-
Članci
-
Pozdrav svima na forumu!
Problem se odnosi na kobasice od svinjskog mesa tj. nakon odredjenog vremena susenja, kobasica bude suplja pri jednom kraju u duzini recimo od par cantimetara. To se desava samo sa mesom koje je nadjeveno u plasticnim crevima ali ne budu sve suplje. Precnik tih kobasica je oko 5 cm i creva su bila razlicith proizvodjaca.
Interesuje me sto bi mogao biti uzrok toj pojavi?Drugo pitanje bi se odnosilo na neke kobasice, rubni deo je tamnije boje, pa me takodjer interesuje uzrok toj pojavi.
Imam slika koje bi bilo interesanto okaciti da se vidi ali ne vidim da postoji tamogucnost na forumu.
Hvala unapred!
Razloga moze biti puno…prema ovome sto si naveo moguce je da je dimljenje bilo intenzivno i pri povisenoj temperaturi sto moze izazvati stvaranje tamnijeg prstena na rubnom delu kobasice. Ovaj prsten moze da spreci dalje susenje unutrasnjosti kobasice sto omogucava rast i razvoj nepozeljnih mikroorganizama (visok aw) koje stvaraju gasove te nastaju supljine unutar kobasice…Dakle, ovo je jedna od mogucih teorija, ali ja bih ti preporucio da pogledas knjigu prof. Ilije Vukovica „Tehnologija Mesa“, poglavlje „Suseni proizvodi“ (greske u proizvodnji fermentisanih kobasica).
Pozdrav,
…i jos nesto, u pitanju su kolageni omotaci a ne „plasticna creva“Postovani kolega ako tebi nije kasno posalji slike na moi mail (dimesefnagluvo@yahoo.com) i daj mi pisi proces termike zasvakiproblem koi imas jer mozem da ti pomognem.
Ne znam odakle si, prijatelju, ali u Slavoniji znaju da se crevo buši iglom dok se meso nadeva u crevo. To se radi polako kako bi se sav vazduh istisnuo iz creva. Ta promena boje je, u suštini, užegla masnoća zbog prisustva vazduha u crevu. Crevo, svojim oblikom treba da prati sakupljanje mesa sušenjem i ne sme da se pojavi vazduh između creva i mesa. U tvom slučaju, sigurno je u kobasici ostalo vazduha i masnoća je užegla. Možeš i to da jedeš ali nije ukusno – oseti se da je užeglo.
Prijatelju sa Banije sam i receptura koja se tamo radi je Gavriloviceva receptura, po kojoj radimo dugi niz godina. Izbusena budu crijeva, nabijena mesom samo tako ali kako se meni cini tu ce izgleda biti problem sa dimljenjem.
Možda si u pravu zemljak. Mogu da se raspitam kako je išlo s dimljenjem, jer ove godine su mi i kobasice i kulen u crevu (kulenove seke) odlični. Dimio ih je moj šurak u Slavoniji a sušio sam ih u Šumadiji (okolina Barajeva). Istina, vreme je odlično za sušenje i skoro sve je već u zamrzivaču. Na tavanu je ostalo još nešto debljih kulenova koji treba da se osuše. Evo ti moja privatna e-mail adresa pa da razmenimo (razmijenimo) recepte: zseatovic@gmail.com
………recite narode gde da kupim knjige sa recepturama za virsle,salame i tehnologijom proizvodnje istih pozdrav za Barajevo
Zahvaljujem na pozdravu „Ganga07“ i jednako uzvraćam, ali ne mogu pomoći. To što ti tražiš je nešto što se radi industrijski i tu bi možda mogao pomoći „Krajina“. Kad već imaju Gavrilovićev recept za kobasice i kulene (pretpostavljam – industrijski recept) onda vjerojatno imaju i za ostalo što ti treba. U Slavoniji se, po kućama, rade samo kobasice i kulen, s tim što se kulen pakuje u dve različite ambalaže, pa se onaj upakovan u debela creva, zove „Kulenova seka“.
Pokusaj na Tehnoloskom fakultetu u Novom Sadu. Nigde neces naci sve sredjeno kao kuvar. Moras da citas i da u knjigama o tehnologiji mesa nadjes osnove. Dalje je nadgradnja. Nisam bas siguran da ces sve sazvakano i gotovo da nadjes na jednom mestu. Mozda da probas i sa srednjoskolskim knjigama. Ako si prehrambeni tehnolog bice ti veoma lako, ukoliko nisi, malo ces se pomuciti, sve zavisi koliko ti je predznanje i znanje u toj oblasti. Isto tako postoji mogucnost i da platis nekog da te nauci. Nije sve u recepturama, moras voditi racuna o jos puno, puno stvari ako mislis da se bavis proizvodnjom.
odgovor na prvo pitanje ne može da se da pošto nisi naveo karakteristike punilice i temperature mase prilikom punjenja. Kvalitet punjenja ti jako zavisi od temperature mase, konstrukcije punilice i brzine punjenja,
za prvu pomoć smanji brzinu punjenja i obrati pažnju na vakuum.
