Moze li neko da mi pojasni tehnologiju proizvodnje pizza sunke. interesuje me konkretno termicka obrada, da li moze u atmosu ili samo u duplikatoru, temperature…vreme…?????

Ako mislis za Pizza Sunka koja je istisnuta u poliamidnom crevo (klipsana) znaci nije dimjena mozes da je kuvas gde god zeliz ali moras postapno da dizes temperaturu da ne bi doslo do drugih problema do konacnu temperaturu u centar proizvota od 72 stepena.

Kod tipa proizvoda kakva je pizza sunka, toplotna obrada moze biti u pari ili u vodi, stim sto je vazno da se toplotna obrada zavrsi na 68 do 69 stepeni, jer nakon prestanka toplotne obrade, temperatura u centru se poveca za nekih 2-3 stepena. Ovo je vazno, jer ovaj tip proizvoda, koji se pakuje u poliamidno crevo, nije dobro prejako toplotno obraditi, mogu da se pojave mane konzistencije.

Kolega Danijele, pizza šunka je tip šunke, ali je karakteristično da ide u kalupe. Da li je to Vaš izbor? Termika se može raditi kako su Vam kolege već rekle, ali ako idete sa kalupima hlađenje OBAVEZNO radite u njima, nikako ih ne vadite. Na taj način ćete izbeći dosta problema. Vodite računa o % hidriranja, tamblovanju – usitnjenije meso npr. na fi 16 – dovoljno je oko 2600-2800 obrtaja tamblera ili mešalice (za veće hidracije).
Ako treba još informacija pošaljite mail.

pizza sunka uspela u potpunosti!!! hvala narode. ali ima jedan problem…previse je dobra, tj kosta 220 din. zovu nas ljudi da smo im pokupili sve kupce pizza sunke, nije im jasno kako tako skupa a ide ko alva. ali kad probaju jasno im! hehehe

salu na stranu, treba da je pojeftinim za 30 dinara. napominjem da sam koristio samo iscuriktanu cistu plecku. ima li sanse za ubacivanjem kozica, ficle, prata….?

da pojednostavim. zbog nemogucnosti odvage aditiva (manjak ljudi) koristio sam gotovu smesu za hidraciju od 100% i gotov zacin za sunku. plecku sam iscuriktao i mleo u 3 faze. na 3mm, 10mm i na „mercedesa“. punio sam i u creva i u kalupe s tim da sam stavljao i u hampack i u flet kese. kuvao u duplikatoru i u atmosu. sve je uspelo i bilo istog kvaliteta. sad bih da pocnem sa „kvarenjem“ gde imam prostora?

može do 10% ficle, al samljevena na 3mm, još toliko plećke na 3mm i eto finog prata. kožice su veliki rizik u tavkvom proizvodu. a soja, škrob i voda su sljedeća mogućnost

mozes je poeftiniti stime sto ako do sad nisi stavjao muskul od plesku ili masno tkivo koje si bacao znaci meso sa pomalim kvalitetom ubacis u tambler na pocetku tamblirawa ali moras da ga sameljes na 5mm siguran sam da mozes da ides do 20% od mesa sa ovakvim losim kvaliteta jer sam vec to i radio.
ako sameljes na 3mm bice ti puno pratestog dela koi nije bas dobri na preseku

Gospodine Danijele,može i hidracija 200 %, sve zavisi od preparata, ako ste zainteresovani, javite se pulca.rs@gmail.com Zoran

[Autor]

Članci