<span style=“color: #444444; font-family: ‘Open Sans’, sans-serif; line-height: 20px; text-align: justify;“>Poštovani tehnolozi, trebala bih nekoliko saveta. Radim kao tehnolog u manjoj fabrici sokova, proizvodi se samo sok od jabuke 100% sok od jabuke bez dodataka vode i konzervanasa, dodaje se samo mala količina limunske kiseline. Tehnološki proces je uobičajen za proizvodnju soka od jakube, bez dodataka vode. Nakon pakovanja i distribucije nakon odredjenoh vremena desava nam se da se sok malo zamuti, tj.kao da se stvori sluzav sloj taloga. Molim odgovor ako neko može da mi pomogne, zašto se to dešava i kako to popraviti, nova sam u poslu, pripravnik sam, tako da će mi svaki odgovor puno značiti. Pozdrav!</span>

Pozdrav Dragana,

Ne znam ti pomoci ali bi ti mogla meni.Naime,u Hrvatskoj bih zelio napraviti pogon za preradu voca ali ne znam odakle krenuti i koji mi trebaju strojevi. Naime,strojarski sam tehnicar i radio na gradevini ali o ovom ne znam a prodavaoci strojeva svak svoje prica…

Postovane kolege, radim kao tehnolog u fabrici za sokove. Obracam Vam se zato sto i mi imamo slican problem kao i koleginica Dragana. Cesto  puta kad tocimo sok od jabuke u elopak ambalazi (posle pasterizacije od 90-92 C imamo toplo punjenje ) od iste sharze, posle desetak dana u soku nam se javlja sluzav talog. Molim Vas ako mi iko moze pomoci oko ovog pitanja bila bih Vam zahvalna. Pozdrav!

Poštovani počeo sam da cedim sok od jabuka u svom polj. gazdinstvu imao sam sličan problem

sa mutnoćom al sam rešio i uvideo grešku. ako nekom mogu da pomognem nek se javi

Postovani Mlaen, bila bih vam zahvalna ako mi izadzete u susret. Kao sto rekoh posle desetak dana od proizvodnje soka od jabuke, na dnu ambalaze (ne kod svake) javlja se sluzav talog. Pretpostavljam da je to neka vrsta gabe…

Postovana Natasa, i ja se bavim proizvodnjom sokova od voca i povrca i imao sam slican problem. Pokusajte da radite pasterizaciju na temperaturi od 82 stepeni. Verovatno vam se desava da sami sok prekuvate.

Poštovane kolege i ostali prerađivači voća i povrća.vaš problem je u tome što nemate recepturu po kojoj treba da radite,ali nećemo sada o tome, problem je u tome što ne radite depektnizaciju vočne kaše.Depektinizacija se obavlja posle mlevenja a pre presovanja enzimima na određenoj temperaturi odgovarajuće vreme(mislim da Vama treba enzim ,ferment RAPIDAZA)

Takođe mutnoća može da se pojavi ako ima mnogo skroba u soku i za to postoje odgovarajući enzimi…a da dodavanjem enzima dobija se i bolji randman pa će Vaši polodavci biti veoma zadovoljni…

Ljudi valjda ste imali tehnologiju voća i povrća….Pozdrav svima ! Ako Vam nešto trba oko ove teme slobodno se javite.

Poštovane kolege i ostali prerađivači voća i povrća.vaš problem je u tome što nemate recepturu po kojoj treba da radite,ali nećemo sada o tome, problem je u tome što ne radite depektnizaciju vočne kaše.Depektinizacija se obavlja posle mlevenja a pre presovanja enzimima na određenoj temperaturi odgovarajuće vreme(mislim da Vama treba enzim ,ferment RAPIDAZA)
Takođe mutnoća može da se pojavi ako ima mnogo skroba u soku i za to postoje odgovarajući enzimi…a da dodavanjem enzima dobija se i bolji randman pa će Vaši polodavci biti veoma zadovoljni…
Ljudi valjda ste imali tehnologiju voća i povrća….Pozdrav svima ! Ako Vam nešto trba oko ove teme slobodno se javite.

