-
Članci
-
Na koji način se čuvaju šljive u rinfuzi, i kako se mogu konzervirati da ne dođe do pljesni?
Imao sam prošle sezone problem da su nakon nekog vremena počele bijeliti (pljesan ili grinje ), dali ih je uopće potrebno konzervirati i na koji način je naj bezbolnije ($) izmjeriti vlagu osušenih šljiva?Za cuvanje suve sljive treba ispuniti nekoliko uslova:
idealno bi bilo do 7*C sa malom vlaznoscu vazduha jer su to uslovi koji ne odgovaraju razvoju plesni i kvascevim gljivicama, sto se tice grinje situacija je malo kompleksnija. Potrebno je tretirati magacinske prostorije sredstvima protiv grinja, koja su dozvoljena u prehrambenoj industriji, pre unosenja suvih sljiva. Naravno sve ovo vazi za sljivu osusenu na oko 22% vlage.
Tako osusena sljiva ce se lako ocuvati i bez posebnih uslova jer u njoj nema dovoljno vlage za razvoj patogena.
Naravno to podrazumeva naknadnu doradu pre pakovanja i konzumiranja, ali to je druga prica.
Vlagu u suvoj sljivi mozete izmeriti u svakoj laboratoriji koja vrsi kontrolu ispravnosti zivotnih namirnica (takvih laboratorija ima u svakom vecem gradu).
Kao kozervans se koristi kalijum-sorbat 0.05%, ali treba voditi racuna da se ne duplira doza kasnijom doradom u fazi pakovanja.
Nas kolega sa foruma Vojislav je sve ovo lepo opisao u svojoj knjizi pa je pronadjite i procitajte, tako ce Vam sve biti jasnije, a ja Vam i dalje stojim na raspolaganju za sve sto Vas interesuje.
S postovanjem AlexUspeh cuvanja suvih sljiva je,pre svega,u dobrom susenju,dakle sto je manja vlaga to je i rizik od pojave plesni i grinja manji.Jako je vazno odvojiti nedovoljno suve plodove tkz.paruse jer su upravo one izvor kontaminacije ostalih plodova.Prostorija za skladistenje ne mora biti komora,bitno je da bude suva i sa tem.oko 7-8*C.Sto se tice grinja vrsi fumigacija prostorija pre skladistenja,sto je jako vazno,jer plod sa najmanjim brojem cak i mrtvih grinja u EU smatra se neupotrebljivim,tako da problem se resava preventivom.Ako je potrebno moze se izvrsiti tkz.lopatanje,premestanje sa gomile na gomilu kako bi se sljiva rashladila i zbegle pojave plesni u zagrejanoj masi sljiva.Ne preporucujem,sem ako nije neophodno,upotrebu konzervansa,jer kupci tkz.sljive original obicno kupuju ne konzervisanu sljivu jer u kasnij fazi tehnoloske dorade sami je konzervisu.Vlagu mozete odrediti u bilo kojoj akreditovanoj laboratoriji,zavodu za javno zdravlje…Najbolja je standardna metoda za odredjivanje vlage ali se u praksi pribegava i brzim metodama,upotrebom el.uredjaja koje mozete sami kupiti,a njihova preciznost je zadovoljavajuca,pogotovu u samoj sezoni susenja,sluzi kao dobar orjentir.I ne brinite slivu ne mozete presusiti,jer se ona ponovo rehidrira u procesu prerade a dobro osuseni plodovi su bezbedniji za cuvanje,tako da vlaga moze ici i do 20%.Govorim vam iz iskustva.S postovanjem Milena Andric,tehnolog u preradi suvog voca.
Da li znate neki merni instrument koji se može naći kod nas na tržištu, a kojim bi izmerili vlagu osušenih šljiva? Gde i po kojoj ceni?
Hvala.
Pozdrav
Pozdrav svima.
Koleginica Milena je jako dobro napisala kako treba cuvati suve sljive. Ja bih jedino korigovao u vezi lopatanja jer je to napusteni nacin gde se plodovi mogu ostetiti. Najbolje je sljive osusene ostaviti minimum 15 sati da se dobije ravnotezna vlaga od oko 20%, pa onda ih sipati u tzv. box-palete i lagerovati u suvu i promajnu prostoriju. Vise ih ne treba dirati do momenta naknadne prerade (tzv. etiviranje). U skladisnom prostoru mora biti nekoliko (zavisno od velicine) tzv. „insectronik-lampi) koje mame eventualno usle insekte i odmah i unistavaju. Postoji uredjaj koji precizno meri vlagu susenih sljiva i on kosta preko 100.000 din. To se isplati samo vecim preradjivacima, a manji je dovoljno da na osnovu uzorka i racuna dodju do tacnog procenta vlage. U svakom slucaju jako je lose neznati taj procenat.