odgovor na drugo pitanje (nisi naveo temperaturu, vlagu i brzinu strujanja vazduha)ali za prvu pomoć smanji brzinu strujanja vazduha u komori prilikom sušenja
za detalje možeš da mi pišeš na e-mail: wladimiroff@neobee.netBoze kakvih se sve glupusti naslusah ovde.pa ovo je katastrofa koliko je prehrambena tehnologija pala na niske grane.Cuj ovoga hoce da pravo virsle i salame.pa ti covece nemas pojma sta pricas.verujem da nikada nisi ni cuo za koloidni mlin.auuuuuu kakva neobrazovanost
Prvo bih zelio da pozdravim sve ucesnike u polemici. Proizvodnja suvih fermentisanih kobasica je prilicno kompleksna stvar, pocinje izborom osnovnih sirovina, njihovim odnosom i temperaturama istih, usitnjavanje do zeljene granulacije i mijesanje za aditivima i zacinima. Odabir sredstva kojim ce se voditi kompletan proces zrenja i susenja, ukoliko se radi o industrijskom tipu proizvodnje. Kod punjenja vodimo racuna o : izboru puza na punilici( ukoliko radi na tom principu), brzini punjenja, kontroli rada vakuum pumpe, cvrstini punjenja nadjeva u omotac. Kada smo dosli do ulaska poluproizvoda u komoru za dimljenje, na tok procesa susenja utice inicijalna temperatura, koja je u direktnoj korelaciji sa odabranim sredstvom kojim vodimo proces susenja i zrenja , rel vlaznost u komori kao i brzina strujanja vazduha. Ni u industrijiskim uslovima nije moguce napraviti uniforman program koji cemo samo ukljuciti i ocekivati da ce proces sam teci do kraja. Program fermentacije, susenja i dimljenja u klima komorama moze sadrzati cak i do 50 koraka ( zagrijavanja,hladjenja,susenja,dimljenja, pauza), te tehnoloske operacije se medjusobno smjenjuju i svaka od njih ima usetovane parametre( duzina trajanja, temperatura, rel vlaznost, brzina cirkulacije vazd, kao i mnoge druge, iz njih izvedene. Proizvod se tokom svakog dana boravka u klima komorama mora pratiti, mjeriti se pH i temperatura nadjeva, kao i kolicina vlage na povrsini omotaca, sto inicira odabir sledece teh operaciju u programu. Sva ova prica vazi samo u industrijskim uslovima. Kod zanatskog tipa proizvodnje se pribjegava simulaciji prethodno navedenih parametara u klasicnim susnicama, sto nije ni malo lako, ali neko uspijeva da kvalitet proizvoda iz klasicnih susnica odrzava konstantnim, sto moram priznati nije ni malo lako.
Ukoliko neko zeli da razmijenimo iskustva moze pisati na mail milomujovic@yahoo.comKrjina, i svi ostali nemojte se zamlaćivati ako niste u tom fahu. Za prave, prave recepture možete mi se obratiti na mail: lazarevic77@gmail.com
Za vase razloge u toku kompletne obrede, prerade, termike molo se može pisati. To se uči. Ali ću svakome pomoći savetima, ako to išta pomogne. Jer TEORIJA JE JEDNO A PRAKSA DRUGO! ZATO SE OBRATITE DIREKTNO NA mail. Lep pozzzzzz.Zdravo svima!
Znam da nije „vasa“tema“, ali ovde ima najvise pregleda…
Moze li neko da mi kaze da li je negde definisano KOLIKO DUGO SMRZNUTO MESO DIVLJACI MOZE BITI SKLADISTENO? Nasla sam u pravilnicima samo na kojoj temperaturi se skladisti ali ne i koliko dugo. Unapred hvala!!!
SladjanaZa koleginicu Slađanu: Vrlo je bitno u kakvom je stanju divljač: da je evisceracija urađena na terenu ili u kontrolisanim uslovima, i koliko je proteklo vremena dok nije stiglo na obradu (dolazi i sa sve lišćem…). Sa divljači, inače, možete postupati kao sa mesom goveda.
Cao ljudi,
ja sam novi na ovoj adresi i ovom forumu.Pazljivo citam sve ovo o cemu Vi pisete i znam o cemu se radi.Mislim poznato mi je od ranije, ali evo imam i ja jedan veliki problem sa tim kobajama i voleo bih da mi neko pomogne ako moze i hoce.Iz Kragujevca sam, a pusnica mi je u okolini 20-ak km.Visoka je 4-5 metara i po uzoru je na planinske pusnice za dimljenje.Ima uvek vetra, medjutim ovo vreme ne ide bas na ruku svima nama koji dimimo sada.Temperature su preko dana i do 16 stepeni i vrlo malo vetra ima.Dimim neku ovcetinu i kobasice su mi iznad na visini od oko 3.5-4 m.Odlicno izgledaju spolja ali su unutra skoro pa zive a vec dimim 10-ak dana(5-6 dimova).To bi trebalo da bude dosta.Problem je sto su mi masu sitno samleli a masa je od ovcijeg i svinjskog mesa, slanine i loja(50/50 posto otprilike).Probao sam jednu sinoc i skoro je ziva unutra,a i cini mi se da malo kisne..A masa je skoro pa kao u pasteti, mislim takve koezistencije.Strah me je da se to ne ukiseli i ne znam da li da ih spustim nize i dimim svakog dana?Pritom znam da treba da se dime svakog drugog dana(5-6 dimova i 10-ak dana).
Voleo bih da mi neko pomogne ako moze i hoce.
Unapred zahvalan Dejan Dobricic.BOLJI KVALITET KAOBASICA!
UV FOCUS se koristi za dezinfekciju vazduha u hladnim prostorijama. Dekontaminacija vazduha je zasnovana na zračenju ultra ljubičastim zracima. Pruža odlične uslove za čuvanje mesa i mesnih prerađevina, sireva svih vrsta i drugih materijala koji se hlade. Sazrevanje,trajanje,svežina izgled i kvalitet može se znatno poboljšati. Zbog stalne cirkulacije vazduha, UV FOCUS stalno smanjuje klice i trajnost smrznute ili skladištene robe je produžena. UV FOCUS generiše ultra ljubičastu svetlost talasne dužine 253,7 nm. Integrisani fokusni multiplikator svetlosti u gornjem delu UV FOCUS-a osigurava da uskladišteni proizvodi nisu izloženi direktnom UV zračenju. Dakle, uzeto je u obzir da nema direktnog zračenja na proizvode. Uz pomoć UV FOCUS-a, rast bele plesni,truljenje je izbegnut. U zavisnosti od veličine prostorije može se montirati više UV FOCUS-a, koje možete montirati na zid ili plafon.
Zaboravite skupe hemijske proizvode i dugotrajne procese. Upotreba hemije je diskontinualna dezinfekcija koja određuje uspone i padove mikroorganizama !
Ostvarite potpunu sterilizaciju prostora, vazduha i površina. UV-sterilizacija je čist fizicki proces, uvek sa istom efikasnošću gde mikroorganizmi nisu u stanju da postanu rezistentni na UV-zrake!
UV-STERILIZACIJA nam dozvoljava površinsko tretiranje hrane. Koristi se da bi se produžio rok trajanja proizvoda kako u industriji tako i u supermarketima, što nas dovodi do veoma velikog broja smanjenja hrane za bacanje i lagerovanje u magacine!
UV-STERILIZACIJA čija je prednost to što je efikasna i takođe najefektnija tehnologija za uštedu energije!
