ostalima je dobro poznato. Zar domaci suhomesnati proizvodi, domace vino, domaca rakija, domaci sir, domaci dzem, nisu vrhunac kvaliteta. S druge strane pogledajte industrijske proizvode i njihov razvoj… Ne smemo struku drzati kao jedino ispravno i moguce znanje. U zadnje tri godine pocinje da se razvija domaca proizvodnja piva. Osnivaju se festivali te vrste. Posetite ih i probajte piva. Promenicete misljenje o struci. Niposto nemojte da neko shvati da sam protiv studiranja i ucenja tehnologije. I sam sam tehnolog, sa dvoje postdiplomskih studija i sa 40 godina iskustva u svim oblastima i danas ucim najvise. Stvari treba gledati rezonski.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
koji je najbolji omjer junetine i ovcetine/jagnjetine, i da li se dodaje led?
Za gospodina Jovica tehnologa
Zanima me gde ste zavrsili skolu I koje ste godiste
Pozdrav
Ja sam 1953-ce godiste; zavrsio sam Poljoprivredni fakultet u Zemunu – odsek prehrambena tehnologija; imam dve postdiplomske studije, jedna iz tehnologije, druga iz mikrobiologije; imam 40 godina radnog iskustva u najrazlicitijim granama prehrambene tehnologije; danas sam aktivan i resavam probleme zahvaljujuci velikom iskustvu.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Svaka cast gospodine Jovicu
Ako ja smem da dodam sa 40ak godina iskustva… tehnologija cevabdziskog mesa se ljubomorno cuva i niko nece dati recept dzabe.uglavnom se prenosi generacijski sa kolena na koleno
Ono sto cu ja otkriti je
Cevabdzisko meso se pravi uvek od cistog juneceg ili cistog ovcijeg mesa.
SVINJSKO MESO SE NIKADA NE DODAJE.
Kvalitet mog mesa jako zavisi od ishrane bika.nikad mi nije bilo dobro od bika koji jede zelenu masu
Nikad nije dobro ni kada se pravi od krave
Isplandujem celog bika,cak ni biftek ne ostavljam.sve sameljem
Ubacim govedji loj sve mesam i dodajem led
E sad o procentima koliko cega je tajna 😎
Zato kad vidim meso cene ispod 600din kg znam da nije kvalitet.
Ovcije meso vise ne radim jer nema interesa u mom kraju
Kombinacija ovcije i junece je po meni cista prevara ko hoce da kaze da prodaje ovcije a stavlja soju
Toliko od mene
Svima zelim dobro zdravlje i srecu za uspeh u poslu
Samo da dodam nešto što je korisno znati. Nisam tehnolog ali sticajem okolnosti znam: Svinja je po genetskoj strukturi slična homo sapiensu. Kad je kod čoveka oštećen imuni sistem (bolest, starost) organi koji učestvuju u varenju hrane počinju da „misle“ kako je uneta svinjetina zapravo sopstveno tkivo pa ne izlučuju takve masti iz organizma. Takav „strani materijal“ se deponuje na raznim mestima u ljudskom telu. Ako vam ovakva informacija smeta iz religioznih ili bilo kakvih drugih pobuda – jednostavno je ignorišite.
Oskare, usudicu se da duboko protivurecim Vasem kometaru. Ne radim to iz religijskih ini nekiakvih drugih pobuda, vec iskljucivo radi cinjenica. Nije tacno da su genetska struktura svinje i coveka slicne. Covek je jedinstven. To sto je probavni trakt kod svinje, u odnosu na druge zivotinje, najpriblizniji covecijem, ne znaci niposto da to vazi za gene. Kod coveka ne „misle“ samo organi za varenje, vec svaki organ ima svoju inteligenciju. Deponovane masnoce u ljudskom telu nisu nikakav „strani materijal“, vec one imaju svoj duboki smisao i ulogu. Nevolja je sto covek suvese deponuje masnoca i tu ostaju trajno. Uzrok tome je sto danas ljudi nisu fizicki aktivni i ne krecu se. Da jesu niko nebi imao masnoca u visku.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
Poštovani članovi,
Prof. dr Ahmed Smajić prati ovu temu i ustupio je tekst Domaći specijaliteti od mesa iz svoje knjige Prerada mesa pa možete pročitati detaljnije o ovoj tehnologiji. Ispred Tehnologije hrane, zahvaljujem se profesoru.
za prof. dr Ahmeda Smajića
U radu upotrebljavate dva izraza „usitnjeno meso“ i „mljeveno meso“. Kakva je razlika?
¨ Ovaj mesni proizvod vodi orijentalno porijeklo¨
Ne slažem se. Ćevap da ali ćevapčići nisu. Čevapčići su bosanski. Receptura je bosanska a za naziv koristimo deminutiv Persijske riječl كَبَاب (kabāb)-kao i drugi sa orijenta.
Čevapčići su ćevap od mljevenog mesa. U svijetu ima oko 150 vrsta ćevapa. Posljednji u ovom nizu su ćevapi od mljevenog mesa – ćevapčići .
