1. UVOD

U novije vrijeme zahtjevi potrošača za zdravom prehranom i proizvodima sa osobinama funkcionalne hrane su u porastu. Zbog svojih ljekovitih svojstava mliječni proizvodi nastali kiselomliječnom fermentacijom, uz prisustvo starter kultura, zauzimaju visoko mjesto na ljestvici zdravih namirnica.

U okviru ovih proizvoda, sa najvećim asortimanom su proizvodi od kravljeg mlijeka. Kravlje mlijeko je obično bijele boje sa žutom nijansom, a ponekad se mogu pojaviti i druge boje i nijanse. Na primjer, plava boja pojavljuje se ako je uklonjena mliječna mast, ili crvena ako ima puno bakra u hrani krave.
Međutim, iako bez dovoljno istraženih mogućnosti, proizvodnja fermentisanih napitaka od kozjeg mlijeka je vrlo interesantna, prije svega zato što nakon fermentacije kozje mlijeko djelimično gubi svojstven ukus (zbog prisutnosti masnih kiselina kratkog lanca) neprihvatljiv mnogim potrošačima. Pored toga, prednost kozjim proizvodima se daje kako sa aspekta nutritivne vrijednosti, tako i sa aspekta prerade i kvaliteta gotovih proizvoda. Jogurt od kozjeg mlijeka ima znatno manji viskozitet, nježniji sastav i oštriji ukus, slabije otpušta sirutku, a razvoj kiseline je brži i jači u poređenju s jogurtom od kravljeg mlijeka.
U usporedbi s kravljim mlijekom kozje mlijeko ima veću probavljivost, veći puferski kapacitet, manji promjer globula mliječne masti, veći udio niže i srednje lančanih masnih kiselina, veći udio cinka, željeza i magnezija, jači antimikrobni (laktoperoksidazni) sistem te jače izražene imunološke i baktericidne osobine. Zbog svojih ljekovitih svojstava kozje mlijeko zauzima visoko mjesto na ljestvici zdravih namirnica. Fermentisani proizvodi od kozjeg mlijeka imaju izražena terapijska svojstva ali ih dosta teško možemo naći na tržištu.

Kravljeg mlijeka po količini ima najviše pa se ono uglavnom koristi u proizvodnji svih mliječnih proizvoda. Stoga je i konzumno mlijeko najčešće kravlje. Iako kozje mlijeko čini svega 2% ukupne svjetske proizvodnje, u prehrani se sve više ističu njegove prednosti. U posljednjih 20 godina proizvodnja kozjeg mlijeka u svijetu bilježi sve veći porast.

S nutritivnog gledišta mlijeko je najkompletnija i najizbalansiranija prehrambena namirnica. Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem, bjelančevinama, vitaminima i mineralima, prijeko potrebnim za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma.

Mlijeko za proizvodnju jogurta i ostalih fermentisanih mliječnih proizvoda mora biti najboljeg mikrobiološkog kvaliteta, kako radna kultura ne bi imala nikakve smetnje i kako u proizvodu ne bi bilo neželjenih nusprodukata. Ne smije sadržavati nikakve inhibitorne materije kao što su antibiotici, hemijska sredstva, sredstva za pranje, pesticidi. Ne smije sadržavati niti bakteriofage. Prema Uredbi mlijeko za proizvodnju jogurta mora sadržavati najmanje 8,5% suhe materije bez masti, a kiselost mu ne smije biti viša od 7,5°SH (pH > 6,5).

U proizvodnji jogurta, prvenstveno zbog njegovih senzorskih svojstava, koriste se različite vrste dodataka. Dodaci su skupina aditiva, aditivima sličnih materija i ostalih neškodljivih materija.

Med se smatra jednom od najprobavljivijih i najiskoristivijih namirnica. S obzirom na to da sadrži znatan udio jednostavnih šećera, med se prvenstveno ubraja u energetske namirnice.
Bogat je šećerom (glukozom i fruktozom), a to je upravo ono što mliječno – kisele bakterije najviše trebaju za svoj rast.

S nutritivnog gledišta, moglo bi se reći da je med 100 % iskoristiva namirnica, bogata raznim ljekovitim materijama i svojstvima koja joj daju prednost ispred svih ostalih namirnica.

Cilj istraživanja ovog rada je bio ispitivanje utjecaja različitih vrsta i udjela meda na tok fermentacije kravljeg i mješanog kravljeg i kozjeg mlijeka, kao i senzorska ocjena dobijenog tekućeg jogurta nakon dva, četiri i šest dana skladištenja.

2. TEORETSKI DIO
2.1. Uopšteno o mlijeku

Mlijeko je biološka tekućina vrlo složenog sastava, žućkasto bijele boje, karakteristična okusa i mirisa, koju izlučuje mliječna žljezda ženki sisavaca. Mlijeko se često definiše kao emulzija masti u koloidnom rastvoru proteina i pravom rastvoru laktoze i mineralnih materija. Prema tome, mlijeko predstavlja složeni polidisperzni sistem u kome se razlikuju četiri faze: grubo disperzna, koloidna, molekularno jonska i gasna. Fizička i hemijska stanja svake od komponenata mlijeka su međusobno tako povezana da promjena uslova za jednu komponentu izaziva i promjene kod drugih komponenta. Bez ove uzajamne povezanosti, komponente ne bi mogle obrazovati stabilan sistem. Sastav mlijeka je promjenjiv i zavisi od niza faktora (vrste i rase, perioda laktacije, ishrane i dr.). Prosječan hemijski sastav mlijeka dat je u tabeli 1.

Tabela 1. Prosječan hemijski sastav mlijeka
Komponenta Sadržaj g/100g
Srednja vrijednost Opseg variranja
Voda 87,5 86-89
Proteini (kazein, proteini sirutke) 3,4 2,6-4,2
Mast 3,76 3,6-3,8
Ugljeni hidrati 4,84 4,8-4,9
Minerali 0,7 0,6-0,8
Laktoza 4,75 4,6-4,9
Ukupna suha materija 12,5 11-14

2.2. Kravlje mlijeko

Prema Uredbi o kvalitetu svježeg sirovog mlijeka (Sl. novine FBiH. 8/06)

mlijeko mora imati svojstven izgled, boju, miris i ukus. Mlijeko mora najkasnije dva sata nakon muže biti ohlađeno na temperaturi do najviše 4°C.
Kravlje mlijeko mora ispunjavati slijedeće uvjete kvaliteta:
– da sadrži najmanje 3,2% mliječne masti;
– da sadrži najmanje 2,8% bjelančevina;
– da sadrži najmanje 8,5% suhe materije bez masti;
– da mu je gustoća od 1,028 do 1,034 g/cm3 na temperaturi od 20°C;
– da mu je stepen kiselosti od 6,4 do 6,8°SH, a pH vrijednost od 6,5 do 6,7;
– da mu tačka mržnjenja nije viša od -0,520°C;
– da mu je rezultat alkoholne probe sa 72% etilnim alkoholom negativan.
Klasa kravljeg mlijeka u zavisnosti od broja bakterija i somatskih ćelija data je u tabeli 2.
Tabela 2. Klasa kravljeg mlijeka u zavisnosti od broja bakterija i somatskih ćelija
(prema Uredbi)
Klasa Somatske ćelije/ml
Broj bakterija/ml
E Do 300.000
I 300.001-400.000
II 400.001-500.000
III 500.001-800.000
IV Više od 800.000

2.2.1. Hemijski sastav kravljeg mlijeka

Hemijski sastav mlijeka je vrlo promjenjiva veličina na koju utiče čitav niz faktora kao što su: pasmina, individualne osobine svake jedinke, stadij laktacije, način ishrane, zdravstveno stanje krave, a posebno vimena. Pred kraj laktacije količina bjelančevina, masti i pepela postepeno raste, a sadržaj laktoze se smanjuje.
2.2.1.1. Voda

U kravljem mlijeku se nalazi 87% vode. Voda se u mlijeku nalazi u dva oblika:

– uglavnom kao slobodna voda (u kojoj se nalaze otopljeni sastojci mlijeka)
– ili kao vezana voda (mala količina u suhoj materiji mlijeka).

Vezana se voda nalazi adsorbirana u hidratacijskom sloju pojedinih sastojaka suhe materije, i to na:
– kazein (oko 50%)
– albumin i globulin (oko 30%)
– membranu masne globule (oko 15%)
– laktozu i ostale sastojke (oko 5%).

Hidratacijski sloj vezane vode utiče na stabilnost sastojaka mlijeka, a najviše na stabilnost proteina, jer smanjuje površinsku energiju koloidne čestice, pa je i mogućnost njihova spajanja tada svedena na minimum. Zbog toga su proteini sirutke stabilniji od kazeina jer su i hidrofilniji.

2.2.1.2. Bjelančevine

Bjelančevine mlijeka čine:
– kazein
– α-laktalbumini
– β-laktoglobulini.
Najveći dio mliječnih bjelančevina sintetizira se u mliječnoj žlijezdi iz bjelančevina i aminokiselina krvi iz koje ih žljezdane ćelije crpe pri njenom protoku kroz vime. Kazein je specifična bjelančevina mlijeka koja se u prirodi nalazi samo u mlijeku. To je fosfoproteid u kojem je vezana glavnina mliječnih fosfata. U kravljem mlijeku kazein čini oko 80% sastava bjelančevina. I većinu α-laktalbumina i β-laktoglobulina sintetizira samo mliječna žlijezda. Tek njihov manji dio potiče iz krvnih bjelančevina koje su prošle kroz žljezdanu stijenku u mlijeko. Dio tih krvnih bjelančevina čine imunoglubulini ili antitijela. Njihov udio je osobito velik u kolostrumu, prvom mlijeku koje se izlučuje 36-48 sati nakon poroda. Imunoglobulini kolostruma čine primarnu zaštitu teleta od patogenih mikroorganizama okoline dok tele ne razvije svoj vlastiti imunološki sistem. Udio bjelančevina u mlijeku (oko 3-4%) je usko povezana s hranidbom krava, s energetskim i aminokiselinskim sastavom obroka.