Na zahtev kupca projektujemo i proizvodimo posebne UV jedinice ( direktna sterilizacija mašina , opreme , ambalaže,hladnjace,komore,pogone itd).
Za bilo koje pitanje stojimo Vam na raspolaganju.AMP IDEAL 061 6222064
Pozdrav,
prvi put ove godine pravili smo sami kobasice od svinjskog mesa, ali nisu bas ispale kako treba…imaju kiselkast ukus. Sta nije u redu?Pozdrav,
prvi put ove godine pravili smo sami kobasice od svinjskog mesa, ali nisu bas ispale kako treba…imaju kiselkast ukus. Sta nije u redu?Nije mi jasna jedna stvar, a to je da i pored tolikog broja tehnologa,naucenog i iskustvenog znanja, masina i preparata jos niko nije uspeo u Srbiji da napravi dobru-kvalitetnu kobasicu.Svasta sam probao.Neke su bile toliko lose da sam morao da ih bacim odmah posle probanja.Vec godinama obilazim kasapnice u Beogradu, tragajuci za dobrom kobascom i jos je nigde nisam nasao.Molim ucesnike foruma ako znaju gde to postoji da napisu.Uzgred, da pojasnim da ne mislim na kobasice tipa „cajna“ ,jer takve su uglavnom vrlo slicne po ukusu cijegod da su.
Za Aleksandra:
Nije problem napraviti dobru kobasicu! Prvo treba definisati šta je dobra kobasica i šta je kvalitet!!! Da li je to kobasica od mesa, niske cene i da je jevtinija od cene žive stoke? Treba definisati ukus dobre kobasice, mada o ukusima ne treba raspravljati. Pravio sam jednom prilikom jednu kobasicu za nekog manjeg proizvođača . Pita on mene : “ Ako si tehnolog da li znaš da napraviš KVALITET?“ Normalno nisam ga odmah razumeo. Pošto ne krećem sa praktičnim delom dok se ne dogovorimo o konačnom proizvodu, na kompu mu izbacim jednu recepturu sa nekom srednjom cenom, nije bilo u redu. Izbacim drugu recepturu sa višom cenu dobijem vikanje sa pitanjem “ Da li si ti budala ili tehnolog kada ništa nisi naučio?“ Tada izbacim neku recepturu sa niskom cenom, on se oduševi i ja tada „shvatim“ šta je za njega KVALITET( nije hteo da mi objasni na početku razgovora) !!! Što se tiče kobasica tipa „cajna“ pa one se u principu i mogu razlikovati samo po vrsti mesa (govedina , svinjetina, piletina, konjetina i drugo) i po začinima.
Za Željka:
Puno treba da objasnis da bi dobio kakav takav odgovor: vrsta mesa, temperatura zamesa, uslovi proizvodnje, uslovi dimljenja sa temperaturama,brzinom strujanja vazduha, relativnom vlagom, koja je pusnica i režim, uslovi zrenja ako su kobasice bile na zrenju ????
Dosta je vec pisano na ovom ili slicnom forumu o tome.
Toliko za sada.
Pozz
dipl.ing.prehrambene tehnologije sa velikim,velikim iskustvom u proizvodnji kobasica
Za Aleksandra:
Nije problem napraviti dobru kobasicu! Prvo treba definisati šta je dobra kobasica i šta je kvalitet!!! Da li je to kobasica od mesa, niske cene i da je jevtinija od cene žive stoke? Treba definisati ukus dobre kobasice, mada o ukusima ne treba raspravljati. Pravio sam jednom prilikom jednu kobasicu za nekog manjeg proizvođača . Pita on mene : “ Ako si tehnolog da li znaš da napraviš KVALITET?“ Normalno nisam ga odmah razumeo. Pošto ne krećem sa praktičnim delom dok se ne dogovorimo o konačnom proizvodu, na kompu mu izbacim jednu recepturu sa nekom srednjom cenom, nije bilo u redu. Izbacim drugu recepturu sa višom cenu dobijem vikanje sa pitanjem “ Da li si ti budala ili tehnolog kada ništa nisi naučio?“ Tada izbacim neku recepturu sa niskom cenom, on se oduševi i ja tada „shvatim“ šta je za njega KVALITET( nije hteo da mi objasni na početku razgovora) !!! Što se tiče kobasica tipa „cajna“ pa one se u principu i mogu razlikovati samo po vrsti mesa (govedina , svinjetina, piletina, konjetina i drugo) i po začinima.
Za Željka:
Puno treba da objasnis da bi dobio kakav takav odgovor: vrsta mesa, temperatura zamesa, uslovi proizvodnje, uslovi dimljenja sa temperaturama,brzinom strujanja vazduha, relativnom vlagom, koja je pusnica i režim, uslovi zrenja ako su kobasice bile na zrenju ????
Dosta je vec pisano na ovom ili slicnom forumu o tome.
Toliko za sada.
Pozz
dipl.ing.prehrambene tehnologije sa velikim,velikim iskustvom u proizvodnji kobasica
Postovani Đorđe
Nije problem u definiciji sta je dobra kobasica.Reč dobro znaci kvalitetno,ukusno vecini konzumenata a ne jeftino.Cena kobasice i treba da bude odraz kvaliteta.Nisi me ubedio da je lako napraviti dobru kobasicu.To jos niko nije napravio.Lako je samo napraviti jeftinu.
PozzzPostovani Aleksandre,
Za pocetak opisite kako treba da izgleda, kojoj grupi (sveza, polusuva, suva, fino ili grubo usitnjena barena kobasica ili kuvana kobasica) da pripada ta dobra i kvalitetna kobasica. Koji je za Vas ( ali samo za Vas) dobar i prihvatljiv ukus, sta je za Vas kvalitet (masna, manje masna, sa aditivima i dodacima ili bez istih), od kog mesa treba da bude dobra i kvalitetna kobasica? Ta koju tehnolozi nisu u stanju da naprave.
Za moj ukus u Beogradu ima dobrih kobasica od svake vrste. Ovo nije mesto za reklamu proizvodjaca da Vam kazem koji su, ali ima ih sto imaju stvarno dobre kobasice. Ja znam sta trazim i kakav ukus mi odgovara. Mada i sam pravim (za svoju porodicu iskljucivo) ono sto mi volimo, kakav smo ukus nasledili i izgradili (verijte mi da to nije jedna vrsta kobasicice, nego vise vrsta, svaki clan porodice ima za nijansu drugaciji ukus i ne moze se uvek jesti samo jedno isto). Neke ture su od ciste svinjetine, neke imaju dodatak junetine, neke su od curetine ili piletine, a neke od govedine, mada jako retko ali napravim i od ribe ili divljaci). Veoma slicnih ima da se kupi u prodavnicama.