Tvrdite: ¨Navedeni specijaliteti su manje poznati u svim krajevima bivše Jugoslavije gdje su vladali Turci.¨
Što bi djeca rekia: ¨Nigdje veze¨.
Zatim, tvrdite:
¨Ćevapi se smatraju najpoznatijim bosanskim brandom u inostranstvu.
Valjda bi trebalo: ¨Čevapčići se smatraju najpoznatijim bosanskim brandom u inostranstvu“.
U Bosni postoje: šiš ćevap, hadžijski ćevap, sitni ćevap slatki ćevap sa dunjama, slatki ćevap sa suhim sljivama itd.
U opisu sl.12 koristite termin ¨bosanski ćevapi¨ ä u tekstu ih ne pominjete ?
Kako je hamburger domaći specijalitet?
Još nekoliko pitanja za profesora Smajića, ukoliko proseror ozbiljno prati ovu temu možda ćemo videti odgovore ili komentare. Hajde da pokušamo.
Prvo pitanje je da li je ovaj udžbenik autorsko delo ili samo opis postupaka bez kritičnih osvrta, šta je to šta valja a šta su obične predrasude? Kakve su preporuke profesora? Evo i konkretnih upita:
1. Za ćevapčiće kažete da se pripremaju od usitnjenog mesa koje se meša sa začinima u koje prvenstveno spadaju so, luk i biber. Dalje kažete da se meso posoli sa 0,2% kuhinjske soli i ostavi da stoji 48 sati. Nakon zrenja meso je spremno za faširanje. Jeste li sigurni u preporuku od 0,2% soli. Da li ste proverili na vašoj katedri ovu tvrdnju?
U tabeli 41, sirovinski sastav ćevapčića u zanatskom sektoru, predlažete 1 gram soli na 250 grama mesa, to je 0,4% i začinski dodatak „od oka“. Šta podrazumevate pod terminom zašinski dodataka imajući u vidu tvrdnju sa početka teksta da u začine spadaju još lik i biber? Ili možda mislite na industrijske smeše začina sa glutaminatima čija je osnova kuhinjska so, ali po višestruko većeoj ceni od soli? Da li je to vaša preporuka?
Šta se krije iza skraćenice SPB? Ako je to neki sojin preparat da li u tom procentu dodati hidriran ili „suvi“ protein? Mislite li da u bosanskim ćevapčoćima treba dodavati soju?
2. U industrijskoj proizvodnji predlažete juneće meso II kategorije i goveđe meso I kategorije. Koje su to kategorije, maloprodajne ili tehnološke? Ako su maloprodajne, čemu goveđe meso buta da bi potom dodavali goveđi loj, a ako su tehnološke kategorije zbog čega predlažete klanje životinja različitog doba (goveda i junad) i koja je svrha dodavanja soje? Ponavljam i ovde isto pitanje, hudrirano ili suve ljuspice? Nije li Soja protein sponzor kod štampanja udžbenika?
Preporuka količine soli je ovde prihvatljiva, 1,55%, imajući u vidu da se opet preporučuju „začini“ koji praktično sadrže oko 90% soli, ali zašto gubiti pare na skupim začinima koje smo uštedeli upotrebom soje? Ima li razumnog tehnološkog opravdanja? I zašta nam treba toliko glutaminata, pojačivača ukusa mesa za tako malo hidrirane soje, ili su ipak u pitanju ljuspice?
3. Kako to soda bikarbona pospešuje zrenje mesa? Da li vi to propagirate upotrebu sode u procesima sa ispravnim sirovinama? Ko u Francuskoj prodaje sodu, nije li to dr Oetker?
4. Da bi se kod ražnjića osigurala bolja sočnost i ukusnost preporučujete meso koje sadrži manji procenat masnoće. Zašto predlažete špikovanje, da pokvarite ukusnost i sočnost?
Za prženje na otvorenom prostoru preporučujete žar od tvrdog drveta. Da li to znači da ako se prženje obavlja u zatvorenom prostoru može žar i od mekog drveta? Čemu uopšte služi prženje ražnjića? Nije li bolja priprema na roštilju?
5. Niste dali preporuke za sastav mesnog tijesta za pripremu pljeskavice. Da li je bolje mesno tijesto pripremati od ovčijeg mesa? Šta je to goveđi but II , a šta but III kategorije? Da li ste ovde namerno zaboravili soju? Preporučujete 10% dehidriranog crvenog luka. Kako preporučujete hidriranje, koliko još dodati vode za hidriranje?
6. Kod sudžukica pošto se može dodati voda ima li mesta i za slatko mleko? Čime je najbolje sladiti mleko?
7. Američki hamburgeri očigledno postaju domaći specijaliteti, to podržavam. Moje pitanje je mora li vegeta ili može i začin „C“, ili možda povećati količinu kuhinjske soli na 199 grama i malo rendanog povrća ?
Nikad do sada nisam imala situaciju da se smesa za pljeskavice sakuplja i pri tom da ispushta puno vode prilikom pechenja.