2.2.1.3. Laktoza

Laktoza je disaharid (C12H22O11) sastavljen od molekula α-D-glukoze i β-D-galaktoze. To je jedini šećer mlijeka koji se sintetizira isključivo u mliječnoj žlijezdi iz glukoze. Mlijeko sadrži 4,5-5,0% laktoze. Na kraju razdoblja laktacije ili u mlijeku bolesne životinje smanjuje se udio laktoze, pa tako tokom upale vimena krave (mastitis), mlijeko može imati svega oko 2% laktoze. Osim laktoze u mlijeku se mogu naći i vrlo mali udjeli monosaharida (glukoze ili galaktoze) i nekih aminošećera koji su zapravo derivati razgradnih produkata laktoze. Pri određenoj temperaturi u mlijeku postoji određeni omjer β- i α- oblika. β- oblik je topljiviji od α- oblika. Promjenom temperature mijenja se i njihov omjer, što znači da jedan oblik laktoze prelazi u drugi (da bi se uspostavila ravnoteža), a ta se pojava naziva mutarotacija. Mutarotacija je od velike važnosti za proces kristalizacije laktoze ili zaslađenog kondenziranog mlijeka. U procesu je važna kristalizacija α- laktoze jer brže kristalizira od β- laktoze. Pri tome nastaju kristali s jednom molekulom vode „α- hidrat laktoze“. Međutim, neki su kristali α- hidrat laktoze jako čvrsti, teško se otapaju, pa u mliječnim proizvodima mogu izazvati „brašnastu“ ili „pjeskovitu“ strukturu. Topljivost laktoze utječe na koncentrisane i zamrznute mliječne proizvode, pa je ponekad potrebno namjerno izazvati kristalizaciju laktoze da bi nastao velik broj sitnih kristala i da bi se izbjegla „pjeskovitost“ tih proizvoda. Laktoza u mlijeku potpomaže apsorpciju kalcija, lako je probavljiva i pogodna za dijabetičare. Laktoza povećava energetsku vrijednost hrane, ali osobe sa nedostatkom enzima laktaze teško ju podnose jer konzumacija mlijeka kod tih osoba uzrokuje dijareju.

2.2.1.4. Mliječna mast

Mlijeko sadrži 3,5-5,0% masti. U mliječnoj masti nalazi se 10-12% masnih kiselina kraćeg lanca (C4-C12), te masne kiseline s neparnim brojem ugljikovih atoma. Mliječna mast utječe na ugodan okus mlijeka te na aromu, konzistenciju i teksturu mliječnih proizvoda. Ona ima najveću energetsku vrijednost (9 kcal/g). Udio mliječne masti u mlijeku je posebno važan za proizvodnju maslaca i pavlake. Mliječna se mast sastoji uglavnom od triacilglicerola zajedno s malom količinom diacil i monoacilglicerola (esteri glicerola s 1, 2 ili 3 masne kiseline). Mjerljiv je udio fosfolipida (lecitin, kefalin te neznatno sfingomijelin) holesterola, holesterol estera. Drugi se sastojci mliječne masti nalaze samo u vrlo malim udjelima. To su vitamini topljivi u mastima, A, D i E, te tragovi vitamina K, kao i sastojci arome (aldehidi, ketoni, laktoni), te karotenoidni pigmenti (utječu na zlatnožutu boju mliječne masti). U mlijeku se mliječna mast nalazi u obliku globula obavijenih adsorpcijskim slojem ili membranom koja stabilizira mliječnu mast u okolnoj sredini mlijeka. U masnoj globuli ima najviše triacilglicerola. U središtu globule nalaze se gliceridi niske temperature tališta, bogati oleinskom kiselinom, koji su pri sobnoj temperaturi u tekućem stanju. U vanjskom dijelu globule nalaze se gliceridi visoke temperature tališta koji su pri sobnoj temperaturi u čvrstom stanju (bitno u proizvodnji maslaca). U adsorpcijskom sloju masnih kapljica najviše ima fosfolipida. Hidrofobne skupine fosfolipida okrenute su prema masnoj fazi i povezane s teško topljivim triacilglicerolima, koji se nalaze u središtu globule. Hidrofilne skupine fosfolipida okrenute su prema vodenoj fazi mlijeka i povezane proteinima. Ta međumolekularna veza između fosfolipida i proteina naziva se „lipoproteinski“ kompleks, koji je prilično čvrst, a oštećuju ga zamrzavanje, trenje, utjecaj hemikalija i slično. Nakon pasterizacije mlijeka razbijaju se nakupine globula masti, pa se teže izdvajaju na površini mlijeka.
Homogenizacijom mlijeka, globule masti se razbijaju na manje. Manje globule masti u mlijeku nastoje plutati. Takođe homogenizacijom mlijeka povećava se ukupna površina masnih globula, pa nedostaje membranski sadržaj za uspostavljanje ponovne stabilnosti. Mliječni proteini, pretežno kazein, vezuju se na tada izloženu veću površinu masti i djeluju kao emulgirajuće sredstvo za stabilizaciju novonastalih globula. Neposredno nakon mužnje mlijeko je toplo (oko 37°C) pa se mliječna mast nalazi u tekućem stanju kao emulzija, i to u obliku sitnih kapljica. Hlađenjem mlijeka masne se kapljice skrućuju te postaju kuglice (kristalizacija glicerida), a emulzija postaje suspenzija. Tako mliječna mast u mlijeku istovremeno može biti u stanju emulzije ili suspenzije. Temperatura taljenja mliječne masti je od 30-40°C, a temperatura skrućivanja od 18-26°C. Gustoća mliječne masti je manja od gustoće mlijeka (0,91-0,98 g/cm3), zbog toga se mliječna mast spontano izdvaja na površinu nakon dužeg stajanja mlijeka (nehomogenizovanog).

2.2.1.5. Vitamini

Udio vitamina topljivih u mastima (A, D, E i K) ovisi o njihovom udjelu u hrani za prehranu krave i o udjelu prisutne masti u mlijeku. Mlijeko je bogato vitaminima B2 i B12, jer litra mlijeka može zadovoljiti dnevne potrebe ljudskog organizma za tim vitaminima. Vitamina C (askorbinska kiselina) ima najviše u svježe pomuženom mlijeku, vrlo je termolabilan i osjetljiv na svjetlost, stoga se mlijeko ne može smatrati izvorom C vitamina. Vitamin A se u mlijeku nalazi u obliku vitamina i njegova provitamina β-karotena o čijem udjelu ovisi žuta boja mlijeka. Mlijeko se smatra srednjim izvorom vitamina A prema dnevnim potrebama organizma. Ljetno mlijeko sadrži više vitamina A od zimskog. Otporan je na visoke temperature i oksidaciju. Mlijeko je vrlo siromašno vitaminima grupe D, koji su pretežno u obliku provitamina (ergokalciferol i ergosterol). Ljetno mlijeko sadrži nešto više vitamina D, koji je vrlo stabilan pri preradi. Vitamina K i E ima vrlo malo u mlijeku. Vitamin E ima antioksidativno djelovanje koje može spriječiti pojavu užeglosti maslaca (jer se uglavnom nalaze vezani na mliječnu mast).
Tabela 3. Vitamini u mlijeku i dnevne potrebe
Vitamini Količina u 1 l mlijeka (mg) Dnevne potrebe odraslih (mg)
A 0,2-2 1-2
B1 0,4 1-2
B2 1,7 2-4
C 5-20 30-100
D 0,002 0,01

2.2.1.6. Mineralne materije u mlijeku

U mlijeku je identificirano oko 40 različitih mineralnih materija, a prema njihovom udjelu ubrajaju se u makroelemente i mikroelemente. Mikroelemenata ima puno više nego makroelemenata, ali je većina od nađenih (Zn, Br, Ru, Se, Al, Cu, F, Sr, Mo i drugi) prisutna samo u tragovima. Njihov udio u mlijeku ima fiziološku, biohemijsku i hranjivu važnost. Makroelementi se nalaze u obliku anorganskih ili organskih soli. Od prisutnih mineralnih materija u mlijeku kalcij i fosfor su najvažniji za ljudsku prehranu. Udio kalcija u svježem mlijeku je prilično stabilan. Drži se da pola litre mlijeka može zadovoljiti dnevnu potrebu organizma za kalcijem i oko 60% potrebe za fosforom. Udio mineralnih materija u mlijeku izražava se kao količina pepela koji se dobije spaljivanjem mlijeka (pri 550°C).

