Na površini viršle pojava blage zelene boje,viršla je u vakuum pakovanju,nije popustio vakuum,nakon otvaranja pakovanja proizvod nema neprijatan ni miris ni ukus,samo ta boja.Prizvod vraćen iz prodaje i nije cela šarža takva.
Tražim mišljenje šta je moguće da je u pitanju?

Mozda je problem antioksidans, kakav antioksidans koristite?

MOguce da je problem u soljenju? dal ste stavili dovoljnu kolicinu nitrata? oni su izmedju ostalog odgovorni za boju..

Slicnu stvar sam i ja imao,medjutim m.b. su virsle bile ispravne,bez promene mirisa.Diskoloracija se najvjerovatnije javila zbog poroznr folije koja je propustila kiseonik unutra ,koji je odreagovao i pojavila se zelena boja.Bolje objesnjenje nisam nasao,ako neko ima i ja bih voleo da cujem.Antioksidans koristimo zajedno u smesi sa fosfatima.

Problemi sa bojom najčešće nastaju kada se viršle proizvode od nedovoljno salamurenog mesa (naročito od mrzlog). Posle kuterovanja ostavite dovoljno vremena za fiksiranje boje pre termičke obrade, odnosno počnite obradu na nižim temperaturama, ispod temperature denaturacije proteina, najbolje 50-55 stepeni petnaestak minuta. Nadam se da ćete rešiti problem.

Mislim da probelm niju u namrzlom mesu i nedovoljno salamurenom jer masa ide na punjenje sa 10-13 celzijusovih stepeni(pre toga se obradom postigla ta temp.jer koritim meso u blokovima sa -18 stepeni).Pre bih rekao da je u pitanju raslojavanje folije prilikom pakovanja virsle te pojsva sitnih otvora na rubovima.Pojava je sporadicna,nije ucestala.

За вакуумирање користите готове кесице или имате машину за термоформирање? Ако можете да кажете од кога то набављате, могу Вам пренети нека искуства.

da li je proizvod u kolagenom ovitku? ako jeste to može izazvati sličan problem, a ako nije može diti denaturacija radi neemulgirane masnoće( masnoća se puno prije pregrije i denaturira protein na tim mjestima). antioxidans i nitriti kada reagiraju ostavljaju žute fleke. nedostatak nitrita mjenja boju cijelim presjekom.

[Autor]

Članci