-
Članci
-
Drage kolege, nadam se da ima na ovim forumima i Tehnologa koji rade u pekarama i pekarskim industrijama. Ukoliko ima voleo bih da razmenimo probleme kojih je sve više a stvaraju se sami po sebi dovodeći u pekarske industrije HACCP-standarde. Dejan
Iako u konditorima i meni je ova tema zanimljiva. Na kakve konkretno probleme mislis?
Zašto se stvaraju. Trebalo bi biti suprotno.
pošalji detaljnije pitanje Lazaru Popoviću na popovic@mlinpekzavod.com ili nazovi na 021/547-681, 547-682, 547-683. On je direktor Pekarskog odeljenja u MLINPEK ZAVOD (projektovanje, inženjering i konsalting u prehrambenoj industriji, najviše u pekarama, konditorima i mlinovima već 20 godina) a i uvodi HACCP u pekare pa da vidi o čemu se radi i da li može da ti pomogne
Uveo.
Problema? Puno.
Logicno? Nije.
Objasnjenje.Radimo u ovom sistemu u koji sam ja licno izgubio poverenje.
Prica:poceo sam uvodjenje 2006. u jesen.Imao sam srecu? da sam dobio podsticajna sredstva od ministarstva poljoprivrede.Pretumbao sam kompletnu radnju, koja je do tada bila uzorno uredjena i organizovana pa mi nisu trebali teski gradjevinski radovi,ali sam morao da dodam jos oko 5000 evra na „sitnice“.Uporedo sam pratio opstu obuku ali i konsultacije sa firmom koja je to naplatila premasno.(posebna prica ali karakteristicna za nasu drzavu).Puno vremena i snage sam potrosio da bi uspeo natcovecanskim naporom, da sertifikujem proizvodnju i prodaju.Bio sam prvi u gradu i okolini.Rok je bio po Zakonu o veterini 01.01.2009. za sve koji se bave prometom i proizvodnjom hrane zivotinjskog porekla, da uvedu HACCP.Ja sam to uspeo decembra 2008.Dakle trebalo mi je i pored svih pogodnosti koje sam posedovao(predznanje,kvalitet objekta i njegova opremljenost, poznavanje rada na racunaru…) nesto vise od DVE godine.
Za to vreme moja konkurencija je ulagala u prosirenje proizvodnje,prodaje, asortimana i drugo a za sta ja nisam imao ni vremena ni snage, ni para da otpratim jer sam uvodio HACCP.
Na to se „nakalamila“ ova kriza koja me je dotukla jer konkurencija nije imala te troskove i prolazi kroz ovo vreme neostecena.A meni je dosla jos resertifikacija(xxxx para)!?
Doduse njih to ceka pa mislim da cu ipak biti ja u prednosti ali…treba docekati novi, rok juni 2011.
HACCP?Puno papirologije, vremena,rada na kompjuteru i teskoca koje proizilaze od samog rada u ovakvom sistemu gde za jedne vazi zakon a za druge mozda ili ne.Kako?Pa i nakon godinu dana od donosenja Zakona o bezbednosti hrane u kom se kaze da novootvorene radnje za proizvodnju i promet hrane moraju da imaju sistem HACCP u startu(?), otvaraju se razni „proizvodni“ pogoni koje niko ne kontrolise jer je po nekom drugom zakonu otvaranje olaksano brzo i jednostavno.Kada to spomenes inspektorima oni kazu da nemaju ingerencije i uputstva iako je zakon stupio na snagu i jos dodaju (meni licno):“ sta ces, siroma nema para za bolje“.!?
Uvodjenje je preskupo.Konsalting ne vredi tih para ali to je prilika da neki zdrmaju velike pare i to je jasno i neupucenima, ali…Narocito je skupa sertifikacija i opet ali…To je specifikum naseg drustva.
I pored toga mislim da je to buducnost jer ce uvesti reda na trzistu a oni koji ostanu ce moci da pruze bezbedan proizvod sto je u sustini i pravi cilj ove kampanje.
Eto ja sam imao te probleme.Jasna mi je zbunjenost, nedoumice i problemi koji ti se vrzmaju po glavi.Mogu ti pomoci u svakom pogledu u vezi HACCP-a samo mi reci sta te muci.Mozda sam samo to trebao da napisem.Ne znam sta mi bi.Mala ispovest bem li ga?ima istine,ali u suštini treba uraditi papire i nima vladati,ali problem je tu što su to večinom male firme i u jednom čovjeku se javlja više nosioca procesa,a samo isčitavanje odnosi dosta vremena(čitaj gubitak para),ali budučnost je budučnost
dali neko zna nešto o proizvodnji kora za pitu /razlike izmedju ručno-mašinski/ kakav zames treba biti i šta se radi sa ostatcima posle pečenja kora,kao i ostatcima koji se jave u toku procesa.
Ukoliko budeš zainteresovan sa saradnju i ukoliko ti treba neka objašnjenja mogu ti pomoći: kubatovd@yahoo.com
Proizvodnja kora za pite i gibanice
Radim u jednoj pekari, gde, izmedju ostalog, proizvodimo i kore….
