Da li stavljas salo? mozda da probas sa nekih 10-15% i kao masnocu da koristis gronik.

nikako ne postizem mazivost koju zelim
neki savjet?

Moras malo da pribliziz problem koji imas, mislim da mnogo zavisi od toga na kom uređaju radis, jel to industrijska proizvodnja, jesi li pokusala da promenis nesto u recepturi, da li se primetne promene i u kom smeru se odvijaju. Mnogo zavisi i od sirovine, procenat masnoce u mesu, itd…

nemam trenutno recepturu kod sebe ali napisacu je ovdje ovih dana
osnovna sirovina je meso svinjskih glava
radila sam na kuteru do 80 stepeni i masa se slijeva niz zidove kutera
punjenje je na 40 stepeni
dodavala sam do 2 procenta izolata

Temperatura punjenja je ok, oko 40 stepeni, pazi da ne drziz masu predugo na toj temperaturi, zbog mikrobioloskog kvara, radna oko 80, nisam siguran da li je previsoka, al dobro, posto kuterisanje ne traje dugo, pretpostavljam da i nije masa predugo izlozena na 80, jer treba to ohladiti na 40, jel tako, mozda nije tu problem, al ko zna. Sto se tice sirovina po literaturnim podacima masnoca treba da ima najvece ucesce u ukupnoj masi, pa voda, a meso glava, kao i bilo koja frakcija mesa, ne zauzima veliki procenat. Mozda losu mazivost ne postizez zbog malog procenta masnoce, tj. mekog masnog tkiva. Izolati su u granicama prihvatljivog

ako imas neki procentualni odnos sirovina bila bih jako zahvalna

Pošalji mi recepturu koju imaš, pa da pokušamo zajedno da rešimo problem. Moguci uzrok loše mazivosto može da bude kožica, ukoliko možeš da smanjiš ili izbegneš njeno učešće u recepturi, uradi to

bas sam lijena opet nisam prepisala recepturu
a kozice cini mi se da je nekih 20 procenata
pokusavala sam i da ih ne kuvam nego da ubacim emulziju ali to nije bilo ni priblizno pasteti
cilj mi je da potrosim svu sirovinu koju lagerujem a ne koristim,mada bih mogla smanjiti udio kozica

aj onda probaj tako, trebalo bi da se smanjenjem udela kožica postigneš bolju mazivost paštete, stavljaj kožice u barene kobasice

siguran sam i ja da masnoca mozez da je dignes na 15%.
Sa izolata mozes da je dignes max.2.2%
u mazivost utice i temperatura ali 80 stepena nije velika ali na koju temperaturu stavljas aditiva i koi redosled??

Pasteta moze i ovako: jetra 12%(predhodni dan iskuterovana sa n. soli), gronik 18, cmt 13, sv. glave 20, voda 32, ostalo 5%. Ako radite dvofazno, sto je moguce u FD kuterima, onda idite sa 80 i 60oC, gde u drugoj fazi ide voda, jetra i dodaci, da bi temperatura pala na 60.
Ako radite na otvorenom kuteru, malo je drugacije oko temperatura, ali vam ne sme biti ispod 40. Dodate sve i polako supu dok ne ostaje na prstu. Koloidni mlin pomaze.
Ako radite svinjsku pastetu to je to, ako je u pitanju pileca, onda malo drugacije, iskoristite ovo kao osnovu.

Pozdrav svima,

Ima li neko recept za pravljenje tvrdog bosanskog sudzuka.

Bio bi Vam zahvalan.

Pravili bi ste sudzuk u Belgiji? Manje kolicine za Vas?
Govedina (od prednje cetvrtine) 75%, loj 22,5%, 2,5 % soli, crni biber i beli luk po ukusu, eventualno jos neki od zacina.
Dajte jos detalja, sve moze i drugacije!

Na koji način dobiti približno kvalitetniu kokošiju paštetu ukoliko se koristi meso koka kod kojeg je nepoznat hemijski sastav,i da li aditivi i začini mogu u dozvoljenoj količini utjecati na to?Unaprijed hvala!

Sebilila, da li su koke lake ili teške linije?
Možete skuvati batak i karabatak, to ručno odkostiti i staviti kao 1/3 mase, a time dobijate i supu, koja treba da vam je isto 1/3… Preostalu trećinu odredite sami, potrebna je masnoća… Možda tako?

A da li proces da se provodi na običnom kuteru ili da se koristi KOH kuter,kod nas je slučaj komplikovan pa smo u dilemi dal da koristimo biljnu masnoću ili pileću i kad tj. na koliko stepeni,jer u običnom procesu proizvodnje dodajemo biljnu mast na temp cca 20°C.Unaprijed hvala i puno pohvala za člana zstefanović
Pozdrav!

ja koristi i pilecu masnocu i biljnu masnocu,a obradjujem je na mikro kuteru i izbacujem na oko 52 stepena.

Za zstefanovica:

Molim te napisi mi proces proizvodnje bosanskog sudzuka.

Unaprijed hvala!

Kollari.

 

 

Zdravo gospodine Z.Stefanovic

Mozete li mi reci gde bi mogao naci dobar recept za proizvodnju Srpske kobasice koji bi naravno platio dobro ili da mi preporucite nekog gde bi mogao makar malo da se usavrsim skoro sam zavrsio za prehrambenog tehnologa pa me zanima mesarstvo ako zelite odgovorite mi e mailom jankoo90@gmail.com. Hvala

Gospodine Kollari, Vaša pitanja mi pošaljite na zorantehnolog@gmail.com

Srdačan pozdrav

[Autor]

Članci