Sada, ako bi Vi meni mogli da pomognete? Ja trazim nesto, nisam siguran sta, ali to treba da je dobro i opste prihvaceno i da se svima svidja. Gde ja to da nabavim???
Pozz
PS
Bez ozbiljnih i konkretnih odgovora necu odgovarati dalje na komentare
Evo da se i ja javim na temu kobasica.Citam ove vase komentare i ne moge da se nacudim kakvih sve komentara ima.Covek hoce samo da napravi dobru kobasicu a ovde se pisu Markovi konaci,te Gavrilovicevi recepti i neznam sta sve nisam tu procitao.Ne kazem da sve to nije ok ali covjeku treba obican i jednostavan recepy a da kobasica bude dobra.E sad,ja cu napisati kako ju ja pravim,govorim o svinjskim kobasicama,pa kome se dopada neka proba a ko nece,opet dobro,dakle:
meso ide od buta i po pravilu bi se trebalo sjeckati nozem na sitne komadice ali posto je to dug i zamoran rad kao zamjena moze se samljeti na masini ali tako da sito ima sto vece rupe!Ako nemate takvo sito napravite ga jer u protivnom dobijete fasirke u crevu,
U mesu mora biti oko 30% masnoce i idealno je da to bude ako ne sve a ono barem jedan dio masnoce koja dolazi sa svinjskih ledja.,
Creva moraju biti dobro izaprana ako te kobasice radite za vreme svinjokolja u domacoj radinosti a za to se koristi zivi krec razmucen u vodi a ako koristite kupovna creva,ona su vec prosla tu obradu,Normalno je da za svinjske kobasice koristite i svinjska creva,medjutim ona su sklona pucanju jer se kod punjenja creva mesom mora voditi racuna da crevo bude sto bolje napunjeno mesom i da ne ostaje vazduh u crevima.Da nebi dolazilo do relativno cestog pucanja creva mozete koristiti janjeca creva,ona su puno otpornija na pucanje,
E sad o samoj pripremi mesa za kobasice:meso mora biti frisko i zdravo,to je prvi preduslov.Dalje,svo to meso za kobasice stavi se u jednu plasticnu duboku posudu radi mijesanja.Umeso se dodaju sastojci,ljudi stavljaju svasta a ja cu napisati sta ja stavljam u meso a to su:slatka crvena paprika,ljuta Horgoska crvena paprika,biber crni,sol,bijeli luk koji ogulim i izmiksam u blenderu jer veci komadi toga luka u kobasici mijenjaju boju,pocne da plavi a onda to plavilo zahvati i meso.U blender stavis i malo vode,ne previse tek toliko da nebude sama kasa a i bolje se luk raspodijeli po mesu,i naravno vodakoja se dodaje pri mijesanju .Na recimo 10 kg mesa komotno mezete staviti i 4 dcl vode,mlake,Kada sve dobro izmjesate,probajte smjesu,nece vam nista biti a znat cete je li dovoljno ljuto ili slano,tako da mozete dodavati ono cega nema dovoljno.
Kada je kobasica gotova objesite je u susnicu i ostavite minimalno par sati da se prisusi tj. ocijedi a onda zapalite vatru.
E sada kada smo kod vatre,najbolje je ako mozete da koristite piljevinu jer ona ne gori vec tinja i dimia ako nemate piljevinu onda obavezno mora biti drvo koje nema u sebi smole!Znaci ne dolazi u obzir nijedno crnogoricno drvo vec mora biti bukva,cer,javor i eventualno hrast i obavezno moraju biti panjevi jer oni tesko gore,samo tinjaju i dime a to je ono sto je potrebno.Najvaznija je prva vatra,ako tu pogresite i spalite meso sve ste pokvarili.
Kobasice za przenje ili pecenje,kako ko voli da kaze na dimu se drze samo jedan dim i skidaju se dok kobasice koje se suse da se mogu narezati kao meza sto se kaze mora proci 3 dima i onda se skidaju i ostavljaju da ih vjetar dotjera do zeljenog stanja.
i na kraju jedna mala tajna,ako je vani pretoplo nakon dimljenja kodasicu umjesto da objesite negde na tavan fino zamojajte u tanku krpu i ostavite da u frizider,i ne bojte se,frizider ce odraditi posao umjesto vjetra.
PRIJATNO!
Pitanje za dipl ing Đorđa? Treba da napravim trajnu salamu. Dali mogu da se obratim za savet?
Gospodo tehnolozi, kako da rešim problem, rok trajanja salame od 270 dana na sobnoj temperaturi?
Za Željka tehnologdm@gmail.com
Tražio sam 23.1.2015 savet dali neko ima iskustva sa konzervisanjem salama? Javio mi se Đorđe član 4738, da ima rešenje za mene. U telefonskom razgovoru konstatovali smo da bi trebalo da se sretnemo radi daljeg razgovora. Đorđe mi je za taj susret tražio 500E, ja na to nisam pristao. za uzvrat dobio sam pismo prokletstva. Kopiraću mail. Ovo radim zbog toga da vidite sa kakvim sagovornicima imate kontakt na forumu.
Kletva Indijanaca CreeTek kad će biti posječeno posljednje drvo.
Tek kad će biti otrovana posljednja rijeka .
Tek kad će biti ulovljena posljednja riba.Tek tada ćete shvatiti da se novac ne može jesti.
Argentinski predsjednik je ovaj mail izbrisao i za 8 dana mu je umro sin.
Neki muškarac, koji je primio ovaj mail, poslao ga je prijateljima i dobio
na lotu.Alberto Martinez je naložio tajnici, neka kopira mail i pošalje ga dalje.
Kako je zaboravila na kopije, kroz neko vrijeme je izgubila posao, a
on je ostao bez obitelji.