Kao prvo je potrebno dobro brašno, brašno koje ima veliku moć upijanja vode jer za zames od 100 kg brašna treba da ide i do 75% vode (litara). Danas je takvo brašno teško naći. Soli ide oko 2% (što opet zavisi od kvaliteta brašna). Zames se radi na sporohodnoj mesilici, 20-ak minuta, pa brašno ne odmara u masi nego se odmah deli. pa tako izdeljeno odmara do pola sata…Posle toga se pristupa operaciji razvlačenja kora…
Moje iskustvo sa mašinski proizvedenim korama i nije sjajan. Dosta su krte, suve i isključivo su dobre za baklave. Na liniji je potrebno da rade 2 žene, i sve zavisi od zadatih parametara (isključen je ljudski faktor). Ručno rađene kore su dosta bolje, jer se svaka promena u toku rada može korigovati, sve promene se osete pod rukom ali tu je potrebno i do 5 žena…
U toku rada okrajci (testo koje otpada) se mogu ponovo premesivati ali se mora paziti na doziranje vode. Ispečene kore se seku u određenim razmerama gde ostatak može da ide u „rinfuz“, i kao takav i u prodaju…Drage kolege!
Mene zanima da li neko od Vas proizvodi nadjeve od oraha i maka. Ako moze opis tehnoloskog postupka. Isto i za secer za posipanje krofni. Ili mozda neko ima neku literaturu na ovu temu, puno bi mi pomoglo.
Ovo je moj kantakt mail krupljanka_mc@hotmail.comUnapred se zahvaljujem!
Na ovom forumu vidim da se povela diskusija o izradi kora za pite i gibanice e sad mene interesuje jedna stvar u priči sam čuo da se može proizvesti od 150 do 250 kora za pite i da je za to potrebno 2 pekara tj. majstora za kore koji je sistem rada za tako nešto pošto u firmi gde radim za 8 sati 2 čoveka stignu da proizvedu oko 150 kg i toliko zapakuju na koji načim je moguće proizvesti i upakovati više od 150 kg kora ako neko zna neka me kontaktira na nadaljstar@gmail.com
Postovani Nikola i ostali,
red na trzistu nece uvesti proizvodjaci, jos manje zakoni. Samo trziste ce uraditi to. Kako? Kada bude veca ponuda i kada potrosac bude imao vecu mogucnost izbora. Dobro je sto ste uveli Standarde. Lose je sto ste to prepustili priucenim osobama koje su Vam napravile velike i nepotrebne troskove i jos zu to Vam debelo naplatili. Zato su u prednosti oni koji to odmah nisu ucinili i mislim da su napravili prednost koju cete tesko stici. Od sada pa ubuduce sto cesce i sto vise se savetujte sa ljudima od struke, a bezite od kursista koji su za seminar od dva dana dobili sertifikate. Dakle, nema niceg loseg u Vasem cilju i postupku. lose stoji u Vasem izboru.
Pozdrav.
Milivoje Jovic
tehnolog
062-8286083
064-1941083
MOLIM KORISNIKE FERMENTORA DA POJASNE KAKO ODREDJUJU KAPACITET ISTIH I BROJ KAZANA ZA ZAMES TESTA I KOLIKO VREMENA TRAJE FERMENTACIJA U KAZANU KOLIKO U FERMENTORU HVALA
pozdrav kolege naleteo sam na ovaj forum trazeci spas od potpunog bankrota. naime pre par meseci sam otvorio pekaru u samom centru Smedereva to mi se tada nije cinila kao losa ideja sa obzirom da su mi oba brata pekari i da za njih n moram da odvajam plate, iisto tako sam na pocetku imao neki kapital i unajmio sam lokal godinu dana u napred… Prvobitna ideja je bila da se taj novac povrati i ulozi u nase peci i pekarske masine. ali sada su pazari toliko niski da ja nemam za porez i knjigovodju da platim …. ima li neko neki predlog kako da se izvucem iz ove teske situacije
Cedomire,
ja imam spremne predloge.
1.- Gledaj da porez eskiviras maximalno koliko mozes. Drzava te nije nicim dobrim zaduzila pa zasto bi ti bio revnostan prema njoj.
2.- Sta ce ti knjigovadja, gledaj da ga otkacis sto pre. Bolje ti je imati jednog dobrog tehnologa.
3.- Posto imas vec unapred zakupljen lokal, gledaj da ga zadrzis i pocni sto pre da radis vocna punjenja i nadeve za pekarstvo. Tu ne trebaju neke velike investicije; moze se odmah poceti zaradjivati. Prvo to pocni da prodajes svojoj braci pa onda dalje redom. Smederevo je vocarski kraj i ima voca svih vrsta po veoma povoljnim cenama. Beograd je odmah preko brda pa kreni i tamo. Napravices sigurno dobar posao. To znam iz iskustva.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
`pozdrav. ja sam juce iz ocaja ostavio komkentar na ovom forumu jer mi posao prpada, ali se nikako nisam nadao da cu tako brzo dobiti odgovor, i na tome se beskonacno zahvaljujem… mi smo mlada firma radimo tek nekoliko meseci i potrebni su nam saveti strucnjaka kao sto je Milivoje. Istini za volju ni ja neznam za sta mi sluzi knjigovodja sem da mi uzme 70 e svakog 1 u mesecu i sta on radi sa obzirom da ja sam popunjavam te DPU listove, racune i ostalu dokumentaciju i nosim mu tako sredjeno… sto se tice vonjih punjenja i tu si upravu jednom smo pokusalji sa visnjom i ispalo je bolje nego ono sto dobijemo kada narucimo u jablanici… e samo mi nije jasno ovo zadnje sto se tice iznosenja robe iz lokala jer kolikon sam ja upoznat za to mi je potreban poseban dokument za koji cujem da je jako skup da se dobije, pa kako to da prevazidjem?? Unapred zahvalan
Cedomire,
trebas da prosiris delatnost postojece firme ili da registrujes novu. To se radi u APR-u. Objekat vec imas. Trebace ti tehnolog. Prve uzorke koje uradis treba poslati na analize, to moze biti moja briga. Posle dobijenih analiza urade se deklaracije i naprave se originalna pakovanja. Pozove se poljoprivredni inspektor da sve to vidi, naparavi se zapisnik na licu mesta i on daje dozvolu za proizvodnju i promet. Posle se samo radi i normalno zaradjuje.