Da probam da pomognem Natasi, a i ostalima.  Indikativno je da se talog javlja posle 10 dana. Recite gde je sok bio lagerovan za to vreme, da li u hladjenom prostoru ili na ambijentalnoj temperaturi. Ako je talog zaista sluzav, moguce bi bilo da je doslo da bakterijske infekcije. Iako je temperatura koju primenjujete u pasterizaciji sasvim dovoljna (neznam koje vreme drzite za stacionarno), postoje bakterije i plesni koje prezivaljavaju ovaj rezim. Ono sto je jos vazno je vrsite li korekciju soka i kakvu. Pektinske materije i eventualno prisutan skrob najcesce ispadaju u vidu praskastog taloga i/ili koloidnog zamucenja. Dugo sam radio u industriji sokova pa mogu pomoci.

Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 064-1941083

Ljudi daj da pišemo ono što znamo,pektin i skrob jesu beli i praškasti ali kao gotovi proizvodi a u soku skrob muti sok  a kada se sok zagreje mutnoča nestaje .Kada imamo pektine sok se želira.Skrob i pektin se skidaju odgovarajućim enzimima na određenoj temperaturi u određenom vremenskom intervalu.

Hvala Vam Milivoje na vashoj ponudi za pomoc,  znaci sok je lagerovan na ambijentalnoj temperaturi, a za njegovu proizvodnju koristimo koncentrisani sok od jabuke  70 Brix. Nakon pasterizacije koja se odvija na oko 90 C, toplog punjenja sok prolazi kroz tunel gde se hladi. Dali je moguce da zbog nedovoljnog hladzenja, znaci nismo postigli temperaturni shok posle pasterizacije, dodze do stvaranja taloga t.e. sluzave materije koja je ista kao i kod jabucnog octa. Dali mozda dolazi do fermentacije shecera u alkohol pa u ocetnu kiselinu? Unapred zahvalna.

Natasa,

suvise je kratko vreme da bi doslo do sircetne fermentacije. Concentrat koji koristitie nije radjen sa pektolitickim enzimima. To je verovatno neki jevtiniji concentrat (kineski). Pasterizacijua koju primenjujete  ima tzv. scok temperaturu i to moze biti uzrok pojave mutnoce. Treba kupit neki dobar cincentrat jabuke, recimo sa zapada. Sve ovo mozete i Vi resiti ako primenjujete tzv. depektinizaciju soka, a zatim procedualno bistrenje. Ovo je prilicno duga prica za objasnjenje, a za samo izvedbu veoma jednostavna. Neznam odakle ste, ali se slobodno javite i ako ste blizu doci cu kod Vas i sve Vam resiti.

Pozdrav. Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant, 062-8286083, 064-1941083

Poštovani,

počeo sam cjediti sok prije 30.ak dana i imam sličan problem,sadržaj nije sluzav već izgleda kao istaložene grudvice koje se nakon snažnog mućkanja pouglanom rastope ali ponekad ostaju komadići koji plivaju u soku i stvaraju naizgled „prljav“ sok .Možete li mi pomoći kako da ovo taloženje potpuno eliminišem ili svedem na minimum?

S poštovanjem,Ninić Banjaluka

Zorane, dali ste veoma malo i uglavnom oskudne informacije. Prvo, neznam koju presu koristiee (hidro, pack, puznu, bucher ili neku petu). Od vrste prese zavisi mnogo i narocito od pritiska na kome radite. Ispresovani sok sme da ima cestice velicine max 0,2-0,4 mm. To sto Vam je sok naizgled „prljav“ znaci da je doslo do oxidacije. Nisu sve sorte pogodne za cedjenje soka. Neke sadrze dosta enzima „catalasa“ i daju prljav sok. Za cedjenje soka od jabuke treba koristiti sorte koje imaju plod jako zbijenog mezokarpa i ciji je mezokarp izrazito bele boje. „Golden delicious“ niposto nije pogodan. U novije vreme najbolje se pokazala sorta „Granny smith„. Kada se sve ovo dovede u red onda se tek moze ici na resavanje problema. Ovo sto sam rekao bi bile osnovne postavke od kojih se polazi.

Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant; 062-8286083, 064-1941083

[Autor]

Članci