Molim vas da mi pomognete da rešim problem plesnavljenja čajne, kulena i sremske kobasice. Fermentaciju vršim sa starter kulturom. Plesni se pojavljuju već u komori za dimljenje i razvija im se rast u fermentacionoj komori koju držim na 75% vlage i temperaturi od 15 stepeni. Predpostavljam da problem potiče od začina, jer su mikrobiološki najneispravniji. Da li je neko već probao da upotrebljava sorbat?
Hvala unapred!

Postovani evo vam par smernica
1.plesni se znaju javiti u fazi zrenja koja prethodi susenju
2.komore se moraju istretirati tkz. sumpornim bombama ili trakicama ako su se plesni naselile u kanalima komore
3.mozda nije dobro podesena izmena vazduha u klima komorama
moje misljenje je da vam se plesni javljaju u fazi zrenja jer kad se jednom jave vrlo ih je tesko sanirati
S postovanjem

Poštovana,
pojava plesni na fermentisanim kobasicama uvek je predmet preispitivanja svih koraka u procesu proizvodnje i nikad se ne ograničavati samo na par “osnovnih“ – temp. komore, rel. vlažnost i sl.
Potrebno je preispitati pripremu sirovine, načine mašinske obrade, pripremu kobasica za dimljenje-fermentaciju, pripremu komore i postora u kome se one nalaze pre komore za zrenje i td. Veoma je teško dati bilo kakvu pomoć “na daljinu“ i potrebno je prikupiti informacije na licu mesta i probati da se dođe do rešenja.
Srećno

poruka za sfingu,
postovana imam resenje za Vas, pisite na pulca.rs@gmail.com

Ono što ti ja mogu preporučiti iz svojih iskustava je da proizvod poslije punjenja trebaš kratko potopiti u 0,3% rastvor kalijum sorbata, a što se tiče dimne komore poslije redovnog pranja trebaš je oprati i nekim dezinfekcionim sredstvom (ako postoji mogućnost smanji injekciju dezinfekcionog sredstva u odnosu na injekciju sredstva za pranje).
A kad je riječ o samom procesu fermentacije moja su iskustva pokazala da prvo sušenje i dimljenje treba uraditi odmah poslije prvog dana zrenja
(kondicioniranje 6-8 sati, zrenje 24 sata, sušenje i dimljenje po 30 min.)

POKUSAJ I PRE PUNEWA DA DEZINFICIRAS CREVA SA SORBATOM KAD IH POTAPAS U SOLENI R-OR
ALI NARAVNO SLAZEM SE DA MORAS I KOMORE DA KOMPLETNO DIZINFICIRAS.
ZATO STO KAKO STO I PISES TVOJ PROBLEM POCINJE JOS U KOMORU ZA DIMJENJE
NEMAM POSEBNO ISKUSTVO SA STARTER KULTURU JER RADIO SAM SA GDL.

[Autor]

Članci