Kao sto se vidi, ja dajem konkretne savete i stojim iza svega sto kazem i uradim.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
Pozdrav, da li ima neko ko mi moze pomoci. Odradjujem pripravnicki u jednoj pekari i imam jedan problem koji je vezan za kroasane. Desava nam se da kroasan prilikom pecenja ostaje unutra ziv. Bilo koji nadjev da stavimo on izgleda ovako da je dobro pecen ali ipak unutra i nije bas. Kroasane pečemo u rotacionoj peci na 225 stepeni, 15 minuta. Ako mi neko moze pomoci bila bih mu zahvalna.
Hvala unaprijed
Možeš me pozvati na 064 3287206 od-17 h do 22h
Imate li e-mail na koji bih Vas mogla kontaktirati?
Pozdrav!
Imam mail ali to ne može (ovako, dopisivanjem da se reši-),ja radim imam obaveza na poslu, pa ako ti treba pomoć dao sam ti br.telefona poz
Staka,
kod Vas su ipak najverovatniji problem vocna punjenja. Na trzistu ih ima raznih, ali su uglavnom sva ista i losa. Dobro vocno punjenje ne sme da se nimalo menja pri zamrzavanju i pecenju. Najcesce se desava da otpusta vodu i da penetrira u testo. Tada se javlja vlaznost gotovog proizvoda u sredini o cemu Vi pisete. Tkodje ne sme da nimalo curi van testa, ne sme da menja boju i ukus niti da karamelise, a najgore je kada ugljenise. Takav proizvd je gorak, los na ukus i zdrastveno stetan. To se desava cesto i potrosaci to odstranjuju ali ubuduce zaobilaze takve proizvode. Moj predlog: uradite vocno punjenje u vlastitoj izvedbi, negde oko 5 kg i probajte sa njim. Zaboravite na vocna punjenja koja kupujete.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Postovani,
Drzim porodicnu pekaru , koja se bavi pravljenjem hleba i peciva bez aditiva,sto je u danasnje vreme vrlo tesko. Pecemo na „turskoj furuni “ grejanoj na drva. Vidim da ima nesto diskutovano i na temu haccp standarda, pa me interesuje sledece, Usao sam u haccp sistem ,sve je zavrseno osim turske peci . Cudi me kako Italijani mogu da peku na pizza peci i to pored samog zara pice , a nama traze da imamo dva otvora ,jedan za ubacivanje hleba ,a jedan za izbacivanje gotovog tj. pecenog hleba i kakve to veze ima sa haccp standardom. To je jedno pitanje , a drugo je, cuo sam da postoji mogucnost da se registrujem kao neko nacionalno pravljenje hleba ,starinsko, pa da ne moram da ulazim u haccp sistem, pa da li je to tacno.? Unapred zahvalan! Nemanja Jovic jovic_neca@yahoo.com
Neznam odakle i ko vam je trazio da pec mora da ima dva otvora i tome slicno(agencija koja vam je uvodila sistem kvaliteta,inspekcija ..ili neko treci)
ukoliko vam trebaju detaljnije inf.mozeta me kontaktirati na zarrko.mandickg@gmail.com
Poštovanje svima na forumu, a posebno gospodinu Milivoju Joviću, izuzetna kolegijalnost i stručnost se vidi sa njegove strane i jako me raduje da postoje takvi ljudi.
Inače radim kao tehnolog u pekarskoj industriji, nemam tako dug radni staž pa mi je svaki dobar savet zlata vredan.
