Koji omjer je bio? Može biti i posljedica veće količine vode u MOM-u…
Uzrok može biti i termička obrada, kao i kratko vrijeme kuterovanja….

Prilikom proizvodnje salame (bareni proizvod) došlo do slabog povezivanja , na presjeku salame neujednačena boja, meka konzistencija, radi se o pilećoj salami korišten mom i pileća masnoća. Dali je greška do tehnološkog postupka ili možda narušen omjer voda, mast protein.

ako ti je dobar odnos mast, voda i proteini, a rekao si da ti nije ujednačena boja, onda nisi dobro izmešao masu pa ti se nije povezala, u svakom slučaju trebao bi dati preciznije podatke kako bi se mogla pronaći greška

llazem se. Ako je boja neujednacena ondak glavni problem je homogenizacija i emulgiranje. Treba da kuterujes do max 12*C, a da pochnes od 0*C. Tako da imas vremena za dobru homogenizaciju. Vodu/led dodajesh u nekoliko porcija da bi se smesa razladila.

Moguće je da je prilikom kuterovanja pregrijana masa pa je došlo do odvajanja vode i masti, a proizvod izgleda kao nedovoljno termički obrađen.Treba obratiti pažnju na temperaturu koja bi, zavisno od upotrebljenih aditiva,trebala da bude oko 12°C.

Ako do tad nisi imao problema sa recepturom odjednom ti se to pojavi a pri tom nisi smenio ni aditiva ni dobavljaca ondak definitivno radi se za vreme kuterovanja t.e. ako radis sa mikro kutera ne dobro izmesana smesa.Najbolja varjanta ti je ona koja sto ti je preporucila Natasa.Stime sto moj predlog ti je masnocu koju stavjas najbolje je daje emulgurana t.e. koristiti emulziju prethodno pripremjena. Moze startna temeratura da je 0°C ali moraz sa ledom da je odrzujes na 2°C do 4°C da ti kraj bude na 12°C ali mozes i do 14°C kako bi dobio i malo boljeg sjaja proizvoda.

[Autor]

Članci