2.2.1.7. Enzimi

U mlijeku je utvrđeno prisustvo oko 60 enzima. Neke luči mliječna žlijezda zajedno sa mlijekom, dok drugi potiču od mikroorganizama. Zato se često i dijele na enzime mlijeka (endogeni) i enzime mikroorganizama (egzogeni). Neki od njih su mješovitog porijekla što znači da potiču i od mikroorganizama i iz mliječne ćelije. Endogeni enzimi mlijeka potiču iz mliječne žlijezde, a egzogeni enzimi od mikroorganizama i ne smatraju se normalnim sastojkom mlijeka. Mogu uzrokovati bitne promjene sastojaka mlijeka što se može odraziti na lošu senzorsku kvalitetu mlijeka, a potom i proizvoda. Tako prisutnost brojnih enzima može biti dokaz slabe kvalitete mlijeka, a određivanje prisutnosti pojedinih enzima nakon toplinske obrade mlijeka može biti dokaz djelotvornosti pasterizacije. Lipaze kataliziraju hidrolizu masti (lipolizu) uz oslobađanje masnih kiselina. Lipaze su uzročnici lipolitičke užeglosti mlijeka i proizvoda, osobito ako se oslobode kratkolančane masne kiseline, koje uzrokuju neugodan ukus i miris. Homogenizacija mlijeka povećava površinu masti u mlijeku i time olakšava djelovanje lipaza. Lipaze su termolabilne i inaktiviraju se (63°C/7 minuta ili 75°C/2 sekunde) pri pasterizaciji. Za potpuno uništenje potrebna je viša temperatura. Fosfataze hidroliziraju organske fosfate. Alkalna fosfataza je dokaz neispravne „niske dugotrajne“ i „srednje kratkotrajne“ pasterizacije. Fosfataza se određuje testom pomoću fenil-fosfata uz dodatak pufera, te uz dodatak indikatora. Promjena boje uslijed reakcije s oslobođenim fenolom, dokaz je prisutnosti fosfataze i neispravne toplinske obrade mlijeka. Peroksidaze kataliziraju hidrolizu H2O2 na vodu i oksigen, što djeluje na neku lakooksidirajuću materiju. Peroksidaza test se provodi tako da se u mlijeko nakon pasterizacije doda mala količina H2O2 i lakooksidirajuća materija pri tome mijenja boju mlijeka. Za taj test se može koristiti KJ koji nakon oksidacije oslobađa J2, uz dodatak škroba mlijeko se oboji plavo, što je dokaz prisutnosti peroksidaze i neispravne pasterizacije pri visokoj temperaturi. Katalaze takođe hidrolizuju H2O2 na vodu i molekularni oksigen koji se može mjeriti, na osnovu čega se provodi test na prisutnost katalaze u mlijeku. Katalazni broj se obično koristi kao dijagnoza za mastitično mlijeko. Katalaza test se provodi tako da se mlijeko miješa s malim volumenom H2O2 i nakon dvosatnog držanja mlijeka pri 25°C mjeri se broj cm3 izdvojenog gasa, što se izražava kao katalazni broj. Reduktaze u mlijeku znak su lošeg mikrobiološkog kvaliteta mlijeka. Proteinaze su prirodno prisutni proteolitički enzimi u mlijeku. Prisutne u većem udjelu dokaz su onečišćenja mlijeka proteolitičkim bakterijama.

2.3. Kozje mlijeko

Prema Uredbi o kvalitetu svježeg sirovog mlijeka (Sl. novine FBiH. 8/06)

Kozje mlijeko mora ispunjavati slijedeće uslove kvaliteta:
– da sadrži najmanje 2,8% mliječne masti;
– da sadrži najmanje 2,5% bjelančevina;
– da sadrži najmanje 7,5% suhe materije bez masti;
– da mu je gustoća od 1,024 do 1,040 g/cm3 na temperaturi od 20°C;
– da mu je stepen kiselosti od 6,5 do 8,0°SH, a pH vrijednost od 6,4 do 6,7;
– da mu tačka mržnjenja nije viša od -0,540°C.
Klasa kozjeg mlijeka u zavisnosti od broja bakterija i somatskih ćelija data je u tabeli 4.
Tabela 4. Klasa kozjeg mlijeka u zavisnosti od broja bakterija i somatskih ćelija
(prema Uredbi)
Klasa Somatske ćelije/ml
Broj bakterija/ml
E Do 200.000
I 200.001-500.000
II 500.001-800.000
III 800.001-1.500.000
IV Više od 1.500.000

2.3.1. Hemijski sastav kozjeg mlijeka

Sastav kozjeg mlijeka značajno se mijenja, ovisno o pasmini i genotipu koza, redoslijedu i stadiju laktacije, te godišnjem dobu. Ova dva zadnja parametra mogu se i povezati jer je većina mliječnih koza u istom stadiju laktacije u određeno doba godine. Dužina laktacije koza takođe je varijabilna, od 150 do 300 dana, a mliječnih pasmina 210 do 300 dana. Hemijski sastav i fizikalna svojstva mlijeka određuju njegovu hranjivu vrijednost, kao i prikladnost za prozvodnju različitih mliječnih prizvoda. U odnosu na kravlje, kozje mlijeko se odlikuje većim sadržajem neproteinskog nitrogena, manjim udjelom koagulirajućih bjelančevina, većom varijabilnošću fizikalnih svojstava i hemijskog sastava.

2.3.1.1. Mliječna mast

Mliječnu mast kozjeg mlijeka čine trigliceridi (96-99%), dok ostatak otpada na fosfolipide, mono i digliceride, slobodne masne kiseline i sterole. Mast kozjeg mlijeka ističe se visokim udjelom nižih masnih kiselina (20%), sadrži kapronske kiseline koje kozjem mlijeku daju „kozji miris“. Od ukupne količine masnih kiselina u mliječnoj masti kozjeg mlijeka, 67% su zasićene masne kiseline. Udio masti u mlijeku ovisi o pasmini (genotipu). Kozje mlijeko probavljivije je od kravljeg mlijeka jer je njegova mast sastavljena od sitnijih globula, ali je zbog toga nepovoljnije za proizvodnju maslaca jer se mliječna mast teže obire, te gubici mogu iznositi i do 20%. Za probavu kozjeg mlijeka potrebno je oko 40 minuta, a kravljeg oko 2,5 sata. Na površini ohlađenog kozjeg mlijeka mliječna mast se sporije izdvaja. Masne globule se pri hlađenju ne spajaju u „grozdove“, kao pri hlađenju kravljeg, jer kozje mlijeko sadrži manje aglutinina, ili ga uopće nema, pa je učinak obiranja lošiji.

2.3.1.2. Bjelančevine

Sadržaj bjelančevina važan je za prinos (randman) i kvalitet sira. Kozje mlijeko je siromašnije bjelančevinama od kravljeg mlijeka, jer sadrži od 2,5-3,8% bjelančevina. Kazein čini 75,6% ukupnih bjelančevina. Najvažnije bjelančevine kozjeg mlijeka su α, β i κ kazein, te α-laktoalbumin i β-laktoglobulin. Za sintezu bjelančevina mlijeka koriste se esencijalne aminokiseline koje potiču iz krvne plazme i neesencijalne aminokiseline koje se sintetiziraju iz različitih izvora.

2.3.1.3. Laktoza

Kozje mlijeko sadrži manje laktoze od kravljeg mlijeka. Udio laktoze u mlijeku koristi se za izračunavanje energetske vrijednosti mlijeka. Laktoza je važan izvor energije za aktivnost mikroorganizama koji fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu, a nefermentirani ostatak prelazi u sir i sirutku.

2.3.1.4. Mineralne materije

Sadržaj mineralnih materija u kozjem mlijeku dosta je vaijabilan a ovisi o pasmini i ishrani, o stadiju laktacije, zdravstvenom stanju i dr. Udio Ca, F, Na i citrata, smanjuje se tokom laktacije.

2.3.1.5. Vitamini

Udio pojedih vitamina u litri kozjeg mlijeka gotovo da je dovoljan za podmirenje dnevnih potreba čovjeka za većinom vitamina. Kozje mlijeko sadrži više vitamina A, nikotinske kiseline, holina i inozitola, a manje vitamina B6 i askorbinske kiseline (vitamin C) nego kravlje mlijeko. Ima malo karotenoida, pa je izrazito bijele boje kao i mliječni proizvodi.

2. 4. Fizička svojstva mlijeka

2.4.1. Kiselost

Kada se u mlijeko umoči crveni lakmus papir on poplavi, a kada se umoči plavi, on pocrveni. Ovako se mlijeko ponaša (kao amfoterno) samo prema lakmusu dok u prisustvu drugih indikatora (fenolftalein) koji su osjetljivi na prisustvo vodonikovih iona pokazuje kisela svojstva. Kod mlijeka razlikujemo:

1. titracionu kiselost
2. pH vrijednost.
Titraciona kiselost je rezultat kiselih svojstava komponenti mlijeka. Na kiselost utiču proteini, najviše kroz kisele soli, CO2 i askorbinsku kiselinu. Titraciona kiselost se najčešće izražava brojem mililitara baze određenog molariteta potrebnih za neutralizaciju 100 ml mlijeka, uz dodatak indikatora fenolftaleina.
Kao baza najčešće se koristi NaOH. Postoji više metoda za određivanje kiselosti npr. metoda po Dornicu, po Thörneru i po Soxhlet-Henkelu. Kod nas se koristi metoda po Soxhlet-Henkelu, a izražava se u stepenima npr. kiselost u stepenima SH predstavlja broj mililitara 0,25 M NaOH (ili 0,1M) utrošenih za neutralizaciju 100 ml mlijeka. Kiselost nije stalna veličina i može da varira. Kod svježeg mlijeka se kreće od 6,5 do 7°SH. Kiselost se može izraziti i u procentima mliječne kiseline. To može biti individualno svojstvo, rezultat produžene laktacije, ishrane, bolesti itd. Kiselost koju ima tek pomuženo mlijeko naziva se prirodna kiselost. Međutim, ako mlijeko stoji na sobnoj temperaturi, kiselost će se povećati zbog fermentacije laktoze od strane mikroorganizama i stvaranja mliječne kiseline. Ova kiselost se naziva naknadna ili nastala kiselost. Zbir prirodne i nastale kiselosti naziva se ukupnom koja se određuje titracijom. Svrha određivanja kiselosti je da se dobije uvid u porast kiselosti pod utjecajem mikroorganizama, jer značajnije povećanje kiselosti dovodi do slabljenja tehnoloških svojstava mlijeka. U takvom mlijeku je broj bakterija povećan, stabilnost koloidnog rastvora je poremećena tako da pod dejstvom povišenih temperatura pasterizacije ili sterilizacije može nastupiti parcijalna ili potpuna koagulacija kazeina, što uzrokuje niz problema u tehnološkom procesu proizvodnje. To znači da je takvo mlijeko nepodesno za preradu i sa higijenskog i sa tehnološkog aspekta, pa se zato velika pažnja posvećuje kiselosti mlijeka prilikom prijema i pri otkupu na sabirnom području.
pH mlijeka – predstavlja aktivnu kiselost i izražava se koncentracijom H+ iona. Prosječna pH vrijednost mlijeka je 6,6 sa varijacijama od 6,5 do 6,7 sa ekstremnim vrijednostima za individualna grla od 6,3 do 6,85. pH vrijednost viša od 6,8 pokazuje da mlijeko potiče od krava oboljelih od mastitisa ili nekih drugih poremećaja sekrecije ili da je mlijeku dodana soda bikarbona u cilju maskiranja povećane kiselosti. Titraciona kiselost i pH vrijednost ne stoje u korelaciji. To znači da povećanu kiselost ne prati adekvatno smanjenje pH vrijednosti. Ovo se dešava zbog toga što mlijeko sadrži puferne supstance koje se protive promjeni pH vrijednosti.

2.4.2. Gustoća

To je fizičko svojstvo koje se koristi za upoređivanje masa različitih supstanci. Prema tome, gustoća je masa po jedinici zapremine i izražava se u kg/m3 ili g/cm3. Gustoća je rezultanta količine i gustoće pojedinih sastojaka mlijeka. Mliječna mast ima najmanju gustoću (0,93 g/cm3) pa bi po nekoj logici mlijeko sa više masti moralo imati i manju gustoću. Ovo bi bilo tačno pod uslovom da se količina ostalih sastojaka mlijeka ne mijenja. Povećanje količine masti u mlijeku ima za posljedicu povećanje količine proteina, naročito kazeina. Kazein više utječe na povećanje gustoće, nego mast na smanjenje, pa zato masnije mlijeko ima istu ili veću gustoću. Gustoća mlijeka zavisi od niza faktora: rasa, period laktacije i dr. Zato je teško dati neku prosječnu vrijednost. Gustoća na 15°C se obično kreće od 1,032 do 1,033 g/cm3 sa variranjem od 1,028 do 1,035 g/cm3. Ovakva variranja su izražena kod mlijeka individualnih grla dok se kod zbirnog mlijeka ova vrijednost kreće oko 1,032 g/cm3. Usljed dodavanja vode, gustoća se smanjuje i približava jedinici. 10% dodane vode smanjuje gustoću za 0,003 g/cm3. Oduzimanjem masti (obiranjem) gustoća se povećava, pa obrano mlijeko ima gustoću oko 1,034-1,036 g/cm3. Ovo pokazuje da se normalna gustoća može postići oduzimanjem masti i dodavanjem vode u mlijeko. To znači da određivanje samo gustoće nije dovoljan pokazatelj kvaliteta mlijeka, pa se moraju izvršiti i druge analize, prvenstveno mast, a u novije vrijeme i proteini. U mljekarskoj praksi se koristi termin specifična težina. To je relativan broj i nema jedinice. Specifična težina predstavlja težinski odnos jednakih zapremina mlijeka i vode na temperaturi od 15°C. Može se nazivati i relativna zapreminska masa.

2.4.3. Tačka mržnjenja

Prosječna tačka mržnjenja mlijeka iznosi -0,545°C, sa varijacijama od –0,530 do –0,555°C. Zbirno mlijeko pokazuje mala kolebanja što je logično, jer je tačka mržnjenja direktno zavisna od osmotskog pritiska. Razvodnjavanjem mlijeka se povećava tačka mržnjenja, tj. približava se 0°C. To je zbog smanjenja koncentracije materija koje izazivaju sniženje tačke mržnjenja mlijeka. Ova osobina je iskorištena za dokazivanje procenta dodate vode (1,7% dodate vode povećava tačku mržnjenja za 0,01°C). Povećana kiselost mlijeka utiče na sniženje tačke mržnjenja na taj način što bakterije mliječne kiseline previru jednu molekulu laktoze u 4 molekule mliječne kiseline. Pošto osmotski pritisak, a i tačka mržnjenja, zavise od broja čestica, razumljivo je da dolazi do sniženja tačke mržnjenja u slučaju povećanja kiselosti.

2.4.4. Temperatura ključanja

Temperatura ključanja je kod mlijeka 100,2°C. Mlijeko ključa na temperaturi višoj od 100 stepeni zbog materija rastvorenih u vodi.

2.4.5. Obrazovanje pjene

Ako ubrizgavamo vazduh u mlijeko kao što se dešava prilikom ručne muže, kod presipanja mlijeka, pumpanja i sl., obrazovaće se pjena. Kada zrak dospije u mlijeko dobija loptast oblik zbog ravnomjernog djelovanja okolnih molekula. U odnosu na mlijeko, mjehurić zraka predstavlja novu fazu i površinski aktivne materije se koncentrišu na njegovoj površini, obrazujući sloj koji predstavlja neku vrstu opne. Pošto je lakši od mlijeka, mjehurić zraka nastoji da ispliva i izlazeći na površinu iznosi sa sobom tanak sloj mlijeka koji u odnosu na vazduh predstavlja novu fazu. I ovdje dolazi do koncentrisanja površinski aktivnih materija na graničnoj površini, što dovodi do djelimičnog obrazovanja i druge opne mjehurića. Ova druga opna se obrazuje samo kod mjehurića koji su u kontaktu sa zrakom. Kada više mjehurića dođe u dodir, mijenjaju svoj sferični oblik u poliedrični. Između mjehurića se nalaze sastojci mlijeka. Kada pjena miruje, mlijeko između mjehurića otiče, pa se oni približavaju. Ostaju samo masne kuglice koje vrše pritisak na mjehuriće pa oni pucaju. Pucali bi i bez prisustva masnih kuglica ali sporije. Ovako se može objasniti zašto je pjena stabilnija kod obranog mlijeka. Kada mjehurići počnu da pucaju, oni izazivaju pucanje onih u svojoj okolini pa pjena nestaje. Pjena je od velikog značaja u tehnologiji mlijeka. Pri proizvodnji maslaca na klasičan način pjena predstavlja uslov za efikasno bućkanje pavlake. Površinski aktivne materije prelaze na graničnu površinu zrak-pavlaka, a to dovodi do destabilizacije adsorpcionog sloja masne kuglice što opet dovodi do lakšeg spajanja masti. Međutim, pjena može pričinjavati velike poteškoće u tehnologiji. Kod obranog mlijeka, sloj pjene u posudama može biti jako visok. Obrazovanje pjene je nepoželjno i pri proizvodnji kondenzovanog mlijeka i u vakuum uparivačima, što dovodi do privremenog prestanka proizvodnje.
2.4.6. Obrazovanje adsorpcionog sloja masnih kuglica

Prilikom homogenizacije, dolazi do usitnjavanja masnih kuglica, pa se time znatno povećava površina novoobrazovanih čestica masti. Na slobodnoj površini masnih kuglica koncentrišu se proteini mlijeka što omogućava veću stabilnost emulzije masti. Ova preraspodjela proteina između plazme i masti odražava se na niz tehnoloških i drugih osobina mlijeka.

2.4.7. Obrazovanje pokožice (skrame)

Prilikom zagrijavanja mlijeka u otvorenim sudovima na temperaturi preko 50°C, dolazi do obrazovanja skrame na površini. Ova pojava nastaje zbog ubrzane denaturacije proteina u površinskom sloju koje su tu koncentrisane u većoj količini zbog djelovanja temperature. Ova pojava je nepoželjna kod pasterizovanog mlijeka pa se zato pasterizacija vrši u zatvorenim posudama uz miješanje ili u protoku.
U zatvorenoj posudi se skrama ne stvara zato što stvorena para smanjuje površinsku energiju i nema koncentrisanja proteina u graničnom sloju. Ako mlijeko miruje izvjesno vrijeme na površini će se izdvojiti mast.