Postovani,
Hvala na brzom odgovoru,Pogresno sam napisao, nije mi niko izricito trazio , ali je generalno problem sa direktnim lozenjem drva u furuni, pa su mi predlozili iz agencije da napravim drugu rupu za izbacivanje hleba kao jedino resenje, ali je problem sto je furuna zidana ’89 godine, cela od zemlje i nepecene cigle, i kada bi se razbijala jos jedna vrata , vrlo verovatno je da bi se urusia cela! E sada , ako imate Vi neko resenje,savet za taj moj problem sa direktnim lozenjem , ili ako znate neki zakon koji bi mi omogucio da se prebacim na tradicionalan nacin proizvodnje hleba, bio bih vam zahvalan ,ako biste ga podelili samnom?Unapred zahvalan ,
Nemanja Jovic
P.S. evo linka , pa mozete pogledati furunu!https://www.facebook.com/naskamicak/?fref=tsNemanja,
Vama uopste ne treba HACCP sistem. To niste obavezni da imate. Ono sto Vam je potrebno jeste da imate dokumentovanu dobru proizvodjacku praksu po principima HACCP. Ovo je velika razlika. Inspektori ovo mnogo zloupotrebljavaju. Verovatno ste culi od njih: morate imati HACCP, a ja cu Vam naci tehnologa koji ce to da Vam uvede. Ovo je sprega na Vasu stetu jer cete morati da platite i tehnologa i inspektora. Verovatno ste culi: inspektorima se ne treba zamerati. Ja se slazem sa ovim, ali im takodje ne treba dozvoljavati da zloupotrebljavaju svoj pololzaj. Ono sto treba neprikosnoveno postovati jeste zakon. To je sve. Sada da predjem na konkretnu Vasu stvar. Onaj ko Vam je predlozio dva otvora na peci je bezumnik i nema znanja u vezi ovoga. Ono sto eventualno moze biti problem jeste otvor za lozenje. On nije dobro da je u proizvodnoj prostoriji. Ako to jeste dobro bi bilo da ga izmestite sa spoljasnje strane. Dakle resite samo loziste i to je sve. Time ispunjavate sve zakonske odredbe. Zadrzite Vasu „tursku“ pec i nastavite da pravite dobre proizvode na zadovoljstvo Vasih komsija i svih nas. Ako je potrebno mogu da do detalja resim ovaj problem.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Radim u jednoj pekari kao pakerka kora i domacih rezanaca , vidim dosta ovde ljudi imaju svoju pekaru pa me zanima da li majstori koji prave kore i pakuju ili imaju posebne zene koje to rade i koliko ih placaju po kilogramu spakovanih kora za pite? pozdrav svima :)
Radio sam kore za pitu, rezance, mlince i sva ostala cuda oko 2 godine u pekari Laza na Petlovom brdu, sto se tice placanja radio sam na procenat majstor i pomocnik su imali zajedno 25 % od cene kora i imali smo zene koje pakuju sve sto mi uradimo, a zena je kod nas imala fiksnu platu od 26.000 dinara za pakovanje :-)
Postovanje,kako napraviti domaci hleb bez aditiva,a da njegova kora ostane glatka,bez sitnog pucanja i bez spustanja?
Sam pojam „Domaci hleb“ se podrazumeva da je bez aditiva. Na svim nasim zajednickim prostorima hleb se u domacinstvima uvek proizvodio bez aditiva. E, sada od kuda podmetnuti pojam da kora mora biit glatka. To je ostalo jos iz doba veliko-industrijske poizvodnje hleba gde je kora morala biti glatka, sjajna, elasticna i bez pukotina. Ona je se rukom rastezala, zubima se nije mogla sazvakati, a kako je bilo stomaku da ne pricamo. Ko jos uvek podmece tu „istinu“. Pravi domaci hleb ima grubu i ispucalu koru. Stari su seljaci to u usporedbama poistovecivali sa svojim dlanovima. Pravi domaci hleb je hranljiv, ukusan i zdrav i takav treba da ostane. Sve ostalo su izmisljotine i podmetanja.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
Pozdrav svima,
veoma mi je drago što postoji ova strana na kojoj možemo razmenjivati iskustva i mišljenja. Kore sam počela da pravim pre 11 godina. Učila me je jedna majstorica i trebalo mi je dosta upornosti jer nikakvo iskustvo pre toga nisam imala. Suprug i ja smo radili sami pa nešto malo sa radnicama, ali to je trajalo možda oko dve godine jer smo imali iznajmljen lokal na samom ulazu u pijac pa nismo mogli da držimo malo veću cenu zbog onih koji su spuštali cenu na tezgama. U Leskovcu je uvek cena kora bila najniža. U to vreme pakovanje od pola kilograma koštalo je 25 dinara, a sada 50, na pijaci. Suprug i ja smo ponovo počeli sa proizvodnjom, ali nemammo prodajno mesto i dajemo ih na velliko 40 dinara po pakovanju. Da bi nam se isplatilo potrebno je da ih prodajemo po 60 dinara. Koja je cena kora u vašim gradovima? To je ono što me zanima da bih napravila paralelu.
Puno pozdrava,
Milica
Malo sam gde nasao toliko iskrenosti kao na ovom forumu. Svi iskreno govore o problemima sa kojima se susrecu. Da se razumemo; problemi su sastavni deo svakog posla. Ali, njih treba resavati. Ne mogu ovde svima da odgovorim pojedinacno, pa cu to uraediti uopsteno. Glavni problem kod svakoga je PROGRAM koji se radi. Sta to znaci? Onaj tek otvorio pekaru, nov je na trzistu, ali radi sve kao i ostali; isti asortiman i sve na isti nacin. To je najbolji put da se ne uspe. On mora da napravi nesto novo, nesto drugacije, zbog cega ce kupci da idu bas kod njega. Ako radi sve kao ostali zasto bi kupci isli kod njega. Ja mogu na slepo da pobrojim 7 artikala kojih ima redom u svakoj pekari i svi su tipa „copy-paste“. Daj ljudi promenite nesta. Napravite 3 artikla, ali samo da ih vi imate, da se nigde ne mogu naci osim kod vas. Potrosaci su zeljni promena, zele da probaju nesto novo. Ona se zali sto su joj kore jevtine i ne moze da ih proda po vecoj ceni. A, niko ne vidi da su sve kore na trzistu potpuno iste. Opet tipa „copy-paste“. Zasto se ne naprave malo drugacije kore? Svako bi zeleo bar jednom da ih proba. A sada cu dati univerzalan odgovor za sve. Za nesto novo trebaju strucnjaci, bas dobri strucnjaci. Raditi po sistemu „copy-paste“ je najlakse, ali ne donosi uspeh. Stalno uvoditi po nesto novo, e to je put uspeha.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Postovane koleginice i kolege u oblasti pekarstva,
potrebna nam je mala pomoc. Suprug i ja uskoro treba da pokrenemo pecenje i prodaju smrznutog peciva. Ono sto nas zanima, s obzirom da se prvi put susrecemo sa pecivima, jeste da li sitna kvasna peciva mozemo peci u „duvaljci“ ili iskljucivo lisnata? i da li ta kvasna peciva mozemo peci u pizza peci ? Hvala unapred
Možete peći samo morate prilagoditi dijagram pečenja za sitno kvasno pecivo. Nije isti dijagram pečenja za ta testa i lisnata. Kakvu pizza peć imate?