Radi se o smesi sa 70 kg pamflaka, 30 kg loja grbnog, 10 kg svezeg luka, 5 kg soja granulata, 1,8 kg soli, soja izolata (92 % ) 5 kg, govegja aroma 150 gr,150 gr antioksidansa /konzervansa. Za hidriranja soje ljuspe 15 litara vode i josh 4 litara za soja izolat. Smesa je odstojala cele nokji na hladnom. Meso je bilo podmrznuto i radili smo sa hladnom vodom. Dobro se ponashala na punilici, nije mekana. Ali na skari, teche voda !
Komentar molim!
Vesna, Vas problem nije usamljen, veoma je cest.
Dacu cetiri komentara:
1.- Vasa rezeptura mi se uopste ne dopada. Zasto izolati, vestacke arome, konzervansi, antioxidansi… Znate li da to jedu deca u osnovnoj i srednjoj skoli.
2.- Pored svega rezeptura Vam nije dobra i kada je pogledam ne cudi me nimalo sto imate problem koji ste prezentirali.
3.- Da bi se resio ovaj problem vodu treba u celoj masi vezati u jednu stabilnu vezu. To narocito mora da dodje na povisenim temperaturama prilikom pecenja.
4.- Predlazem da me kontaktirate pa cu Vam pomoci.
Pozdrav.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Vesna, a da probate da napravite pljeskavicu od mesa, recimo 100 kg juneće potrbušine, ako je premasna deo zamenite junećom plećkom ili podplećkom, 10 kg crnog luka i 1,8 kg soli, bez ikakvog dodatka vode, naročito ako meso nije dovoljno odzrelo, odnosno ako još uvek nije povratilo sposobnost vezivanja vode. Ako je meso čuvano desetak dana na +4 stepeni mođete dodati par (2 do 3) kg leda. Kada izbacite sve pobrojane dodatke iz Vaše recepture, možete cenu skinuti za nekoliko procenata, kvalitetno a jeftino!
G-DIN Bosko,
Onda kje se raspadati prilikom termichke obrade :)
I kod kukje dodamo po malo T400 brashna , prezle, jedno jaje, pa i sojine mrvice.
Imamo i veganske hamburgere sa kompirom i sojom ali se ne sakupljaju na skari i ne istiche vode iz njih.
Redovno problem je u mesu. Ponekad mi dogje da ne stavljam uopste mesa, i onako je uvozno i sumljivog kvaliteta.
G-dine Milivoje molila bi vash viber broj ili e-mail:
Hvala!
g.Boško, de mi objasnite kako držati meso 10 dana na +4 stepeni a da se ne pokvari?!
Visoka tehnologija na liniji klanja, hlađenja i otkoštavanja; sanitacija opreme i radnika, besprekorna ambalaža i prostorije za zrenje mesa. Nekada, u srećna vremena proizvodili smo „švedsku“ konfekciju od junećih butova (šol, švancla, ruža, frikando, rozbratna, ramstek i ređe kapak) za tržište Švedske, meso je posle otkoštavanja a pre zamrzavanja odležavalo 21 dan. Šveđani su to meso koristili za roštilj uz vema blagu termičku obradu jer je meso dobro odzrelo. Lep pozdrav.
Toliko me golica da odam pravi recept i pobijem neke komentare ovde da je strasno.
Milivoje Jovic i zacini,kakvi bre zacini?
Osnova cevapa je ista za sve samo se u neke dodaje samo so u neke biber i beli luk,u sarajevski ide na 1 kg svega 1 gram belog luka u prahu i 1 gr mlevenog bibera a u banjalucki ide svez beli luk i vise bibera
Mesanje na planetarni mikser najbolje i to ne preterati jer budu cevapi previse gumeni otprilike 4 minuta na niskom obrtaju
Sveze meso ljudi prednji cerek od juneta ne od teleta i ne od matore krave,vrat,potplecka
Kakva morska so ide tuzlanska za najbolju aromu,odakle mom pradedi pre sto godina morska so?
Sta rece onaj ne ide svinjetina e pa bogami ide ali ne u sarajevski i pazarski svakako ali reci cu vam jos nesto a to je da dodavanje svinjetine daje najbolji ukus,onu slatkocu i crvenkastu lepu povrsinu pri pecenju i dam glavu da i u muslimanskim sredinama gde su naj naj bolji cevapi ubacuju svinjetine jer da se razumemo nisu losi od ciste junetine i od dodate jagnjetine ali sa svinjetinom je posebna dimenzija i mera nije 50/50
Mineralna voda ne moze svaka
Soda i prasak za pecivo ne moze svaki a idu obe varijante
E sad postupak detaljni ne mogu odati niti odnose
Ja tehnolog nisam nego sam recept nasledio,a tehnolozi se rukovode onome sto su ucili u skolama i udzbenicima poput onoga od Silje,a to sto ja znam nijedan tehnolog ne moze znati niti bi mu iko rekao ko zna tajnu jer svi mi znamo da tehnolozi prodaju svoje znanje za dnevnice.