2.5. Razlike u sastavu i svojstvima kravljeg i kozjeg mlijeka

Pod pojmom mlijeko uvijek se podrazumijeva „kravlje mlijeko“, dok se ostale vrste mlijeka moraju istaknuti oznakom: „ovčje“, „kozje“, „bivolje“, „kobilje“, „devino“ ili drugo mlijeko. Te vrste mlijeka sadržavaju iste sastojke, ali udjeli i međusobni odnosi sastojaka pa i njihova struktura mogu biti vrlo različiti. Osnovni sastav kravljeg i kozjeg mlijeka vrlo je sličan. Kozje mlijeko je probavljivije od kravljeg pa se preporuča u ishrani mlađih i starijih osoba a posebno osobama koje su alergične na proteine kravljeg mlijeka. Smatra se da je probavljivije i do 2,5 puta jer ima:
 manji promjer masnih kapljica, veći udio kratko i srednjelančanih masnih kiselina
 veći udio lakše probavljivih frakcija proteina (proteini sirutke)
 veći udio neproteinskog azota, a manje kazeina i manji promjer micela
 veći udio esencijalnih aminokiselina (za približno 9%)
 veći udio vitamina A (za približno 25%), te vitamina D i nikotinske kiseline (nedostaje folne kiseline)
 veći udio topljivog Ca, Mg, anorganskog P kao i Fe, koji se nalaze u obliku bolje bioiskoristivosti nego u kravljem mlijeku.
Tabela 5. Hemijski sastav i kiselost kravljeg i kozjeg mlijeka
Sastav i kiselost Kravlje mlijeko Kozje mlijeko

Raspon SD
Raspon SD
Suha materiju 11,4 11,35-11,44 0,026 11,45 11,26-11,91 0,128
Pepeo 0,72 0,69-0,730 0,014 0,79 0,76-0,89 0,039
Mliječna mast 3,20 3,20 – 3,20 3,20 –
Laktoza 4,91 4,87-4,96 0,026 4,24 4,20-4,34 0,037
Proteini 3,05 3,01-3,17 0,039 3,08 2,85-3,21 0,085
Kiselost pH=6,64 7,23⁰SH pH=6,60-6,69 7,16-7,32⁰SH 0,061
0,047 pH=6,55 8,05⁰SH pH=6,49 -6,67
7,85-8,26⁰SH 0,088
0,131
SD – standardna devijacija – srednja vrijednost

2.6. Ukus kozjeg u odnosu na kravlje mlijeko

Kozje mlijeko ima karakterističan »kozji« ukus, koji potiče od slobodnih kratkolančanih masnih kiselina. Vrlo je rašireno mišljenje o neprihvatljivom ukusu i mirisu kozjeg mlijeka. Međutim, svježe pomuženo kozje mlijeko s kojim se pravilno i higijenski postupa ne razlikuje se značajno po ukusu i mirisu od kravljeg mlijeka. Do karakterističnog nepoželjnog ukusa može doći tokom lošeg postupanja s mlijekom, od trenutka mužnje do predaje ili proizvodnje određenih proizvoda. Mliječna mast kozjeg mlijeka sadrži veći udio masnih kiselina jakog mirisa (kaprilna, kaprinska i kapronska) koje tokom pravilne obrade mlijeka ostaju vezane u gliceridima.
Membrana masne globule kozjeg mlijeka je slabija nego membrana masne globule
kravljeg mlijeka i lakše se ošteti tokom nepravilnog rukovanja mlijekom (nedovoljno hlađenje i ponovno zagrijavanje) te se enzimi oslobode i dovode do lipolize i karakterističnog nepoželjnog ukusa i mirisa. Na stvaranje suukusa u mlijeku (kravljem i kozjem) mogu utjecati mnogi faktori: neadekvatna stočna hrana (brašno, repičino sjeme, melasa, limunska pulpa), prisutnost korova (luk), mirisi okoline (ulje, benzin, plijesan, ljepilo, cement), fiziologija muzne životinje (kolostrum rane laktacije, kasna laktacija s velikim sadržajem soli, mastitis, bolest), nepravilni postupci obrade; nepravilna oprema i rukovanje (oksidacija na izlazu iz cijevi za transport, pad vakuma i protresivanje, izlaganje svjetlosti, nečista oprema, pranje nedovoljno vrućom vodom), sporo hlađenje zrakom umjesto vodom ili u hladnjaku, promjenjiva temperatura tokom čuvanja, dodatak toplog mlijeka u hladno mlijeko koje se čuva, nerashlađeni transport i slično.
Nastajanje specifičnog ukusa kozjeg mlijeka usko je povezano s prirodom različitih sastojaka mlijeka kao i s biohemijskim i enzimatskim faktorima. Veliki utjecaj takođe imaju primijenjeni tehnološki postupci obrade koji mogu dovesti do degradacija pojedinih sastojaka mlijeka, između ostalih hladno skladištenje i homogenizacija. Hladno skladištenje potiče značajan porast udjela kaprilne (C8) i kaprinske (C10) kiseline, dok homogenizacija vodi do porasta koncentracije laurinske (C12) i palmitinske (C16) kiseline. Utvrđeno je da u nastanku karakterističnog ukusa kozjeg mlijeka ključnu ulogu ima lipazna aktivnost i spontana lipoliza te utjecaj slobodnih masnih kiselina. Kozje mlijeko sadrži velike količine fenilacetaldehida i benzaldehida te ne sadrži feniletanol za razliku od kravljeg mlijeka.
Sezonsko razmnožavanje koza čini takođe veliku razliku u sastavu kozjeg i kravljeg mlijeka. Krave se mogu oploditi bilo kojeg mjeseca u godini, tako da je njihovo mlijeko na tržištu uvijek iz rane, srednje i kasne faze laktacije. Koze, osim ako ih se specijalno ne tretira, oplođuju se samo jednom godišnje, pa je njihovo mlijeko u ranoj fazi laktacije uvijek u rano proljeće. Zbog toga je u različito vrijeme godine sve kozje mlijeko na tržištu ili u ranoj, ili u srednjoj ili u kasnoj fazi laktacije. Pri tom se uz fazu laktacije naglašavaju i
normalne sezonske promjene mlijeka.
2.7. Zdravstvena vrijednost kozjeg mlijeka

U prethodnom dijelu već je opisana veća nutritivna vrijednost kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje te bolja probavljivost. Međutim, kozje mlijeko ima i neke terapijske prednosti i važno je za ljude koji su alergični na kravlje mlijeko. Oko 40 od 100% osoba alergičnih na kravlje mlijeko tolerira kozje mlijeko. Te osobe su vjerojatno osjetljive na kravlji laktalbumin koji je specifičan za vrstu. Pri alergijskim testiranjima laktalbumin iz kozjeg mlijeka pokazuje drugačiju kožnu reakciju u usporedbi s kravljim mlijekom. Alergije na kravlje mlijeko uzrokuje i drugi mliječni protein, β-laktoglobulin. Proteini su sastavljeni od lanaca aminokiselina vrlo različitih fizikalnih i hemijskih svojstava, što objašnjava različite utjecaje različitih proteina tokom probave i metabolizma kod ljudi.
Već razlika u samo jednoj aminokiselini može uzrokovati značajnu razliku u djelovanju proteina, pa čak i u proizvodnji sira. Visoki udio proteina, neproteinskog azota i fosfata daje kozjem mlijeku veći puferski kapacitet. pH-vrijednost kozjeg mlijeka nešto je veća u odnosu na kravlje, osobito u mlijeku s većim udjelom proteina, radi različitog rasporeda fosfata, što pomaže ljudima sa viškom kiseline.
Kozje mlijeko je lakše probavljivo i zbog svoje prirodne homogenizacije. Treba oko 20% manje vremena za probavu kozjeg mlijeka čije su masne globule od 0,1 do 10 μm, s velikim udjelom globula manjih od 2 μm. Prirodna homogenizacija kozjeg mlijeka je, što se tiče ljudskog zdravlja, puno bolja u odnosu na mehaničku homogenizaciju kravljeg mlijeka. Nasilno polomljene masne globule oslobađaju jedan enzim vezan na mliječnu mast, poznat kao ksantin oksidaza koja postaje slobodna i prodire kroz intestinalni zid u krvotok. U krvotoku može prouzrokovati oštećenja na srcu i arterijama, što stimulira tijelo da oslobodi holesterol u krv u pokušaju oblaganja zaštitnog masnog materijala na oštećena područja. To može voditi potenciranju nastajanja arteroskleroze. Treba naglasiti, da te pojave nema kod nehomogenizovanog kravljeg mlijeka, jer se enzim normalno izlučuje iz tjela bez absorpcije.

2.8. Fermentacija mlijeka

Fermentacija je proces koji dovodi do biohemijskih promjena organskih sastojaka djelovanjem enzima mikroorganizama (oksidacijsko redukcijske reakcije), najčešće bez kisika, uz oslobađanje energije. Fermentacijom nastala mliječna kiselina (ili druge kiseline) utječe na svježe-kiseli okus fermentisanih napitaka te uslovljava kiselu reakciju sredine i spriječava rast acidofobnih mikroorganizama.
Za dobijanje kvalitetnih proizvoda od mlijeka preduslov je postojanje sirovine vrhunskog kvaliteta jer se svaki njen nedostatak direktno odražava na finalni proizvod. Proizvodnja fermentisanih mliječnih napitaka danas je zastupljena širom svijeta, a proizvedeni napici imaju različite nazive, u zavisnosti od regije u kojoj se proizvode: u Evropi kao jogurt, kiselo mlijeko, acidofilno mlijeko, kefir; u Aziji dahi, karunga; u Africi kao bongo, leben i dr.
Razvoj industrije mlijeka, svakodnevni napredak nauke i tehnologije doprineli su proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka u strogo kontrolisanim i tehnološki definisanim uslovima, uz korišćenje termofilnih i mezofilnih bakterija mliječne kiseline (starter kultura). Jogurtne starter kulture pripadaju rodovima Streptococcus i Lactobacillus. Ova mikroflora za svoj metabolizam koristi laktozu, koja se preko niza jedinjenja transformiše do mliječne kiseline. Stvorena mliječna kiselina podstiče peristaltiku crijeva i poboljšava resorpciju kalcija i fosfora u organizmu, te produžava trajnost proizvoda, a nastali diacetil i acetaldehid daju proizvodu karakterističan izgled i aromu.
Mliječna kiselina snižava vrijednost pH mlijeka, dolazi do izdvajanja kalcija i fosfora iz kazeina, tako da kazeinska micela gubi stabilnost, koaguliše i uklapa u sebe ostale sastojke mlijeka. Do destabilizacije kazeina mlijeka dolazi pri vrednosti pH od 5,3, dok se gel stvara na izoelektričnoj tački (IET) kazeina pri vrijednosti pH od 4,6. Kada je vrijednost pH gotovog proizvoda 4,3-4,5 transformisano je samo oko 1% laktoze.

