Zanima me kako proizvesti čips od krompira sa sto manje masnoce.Koje tehnoloske operacije mogu doprinijeti tome, te me zanimaju parametri[glow=red,2,300]unaprijed se zahvaljujem na pomoći [/glow]

Gdje ste vi čuli za to. Nakon prženja čips se odvaja od ulja na vibracionim transporterima.

Ako želite da povećate kvalitet svog proizvoda je da obratite pažnju na kvalitet ulja jer tokom prženja dolazi do oksidacije ulja čime se stvaraju produkti koji su loši po zdravlje čovjeka. Oksidativna stabilnost (održivost) ulja utvrđuje se određivanjem peroksidnog broja. Mislim da je najveća dozvoljena vrijednost 2,5 mmol/kg. Kada se pređe ovaj broj potrebno je promijeniti ulje ili dodati novo u sistem.

Kvalitet čipsa mnogo zavisi od kvaliteta krompira, tako da ako imate krompir male suve materije (< 20%) čips će upiti više masnoće tj. ulja i obrnuto. Takođe, ako su liske krompira preblanširane (visoka temperatura i duže vreme blanširanja) isto će biti više ulja u čipsu. Isto tako ,ako je temperatura prženja niska, čips će piti više ulja. I oštrina noževa je vrlo važna. Dosta je parametara koji utiču na količinu ulja u čipsu, ali ( iz iskustva vam kažem) najvažnije je imati krompir sa visokim sadržajem suve materije.

Drage kolege,
letimicno sam gledao ovu problematiku.
Pre svega kod proizvodnje Cipsa je najstetniji AKRILAMID koji se stvara na temp. przenja visim od 160 st.celz.
Kolega hazze je u pravu .Postoje sredstva koja se dodaju u samom procesu proizvodnje cipsa i ista ta sredstva se upotrebljavaju kod przenja KROFNI.I one plivaju u ulju prilikom przenja ali postoji nacin da se kolicina absorbovanog ulja redukuje.
Znaci to postoji a ja moram da pogledam u svojim fasciklama i da vam dam tacan naziv proizvodjaca kao i naziv proizvoda
Inace Marbo cuvena nasa fabrika i za mene jako cenjena fabrika je kupila specijalne masine koje se zovu “ DE FETTER“znaci masine na kojima se automatski upija manje ulja.U pitanju je naravno specijalna vrsta PALMINOG ULJA !
Pozdrav svima vama Zdravko posebno jer ste napravili odlican forum.
SVE POHVALE !

da li neko moze da mi preporuci literaturu ili sajt za proces proizvodnje cipsa?

Veoma dobra knjiga je „Potato production,processing & tehnology“, ali na zalost ne znam gde bi ste je sad mogli nabaviti.

Upravo sam juce imao problema sa preteranim upijenjem ulja i danas vidim ovu temu, sjajno. Kupio sam dijamantov palm olein za przenje. przenje na 180 C. 20 kg grisina je upilo 2,5 l sto mislim da je mnogo. Friteza je velika i dobro drzi temp. Ima li nacina da smanjim nivo upijanja ulja, bez izmene recepture samog proizvoda? Hvala svima na komentarima i pomoci. Ovde sam nasao jedan simpatican PDF od renomirane firme za pravljenje ulja http://www.hudsonandknight.co.za/content/tinymce/plugins/openfile/uploads/files/20648_crispa_chart_WH2.pdf.

Postovani „somodji“,
ima nacina daa se smanji procenat upijanja ulja jer on je zaista veliki. Pitanje je samo koliko se moze smanjiti. Po meni tu treba uticati na vise parametara: izbor ulja, kvantitativan odnos ulje proizvod, temperatura ulja, vreme izlozenosti proizvoda dejstvu ulja, i na kraju sama receptura. U redu je sto ne zelite da menjate osnovnu recepturu, ali tu se veoma malim izmenama moze se postici dosta. Vise sam se godina bavio fritiranjem i naucio sam da je to dosta slozen proces.
Pozdrav
Milivoje

Što se tiče smanjenja upijanja ulja pokušajte sa kratkotrajnim tretiranjem krompira i tijesta na većoj temperaturi tako da bude neprimjetno blago djelimično zapečen sa površine, tako da neće moći upijati mnogo ulja jer će dio pora na njemu biti zatvoren – zapečen.

Molim vas da mi posaljete literaturu o proizvodnji cipsa od krompira, metode o hemiskoj analizi sirovog krompira ,odredjivanje suve materije, vlage krompira. Unapred hvala.

[Autor]

Članci