Ovo sto ja ovde pricam je recept koji se placa po 20 hiljada evra i na zapadu je dozvoljeno stavljati sodu i prasak za pecivo,zvao sam telefonom i poslat mi je pravilnik EU, a u Srbiji nije dozvoljeno.tu idu fosfati medjutim od fosfata ,vlakana graska i laktata ne bude taj ukus koji vi trazite i pamtite iz detinjstva.
Laktat pravi da bude kiselkasto i bas mi se ne svidja
Koga god poznajete ako nekoga poznajete koji zna da ih pravi nece vam odati recept i SVI recepti koji se vrte po internetu i novinama nisu tacni nego samo priblizni i oni koji prodaju po oglasima za 350 evra i tako to zaboravite ti ce vas prevariti za pare samo
Ko uspe da napravi sam skidam kapu i zasluzio je respekt
tamo negdje 2002 slucajno uletio u suradnju sa rubelj grillom pa sam poceo uzimati njegove cevape i prodavati u svojoj rostiljnici. gosti su bili jako zadovoljni i to je trajalo nekoliko godina dok se kvalitet cevapa srozao na nista. pocelo se ubacivati puno svinjetine, skvrcili bi se na rostilju itd itd… ubrzo je prestala suradnja te sam krenuo tragom banjaluckih cevapa pokusavajuci sam napraviti masu sa banjalucki cevap. uredio sam prostor za preradu kupio svu potrebnu masineriju i naravno takozvanu pravu recepturu i tu su poceli problemi. covjek koji mi je prodao opremu dao mi je i recept za proizvodnju banjaluckog cevapa. uglavnom nista od toga. kad se sad sjetim koliko sam mesa bacio pokusavajuci napravit pravu smjesu dođe mi zlo…. uzimao sam pravo domace meso mjesio,mjesio ali nista.. na kraju sam svu masineriju prodao i odustao tj izgubio sam volju… godinama me mucila ta tajna banjaluckog cevapa te sam se uputio u banja luku mozda bih saznao nesto vise.. preko nekih veza sam prolazio kroz dosta mesara i gledao kako se to pravi i danas mogu sa sigurnoscu tvrditi da u banja luci ima jako,jako malo dobrih i pravih cevapa. ljudi rade i muljaju to meso boze me oslobodi. naisao sam kod jednog majstora i probao kod njega banj cevap i to me raspametilo. nekako kroz koji dan pitam ja njega bili on mene naucio spravljati masu za cevape i da sam spreman platiti koliko god treba da se rijesim te muke koja me proganja i zanima godinama. uglavnom dogovorili smo cijenu od 20000 maraka. bio sam sretan ko nova godina te se vratih ubrzo za zagreb prodam auto skupim gotovinu kroz par dana i vratim se kod istog cevabdzije nazad autobusom. sljedeci dan kad sam dosao ujutro kod njega covjek mi kaze braco zao mi je ali ja ti trenutno necu moci pomoci. sok i nevjerica… ajoj… poslje sam saznao da se tu upetljala njegova zena uglavnom od recepta nista, nula bodova.
nekako nakon toga sam poceo dosta citati o tehnologiji mesa, zacinima i aditivima i dosao sam do nekakvih zakljucaka kupio opet masineriju i napravio proizvod vrhunske kvalitete.
puno sam se puta vracao u mislima kako su to cevabdzije radili prije puno godina dok nije bilo nekih stvari masinerije i slicno.
uglavnom meso obavezno od junece prednje cetvrti sa flamom a ko zeli kemijat moze ubaciti i svinjetinu. ja svinjetinu ne koristim.
meso mora biti jako dobro ohladjeno prije prvog mljevenja. vidio sam cak da se svjeze meso nareze na kocke i cuva na hladnom 2 dana pa se doda sol pa jos dva dana na hladnom. meso fermentira i tu se dobije poseban okus.
nakon prvog mljevenja na grubu sajbu doda se i obavezno loja te se meso opet mora dobro rashladiti prije drugog mljevenja. vidio sam i slucaj da se loj dodaje prilikom drugog mljevenja pa me to malo zainteresiralo. citao sam malo o tome i dosao do odlicnog rezultata.
nakon sto se dobro rashladi meso treba samljet na finiju sajbu te ga odmah ubaciti u mjesalicu. najbolja je ona sa lopaticama jer ona dobro nabije i izmjesa masu.
procedura mjesanja traje nekoliko minuta te se postepeno dodaju zacini pa hladna…hladna voda.
sto se tice zacina nema tajne, luk, biber i sol i nesto krusnih mrvica . ja ih radim bez bibera i budu super. vidio sam da trpaju vegetu i slicno ali to onda nije to mada sam ih probao sa vegetom i bude pravo dobar okus. za sis cevap se doda bibera i ljutih feferona. jedna teglica na 50 kg smjese.
sto se tice aditiva radio sam ih sa nesto sode dok nisam pronasao aditiv koji se izvrsno uklopio i dobio pravu konzistenciju proizvoda. cevap prilikom pecenja ide u visinu i sirinu sto mi je bilo jako bitno. taj se aditiv koristio nekad davno a moze se nabaviti i danas. za njega mi nije nitko rekao nego sam ga odgonetnuo sam.
obavezno ubaciti nesto i od emulgatora da bolje poveze masnocu i vodu.
nikada nemojte previse mjesati i muljati masu jer treba paziti na odredene temperature kod mjesanja da se masa jednako ujedini. inace se masnoca izdvaja tokom pecenja
toliko o mom tragu za banjaluckim cevapima. nesto sam uspio i vidjeti a puno sam bitnih stvari sam odgonetnuo. uglavnom sve pise na internetu samo treba krenuti od pocetka i biti uporan…
Kao prvo zahvalio bi ti na ovako detaljnom opisu, rijetko se pročita, da neko ko zna da napravi ćevap meso, tako lijepo opiše proceduru pravljenja.