2.8.1. Starter kulture

Bakterijske kulture poznate kao starter kulture (često jednostavno nazvane starteri), koje sadrže bakterije mliječne kiseline (LAB), koriste se u proizvodnji svih fermentisanih napitaka (jogurt, kefir itd.), kao i za proizvodnju maslaca i sira. Ove kulture se zovu starteri zbog toga što one iniciraju ili „startaju“ proizvodnju mliječne kiseline, što je njihova primarna uloga. Upotreba starter kultura za proizvodnju kiseline tokom proizvodnje je praktikovana puno prije nego što se došlo do saznanja da su bakterije uopšte uključene u nju. Mlijeko je ostavljano na sobnoj temperaturi nekoliko sati tokom kojih su se endogene bakterije mliječne kiseline razmnožavale i proizvodile kiselinu. Zgrušano mlijeko je korišteno za inokulaciju mlijeka. Sve starter kulture koje su danas u upotrebi su, vjerovatno, nastale na ovaj način i prenosile su se među sirarima kroz generacije. Stvaranje većih proizvođačkih kapaciteta udruživanjem malih proizvođača je stvorilo potrebu za većim količinama startera i došlo je do pojave kompanija koje su se specijalizovale u proizvodnji startera. One su kao izvor za selekciju koristile koagulirano mlijeko koje je dalo proizvode dobrog kvaliteta. U osnovi, starter kulture mogu biti podijeljene u dva tipa: mezofilne, sa optimalnom temperaturom od oko 30°C i termofilne, sa optimalnom temperaturom od oko 40°C.

2.8.1.1. Mezofilne starter kulture

Uopšteno, mezofilne bakterije mliječne kiseline rastu pri temperaturi 10-40°C, a optimalna je 20-30°C. Mezofilne starter kulture sadrže Lactococcus spp. i Leuconostoc spp. Ovisno o prirodi aromatičnih produkata mezofilne mješovite kulture su klasificirane kao: L-tip, koji sadrži Leuconostoc spp. kao aroma proizvođača (L dolazi od prvog slova od Leuconostoc); D-tip koji sadrži Cit + L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis kao proizvođača aromatičnih materija (D dolazi od prvog slova od starog imena vrste za takve kulture -„diacetylactis“); DL-tip, koji sadrži oba aroma proizvođača i O-tip koji ne sadrži nijednog od navedenih.
2.8.1.2. Termofilne starter kulture

Termofilne starter kulture bakterija mliječne kiseline se optimalno razmnožavaju pri višim temperaturama (37-45°C) i znatno brže proizvode mliječnu kiselinu. Sastavljene su od vrsta Lactobacillus i Streptococcus. Koriste se kao monokulture ili najčešće kao mješovite kulture. Kada bakterije rastu u simbiozi, jedna drugu stimulira pri rastu. Tako L. delbrueckii ssp. bulgaricus stimulira rast S. thermophilus preko nekih aminokiselina koje proizvodi tokom rasta, a S. thermophilus proizvodi dovoljnu količinu CO2 i mravlje kiseline koji stimuliraju rast L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Tipična aroma fermentisanih mliječnih napitaka nastala djelovanjem termofilne kulture bakterija mliječne kiseline potiče uglavnom od mješavine mliječne kiseline i karbonilnih spojeva, a najviše od acetaldehida. Termofilne kulture imaju i proteolitičku aktivnost (povećana količina rastvorljivog kazeina i slobodnih aminokiselina), i slabu lipolitičku aktivnost. Svojstva starter kultura utiču na osobine pojedinog fermentisanog napitka. Stoga su poznavanje sastava i osobina starter kultura neophodan uslov za provođenje kontrolisane fermentacije, a to sa sobom nosi pravilne biohemijske procese i željeni proizvod. Mljekarski pogoni danas kupuju normalno već pripremljene mješovite starter kulture, od specijalizovanih firmi (laboratorija). Najpoznatije su Christian Hansen, Wisby, Danisco, Texel, Ezal, te nešto manje Gist Brocades, Caglificio Clerici i mnoge druge. To su laboratoriji visoke tehnologije koji ulažu mnogo u istraživanje i razvoj široke lepeze mljekarskih kultura za proizvodnju fermentisanih napitaka, maslaca, sireva itd. Tako mljekare dobijaju starter kulture da bi dobili proizvode sa željenim karakteristikama konzistencije, ukusa i mirisa.

U mljekarstvu se primjenjuju starter kulture u različitom obliku:
 Tekuće: za precjepljivanje od matične kulture (u novije vrijeme se uglavnom ne koriste)
 Duboko zamrznute, koncentrirane starter kulture za razmnožavanje proizvodnog startera
 Zamrznute, osušene, koncentrisane starter kulture u obliku praha za razmnožavanje proizvodnog startera
 Duboko zamrznute, vrlo koncentrisane kulture u lakorastvorljivoj formi za direktnu inokulaciju mlijeka za proizvodnju
Streptococcus thermophilus (termofilus) – stari naziv Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Optimalno se razvija na 40-45°C, ali raste i kod 50°C. Koristi se kao kultura kod fermentisanih napitaka i kod nekih sireva.
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus – stari naziv Lactobacillus bulgaricus (bulgarikus). Optimum je 40-45 oC. Koristi se u proizvodnji jogurta, kiselog mlijeka i tvrdih sireva.
2.9. Proizvodnja tekućeg jogurta

Jogurt se tradicionalno proizvodi u domaćinstvima već duže od hiljadu godina. Smatra se da jogurt potiče s područja Balkana i srednjeistočne Europe. Jogurt se u manjim kapacitetima proizvodi i u mini mljekarama (do nekoliko stotina litara na dan), gdje tokom proizvodnje takođe prevladava puno manualnog rada. Industrijsku proizvodnju jogurta danas karakteriziraju sofisticirana postrojenja i tehnološki postupci, a velike mljekare proizvode nekoliko tisuća litara jogurta dnevno. Na slici 1. prikazana je kompletna linija proizvodnje tekućeg jogurta.

6. Tankovi s kulturom; 9. Pufer tankovi; 12. Pakiranje;
7. Tankovi za inkubaciju; 10. Voće/aroma;
8. Pločasti hladnjak; 11. Mješač;

Slika 1. Linija proizvodnje tekućeg jogurta

Mlijeko iz predtretmana, ohlađeno na temperaturu inkubacije ide, pomoću pumpe u tankove za inkubaciju koji su u nastavku linije. Dodaje se određena količina proizvodnog startera u protok mlijeka. Nakon što se tankovi napune, inokulirano mlijeko se promiješa dovoljno da osigura jednoličnu raspodjelu kulture. Inkubacioni tankovi su izolovani tako da se osigura održavanje konstantne temperature tokom perioda inkubacije. Tankovi mogu biti snabdjeveni pH-metrom da bi se mogla pratiti kiselost. Pri normalnoj proizvodnji tekućeg jogurta inkubacioni period je 2,5-3 sata na 42-43°C kada se obični proizvodni starter koristi (količina inokuluma 2,5-3%). Da bi se postigao optimalan kvalitet, mora se izvesti hladenje na 15-22°C (sa 42-43°C) u toku 30 minuta nakon što se dostigne željeni pH da bi se zaustavio dalji razvoj bakterija. Kada se koriste koncentrirane, zamrznute ili liofilizirane kulture, koje se dodaju direktno u inkubacioni tank, neophodno je duže vrijeme inkubacije, 4-6 sati na 43°C i to zbog produžene lag faze.
U zadnjoj fazi inkubacije kada se dostigne željeni pH (normalno oko 4,2-4,5), jogurt se mora hladiti na 15-22°C. Ovo privremeno zaustavlja povećanje kiselosti. Istovremeno, koagulum se podvrgava nježnom mehaničkom tretmanu tako da konačni proizvod ima ispravnu konzistenciju. Hladenje se izvodi na izmjenjivaču toplote sa specijalnim pločama. Ovo osigurava nježan mehanički tretman proizvoda. Ohlađeni jogurt se pumpom prebacuje u tank za jogurt prije nego se prebaci na punjačice. Ukoliko se proizvodi aromatizirani jogurt voće i drugi dodaci se dodaju u jogurt kada se on prebacuje iz tanka na punjačice te puni i skladišti.