Dobro veče svima. Otvaram pekaru-mini restoran u kom ću proizvoditi, izmedju ostalog i danski hleb sa domaćim starterom. Ovaj hleb nikada nisam pekla u pekarskoj peći, a mislim da bi mi najviše odgovarao konvektomat za srednju proizvodnju. Hleb se peče na 180 stepeni C oko 2 sata i vekne su prilično velike ( 2,5 kg). Da li neko ima iskustva sa ovom vrstom proizvodnje i veoma me interesuju vaši komentari u vezi sa pećima i time koja bi bila najpodobnija?
Danska peciva se uglavnom rade od kiselog testa, koja se pripremaju po hladnom postupku. Ova peciva razlikuju se od drugih peciva. Proces pecenja danskog peciva zasluzuje posebnu paznju. Temperatura pecenja je 230-240 stepeni. Vreme pecenja je oko 12-13 minuta. Ovo sve treba uslovno shvatiti jer su najbitiniji receptura i tehnicke karakteistike peci za pecenje. U praksi su se dobro pokazale tzv. kombinovane etazne peci sa fermetacionom komorom. Danas postoje cele linije manje ili vise automatizovane za izradu ovog peciva, koje kod nas sve vise ulazi u „modu“.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
vrsimo servis pekarske opreme za vise informacija pozovite nas na broj 0649221215 Goran
Postovane kolege, forum je jako interesantan i poucam. Problema i predloga ima kao i u svakom domenu nasih zivota. Milivoje nesebicno pomaze i sreca je da takvih ljudi ima jos uvijek.
Moje pitanje se odnosi na „domaci“ hljeb i jos neke vrste hljebova koje se prave od kiselo kvasanog tijesta. Procitao sam poprilicno literature ali ona je uglavnom okvirna i nedovoljno (mozda namjerno) precizna. Dosta vremena sam posvetio proucavanju fitinske kiseline i fitatima koji se javljaju u procesu pekarske proizvodnje i za peciva koja namjeravam da proizvodim je veoma bitno da ih svedem na najmanju mogucu mjeru. Naime jos nisam naisao na pekara koji zna sta je fitinska kiselina, fitati i fitinaze i kako one uticu na proizvodnju i kvalitet peciva uopste. Dostupne literature na tu temu ima dovoljno i ne treba se plasiti ono malo hemijskog vokabulara kojim se opisuje navedena tematika.
Moje konkretno pitanje (nadam se da ce Milivoje imati pravi odgovor): naime imam sopstvenu vodenicu u kojoj meljem nekoliko vrsta brasna. U prilici sam da sam pripremam zitarice za mljevenje (suvo isprasivanje uz cetkanje bez toplog namakanja) i da frisko brasno odmah stavljam u proizvodnju. Za sada sam u fazi experimentisanja i uspjesno sam ovladao nekim receptima (domaci integralni hljeb pripremljen uz upotrebu pekarskog kvasca, kombinovani integralni kukuruzni hljeb sa 30% psenicnog brasna, cista kukuruza (proja) od bijelog kukuruznog brasna, integralni kombinovani hljeb 60% psenicno brasno i 40% heljdino brasno, kombinovani integralni hljeb 30% psenicno brasno, 30% heljdino brasno i 40% pirovo brasno….) Ono sto me zanima je dobar i pouzdan recept za pravljenje kiselog kvasa (startera) i dobar recept za kiseli bavarski hljeb kao i recept za dansko pecivo.
Pozdrav, dipl.ing.Poljoprivrede BP
Borislave, jako je lepo sto imas sopstvenu vodenicu. Pretpostavljam da to nije mlin sa metalnim valjcima, vec prava vodenica sa kamenovima. Ono sto je jako vazno i nasta treba obratiti posebnu paznju jeste sledece: kojom brzinom se kamen okrece, koliko vremena treba zrnu od kada udje pod kamen pa dok izadje samleveno, probaj izmeriti temperaturu brasna na samom izlazu ispod kamena, kakva izlazi plevica, tj. mekinje, jeli samo odvojena, delimicno je zdrobljena ili je potpuno zdrobljena skoro kao brasno. Takodje je jako vazno da se mikrometarskim zavrtnjem meri velicina cestica. Ovo je sve vazno da bi se znalo kakav zames napraviti i kako postupati sa njim. Ono sto je najvaznije reci cu na samome kraju, a to je da se samleveno brasno ne treba odmah upotrebljavati, vec mu se daje vreme da odlezi. To vreme iznosi min. tri meseca. Ono se cuva u suvom, provetrenom i hladnom prostoru (ne hladnjaci). Brasna koja u sebi imaju povecanu kolicinu masti, sto zbog klice, sto zbog samog sastava zrna moraju se jos pazljivije cuvati.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Velicina cestica u brasnu se tesko odredjuje mikrometarskim zavrtnjem zato sto su skoro sve cestice razlicite velicine. Pouzdanija metoda je kontrolno prosejavanje na slog sita kojom se dobija procentualna zastupljenost odredjenih velicina u ukupnoj raspodeli cestica.