I ja radim ćevape na identičan način ali nisam uspio naći adekvatan aditiv, koji si ti opisao da ćevapi idu u visinu i širinu prilikom pečenja, sa sodom su rezultati ok ali me Interesuje koji je to aditiv, pa ako nije problem, da nam otkriješ još jednu tajnu.
Unaprijed Veliko hvala.Kolega po struci iz okolice. Kako ti meso ne bude gnjecavo dodavanjem emulgatora? S kojim god sam pokusao (tari, cisti tripolyfosfat ili prasak za pecivo s di i tri fosfatima) meso bude nemoguće za protjerat kroz modlu a nakon pečenja bude gumeno.
Месо од ове животиње,месо од оне животиње.Месо од овог дела,месо од оног дела….А квалитет меса нико не помиње.
Е па квалитет меса почиње на њиви на којој се гаји храна за те животиње.Ако је та храна лоша и месо је мање квалитетно и можете му додавати шта год намислите може се догодити и катастрофа.Одгајивачи хоће више меса на ваги и не презају да га и добију.У готове смеше за исхрану животиња се додаје тешка хемија која везује воду у мишићна влакне која се отпушта на температури од 80-90 степени целзијуса па ето и одговора нашој пријатељици из Македоније.
Додуше,навике и реклама су чудо.А ако томе додамо и беду која је саставни део наших овдашњих живота ето и објашњења.
Лоше месо поправљају блокаторима укуса,на непцима жестоким и љутим зачинима,бојама које често нису прехрамбене а самим тим ни безбедне за исхрану људи,подмећу изнутрице у млевено месо,а такође и соју и њене продукте као здраве,додају бикарбонате и којекаква хемијска једињења и смеше све у славу боље зараде.
Ма мука ми је од подваљивача.
Пробајте да се домогнете меса тиграсте буше из биодинамичке производње па ћете видети шта је квалитет меса а самим тим и квалитет ћевапа и осталих месних производа……
Узгред,неко се 19.06.2017. окористио мојим именом и написао коментар о коме незнам ништа нити сам познавалац коментара такве врсте .Незнам ни да ли је или није одговарајући па га немојте везивати за мене.Хвала унапред за разумевање.
Poštovanje kolege,
Evo prvi put se uključujem u bilo kakvu diskusiju na forumu, pozdrav za sve učesnike.
Čitajući sve navedene tekstove po meni o ćevapima najviše zna kolega Braco Član 18.370
Tehnolog sam po struci i imam iskustvo u mesnoj industriji. Trenutno radim za jednu distributersku kuću aditiva za mesne industrije iz Banja Luke.
Receptura za ćevape (sarajevske, srbijanske… zovite ih kako god hoćete), receptura za 1 kg:
1 kg Mljevenog junećeg mesa
(Meso sa prednjeg čereka: otkoštana juneća rebra (malo starijeg juneta po mogućnosti) I juneći flam). Poenta je da meso bude što masnije, to ćevap ima bolji ukus. Ako se stavlja but ili tzv. bolji kvalitet mesa ćevap bude suh što mu nije cilj. Zna biti i prednji čerek manje mastan pa se iz tog razloga može dodati junećeg loja da bi se „zamastio“ ćevap. Nakon par puta kada se naprave ćevapi dobije se iskustvo koliko je to dovoljno masno meso. Hladno meso se prvo samelje kroz šajbu 10, zatim se ponovo melje kroz šajbu 4,5, banjalučki ćevap ide na šajbu 3 u drugom mljevenju. Meso se zati izdozira vodom, svim komponentama iz nastavka recpture i onda slijedi miješanje. Ne treba se iživljavati miješanjem, dovoljno je dok se ne ujednači smjesa, to je 3-5 min maksimalno. Preporuka je da se meso ovako samljeveno ostavi u zamrzivač na – 180C, 2-3 sata isključivo da bi se meso malo stegnulo i na taj bilo olakšano izvlačenje oblika na top-u.
7% vode ili 70g hladne vode;
1,8 – 2,0 % soli, po meni je odličan ukus sa 2,0% (volim slaniju hranu);
0,5- 07% sode-bikarbone
Neko je na forumu pisao kako je soda-bikarbona hemikalija, štetna i sl. Čisto malo pojašnjenja: soda-bikarbona se prilikom termičke obrade raspada na 3 plina koja isparavanjem izlaze iz ćevapa i na taj način diže meso, tj. nakon pečenja ne dolazi do skupljanja ćevapa. Znači u gotovom ćevapu NEMA sode- bikarbone, ona je isparila, napravila odličan oblik, da kažemo dala volumen ćevapu i to mu je jedina svrha. Ja tu ne vidim nikakvu štetu.
