Molila bih na odgovoru?!!!
Dali pritisak na injektoru od 1,5 bari , je dovojan da bi se injektiralo govegje meso Frikando, Brazilskog porjekla?
Salamura bi bila pripremljena za 40 % prirasta !
( nitrit, fosfat za salamurenje i supro 548 )!
Tambliranje 12 h sa intervalom 5 rad 15 minuta pauza. 14 vrt./minuti je tambler i injektor je protochni!
Temperatura salamure ( -1 ) do ( + 1) stepen C.
POZDRAV!

Nemam baš nekog iskustva kod dimljenja goveđeg mesa, ali idem na 2 bara i mislim da bi mogla da koristiš i hidrokoloide, a da izbaciš 548. Dalje koristim režim 5h tamblovanja sa intervalom 10 min rad, 20 min. pauza i sledeći dan kačim na štapove i dimim.

Vesna
Jas mozam da ti preporacam edna fukcionalna smesa so hidrokoloidi, fosfati, antioskidans i dekstroza, ti dodavas samo supro 548 2%
Injetiranjeto treba da bide pri pritisok od dva bara
T na salamura e ok
i vremeteo na tambliranje e ok, jas taka sum rabotela
Ako skas podobar prinos dobro e da odlezi tambliraniot proizvod 12h vo komora na +4 ama ne e obavezno
Ako sakas mozes da me komuniciras na 075-456-857, moze da porazgovarame okolu tehnologijata
Pozdrav

Ако могу да помогнем бар мало, а то је: говеђе месо, у принципу, треба да после ињектовања оставите бар 48 сати, па тек онда тамблујете, резултати су ми били мало бољи што се тиче пресека, није било дисколорација – то ми је био највећи проблем ког овог меса.

Најдобра варијанта за чадено јунешко месо со 80% ињектирање:
Саламура 100 л.: Вода/мраз 90 кг(80/20),Smakovita Vitasol S8 pb Max 6кг, нитритна сол 4,1 кг.
Ињектирање: на 2 бари 2-3 пати(до 80%вбризгано,мерено оцедено)
Тамблирање: 5-6 часа(зависи од тамблер)15/15раб./пауза,6 обр./мин.
Во комора на +4: 12 часа обавезно.
Термика: Сушење на +80 до идеално осушена површина,димење на +80 до добивање на потребна боја,кување на +80 до +72 во центар.
Прираст на готов производ: 40-50% ГАРАНТИРАНО.

A, sto ako ne se vbrizga 80%? So toj pritisok na injektorot od 3-4 bar!
Tamblerot ima 14 vrt/min! Drugoto se isto e! No, nema prinos tolku, duri zaguba ima!

Па уште подобро,со 60% ќе добиеме супер производ,само прираст на краен производ ќе биде 25-30%.Прашањето е:колку е добар ињекторот и колку се полни тамблерот во однос на неговиот капацитет???

Pa, recisi nov! Tamblerot ima edna maana:14 vrt/min i nema vakuum! Drugo se ostanuva najverojatno problem vo pusnicata!

tamblerot ako vrti samo na 14 vrtezi vo minuta nemozes da go podesis i nema vakum togas tamblerot ne ja vrsi svojata funkcija togas toa e mesalka.
govedckoto meso e potvrdo i po injektiranje so najmalku dva tri pati vbrizgan salamura t.e. kolicinata salamura koja sakas da ja primi treba da ja vbrizgas po ramnomerno, vo tambler treba da ide so pomal broj 6 do 9 vrt./min vrtezi za da omeknat muskulnite vlakna tambliranjeto treba da ti e so pogolemi pauzi normalno zavisi od dijametarot na tamblerot. Se slozuvam so vangel za postapkata so toa sto 80% hidracija na frikando malku poveke se preteruva ok treba da vrze megutoa toa nema da lici na NIKAKVO FRIKANDO muskulaturata celosno ke bide raznesena mislam na slajs i ke se cuvstvuva mnogu hemija na vkus.
Pusnicata e drug problem
-dali sondata vo centar ti podkradnuva ne pokazuva tocni vrednosti
-dali uspeva da go zasusi proizvodot pred dimenje
-dali i za kolku vreme kreva 73 stepeni
pisimi ja programata koja ja koristis za celiot program i kolku realno e sevkupnoto vreme na termika.

за колегу Вангела,
Може мало више података о саставу, произвођау и др. податке о поменутој смеши за саламурење.
Каква год да је смеша, мислим да је пререрано убризгавање саламуре, нешто што ће итекако имати утицаја на квалитет производа, дали је то то!?

temperatura salamure obavezno iznad 0 stepeni C, radi funkcije fosfata, ako je protočni injektor ne praviti svu salamuru odjednom radi zagrijavanja. pritisak 2 bara max, radi razbijanja mišića. bolje manje obrtaja npr.6, a produžiti intervala rada (obavezno vacuum). može i odmaranje 24 h, pa ponovno tambliranje

[Autor]

Članci