Inace slazem se apsolutno sa kolegom Jovicem da sveze samleveno brasno mora „odlezati“ dovoljno vremena da bi se ponovo uspostavile veze u mehanicki ostecenom glutenu.
M.Tehn. Ivancho Stefanovski Stambolski, food safety consultant, +38977651111
Visit on facebook:
Ivanco i Milivoje, mnogo hvala na javljanju i odgovore na moja pitanja pa cu tako da uzvratim dodatnim informacijama a sve u namjeri da nekome moze biti od pomoci u buducem radu.
Milivoje, evo jos nekih podataka o vodenici i brasnu koje je predmet diskusije; vodenica se nalazi na rijeci Ukrini u blizini grada Prnjavora (BiH, Republika Srpska), brasno se melje pomocu prirodnog kamenja precnika 800mm kupastog oblika (donji kamen je ispupcen a gornji udubljen) i vrti se brzinom od 90 obrtaja u minuti. Vodenica je sa vertikalnim vodenim kolom, precnika 5,5 metara (racunajuci rastojanje izmedju nasuprotnih lopatica) i pregradnom branom na rijeci Ukrini, koja je postavljena ukoso u odnosu na glavni tok i ima visinu od 2 metra. Kapacitet mljevenja je cca 100kg/sat. Brasno (psenicno, integralno) koje izlazi ispod kamena ima temperaturu oko 20 stepeni (malo je zeznuto mjeriti temperaturu brasna jer je nekonzistentno). Plevica od psenice je skoro skroz zdrobljena (moguce ju je odvojiti prosijavanjem kao veoma fine mekinje ali to ne radim). Zrnevlje prije mljevenja ne kondicioniram (topla voda i sl.) vec samo suvo cetkanje u posebno napravljenoj masini za taj posao.
Veoma korisna informacija u vezi odlezavanja brasna nakon mljevenja i to cu u potpunosti da primjenjujem. Ako ti nije mrsko da napises nesto vise o tome, bilo bi jako interesantno i korisno za mnoge.
Na kraju jedno pitanje za Milivoja i ostale tehnologe: da li je prije zamjesa tijesta za pravljenje integralnog hljeba potrebno „prosijavati“ brasno radi aeracije.
Pozdrav, BP
Borislave, ono sto ste opisali to je to. To je prava vodenica. Mozete biti ponosni na ovakvu vodenicu i na brasno koje dobijate. Kada biste ga prodavali i distribuirali kao takvo verovatno biste napravili jako dobar posao. Brasno kada se samelje treba da odlezi. Rekli smo minimalno koliko. Pre zamesa ne mora da se vrsi prosejavanje radi aeracije. Radi nekih drugih razloga mozda, ali oni nisu relevantni. Dobro je sto ne kondicionirate zrno pre mlevenja. Medjutim bilo bi malo bolje da mekinje nisu samlevene kao brasno. Mekinje je dobro da se vide i da se lako mogu odvojiti. Mekinje imajo jako znacajna tehnoloska svojstva u preradi i funkcionalna svojstva u organizmu. Rado bih se susreo sa Vama i razgovarao o ovoj temi.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Jako mi je vazno da cujem struku o gore navedenom. Sto se brasna tice, pokusao sam da mekinje budu lako odvojive (po potrebi) ali bez kondicioniranja zrna to se veoma tesko postize. Nebi ja mekinje ni odvajao jer onda izraz „integralni“ gubi smisao tj. onda brasno nije samljeveno od cjelovitog zrna ali javlja mi se traznja za cistim mekinjama. U kombinaciji mekinja sa domacim kefirom ljudi lijece probavne smetnje i ciste crijeva i prodavnice zdrave hrane traze dosta toga. Ali kao sto rekoh bez kondicioniranja zrna to ne ide bas lako. U svakom slucaju ostao sam pri tome da meljem iskljucivo integralno brasno od hemijski netretiranih zitarica. Mislio sam da cu takve zitarice tesko naci ali kad seljaku poljoprivredniku ponudis vecu otkupnu cijenu i kad mu na vrijeme platis (citaj: odmah po preuzimanju) problemi nestaju i svi su zadovoljni. Naravno cijena takvog brasna mora biti u znatnoj mjeri veca od industrijski mljevenog jer je otkupna cijena eko zitarica duplo (i vise) veca nego u slucaju zitarica iz intenzivnog uzgoja.
U planu imam promjenu mlinskog kamenja odnosno stavljanje kamenova precnika 1 metar. Tad cu moci u potpunosti da meljem brasno (naravno integralno) TIP 1000 i TIP1100. U tom slucaju putanja zrna je znatno duza i onda je moguce postici mljevenje navedenih tipova psenicnog brasna. Za ostale zitarice i heljdu nisu toliko kriticni putanja zrna i precnik kamenova. Kukuruzno brasno je fantasticno (meljem samo osmerac, bijeli i zuti) i sa njim najradje eksperimentisem u smislu dodavanja ostalim brasnima u procesu pravljenja hljeba. Inace sa ovako dobijenim brasnom dobija se hljeb iz druge dimenzije jer brasno ne bude termicki obradjeno (zbog malog broja obrtaja kamenova) i to je ono sto „mirise na vodenicu“. U stvari taj miris je miris brasna koje je mljeveno na malom broju obrtaja kamenova. Drago mi je da jos ima ljudi koji se zanimaju za takve stvari i rado cu podijeliti svoja iskustva ukoliko neko izrazi interesovanje. Sada malo ozbiljnije razmisljam o pakovanju ovog brasna i nacinu da ga propisno obiljezim kao ekoloski proizvod ali tu ce trebati vremena i para i naravno zivaca sa administracijom.