Pored ovoga se dodaje začinska komponenta, Ja prodajem začin za ćevapčiće Gewurzmischung proizvođača Ireks, U Srbiji imate distibutera pa ga kontaktirajte, doziranje pomenutog začina je 16g/kg mesa.
Ako budeto koristili ovu recepturu dobićete identičan ukus sarajevskog ćevapa ili kako ga god vi zovete, potpuno je nebitno.
Napomena: U federaciji BIH se koristi pored junećeg mesa (70-80%) dodaje I bravetina(20-30%), u Republici Srpskoj, Srbiji I Hrvatskoj umjesto bravetine se koristi svinjska ficla. Po meni je najljepši ukus ćevapa kad se koristi isključivo masnije juneće meso.
Skraćena receptura za ćevape bez kometara.
1 kg Mljevenog junećeg mesa
7% vode ili 70g hladne vode;
1,8 – 2,0 % soli (18-20g Na Cl)
0,5- 07% sode-bikarbone ( 50 – 70g Natrijev bikarbonat NaHCO3)
16g Začin za ćevapčiće Gewurzmischung – Ireks
Banjalučki ćevap se pravi nešto drugačije, molim kolegu Braco Član 18.370, da mi se javi na e mail: milandjuricicm@gmail.com. Sa zadovoljstvom ću ti besplatano dati originalni recept banjalučkog ćevapa
Pozdrav za sve učesnike na forumu!Poštovanje kolege,
Evoprvi put se uključujem u bilo kakvu diskusiju na forumu. Pozdrav za sve
učesnike.
Čitajući sve navedene tekstove po meni o ćevapima najviše zna kolega Braco Član
18.370
Tehnolog sam po struci i imam iskustvo u mesnoj industriji. Trenutno radim za jednu
distributersku kuću aditiva za mesne industrije iz Banja Luke.
Receptura za ćevape (sarajevske, srbijanske… zovite ih kako god hoćete), receptura za 1kg:
1kg Mljevenog junećeg mesa
(Meso sa prednjeg čereka: otkoštana juneća rebra (malo starijeg
juneta po mogućnosti) I juneći flam). Poenta je da meso bude što masnije, to ćevap ima bolji ukus. Ako se stavlja but ili tzv. bolji kvalitet mesa ćevap bude suh što mu nije cilj. Zna biti i prednji čerek manje mastan pa se iz tog razloga može dodati junećeg loja da bi
se „zamastio“ ćevap. Nakon par puta kada se naprave ćevapi dobije se iskustvo koliko je to dovoljno masno meso. Hladno meso se prvo samelje kroz šajbu 10, zatim se ponovo melje kroz šajbu 4,5, banjalučki ćevap ide na šajbu 3 u drugom mljevenju. Meso se zatim izdozira vodom, svim komponentama iz nastavka recpture i onda slijedi miješanje. Ne treba se iživljavati miješanjem, dovoljno je dok se ne ujednači smjesa, to je 3-5 min maksimalno. Preporuka je da se meso ovako samljeveno ostavi u zamrzivač na – 180C, 2-3 sata isključivo da bi se meso malo stegnulo i na taj bilo olakšano izvlačenje oblika na top-u.
7% vode (70g hladne vode);
1,8 – 2,0 % soli, po meni je odličan ukus sa 2,0% (volim slaniju hranu);
0,5-07% sode-bikarbone
Neko je na forumu pisao kako je soda-bikarbona hemikalija, štetna i sl. Čisto malo pojašnjenja: soda-bikarbona se prilikom termičke obrade raspada na 3 plina koja isparavanjem izlaze iz ćevapa i na taj način „diže“ meso, tj. nakon pečenja ne dolazi do skupljanja ćevapa. Znači u gotovom ćevapu NEMA sode- bikarbone, ona je isparila, napravila odličan oblik, da kažemo dala volumen ćevapu i to mu je jedina svrha. Ja tu ne vidim nikakvu štetu.
Pored ovoga se dodaje začinska komponenta, Ja prodajem začin za ćevapčiće Gewurzmischung proizvođača Ireks, U Srbiji imate distibutera pa ga kontaktirajte, doziranje pomenutog začina je 16g/kg mesa.
Ako budeto koristili ovu recepturu dobićete identičan ukus sarajevskog ćevapa ili
kako ga god vi zovete, potpuno je nebitno.
Napomena: U federaciji BIH se koristi pored junećeg mesa (70-80%) dodaje I bravetina(20-30%), u Republici Srpskoj, Srbiji I Hrvatskoj umjesto bravetine se koristi svinjska ficla. Po meni je najljepši ukus ćevapa kad se koristi isključivo masnije juneće meso.
Skraćena receptura za ćevape bez kometara.