3.EKSPERIMENTALNI DIO
3.1. Zadatak rada

Zadatak rada je bio da se ispita utjecaj dodatka meda na fermentaciju i svojstva jogurta.
Istraživanje je obuhvatalo:
 Proces proizvodnje tekućeg jogurta u laboratorijskim uslovima
 Praćenje promjene pH i stepena kiselosti za vrijeme fermentacije i
 Senzorska ocjena uzoraka tekućeg jogurta sa dodatkom meda

3.2. Materijali

3.2.1. Mlijeko

U istraživanjima je korišteno kravlje UHT mlijeko sa 2,8% mliječne masti (“PPM“ Tuzla, BiH) i kozje UHT mlijeko sa 3,0% mliječne masti („Vindija“ Varaždin, Hrvatska).
3.2.2. Med

Kao dodatak za procjenu brzine fermentacije i senzorskih svojstava korišteni su bagremov i kestenov med („Miljković Denis“, Velika Kladuša, BiH) u količini od 2.5 i 5%.
3.2.3. Starter kultura

Za inokulaciju mlijeka korištena je jogurtna kultura koja sadrži Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sa učešćem od 3%.
3.3. Parametri proizvodnje

Uzorci mlijeka za fermentaciju označeni su kao:

A – kravlje mlijeko (kontrolni uzorak bez meda)
B – mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 1:1 (kontrolni uzorak bez meda)
C – mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 2:1 (kontrolni uzorak bez meda)
AK1 – kravlje mlijeko sa dodatkom 2,5% kestenovog meda
AK2 – kravlje mlijeko sa dodatkom 5% kestenovog meda
AB1 – kravlje mlijeko sa dodatkom 2,5% bagremovog meda
AB2 – kravlje mlijeko sa dodatkom 5% bagremovog meda
BK1 – mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 1:1 sa dodatkom 2,5% kestenovog meda
BK2 – mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 1:1 sa dodatkom 5 % kestenovog meda
BB1 – mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 1:1 sa dodatkom 2,5% bagremovog meda
BB2 – mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 1:1 sa dodatkom 5% bagremovog meda
CK1 – mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 2:1 sa dodatkom 2,5% kestenovog meda
CK2 – mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 2:1 sa dodatkom 5 % kestenovog meda
CB1 – mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 2:1 sa dodatkom 2,5% bagremovog meda
CB2 – mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 2:1 sa dodatkom 5% bagremovog meda
Temperatura feremntacije 42°C.

Za vrijeme fermentacije uzimati po 50 ml probe, svakih sat vremena, odrediti pH i kiselost

Slika 2. Shema proizvodnje tekućeg jogurta

3.4. Metode

3.4.1. Analiza mlijeka

3.4.1.1. Određivanje sadržaja mliječne masti, proteina, suhe tvari bez masti i mineralnih materija

Određivanje sadržaja mliječne masti, proteina, suhe materije bez masti, mineralnih materija, vršeno je pomoću Lacto Star 3510. Uzorci mlijeka sipani su u odgovarajuće bočice za ispitivanje i uranjanjem sonde u uzorak mlijeka, nakon nekoliko sekundi, dobijene su vrijednosti parametara.
3.4.1.2. Određivanje pH vrijednosti

Određivanje pH vrijednosti mlijeka vrši se pH indikatorima ili potenciometrijski pomoću pH-metra, na kome se elektrohemijski mjere potencijalne razlike između dvije elektrode.
Korištenje pH elektrode: mliječna mast i proteini mliječnih proizvoda lako zaprljaju (onečiste) staklenu elektrodu, te tako utječu na njenu mjernu sposobnost. Zbog toga se elektroda mora pažljivo čistiti. Ostatci masti mogu se najbolje odstraniti acetonom i temeljito isprati sa destilovanom vodom, a proteini uranjanjem staklene elektrode izvijesno vrijeme u otopini pepsina i hlorovodične kiseline.
PRIBOR:
1. čaša 50 ml
2. špric-boca
3. papirni ubrusi
4. pH-metar

POSTUPAK:
U čašicu od 50 ml se odmjeri 10 ml mlijeka. pH-metar se prethodno uključi, ostavi 15 minuta da se zagrije i pripremi za rad (kalibrira). Staklena elektroda pH-metra se uroni u mlijeko, a na skali se očita vrijednost. Poslije svakog mjerenja se odstrani mast sa elektrode toplom destilovanom vodom do 50°C ili nekim organskim otapalom i obriše ubrusom.

3.4.1.3. Određivanje kiselosti po Soxlet-Henkel-u

PRIBOR:
• vaga
• kašika
• menzura 20 ml
• bireta
• pipeta 2 ml
• Erlenmeyer-ova tikvica

REAGENSI:
• NaOH 0.1 M otopina
• Fenolftalein 2%-tna alkoholna otopina

POSTUPAK:

U Erlenmeyer-ovu tikvicu odmjerimo 10 ml mlijeka, zatim dodamo 2-3 kapi 2%-tne alkoholne otopine fenolftaleina i vršimo titraciju sa 0.1 M NaOH do pojave blijedo ružićaste boje.
Kiselost prema ovoj metodi se izračunava po formuli:
°SH = a × F × 2
gdje je:
SH = stepen kiselosti po Soxhlet–Henkelu
a = ml 0,1 M otopine NaOH utrošenih za neutralizaciju 10 ml uzorka
F = faktor molariteta 0,1 mol/dm3 otopine NaOH

3.4.2. Analiza tekućeg jogura

Određivanje pH vrijednosti i stepena kiselosti izvršeno je kao i kod mlijeka.

3.4.2.1. Senzorska ocjena

Senzorska analiza jogurta sa dodatkom meda urađena je pomoću testa bodovanja sa maksimalno 20 bodova. Test bodovanja obuhvatao je slijedeća senzorska svojstva: opći izgled, boju, miris, ukus i konzistenciju.

4. Rezultati i diskusija

Djelovanjem kulture, dodate tokom procesa proizvodnje, dolazi do promjene kiselosti jogurta, što dovodi do promjene viskoziteta i strukture proizvoda. Promjena kiselost može da posluži kao parametar za optimizaciju tehnološkog procesa proizvodnje s ciljem dobijanja proizvoda određenih senzorskih svojstava.

Uzorak A B C
Masti (%) 2,8 2,84 2,85
Proteini (%) 3,2 3,20 3,23
Laktoza (%) 4,66 4,66 4,68
Suha materija bez masti (%) 8,51 8,54 8,60
Tačka ledišta °C -0,480 -0,488 -0,501
Minerali (%) 0,68 0,87 0,57
Tabela 6. Sastav mlijeka korišten za proizvodnju jogurta
Promjene pH vrijednosti tokom fermentacije kravljeg i mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka sa dodatkom 2.5% i 5% bagremovog i kestenovog meda i kontrolnih uzoraka (bez dodatka meda), prikazani su u tabelama 7, 9, 11.

Kod kravljeg mlijeka, dodatkom bagremovog i kestenovog meda, fermentacija se usporila kao što je prikazano u tabeli 7. Tako, dodatak kestenovog meda od 2,5 i 5% uticao je da su se optimalna pH vrijednost postigli za 4,4 i 4,3 sati fermentacije (slika 3).
Kod uzorka sa 2.5 i 5% bagremovog meda optimalna pH vrijednost su postigli za 5 sati fermentacije (slika 4), dok je kod kontrolnog uzorka postignuta optimalna pH vrijednost (pH=4,6) nakon 4 sata fermentacije (slika 3).

Tabela 7. Promjene pH vrijednosti kravljeg mlijeka (bez i sa dodatkom 2.5 i 5% meda) tokom fermentacije
1. Vrijednost pH prije pasterizacije 6,33
2. Vrijednost pH nakon pasterizacije 6,31
3. Vrijednost pH nakon inokulacije 6,21
Vrijednosti pH
Vrijeme fermentacije
1 h 2 h 3 h 4 h 5 h
A 5,88 5,35 4,99 4,6 –
AK1 6,07 5,62 5,23 4,83 4,6 Vrijeme 4:40 min
AK2 5,91 5,48 5,01 4,75 4,6 Vrijeme 4:30 min
AB1 6,04 5,68 5,36 4,95 4,6
AB2 6,04 5,68 5,37 4,97 4,6

Slika 3. Utjecaj dodatka 2,5 i 5% kestenovog meda na tok fermentacije kravljeg mlijeka inokuliranog jogurtnom kulturom
Tabela 8. Promjene kiselosti kravljeg mlijeka (bez i sa dodatkom 2.5 i 5% meda) tokom fermentacije
1. Stepen kiselosti prije pasterizacije 5,8 °SH
2. Stepen kiselosti nakon pasterizacije 6,0 °SH
3. Stepen kiselosti nakon inokulacije 7,8 °SH
Stepen kiselosti °SH
Vrijeme fermentacije
1 h 2 h 3 h 4 h 5 h
A 11 13,2 37,8 42 –
AK1 10,2 11 19,2 20,8 24,4
AK2 10 11,6 16,6 24,6 27,6
AB1 9,6 12 17 19,0 22,6
AB2 9,4 11 15 17,0 20,8

Pri fermentaciji kravljeg mlijeka titracijska kiselost kontrolnog uzorka rasla je progresivno nakon drugog sata fermentacije, te je nakon četvrtog sata fermentacije dostigla vrijednost od 42°SH. Kod uzoraka kravljeg mlijeka sa dodatkom 2,5 i 5% kestenovog i bagremovog meda titracijska kiselost je u trećem satu pala u odnosu na kontrolni uzorak. Kod svih uzoraka sa dodatkom meda, titracijska kiselost je od početka, pa do kraja fermentacije imala nižu vrijednost od kontrolnog uzorka. Iz toga možemo zaključiti da dodatak bagremovog i kestenovog meda nije imao utjecaj na stimulaciju jogurtne kulture u kravljem mlijeku.