Pozdrav za sve mlinare, brasnare, pekare i naravno tehnologe od Bore
Borislav Babic dipl.inž. Poljoprivrede
Milivoje, naravno da se mozemo susresti i da porazgovaramo na ovu temu. Od presudne mi je vaznosti da imam savjet tehnologa jer moja uza specijalnost je nesto sasvim drugo. Mozemo prije susreta kontaktirati na e-mail boro62promaja@yahoo.com bice mi drago da razmijenomo misljenja, savjete i iskustva a nadam se da ce i ucesnici ovog foruma imati informacije iz prve ruke.
Pozdrav, Boro
Nije potrebno nikakvo kondicioniranje zrna psenice pre mlevenja. Potrebno je da je vlaga zrna 14-16%. Od svega je najvaznje znati podatke o nazubljenosti kamena, precniku mlinkog kamena, tezini mlinskog kamena, brzini kojom se on okrece i vremenu prolaska zrna ispod kamena. Kao rezultat svega toga dobija se brasno odredjene granulacije. Najbolje je ako je ta granulacija oko 100 mikrometara, krajnji raspon je 70-150. Sa ovakvom granulacijom se dobija testo najboljih pecivnih svojstava, a samim tim i hleb. Mekinje se svakako radi prirodnosti i nutritivnih vrednosti hleba ne odvajaju vec ostaju u brasnu. Naravno takva psenica ne sme biti tretirana nikakvim herbicidima i pesticidima.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
OK, veoma korisne informcije. Podatke o mlinskom kamenju sam ranije naveo (izuzev nazubljenosti za koju ne znam kolika je i kako se mjeri). U svakom slucaju puno hvala i ako stignes javi se na moj e-mail pa mozemo poslije Nove godine da uprilicimo neko druzenje ?!
Pozdrav Boro
Postovani,
Zanima da li neko zna gdje se mogu uraditi analize hljeba na prisustvo aditiva. Naime zanima da li postoji slcini laboratoriji i gdje ?
U pitanju su aditivi tipa e 170 (karbonatni kalcium) e 300 (askorbinska kiselina) E 471 Mono diglicerid e 472e i e 341, kao i ostali enzimi koji se dodaju pri prozvodnji u hljeb?
Unaprijed Zahvalan!
Tzv. nazubljenost mlinskog kamena meri se specijalnim komparatorom. On je u obliku malo vece i deblje olovke. Na vrhu se nalazi kruzna skala sa skazaljkom i brojevima. Na dnu je specijalna kuglica. Kada se komparator lagano vuce kreko kamena na skazaljci se mogu ocitati max i min vrednosti. Takodje se moze zapaziti i koje su najcesce vrednosti. Kada se ove vrednosti racunski obrade na predjenu povrsinu moze se jasno znati kakva je i kolika nazubljenost mlinskog kamena. Jos jednom ponavljam da je ovaj podatak jako vazan. On je jako vazan i kada je rec o mlinu sa valjcima.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083
Milivoje, to sto si naveo je sasvim ok i jasno mi je da je to veoma bitan podatak za mlinski kamen ali za sada nemam ideju ko bi to ovde (BiH) mogao da ima komparator za mjerenje. Koliko sam shvatio, podaci iscitani na komparatoru se unose u poseban softver koji obraduje te podatke ??? To ce mi biti izazov za naredne mjesece mljevenja (trenutno je vodostaj Ukrine na minimumu pa i ne meljem.
Iskoristicu ovu pauzu u mljevenju da napravim magacin za odlezavanje brasna. Da li je problem ako brasno odlezava u vrecama pakovano po 25 kilograma ?
Nije problem ako brasno odlezava u vrecama od po 25 kg. Daleko je vazniji izbor ambalaznog materijala. Nesmeju to biti plasticni materijali. Najbolje su tzv. natron papirne vrece. One se lageruju na cistim drvenim paletama od drveta neutralnog na miris. Najbolje je da se redja do 8 dzakova u visinu, sa tzv. „ukrstanjem“. Palete treba da su odvojene najmanje 30 cm od zidova. Zidovi moraju biti suvi i cisti. Razmak izmedju redova paleta treba da je 0,5 m. U ovakvom magacinu treba resiti nemogucnost pilaza glodara, insekata, ptica i dr. stetocina. Magacin treba da je temperature 15-20 stepeni sa nemogunoscu kolebanja temperature. U magacinu i vlaga treba da je stalna u rasponu 50-60%. Magacinske prostorije gde je brasno treba povremeno provetravati po propisanom rasporedu. Ovo je najkrace receno. Inace ovde ima dosta toga da se prica da bi se brasno ocuvalo u potpunosti.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
Milivoje hvala na nesebicnoj pomoci. Sve ce bidne po PS-u.