1 kg Mljevenog junećeg mesa
7% vode (70g hladne vode);
1,8 – 2,0 % soli (18-20g Na Cl)
0,5- 07% sode-bikarbone ( 50 – 70g Natrijev bikarbonat NaHCO3)
16g Začin za ćevapčiće Gewurzmischung – Ireks
Banjalučki ćevap se pravi nešto drugačije, molim kolegu Braco Član 18.370, da mi se javi na e mail: milandjuricicm@gmail.com. Sa zadovoljstvom ću ti besplatano dati originalni recept banjalučkog ćevapa
Pozdrav za sve učesnike na forumu!
Poštovanje kolege,
Evo prvi put se uključujem u bilo kakvu diskusiju na forumu. Pozdrav za sve
učesnike.
Čitajući sve navedene tekstove po meni o ćevapima najviše zna kolega Braco Član
18.370
Tehnolog sam po struci i imam iskustvo u mesnoj industriji. Trenutno radim za jednu
distributersku kuću aditiva za mesne industrije iz Banja Luke.
Receptura za ćevape (sarajevske, srbijanske… zovite ih kako god hoćete), receptura za 1kg:
1kg Mljevenog junećeg mesa
(Meso sa prednjeg čereka: otkoštana juneća rebra (malo starijeg
juneta po mogućnosti) I juneći flam). Poenta je da meso bude što masnije, to ćevap ima bolji ukus. Ako se stavlja but ili tzv. bolji kvalitet mesa ćevap bude suh što mu nije cilj. Zna biti i prednji čerek manje mastan pa se iz tog razloga može dodati junećeg loja da bi
se „zamastio“ ćevap. Nakon par puta kada se naprave ćevapi dobije se iskustvo koliko je to dovoljno masno meso. Hladno meso se prvo samelje kroz šajbu 10, zatim se ponovo melje kroz šajbu 4,5, banjalučki ćevap ide na šajbu 3 u drugom mljevenju. Meso se zatim izdozira vodom, svim komponentama iz nastavka recpture i onda slijedi miješanje. Ne treba se iživljavati miješanjem, dovoljno je dok se ne ujednači smjesa, to je 3-5 min maksimalno. Preporuka je da se meso ovako samljeveno ostavi u zamrzivač na – 180C, 2-3 sata isključivo da bi se meso malo stegnulo i na taj bilo olakšano izvlačenje oblika na top-u.
7% vode (70g hladne vode);
1,8 – 2,0 % soli, po meni je odličan ukus sa 2,0% (volim slaniju hranu);
0,5-07% sode-bikarbone
Neko je na forumu pisao kako je soda-bikarbona hemikalija, štetna i sl. Čisto malo pojašnjenja: soda-bikarbona se prilikom termičke obrade raspada na 3 plina koja isparavanjem izlaze iz ćevapa i na taj način „diže“ meso, tj. nakon pečenja ne dolazi do skupljanja ćevapa. Znači u gotovom ćevapu NEMA sode- bikarbone, ona je isparila, napravila odličan oblik, da kažemo dala volumen ćevapu i to mu je jedina svrha. Ja tu ne vidim nikakvu štetu.
Pored ovoga se dodaje začinska komponenta, Ja prodajem začin za ćevapčiće Gewurzmischung proizvođača Ireks, U Srbiji imate distibutera pa ga kontaktirajte, doziranje pomenutog začina je 16g/kg mesa.
Ako budeto koristili ovu recepturu dobićete identičan ukus sarajevskog ćevapa ili
kako ga god vi zovete, potpuno je nebitno.
Napomena: U federaciji BIH se koristi pored junećeg mesa (70-80%) dodaje I bravetina(20-30%), u Republici Srpskoj, Srbiji I Hrvatskoj umjesto bravetine se koristi svinjska ficla. Po meni je najljepši ukus ćevapa kad se koristi isključivo masnije juneće meso.
Skraćena receptura za ćevape bez kometara.
1 kg Mljevenog junećeg mesa
7% vode (70g hladne vode);
1,8 – 2,0 % soli (18-20g Na Cl)
0,5- 07% sode-bikarbone ( 50 – 70g Natrijev bikarbonat NaHCO3)
16g Začin za ćevapčiće Gewurzmischung – Ireks
Banjalučki ćevap se pravi nešto drugačije, molim kolegu Braco Član 18.370, da mi se javi na e mail: milandjuricicm@gmail.com. Sa zadovoljstvom ću ti besplatano dati originalni recept banjalučkog ćevapa
Pozdrav za sve učesnike na forumu!
Pozdrav @milan
začin za ćevapčiće Gewurzmischung proizvođača Ireks. Sta je tocno taj zacin? kako se moglo naruciti?