Pozdrav. Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant, 064-1941083
Postovani Aleksandre gde mogu da kupim knigu od gospodina Vojislava koga ste pomenuli u komentaru,ili ako imate njegov broj kako bih narucila.Hvala puno.Kupila sam susaru kapaciteta 250 -300 kg koju ocekujem za dve nedelje firma se zove Optimonia ,susara je manjeg kapaciteta toliko sam bila u mogucnosti vece susare su preskupe,inace imam samo svoju smokvu i sljivu ostalo bih trebala otkupljivati,nadam se da cu uspeti mora nesto da se radi.Po struci sam inace Visi strukovni sanitarno ekoloski ing.Najvise me interesuje susenje sljiva i paprike .Videcemo da li cu uspeti da to krene :) vredi pokusati.Moze neki savet.Hvala svima .
Postovana Milice,
Takodje sam kupac susare marke Optimonia, kapaciteta 300kg. Planirao sam da u njoj susim sljivu znacilo bi mi ako biste mi dali savet kako ste susili sljive obzirom da imamo susare istog proizvodjaca.
Moj e-mail je
svaka informacija bi bila od koristi,
Hvala
Pozdrav!
Da li se sljive nakon prskanja kalijum sorbatom odmah pakuju? Koliko se sipa vode na 1/2 kg kalijum sorbata u granulama? Hvala unapred.
Dusko,
ako su sljive prave domace i pravilno osusene prava je steta prskati ih otrovom, kalijum-sorbatom. Nasi stari su imali suvih sljiva preko cele zime a da ih nisu nicim prskali. JAKO SAM PROTIV SVAKOG PRSKANJA. Suve sljive su jako ukusne i zdrave. Njih treba da jedu ponajvise deca. Zasto bi ih trovali prskanjem. Kao tehnolog-konsultant zalazem se da ne trujemo nase dobre domace proizvode stranim hemikalijama. Hemikalije nam guraju sa zapada, jer njihova hemijska industrija mora da radi, kao recimo veliki koncer hemijske industrije BASF. Ostanimo mi verni onom proverenom, a to je da je moguce i bez prskanja. Sama rec „prskanje“ mi je odvratna, a da ne govorim o takvim proizvodijma. Uz pravilnu i dobru tehnologiju i uz dobrog i iskusnog tehnologa moze sve bez toga. Uzivajmo u nasem domacem, zdravom i ukusnom proizvodu. Zapad nam vec odavno odaje priznanje u tom, jer nase proizvode trazi uz visoku cenu. Necu Vas ostaviti bez odgovora kakao. Zdraavu sljivu treba osusiti do 20-22% vlage. Ovo se mora meriti, nema nista od oka i od prlike. Ovde najveci broj nasih proizvodjaca pada. Ovakva ona se moze skladistiti na suvom, hladnom i promajnom mestu najmanje 6 meseci, a to je preko cele zime. Najvaznije je da nema prisustva insekata. Pred samu potrosnju vrsi se tzv. etiviranje, a to obuhvata: kalibriranje, pasterizaciju i delimicnu rehidraciju. Rehidracija podrazumeva vracanje vlage do 28-30%. I ovo se mora meriti, nema otprilike. Ovakvo dobro odradjena suva sljiva je spremna za konzumaciju. Ona ima lep izgled, svojstvenu aromu i socna je kada se konzumira. Dakle, NEMA PRSKANJA.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Poštovani Milivoje,
Zamolio bih Vas i da nastavite sa savetom, odnosno šta raditi nakon rehidratacije?
Da li imate savet kako sačuvati šljivu nakon redehidratacije?
Što se tiče sušenja šljiva u prošlosti, one su odimljene…
Hvala Vam na dosadašnjim komentarima,
Svako dobro,
Aleksandar
Aleksandre, rehidrirana sljiva se ne cuva, ona je namenjena za konzumaciju. Ona kao takva moze da nepromenjena ostane 5-10 dana, zavisno od temperature na kojoj se cuva. Dimljenje ne dolazi u obzir, jer je zabranjeno u Evropi, a kod nas ne preporucuje. Zaboravi sto pre kako se radilo u proslosti.
Milivoje
Poštovani,
Zahvaljujem Vam na odgovoru.
Što se tiče dimljenja, to sam pomenuo kako bi bilo jasnije zašto se u prošlosti nisu prskale šljive.
Što se tiče konzumacije, složićete se da je veoma teško (možda i nemoguće) da kao proizvođač redehidrirate šljivu i da je nekom prodate sa napomenom da je proizvod valjan narednih pet dana.
Srećna je okolnost što se najviše suve šljive konzumira od Sv. Nikole do SV. Save, kada su tempoerature niske. U pijačnim uslovima u to vreme može da izdrži i mesec dana bez prskanja.
Velika je prednost kada imate za kupca nekog ko hoće da kupi ne pripremljenu šljivu (na veliko), ali je takvih sve manje. Teško je objasniti da ne može cena nepripremljene i pripremljene suve šljive da bude ista…
S obzirom na to da iz Vaših komentara jasno može zaključiti da posedujete znanje koje je upravo neophodno forumu ovog tipa, zamolio bih Vas za još jedan odgovor. Kako se konzumna suva šljiva štiti (koliko god svi mi bili protiv prksanja)? Meni je potpuno jasno da prskanje nije neophodno ako se suva šljiva pojede za 5 dana, ali mi je potpuno nepoznato kako u supermarketu na +23, šljiva stoji u krpenom džaku 20 dana?