Ovo pismo je čudesno. Ne zaboravi ga poslati dalje, na barem 20 adresa, u roku od
13 dana, i doživjet ćeš iznenađenje!
pozdrav svima,
imam pitanje, pa ako mi možete pomoći.
ove godine, iz ni sam ne znam kojeg razloga, mi se debele kobasice nisu osušile.
tanke jesu, rađene su od iste smjese, isti dan punjene, sve isto kao i dosadašnjih godina.
postoji li problem u crijevu i kako spasiti to što je od njih ostalo?
Hvala unaprijedOvako,zasto se nisu osusile,neznam,vjerovatno ih nisi dovoljno drzao da se ocijedi voda iz njih prije dimljenja !
A kako ih mozes spasiti,probaj ovako ako vec nije doslo do kvarenja,dakle:kobasice fino umotaj u sto tanju lanenu ili obicnu krpu i ostavi u frizideru jedno 15-20 dana.Kobasica u frizideru obavezno mora biti na resetkama.To bi ti trebalo spasiti kobasicu ako u njoj nije ostalo previse vode.
Ja bih hteo da pitam da li valja i da li moze da se kobasica pravi posle 20-ak do 30 dana mesa provedenog u zamrzivacu? Odnosno da li valja posle klanja svinja zamrznuti meso pa kad bude hladnije vreme zbog susenja izvaditi meso iz zamrzivaca i praviti kobasicu?
Ovako Marko:neosporno je da se sve radi istoga dana kada je i svinjokolj i zbog toga da se sve zavrsi a i zbog toga sto je meso svjeze,dakle bez ikakvih gljivica,mikroba itd.
Medjutim priznat cu ti nesto,svi mi ili skoro svi,koji zivimo vani a susimo meso,dakle pravimo kobasice i ostale preradjevine kupujemo to meso u radnjama odnosno mesnicama a tamo to meso stoji u zamrzivacima .Neki od nas su se potrudili pa meso kupuju u klanicama ali ni to nije garancija da meso nije bilo zamrznuto !Dakle mozes slobodno da pravis sta hoces od mesa iz zamrzivaca,od kobasica u koje ionako stavljas vode dok mijesas meso pa sve do slanine i prsuta !A ako neznas kako efikasno odstraniti vodu iz mesa zbog raznih okolnosti javi mi se preko ovog sajta na ovu istu temu,pozdrav.
Napravila sam prvi put kobasice, od 15 kg mesa,po savetu Tomislava. Ispekli smo jednu svezu odlican je ukus. Komsija nam je odimio ostatak i neki dan smo ih doneli kuci. Znam da treba da se osuse i cekacemo ali zeleli smo da probamo kakav je ukus dimljenih pa smo jednu pojeli. Ponavljam, sve je dobro sem jedne stvari i molim savet: tesko se, maltene nikako, ljuste. Zasto se to desava, u cemu je greska?
Zna li neko ?
Evo opet ja !Prvo da kazem da mi je drago da je neko probao da napravi kobasicu na moj nacin i da mu se dopalo.Znam da se o ukusima ne raspravlja ali ipak ukus kobasice zavisi od onoga sta i koliko stavimo u njih.
Dusice mislim da se tvoje suve kobasice tesko gule jer nisu jos skroz suve ali moze biti i nesto drugo npr.ako su creva stara,iz zamrzivaca,mozda je prva vatra bilaprejaka ili jednostavno nisi dovoljno dugo drzala da se ocijede.Samo to ti netreba biti problem ako su creva prirodna tj. ako nisu plasticna,jer prirodna creva su jestiva i netreba da ti se gadi da ih jedes jer i meso kobasice koju toliko volis bilo unutra.Dakle nemaj brige i prijatno !
Hvala Tomislave i na odgovoru i na receptu za odlicne kobasice. Ranije je to moj tata radio, mi smo pomagali ali se nismo udubljivali sta stavi u njih i koliko. A posto vec desetak godina nema ko da nam ih pravi resili smo da probamo. I planiramo na leto da ozidamo susaru pa da sami i susimo
Creva sam kupila u mesari, svinjska, oni nabavljaju iz Madjarske, za sebe pre svega, prave dosta kobasica, pa verujem da su bila sveza mada ne mogu da tvrdim. Kobasice smo ja i muz uvece napravili i ostavili ih preko noci da se ocede pa ih ujutru odneli kod komsije a prvu vatru je palio taj dan uvece. Inace on nam vec nekoliko godina susi slaninu i meso i uvek bi to fino uradio.
Dakle videcemo kad se dobro osuse…ali pojescemo ih, nece se baciti :-D. Htela sam samo da znam za iducu godinu sta da popravimo
Pozdrav za Tomislava,svidja si se njegova iskrena zelja da pomogne svima na korektan nacin..Iz ti razloga bi ga zamolio da mi ako moze podeli savet u vidu recepture za pravljenje srednje ljutih kobasica..
Pozdrav za tebe Dragane !
Sta da ti kazem,u onom postu gde sam opisao kako ja radim kobasice sve je objasnjeno,samo moras pazljivo procitati.Vidi ljutina kobasice dobije se kolicinom bibera i kolicinom crvene ljute paprike ali,ali sve to moras polako da dodajes i ujedno da dobro,dobro mjesas smjesu da se to sto si stavio unutra dobro rasporedi na cijelu kolicinu.I kad to uradis uzmes malo te smjese i probas jer ce ti tvoje nepce najbolje reci je li sve ok ili nesto nedostaje.Ako nedostaje dodas jos i opet mijesas i probavas sve dok TI nebudes zadovoljan !
Jos samo da kazem,ovde gde ja zivim svasta nesto stavljaju u kobasice,npr.bosiljak,majoran i druge travke,pa ko voli nek izvoli !
Za Dusicu !
Samo jos jedan mali savjet:Neznam kako dobijes u mesnici crijeva,dali su navucena na plastiku ili su onako sakupljena u
grudu?U svakom slucaju creva moras staviti u mlaku vodu i iz te vode navlaciti ih na onaj plasticni ili metalni tuljac koji se nalazi na topu.I da,jos nesto,kada pocnes da navlacis crevo na tuljac obavezno okreni rucicu 2-3 puta da meso dodje na vrh tuljca,i da malo izviruje iz njega.Masnoca mesa pomaze da se crevo bez ikakvog problema navuce na tuljac.I da,kada vidis da se pocne nakupljati vazduh izmedju tuljca i creva crevo mozes probijati iglom,ja to radim tako da tupom stranom noza,znaci gornjom a ne ostricom ,udarim dva-tri puta po crevu i to je to !Kada su kobasice gotove postoji nacin da ih ispletete u pletenicu,ako nema dosta mjesta u susnici ali to vec morate gledati,tesko je ovako opisati postupak,to cete nauciti sa vremenom.I ne sekiraj se ako se nedaju guliti,ja ih nikada ne gulim,nema potrebe a i lakse se gule vec narezane,prijatno!