Sta je tacno ovaj zacin nece Vam niko reci, ponajmanje proizvodjac. Njegov cilj je da napravi smesu od vestackih komponenti, tzv. „poboljsivaca ukusa“ i da toga proda sto vise i sto skuplje. Ako zelimo da napravimo vrhunske i ukusne cevape najbolji zacin je dobro i kvalitetno meso. Ko zeli da cevape napravi od bofl mesa ili bez imalo mesa on trazi razne „Gewirzmüschungen“.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Milivoje. Dobro i kvalitetno meso je samo osnova u spravljanju smjese za cevape. Kako cevapi vole masnije meso moze to biti i od goveđe masnije cetvrti bez dodavanja loja. Rade ljudi cevape i od mlade junetine ili teletine pa na kraju nisu zadovoljni konacnim proizvodom. Bude to suho, sredina nepecena itd. E sad glavna tehnologija je ispravno pripremanje smjese od pocetka do samog kraja cijelog procesa. Kako sam ranije napisao treba paziti stalno na odredene temperature obrade smjese a upravo zbog te nepaznje ljudi naprave pastetu ili slicno. Meso mora biti jako rashladeno prije mljevenja, pozeljna lagana fermentacija. Alat za obradu mora biti dobro ohladen. Ne pretjerivati sa dodatnim mljevenjem. Mjesanje se vrsi svega nekoliko minuta i tu lezi tajna cijelog procesa. Jedino na odredenoj temperaturi mozete u meso uklopiti masnocu i vodu i kad to uspijete dobili ste pravi proizvod. Cevap nije ko guma,brzo je pecen i nema sanse da je crven iz nutra. Treba dosta vjezbe pa ce vam bit sve jasno. E da sam ja to znao na pocetku bilo bi mi puno lakse.
brackor@gmail.comJel može gospodin milivoje da nam kaže o kakvim se začinima radi?ja imam cevabdzinicu i pravim čisto meso bez aditiva?interesuje me vaše mišljenje o kakvim začinima se radi?
Jedno su zacini, a drugo su aditivi. Aditivi se moraju deklarisati, a zacini ne moraju. Aditivi su vestacki i stetni, a zacini su prirodni i zdravi su. Lepo je ko ne dodaje aditive i ja takvu tehnologiju preporucujem. Zacini su mnogo komplexni od aditiva. Ne mogu javno objaviti koji su zacini najbolji za meso i cevape. To samo mogu u licnom razgovoru. Ali, moram da podvucem da zacini sami nisu dovoljni ako sve predhodno nije odradjeno kako treba.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
Da slažem se sa vama.meni je meso ukusno jedino sto me muci to je sto nemam onaj sjajna cevapima kada su gotovi i to me nervira bas onako.. ipak izgledaju lepše sa sjajom i lepim oblikom naravno.
I bio bih jako zahvalan svima ako neko može da mi kaže šta da radim?
Za sve one koji rade u mesnoj industriji, sa nikakvim uvoynim mesom,
goveđi kebab se ne sakuplja samo sa dodavanjem goveđih proteina.
Pozdrav.Cevapi trebaju da budu: mekani, socni, da deluju malo „gumasto“, da su malo zilavi, da se ne raspadaju, da se viljuskom popreko teze seku, a zubima lako i da su svakako aromaticni i ukusni. Kada se sve to postigne oni ce imati i sjaj na spoljnoj povrsini. Tajna i caka je u pravilnom odnosu masnoca.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 064-1941083, 062-8286083
Receptura zacin za cavep:
Sol 100 gr.
Mlevena paprika 100 gr.
Bazilik 100 gr.
Djumbir 50 gr.
KorIJander 25 gr.
Kumin (kim) 25 gr.
Crni biber 25 gr.Muskat 25 gr
(Morski orascic svezo izrendati)Sve ide u blender
Doziranje: 5gr/kg
Pozdrav svima :)
u proizvodnji ćevapa nadao sam neki recept u knjizi prerada mesa
Ppoz
U proizvodnji ćevapa stoji ime dodatak SPB,,,da li netko zna što znači SPB?
Milivoje
Član 45124-05-2017Ja sam 1953-ce godiste; zavrsio sam Poljoprivredni fakultet u Zemunu – odsek prehrambena tehnologija; imam dve postdiplomske studije, jedna iz tehnologije, druga iz mikrobiologije; imam 40 godina radnog iskustva u najrazlicitijimgranama prehrambene tehnologije; danassam aktivan i resavam probleme zahvaljujuci velikom iskustvu.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Moram priznati da nisam isčitavao komentare na ovu forumsku temu. Vidim da kolega, gospodin Jović po običaju „briljira“. Od negacije dostignuća struke, preko kritika, često neutemeljenih, na račun iste, do saveta i naravno govora u prvom licu jednine gde je nenadmašan. Fascinantno šta reći!Dobar Dan, trazimo hitno tehnologa za meso. Otvorili smo fabriku kobasice, sve je spremno, sadasnji tehnolog je odputovao za ameriku, molim vas ako nekoga znate za kontakt. Za sve informacije 0038268515579
Dobar Dan, trazimo hitno tehnologa za meso. Otvorili smo fabriku kobasice, sve je spremno, sadasnji tehnolog je odputovao za ameriku, molim vas ako nekoga znate za kontakt. Za sve informacije 0038268515579
Morate biti prijavljeni da biste odgovorili u ovoj temi.