Slika 4. Utjecaj dodatka 2,5 i 5% bagremovog meda na tok fermentacije kravljeg mlijeka inokuliranog jogurtnom kulturom
Usporedbom fermentacije kravljeg mlijeka inokuliranom jogurtnom kulturom sa i bez dodatka meda, možemo zaključiti da je jogurtna kultura aktivnija u kravljem mlijeku bez dodatka meda jer se fermentacija brže odvija.
1. Vrijednost pH prije pasterizacije 6,23
2. Vrijednost pH nakon pasterizacije 6,23
3. Vrijednost pH nakon inokulacije 6,17
Vrijednosti pH
Vrijeme fermentacije
1 h 2 h 3 h 4 h 5 h
B 6,10 5,54 5,05 4,71 4,58 Vrijeme 4:40 min
BK1 6,03 5,53 5,10 4,70 4,6 Vrijeme 4:40 min
BK2 6,04 5,41 4,98 4,70 4,6 Vrijeme 4:40 min
BB1 6,08 5,48 5,23 4,87 4,61
BB2 6,10 5,52 5,24 4,84 4,60
Tabela 9. Promjene pH vrijednosti mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 1:1(bez i sa dodatkom 2.5 i 5% meda) tokom fermentacije

Za razliku od kravljeg, mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 1:1, učešće kestenovog meda je imalo utjecaj u prva tri sata tako sto je ubrzavalo fermentaciju (slika 5), dok bagremov med nije imao utjecaj na brzinu fermentacije u prva dva sata u odnosu na kontrolni uzorak bez meda, ali je u 3, 4 i 5 satu fermentaciju usporio (slika 6), što možemo vidjeti na osnovu pH vrijednosti tabela 9, ali su se brzine fermentacije izjednačile blizu četvrtog sata inkubacije za kontrolni uzorak i uzorak mješanog kravljeg i kozjeg mlijeka sa dodatkom 2,5 i 5% kestenovog meda.

Slika5. Utjecaj dodatka 2,5 i 5% kestenovog meda na tok fermentacije mješavine kravljeg i kozijeg mlijeka u omjeru 1:1 inokuliranog jogurtnom kulturom

Tabela 10. Promjene kiselosti mješanog kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 1:1 (bez i sa dodatkom 2.5 i 5% meda) tokom fermentacije
1. Stepen kiselosti prije pasterizacije 4,8 °SH
2. Stepen kiselosti nakon pasterizacije 5,0 °SH
3. Stepen kiselosti nakon inokulacije 5,4 °SH
Stepen kiselosti °SH
Vrijeme fermentacije
1 h 2 h 3 h 4 h 5 h
B 6,2 11,6 18,0 21,2 23,4
BK1 7,2 12,4 18,6 20,2 22,4
BK2 6,6 14,2 18,6 20,6 22,8
BB1 7,6 14,2 16,8 21,6 23,2
BB2 7,6 12,0 16 21,8 23,6

Kod dodatka kestenovog meda u udjelu od 2,5 i 5% titracijska kiselost je u prva tri sada bila u porastu u odnosu na kontrolni uzorak. Kod dodatka bagremovog meda sa udjelom od 2,5% titracijska kiselos je na kraju fermentacije bila niža za 0,2 odnosno sa udjelom od 5% meda bila viša za 0,2. Iz toga se može zaključiti bi se sve vrste meda mogle koristiti kao prebiotici za stimulaciju rasta jogurtne kulture u mješanom kravljem i kozjem mlijeku.

Slika 6. Utjecaj dodatka 2,5 i 5% bagremovog meda na tok fermentacije mješanog kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 1:1 inokuliranog jogurtnom kulturom

U daljem toku fermentacije, vidljivo je da povećanjem udjela bagremovog meda proces fermentacije se nije ubrzavao. Optimalni pH (pH=4,6) fermentisanog mlijeka s dodatkom 2,5 i 5% kestenovog meda i kontrolnog uzorka bez meda je postignut u 4,4 satu fermentacije, dok je fermentacija s dodatkom 2,5 i 5% bagremovog meda dostigla optimalni pH u 5 satu.

Tabela 11. Promjene pH vrijednosti mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 2:1(bez i sa dodatkom 2.5 i 5% meda) tokom fermentacije
1. Vrijednost pH prije pasterizacije 6,44
2. Vrijednost pH nakon pasterizacije 6,44
3. Vrijednost pH nakon inokulacije 6,25
Vrijednosti pH
Vrijeme fermentacije
1 h 2 h 3 h 4 h 5 h 6h
K 6,06 5,58 5,08 4,81 4,60 –
CK1 6,02 5,47 5,04 4,76 4,54 –
CK2 6,06 5,52 5,07 4,80 4.65 4,60 Vrijeme 5:30 min
CB1 6,12 5,63 5,32 4,94 4.67 4,60 Vrijeme 5:40 min
CB2 6,02 5,51 5,14 4,86 4.66 4,60 Vrijeme 5:30 min

Slika 7. Utjecaj dodatka 2,5 i 5% kestenovog meda na tok fermentacije mješanog kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 2:1 inokuliranog jogurtnom kulturom

Mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 2:1, učešće kestenovog meda sa udjelom od 2,5% je ubrzalo fermentaciju (slika 7), dok bagremov med sa udjelom od 5% ubrzavao fermentaciju u prva dva sata u odnosu na kontrolni uzorak bez meda, ali je u 3, 4 i 5 satu fermentaciju usporio (slika 8), što možemo vidjeti na osnovu pH vrijednosti tabela 11.
Tabela 12. Promjene kiselosti mješanog kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 2:1 (bez i sa dodatkom 2.5 i 5% meda) tokom fermentacije
1. Stepen kiselosti prije pasterizacije 6,2 °SH
2. Stepen kiselosti nakon pasterizacije 6,2 °SH
3. Stepen kiselosti nakon inokulacije 7,0 °SH
Stepen kiselosti °SH
Vrijeme fermentacije
1 h 2 h 3 h 4 h 5 h 6h
C 8,4 14,8 19,2 20,8 23,0 –
CK1 9,0 16,2 20,2 21,4 21,8 –
CK2 8 15,4 18,2 20,4 22,2 22,6
CB1 7,8 13,8 16,4 20 22 22,5
CB2 8,6 14,4 17,6 19,0 22,4 22,9

Slika 8. Utjecaj dodatka 2,5 i 5% bagremovog meda na tok fermentacije mješanog kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 2:1 inokuliranog jogurtnom kulturom
Generalno, rezultati mjerenja kiselosti jasno pokazuju brže odvijanje fermentacijskih procesa u kravljem mlijeku nego u mješavini kravljeg i kozjeg mlijeka, bez obzira na dodatak meda. Dobijeni rezultati su pokazali da dodaci meda nemaju statistički značajan utjecaj na brzinu procesa fermentacije. Jednako tako, rezultati su pokazali značajnu razliku između uzoraka mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 2:1 kome je dodato 2,5% bagremovog meda i kontrolnog uzorka. Problem stabilnosti gruša direktno je vezan uz sposobnost vezivanja i zadržavanja vode unutar rešetke Ca-kazeinata. Sirutka se izdvojila kod svih uzoraka A probe i bila je prilično bistra, što ukazuje na to da nije došlo do bitnijih promjena u strukturi gruša. Izdvajanje sirutke kod B i C probe nije zabilježeno.
Senzorsku procjenu tekućeg jogurta (izgled, konzistenciju, boju, miris i ukus) nakon dva, četiri i šest dana skladištenja u frižideru na +5 °C, ocijenila je grupa od šest članova koristeći sistem bodovanja od 20 bodova. Rezultati senzorske analize su prikazani u tabeli 13, 14, 15, kao srednje vrijednosti ispitivanih uzoraka. Najbolju prosječnu ocijenu dobili su uzorci od kravljeg mlijeka izuzev kontrolnog uzorka koji je dobio najnižu ocjnu 17,8 (tabela 13). Dodatak kestenovog i bagremovog meda od 5 i 2,5 % imao je pozitivan utjecaj na ukus proizvoda. Proizvodi sa dodatcima meda imali su ugodno slatkast, osvježavajući ukus koji je podsjećao na voćni jogurt. Presjek gruša je viskozan, kompaktan, ujednačene strukture, bez grudica.
Tabela 13. Senzorna ocjena tekućeg jogurta tokom skladištenja dobijenog od kravljeg mlijeka
Senzorska svojstva
Tekući jogurt (A) Vrijeme
(dani) Opći izgled
(1,0)
Boja
(1,0)
Miris
(2,0) Ukus
(12,0) Konzistencija
(4,0) ∑
(20,0)
A 2 1 1 1,8 10 4 17,8
AK1 1 1 1,8 12 4 19,8
AK2 1 1 1,8 12 4 19,8
AB1 1 1 1,8 12 4 19,8
AB2 1 1 1,8 12 4 19,8
A 4 1 1 2 12 4 20
AK1 1 1 2 12 4 20
AK2 1 1 2 12 4 20
AB1 1 1 2 12 4 20
AB2 1 1 2 12 4 20
A 6 1 1 2 12 4 20
AK1 1 1 2 12 4 20
AK2 1 1 2 12 4 20
AB1 1 1 2 12 4 20
AB2 1 1 2 12 4 20

Tabela 14. Senzorna ocjena tekućeg jogurta tokom skladištenja dobijenog mješavinom kravljeg i kozjeg mlijeka u omjeru 1:1
Senzorska svojstva
Tekući jogurt (B) Vrijeme
(dani) Opći izgled
(1,0)
Boja
(1,0)
Miris
(2,0) Ukus
(12,0) Konzistencija
(4,0) ∑
(20,0)
B 2 1 1 1,8 11 4 18,8
BK1 1 1 1,8 10 4 17,8
BK2 1 1 1,8 11 4 18,8
BB1 1 1 1,8 10 4 17,8
BB2 1 1 1,8 11 4 18,8
B 4 1 1 2 11 4 19
BK1 1 1 1,8 11 4 18,8
BK2 1 1 1,8 11 4 18,8
BB1 1 1 1,8 11 4 18,8
BB2 1 1 1,8 11 4 18,8
B 6 1 1 2 11 4 19
BK1 1 1 2 11 4 19
BK2 1 1 2 11 4 19
BB1 1 1 2 11 4 19
BB2 1 1 2 11 4 19

Senzorska svojstva

[Autor]

Članci