Zbog čega se dešava da kod jeger kobasice kada se izvakumira vrlo brzo pustu vodu…?

i meni se to dešava, ali dosta više sad u ljetnom periodu. ne znam šta je uzrok

Podsetnik za tehnologe: stepen vakuuma i temperatura, za početak…

Kolega, možete li biti malo jasniji?

Na koliko stepeni ključa voda ako je spoljni pritisak recimo 20 mbar-a?

18 °C

Prema mojem iskustvu, izdvajanje vode u vakumiranim proizvodima se događa kada voda nije dovoljno dobro vezana u proizvodu. U ljetnom periodu je to jače izraženo zbog više temperature (kao što je gore navedeno), ali i zbog jače aktivnosti mikroorganizama na tim povišenim temperaturama.
Preporuka: maksimalno poštivati hladni lanac, a izdvajanje vode smanjiti dodatkom nekog aditiva koji na sebe vezuje vodu (škrob ili vlakna).

U potpunosti se slažem sa Martinom. Veliki problem je i to što su recepture za današnje kobasice toliko „tanke“ da su dovedene na ivicu jestivosti. Mesa je sve manje a soje i ostalih aditiva sve vise u takvim proizvodima. Vecina tih aditiva se dodaje da bi vezala vodu – tj. da bi prinos bio veci. Logicno je na ovakvim temperaturama ocekivati sinerezu.

Seha je dao odgovor za pojavu otpuštanja vode u letnjem periodu – ako se vakuumiranje na vašem Multivac-u (ili sl.) vrši na 8 do 15 bar-a, voda ključa i ispod tih 18. Ako je sinereza, ona se javlja i zimi. Problem u nas je neadekvatna temperatura koju susrećemo, pre svega u malim radnjama, ali i u velikom sistemima. Propisanu temperaturu do 4 stepena gotovo da nema niko.
Što se tiče „tankih“ receptura – to je posledica kupovne moći i tu se vrlo malo sa naše strane može nešto učiniti. Ali šta fali soji (ako nije modifikovana)?

Sve do sada rečeno je tačno. Treba proveriti da li je izdvojena voda mutna i da li je miris nakiseo (najverovatnije je tako).To je posledica kvara. Isto tako treba proveriti (pratiti) u maloprodajnim objektima uslove čuvanja, a isto tako i uslove transpotra, kao i da li prvo nastaje izdvajanje vode ili prvo nastaje kvar. Paralelno treba proveriti recepture i po potrebi ih korigovati za letnje uslove i treba proveriti termičku obradu i higijenu pogona,zaposlenih i sve CCP u proizvodni.

………recite narode gde da kupim knjige sa recepturama za virsle,salame i tehnologijom proizvodnje istih

Pokusaj na Tehnoloskom fakultetu u Novom Sadu. Nigde neces naci sve sredjeno kao kuvar. Moras da citas i da u knjigama o tehnologiji mesa nadjes osnove. Dalje je nadgradnja. Nisam bas siguran da ces sve sazvakano i gotovo da nadjes na jednom mestu. Mozda da probas i sa srednjoskolskim knjigama. Ako si prehrambeni tehnolog bice ti veoma lako, ukoliko nisi, malo ces se pomuciti, sve zavisi koliko ti je predznanje i znanje u toj oblasti. Isto tako postoji mogucnost i da platis nekog da te nauci. Nije sve u recepturama, moras voditi racuna o jos puno, puno stvari ako mislis da se bavis proizvodnjom.

Da li neko moze da mi odgovori da li je u proizvodnji frankfurtera dozvoljeno koristiti kiselu surutku? Ili kiselu surutku u prahu? Hvala unapred

Da li moze neko da mi napise tri indikatora koja uticu na kvalitet fino usitnjenih barenih kobasica?

Odgovor Sasi: higijena, receptura, tehnoloski postupak

Veoma cesto se desava da se voda otpusta u mesnim preradjevinama. Takav proizvod ne samo da organolepticki izgleda lose, vec je i mikobioloski nestabilan. Pocu cu od toga da su sanitacija i higijena na zavidnom nivou. Onda ostaje da je najcesci uzrok ove pojave rezeptura. Posle toga dolazi sam tehnoloski postupak. Mnogi gledaju da vodu pokupe u jednu kompaktnu celinu. Ali to ni izdaleka nije dovoljno. Voda mora da bude vezana u jednu stabilnu vezu. Proizvod ne sme da bude suv, vec mora da sadrzi odredjenu kolicinu vode koja mu daje svezinu. Ovde su u pitanju tipicne koloidno-fizicke sile i odnosi. Dobar tehnolog ce prvo sve dobro da proracuna, pa ce tek onda da sastavi rezepturu. O svemu se mora voditi racuna. 

Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083

[Autor]

Članci