Tomislave, creva su bila na gomili u maloj kesici ( po 10 metara u svakoj ). Ja sam creva stavila u mlaku vodu, ostavila da malo stoje pa izrucila vodu i tako dva-tri puta. Komsinica mi tako rekla, kaze da su usoljena pa da izadje so. I vadila sam ih iz vode po parce i navlacila na tuljac – otprilike svako parce je bilo 1,5 metara duzine. A dok se istiskivalo meso u crevo ja sam non stop lupkala po tuljcu i crevu navucenom na njega tupom stranom noza,
Hvala jos jednom Tomislave
Hahahah djordje trazio pare a ne shvata da pare ne moze jesti!!! hahah :)
@zivko Ovaj,nisam ja bas nikakav tehnolog,nisam ni u skolu isao za te kobasice,nisam ovde da bih promovisao firmu ili zaradio novac..naime,i ja sam imao isti problem sa domacim “’supljim“ kobasicama kao da je mis prosao kroz njih…bile su one i ukusne i sve,samo te kolutice jedes sam da ne bi gostima slegao ramenima..nakon razmatranja zbog cega je doslo do istih,dosli smo do zakljucka zakljucka da su samo bile prebrzo osusene i da se uhvatila „kora“ te se u kasnijem stadijumu meso iz kobasice povlacilo ka zidovima te kore i tako formiralo nimalo privlacnu kobasicu..narednih godina smo pazljivije i postepenije susili i nikada vise nismo imali taj problem..
mozda nije tema ali je vezana za vreme susenja mesa..naime, isto vreme, saznao sam dosta i o prsutima i generalno o postupku susenja iz prve ruke jer mi je familija nosilac bronih zlatnih medalja i plaketa za kvalitet na internacionalnom sajmu prsuta u Istri u zadnjih 5 god. Znaci ne postoji bolji na prostorima stare juge i sire na sta sam jako ponosan pa moram i ja malo da se kitim tudjim perjem(kad nisam u skolu iso)…i neretko se desava da prsut odstoji i do 3 god. dakle,meso se mora susiti onoliko koliko mu je potrebno da se osusi,ubrzavanjem prirodnog procesa susenja samo mozemo usrati sve..nadam se da ce poneko i naci ovaj komentar korisnim..i da sam dao poneku korisnu informaciju..
Pozdrav svima,
Samo jedna mala napomena u vezi nabavke „kvalitetnih“ kobasica u Beogradu: nemojte da se trudite, jer u Beogradu se ne mogu naci pristojne kobasice. Ja meso ne jedem vec vise od godinu dana, ali dok sam ga jao, obisao sam bukvalno sve beogradske pijace i jedino sto sam nasao da je priblizno dobroj kobasici bilo je kod Rusmira u Zemunu, a ni to nije bogzna sta. Ovo ostalo po kasapnicama je neka druga ili treca liga, a supermarkete i vece firme koje se bave obradom mesa bolje i da ne spominjem, Jedino se mozda nekim poluprivatnim kanalima moze nesto naci, kad domacin napravi kobasicu pa prodaje „ispod ruke“, ali to opet moze da bude kocka – ukratko, dobra kobsica (kao i sve ostalo ovih dana) je kad domacin napravi sam za sebe, a sve ostalo je uglavnom krs. . .
Pozdrav svima,
N.
Pozdrav za dobre ljude
Trazim savet
Radim kobasice godinama ali imam problem sa ovogodisnjim.Klao sam 05.dec a do danas se nisu osusile.U preseku su skoro pa super ali je rubni deo,odmah do creva,oko 1 mm promenio boju i ukus.Taj deo je siv i mislim da se uzegao.Moze se jesti na rostilju ili pecena.Gde sam omasio raskrsnicu.Hvala unapred
Nemam pojma,samo logika mi kaze da je problem u crevima !Vidim iz teksta da si klao,verovatno si koristio i creva,tj. nisi ih kupovao .E ako koristis creva koja nisi kupio moras ih najprije dobro oprati a onda moraju biti u krecnoj vodi i par sati pre nego ih opet dobro izaperes i pocnes da punis.Samo mislim da ti to znas posto si napisao da si KLAO 5 decembra.Jos jednom da kazem da mislim da je problem u crevima,ili nisu dovoljno dugo bila u krecnoj vodi ili ih posle toga nisi dobro izaprao.To je moje misljenje i zao mi je ako nisam bio od pomoci.
Pozdrav.
Potreban mi je savet za problem nedovljno socne kobasice. Problem je kada se isprzi kobasica koju napravim za potrebe svoje porodice dakle amaterska proizvodnja je u pitanju, bez dodavanja masti na tiganj, prilikom przenja iz kobasice se iscedi izuzetno mnogo masnoce, pa samim tim posle przenja bude izuzetno suva (nimalo socna) i ne bas prijatna za konzumiranje. Smesa za meso je od juneceg i svinjskog mesa (odnos 50/50) sa dodavanjem 1/3 ledjne svinjske slanine na ukupnu masu. Da li je razlog velicina tj krupnoca mesa u smesi? Jer ne sitnim tj ne seckam meso vec ga samaljem na ne tako krupno sito. Da li se moze dodati nesto mesu ili smesi sto bi vezalo mast u icinilo je socnijom prilikom przenja. Unapred hvala.
Nisam napomenuo da su creva koja sam koristio bila kupovna kao i ranije.Mislim da je problem u suvise sitnom salu i magli koje je bilo u vise navrata na pocetku susenja .Nisam pametan.Pozdrav
Da se javim i kazem da su kobasice osusene, kao cajna su cvrste , nema u sredini zivog mesa. Secem ih na mesoreznici tanko, na listice, i uzivamo . Recept Tomislava je odlican, svima preporucujem .I sad se odlicno ljuste, bez problema.