Još jednom bih Vam se zahvalio što svoje znanje delite na forumu.
Svako dobro,
Aleksandar
Aleksandre, cisto sumanjam da se u supermarketima suva sljiva drzi u krpenim dzakovima. To samo moze biti u nekim seoskim privatnim prodavnicama ili u pradavnici seoske zadruge. U supermarketima suva sljiva je spremna za konzumaciju i pakuje se viseslojne ambalazne materijale koji su nepropustivi za gasove i vodenu paru. Unutar tih pakovanja se najcesce nalazi inertna atmosvera. Eto i objasnjenja zasto one dugo mogu da stoje na rafovima supermarketa. Dobro znam cime i kako sljivu susenu treba prskati da bi se duze odrzala. Ali ja sam u principu veliki protivnih svih hemikalija koje se koriste jer su dokazano otrovne i stetne. Pogotovu kada se ima u vidu da to konzimiraju i deca zaista mi savest ne dozvoljava da tako nesto preporucim. To sto svi odreda to kroiste neka njima ide na cast.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
Suva šljiva koja je u prodaji po marketima je konzervisana kalijumsorbatom a po povrsini premazana glicerolom(zato se dobro čuva tj ne kvari se),takođe može a kod nas nije slučaj da se rehidrirana šljiva pasterizuje u termostabilnim višeslojnim kesama.
Poštovani,
da li možete da me uputite gde mogu da kupim uređaj za merenje vlage u suvoj šljivi.Hvala unapred.
Poštovani,
Kako se izvodi tehnološki proces sumporisanja kod sušenog povrća i kako na kraju proveriti sadržaj sumpor dioksida u gotovoj robi?
Hitno mi treba jer mi se kvari roba?
Radi se o sušenoj smokvi i kajsiji.
Pozdrav,
Slavisa,
sadrzaj sumpordioxida Vi ne mozete proveriti nikako. To rade vrhunske ustanove. Jedna od takvih je Enoloska stanica – Vrsac. Mogu Vam naci coveka koji ce to uraditi. Najveca nevolja sto se svi vi „proizvodjaci“ obracate samo tada kada vam je HITNO, a to je kada pred sobom vidite materijalnu stetu. Do tada vam ne treba nikakav tehnolog niti strucnjak.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Poštovani,
Slažem sa sa Vama, ali mi treba odgovor na pitanje o postupku sumporisanja a ne pridike. Ako ste voljni da date savet zahvaljujem ako nećete pozdravljam i to. Bitno je da budete konkretni.
Hvala i pozdravljam Vas.
Slavisa,
sumporisanje se moze izvesti na 2 nacina; pomocu gasovitog SO2, kada sagorevaju sumporne trake u zatvorenom prostoru i kada se voce potopi u rastvor K-metabisulfita. I jedan i drugi postupak moraju biti proracunati. Sumporisanje, kada su u pitanju smokve i kajsije, sluzi samo da se ocuva zeljena boja. Ono ne sluzi prevashodno u cilju konzervisanja. Vama dolazi do kvarenja sto niste dobro vodili posupak susenja a ne sumporisanja. Na susenje treba obratiti paznju. Pravilo osuseno voce nece se nikada ukvariti. Ja nisam carobnjak pa da Vam sada iz zadnjeg dzepa odmah izvadim gotovo resenje. Morao bih da vidim sve kako ste i sta radili. Zato jos jednom vracam se na prvo: VAMA TREBA STRUCNJAK DA VAS PRATI U RADU.
Pozdrav.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
Poštovani Milivoje,
Zahvaljujem na odgovoru razresili ste mi neke dileme.
Hvala i pozdrav,
Imam pitanje za gospodina Milivoja: Ja sam potrošač i protiv sam prskanja hrane. Da li može da mi kaže gde da kupim neprskane šljive, ne želim da se hranim otrovima.
Поштована Марија,једна од бољих адреса за храну без отрова је Друштво за биодинамичку пољопривредну производњу са седиштем у Вршцу а сајт је:biodinamika.org
Неморате бити произвођач да бисте били члан друштва већ једноставно попуните упитник и после прихвата Вашег упитника постајете равноправни члан и онда Вам се отвара чудесни свет .Тамо ћете пронаћи људе којима је биодинамика филозофија живота без хемије.
Treba sto vise biti povezan sa selom. Jedino selo moze biti siguran izvor zdrave hrane. Zravu hranu ne moramo uvek kupovati. Uzgajajmo je sami ili ucestvojmo u njenom gajenju. Evo moj primer. Ovoga leta nisam isao u Grcku na odmor. Svesno sam sebe uskratio da ne mogu da se hvalim, jer kod nas ako nisi bio u Grcku, kao da nigde nisi bio. A, ja sam bio na selu. Divno sam se odmorio. Izuzetno lepo sam se proveo. Fizicki sam bio aktivan. Pomagao sam u svemu i svacemu. Obezbedio sam sebi dosta proizvoda sigurno zdravih i iznad svega ukusnih. Eto kako moze da se obezbede neprskane sljive.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
Morate biti prijavljeni da biste odgovorili u ovoj temi.