Pozdrav, Boro
POstovani forumasi,
Da li neko ima iskustva sa mini proizvodnjom zamrznutog veganskog/posnog peciva? Godinama sam radila na receptu za ovo testo i poznajem ga toliko da mogu bez problema da pravim izmene a da ne izgubi izgled, strukturu, ‘dusu’. Najvise me zanimaju propisi, da li moram zaposliti tehnologa ….itd. Sredstva koja imam za ulaganje su skromna i ispocetka bi radili samo sin i ja. Kome uopste mogu da se obratim za informacije. Imam samo dobru volju, isproban recept za testo, pekac koji je posebno prlagodjen potrebama ovog testa. Imam dogovoren i plasman (nekoliko radnji sa smrznutom robom u NS i u BG).
Bila bih vam zahvalna na bilo kakvoj proverenoj informaciji.
Milice, postavljate pitanje „…da li moram zaposliti tehnologa…“ Pa, iz Vaseg teksta se vidi da bi Vam bio potreban tehnolog, jer se, kako sami priznajete, ne razumete u propise. Nije posao tehnologa, kako uglavnom svi mislite, da sastavi recepturu. Prvi i osnovni posao tehnologa je da dobro poznaje propise i da proizvodnju vodi po propisima, tako da krajnji proizvod bude bezbedan za potrosaca. Tehnolog je odgovorno strucno lice, koji pred zakonom odgovara za Vasu proizvodnju. To nikako ne mozete biti Vi, a neko mora da odgovara, jer Vase proizvode ce da konzumiraju deca i mladi. A, tu nema sale; to je ozbiljna stvar. Nasa deca su odvise ugrozena sa svih strana svim i svacim, pa samo im tu treba dodati jos nekakve sumnjive veganske kolacice. Evo da Vam najdirektine pomognem: 1.- Registrujte firmu i sifru delatnosti u APR-u. 2.- Morate imati uslovan objekat sa minimalnim higijenskim uslovima. 3.- Treba da posedujete odgovarajucu opremu. 4.- Morate imati tehnologa po ugovoru. To ne znaci da mora biti zaposlen svih 8 sati svakoga dana. Platite ga kada Vam je potreban i koliko Vam je potreban. Uslov je da nadjete zaista dobrog tehnologa. 5.- Potrebno je da uradite uzorke Vaseg proizvoda. 6.- Uzorke treba da date na analize kod verifikovane ustanove. Atest koji dobijete mora da garantuje da je Vas proizvod ispravan i da odgovara vazecim propisima. 7.- Treba da kontaktirate poljoprivrednog isnpektora koji je nadlezan za teren gde se Vi nalazite. 8.- Ako je sve u redu inspektor ce da Vam da dozvolu da mozete legalno da proizvodite i stavljate u promet Vas proizvod. Tako bi to trebalo u najkracem da izgleda. Sve ostalo je kriminal.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultan; 062-8286083, 064-1941083
Milivoje,slazem se u potpunosti sa Vama, da kretivnost u svakom poslu donosi rezultate,pa i u pekarstvu.Ali kao sto Vam je poznato dragi kolega postoje limitirajuci faktori koji se zovu Propisi o….,pa da navedem samo jedan ,clan 7 Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za finapekarska peciva ,koji kaze…Proizvodi koji se stavljaju u promet moraju imati izgled, ukus i miris svojstven za određenu grupu proizvoda… dakle po mom misljenju ne moze se dopustiti ljudima bez adekvatnog strucnog obrazovanja da ekperimentisu u oblasti Prehrambene tehnologije,sem lepog izgleda,novi proizvod mora da ima i odredjene nutritivne vrednosti.Na kraju proizvod se mora prijaviti nadleznim sluzbama sa odredjenim specifikacijama,nacinom tehnoloske proizvodnje,recepturom itd.Milism da iza ovoga stoji malo ozbiljniji rad,Inace ce nam se sve ono djubre koje se nadje u pekari staviti u tzv Pica burek ,pod pojmom novog proizvoda
Kolega Zeljko i ja se sa Vama slazem u svemu osim u jednom, a to je da su Propisi ogranicavajuci faktor. Ja mislim da su Propisi pozitivan podsticuci faktor koji nas nagoni da radimo bolje. Takodje oni nisu nametnuti spolja nego ih sami stvaramo. Propise o cokoladi donose tehnolozi zaposleni u toj oblasti. Takodje propise u pekarstvu donose tehnolozi iz pekarstva. Ne svi nego oni najbolji. Propisi hoce da one koji nisu dobri nateraju da budu dobri. Secam se dobro vremena kada su se „organic“ sokovi pravili u kadama od kupatila. To je ono „zlatno doba prirodne rakije zozovace“. Neki i danas duboko zale za tim vremenom. Ja ne. Daleko ga bilo i nikad se ne ponovilo. Preko 40 godina radim u ovoj oblasti i uvek sam ljude savetovao da rade po propisima. Oni koji su me poslusali danas imaju dobre i uglavnom stabilne firme. Oni koji su mislili da moze drugacije uglavnom ih nema na trzistu. Trziste je samo po sebi jako surovo. Ono donosi krajnji sud za sve. Ono odredjuje da neke firme i proizvodi traju, a ovi drugi mogu samo da se ljute. Molim Vas kolega a i ostale da se ne ljutite na mene zbog ovakvog komentara.
Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant
Postovanje, kakvog su kvaliteta i ukusa burek i pite peceni u „duvaljci“?
Morate biti prijavljeni da biste odgovorili u ovoj temi.