Inace u subotu sam ih skinula sa tavana u spajz gde nema promaje ali vrata od spajza su uvek otskrinuta, vode na terasu, zastakljenu, ciji je jedan prozor otvoren stalno kad nije ispod nule ( ima mrezicu, nece se mace gostiti mojim kobasicama ) .Sad se mislim da se nece presusiti tu? Sigurno se nece pojesti bar tri nedelje. da li da ih ostavim u spajzu ili stavim u zamrzivac?
Moram ti reci Dusice da mi je drago sto ste zadovoljni dobivenim !Da ti kazem jos nesto,zamrzivaci i novi frizideri,misalim na frizidere koji ne stvaraju led,dakle nema leda u njima,imaju funkciju da cuvaju namirnice ali i da polako izvlace vlagu iz istih pa ih sasuse .Ja sam naucio od mojih starih da se suvo meso i posle susenja drzi u pusnici ili kao ti na zatvorenom balkonu jer ako imas noviji zamrzivac ili frizider koji sam opisao ubrzo ces dobiti od kobasica kamen.Dakle one moraju da imaju vazduha i pomalo vlage i PRIJATNO !
Hvala Tomislave , zaista si vrlo ljubazan sto nesebicno delis svoje znanje i uvek si raspolozen da pomognes.
Zamrzivac je nov, kupljen pre dve-tri nedelje – nazalost stari se tako pokvario da nije mogao da se popravi ( a u najgore doba, u sred zime kad je pun a i racuni za grejanje su veliki :-( ) a frizider je onaj Total No Frost, kombinacija frizidera i sa delom od 50 l za zamrzavanje , , i nikad, bas nikad nema ni mrvica leda u tom delu. Tako da cu ostaviti kobasice u spajzu…
Pozdrav
Pozdrav od novog kolege,
Voleo bih znati gde se mogu kupiti kvalitetna creva za pravljenje i sušenje kobasica dužina 10 ili 20 metara jer mi je beogradskog pakovanje smrznutih od 100m mnogo.
Zainteresovan sam za pravljenje domaćih kobasica u novosagradjenoj pušnici iz razloga kao što neko reče, da se najbolji kvalitet istih dobija samo kad ih sam napraviš. Bio bih puno zahvalan da mi se kaže isproban i dobar recept za nj. pravljenje.
Ja sam kobasice ovako napravila, bile su tek, tek ljutkaste, a svega ostalog taman koliko treba- bar se nama u kuci svidelo, prvi put sam pravila. I ove godine cemo praviti po istom receptu, nista necemo menjati. Mada sve zavisi od ukusa, savetujem da napravis po ovom receptu desetak kg kobasica pa kasnije da eventualno korigujes po svom ukusu – manje ili vise soli, manje ili vise luka , paprike i ostalog
Dakle na 15 kg mlevenog mesa stavila sam:
310 grama soli
100 grama slatke aleve paprike
40 grama bibera
10 grama mlevene ljute paprike
150 grama belog luka, prvo smo ga na najsitnije rende izrendali a onda stavili u secko sa 2 dl vode i izmiksali da bude kasasto.
I stavili smo jos oko 6 dl tople vode, da meso klizi kroz spric, ispocetka je zapinjalo.Ti po malo vode dolivaj pa vidi koliko treba, valjda zavisi i od toga koliko je meso masno i od kog materijala je spric kako ce da meso klizi
Kobasice smo pravili predvece i ostavili da se ocede preko noci, na sipci, ujutru stavili u susaru i tek uvece se prva vatra upalila ( verujem da ako imas svoju susaru odmah mozes da ih okacis da se tamo cede)Crevo sam kupila u mesari, mozes da pitas u bilo kojoj, imaju za sebe, pa ce valjda prodati. Mi smo pakovanje od 10 metara placali 140 dinara, bila su uvoz iz Madjarske, cula sam posle da ih imaju i na pijaci oni sto prodaju raznu robu iz Madjarske
Samo da dodam, dok se crevo punilo mesom stalno smo tupom stranom noza kuckali po tuljcu ( na koju je bilo crevo navuceno) da izlazi vazduh i gledali smo da punimo dobro jer susenjem obim kobasice se smanjuje, da ne budu pretanke
Evo sad sam izracunala na 10 kg mesa koliko bi cega islo, da bude jednostavnije
207 grama soli
67 grama slatke aleve paprike
27 grama bibera
6,7 grama mlevene ljute paprike
100 grama belog luka
Praskaste sastojke smo prvo dobro izmesali zajedno pa posipali po meso , dodali kasasti beli luk pa dugo mesali. Ove godine cu sve da izmutim u toploj vodi pa tek onda da sipam u meso
Vrlo ljubazno i fer od vas poštovana Dušice.
Sada imam divan posao sa zadovoljstvom. alo su spoljne temperature visoke ali , ko ćeka taj i doćeka, Još jednom Vam puuuno fala.
Recept koji ste mi poslali je krajnje dobar, a ko će ga menjati zavisi kakav mu je ukus kobasica potreban prema svojim željama i ličnom ukusu. Još jednom hvala i forumu i Vama Dušice. Svima koji razmišljaju i još se nisu definitivno odlučili za sušenje mesa i kobaja želim samo da ih podstaknem da to ipak urade, jer mi je ovaj forum pomogao da to i ja uradim. srećno i samo napred.
Da li vec mogu da se prave i suse kobasice? Manja kolicina, recimo 20-tak kilograma, nije li rano?
Molim savet
Mislim da je prevelika vlaga ovih dana i trebalo bi sačekati suvo i vetrovito vreme.
Zoran
Pozdrav svima. Nov sam ovde, a i u spravljanju kobasica. Naime, pravim kobasice od ribljeg mesa. Obzirom da je post u toku, masu za punjenje kobasica sam ovog puta nadenuo u veštački omotač. Izdimio na hladnom dimu i sve to. Dobio sam savršeni ukus, ali imam jedan problem. Za omotač se prilikom skidanja lepi i deo mase. Kako to da izbeglem zna li neko. Veliko hvala i puno pozdrava.
Pozdrav svima .Vidim da imate problemsa pravljenjem kobasica.Ovo vam je pravi recept.Na 10kgmesa stavlja se 2kg masnoce(najbolje je gronik) zatim zacini 2%soli,1.5do2.0%paprike(ko voli ljuto stavitipapriku ljutu) bibera 0.5dk na10kg belog luka isto .beli luk je bolje staviti u prahunego presan presan hoce da oksidise,to vam je previ proveren recept.Najvaznija stvar je da meso bude krupno mleveno(10sajbna).Ako je sitno mleveno kobasica se nikad nece prosusiti.Mora se rucno mesati.Ako nece da se lepo ljusti kobasica stavi se malo kroz vrucu vodu.Voda ne sme da se sipa ili jako malo.Creva moraju biti dobro napunjena ne sme da bude vazduha.Na kraju se kobasice suse nahladan dim od bukovine ni jedan drugi Posle dimljena stavi se na promaju 2-3 nedelje .Umalo da zaboravin,kad se napravi smesa naprave se cufte i probaju ,najvaznija je so.
Hvala Nado na odgovoru i receptu, ali mene muče veštačka creva (omotači) i ne dimim kobasice od svinjskon, nego od ribljeg mesa. Ako neko ima iskustvo sa veštačkim omotačima, neka se javi. Pozdrav i hvala još jednom.
Ne znam u cemu je problem sa crevima.Pre upotrebe creva se potope u mlaku vodu i onda se pune
Uspeo. Štos je u tome da se dobro napune creva, malo izbockaju iglom i posle dimljenja se kobasica ostavi nekoliko dana (poželjno bar 10-ak) na promaji i ko iz butika. Hvala na podršci.
Prodajem prirodna, kvalitetna creva za kobasice svih kalibara. Extra kvalitet. 0641496874 Miodrag
Dobar dan svima,
Vekj duzeg vremena radim na proizvodnji govegjeg kulena i govedzu chajnu kobasicu ( sa starterima ).
Imate li neka iskustva u vezi tome:
-kategorije mesa
-proces zrenja ( tipa komore, rezim rada, vreme zrenja )
– najbolji starter i baza za trajne proizvode od govegjeg mesa
Ima li neka literatura u vezi ovoga?
Hvala unapred,
Vesna.
Pozdrav Vesna,
Kontaktirajte me na karlobogisic@gmail.com pa ću vas uputiti u potrebnu literaturu vezano za startere.
Lep pozdrav,
Karlo
Milan
Pozdrav svima
I ja imam problem sa nabavkom kvalitetnih kobasica, a pogotovo da dobijem isti kvalitet od istog proizvođača, mada mislim da znam sve o kobasicama ,jer sam po struci tehnolog,ali sad nisam u situaciji da ih sam pravim.
Receptura nam daje samo odnos količina datih sirovina, koje imaju neku kakvoću. Ako im neznamo poreklo
onda ih moramo kontrolirati,a ne prmeniti sa pretpostavkom da su ok. ( Napr kupovno meso od svinje koja je neposredno pred klanje izmučena dugotrajnim transportom, biti će neodgovarajućeg Ph (čitaj kiselosti) što će imati niz posledica kod tehnološkog procesa zrenja kobasice.
Prilikom punjenja morate voditi računa da je meso u punilici dobro zbijeno (odstranjen vazduh).
Kod sušenja morate pratiti i podešavati sledeće parametre (moderne pušnice ih grafički beleže ,tako da na kraju procesa možete usporediti dobijeni kvalitet sa tokom procesa sušenja-zrenja)
1. temperatura
2.relativna vlažnost vazduha u komori za sušenje -zrenje
3. brzina cirkulacije vazduha u pušnici( promaja)
4.Učestalost i vreme dimljenja
U samoj kobasici se tokom procesa odvija niz procesa koje smo u stanju nekim postupcima usmeravati, u ovisnosti o raspoloživoj opremi.
U prva 2-3 dana dolazi do ,,želiranja,, kobasice (kobasica postaje čvrsta na odrez -kod narezivanja se ne rasipa
Prilikom početka sušenja bitno je upamtiti sledeće-
Vlaga u kobasici difundira(Vidi Fick-ove zakone o difuziji- Fizikalna Hemija) od područja više ka području niže temparature (na primer ako imate postrojenje vi ćete na početku procesa zagrejati kobasicu na 25 stepeni i odma nakon toga skinuti temperaturu u pušnici na 23 stepena pri čemu ćete svaki dan skidati temperaturu u komori za jedan stepen, sa ciljem da vam je centar kobasice uvek topliji od vanjskog dela kobasice.
Posebno treba obratiti pažnju na relativnu vlažnost u pušnici ,koja mora u početku procesa sušenja biti vrlo visoka, da nedođe do stvaranja suvog prstena koji će spečavati izlaz vlage iz kobasice.(Znači, prsten nastaje kod naglog sušenja u početku procesa)
Jedan detalj- ako ste punili masu za kobasice niske temparature ( pa još ako se radi o ljutim kobasicama- paprika otežava želiranje) može doći do curenja mase iz creva na pod, zbog visoke vlage na početku sušenja,i još nepostignutog želiranja.
I još nešto
Dim je sam po sebi dokazano kancerogen ( ne samo onaj iz duvana) pa dimljene kobasice obavezno perite pre pečenja i konzumiranja a ja nastojim i da ih i ogulim.
Ovde namerno nije bilo reči o recepturama, a i od tehnologije sam samo pokušao ukazati na popularan i razumljiv način samo na neke detalje.
Potreban prehrambeni tehnolog za rad u preradi mesa u Beogradu.
Zainteresovani treba da se prijave na mail vivacasual@yahoo.com radi dobijanja vise informacija.
Problemi koji se iznose ovde dosta su cesti u proizvodnji kobasica. Moze se ovde videti i nekoliko receptura. Ali recepture nisu toliko bitne, pogotovu ne kao resenje problema. Ono sto je bitno jeste sama tehnologija izrade kobasice. Kada dodje do susenja onda je vec kasno; tada se samo mogu konstatovati rezultati. Ako prilikom susenja pocne da se izdvaja mast to je znak da ona nije dobro vezana. Takodje ako od pocetka susenja do kraja susenja kobasica izgubi vise od 5% teznine, to je znak da i voda nije dobro vezana. Tada dolazi do smanjivanja obima kobasice, narusava se tekstura i proizvod mnogo gubi na organoleptici.To su najcesce greske koje se desavaju.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
Morate biti prijavljeni da biste odgovorili u ovoj temi.