Po vasem iskustvu ili vasih kolega, da li mleko mora da prokljuca jer je to preko 100 C ili moze da bude i 95. Jer oprema za zagrevanje mleka na preko sto stepeni zahteva parne kotlove, oni su skuplji i glomazniji kaoi sami duplikatori, dok tempetatura od 95 stepeni moze da se postigne i sa vodom.Ovo mi je veoma bitno posto zelim da uzimam opremu a jedan proizvodjac opreme mi je ovaj ostupak savetovao i izradio nacrt ponude za opremu.Bitno mi je da ne bude pada u kvalitetu kajmaka, jer je dosad radjeno da se mleko pusti prokljucati i tek tad skidati sa sporeta, ostavljati da ostoji jedno 2-3h na sobnoj temperaturi a zatim stavlja u hladjacu na 15 C.

Da li se prema navedenom tehnoloskom postupku moze dobiti kajmak tradicionalnog kaliteta

1.zagrevanje mleka na 95 C
2.razlivanje mleka u posude
3.odrzavanje mleka na temperaturi 70 C u vremenu trajanja 2h
4.brzo hladjenje mleka na temperaturu 12C i njegovo odlezavanje 12h
5. skidanje cedjenje i soljenje kajmaka

Prenosim Vam izvod iz knjige Zaharija Milanovića, Srpski sir i kajmak u evropskom okruženju. Izdavač je Institut za ekonomiku poljoprivrede, Begrad. Knjiga je izdata 2006. godine.

Spravljanje kajmaka obavlja se sledećim zahvatima:

1. Izbor mleka po vrsti i kvalitetu je isti kao i za spravljanje bilo kojeg punomasnog sira. Najbolje je kravlje mleko iz brdsko-planinskih područja.

2. Kuvanje mleka. Kajmak se spravlja od kuvanog mleka. Uz postupno zagrevanje i mešanje mleko proključa i drži se da ključa tokom petnaestak minuta. Mere opreza potrebne su zbog mogućeg zagorevanja i od prelivanja – kipenja, naročito na početku ključanja.

3. Razlivanje vrućeg mleka. Odmah po završetku kuvanja mleko se kutlačom ili sličnom posudom razlije u plitke posude. Nekada su to bile drvene karlice. Sada preovlađuju emajlirane posude slične lavoru. Međutim. najbolje bi bile posude od nerđajućeg čelika koje su i skuplje. Napunjene posude se drže u miru, na policama sve do narednog zahvata – skidanja masne kore.

4. Izdvajanje masnijeg dela mleka i formiranje kore (kajmačenje). Mast je lakša od ostatka mleka i zato se postupno tokom vremena penje ka površini. Čestice masti imaju opnu belančevinaste prirode, a zahvataju i zgrušane belančevine, pa se tako dobije proizvod koji je mešavina većeg dela masti i manjeg dela belančevina. Količina i kakvoća kajmaka (i mleka koje ostaje po skidanju kore) zavisi od: (1) brzine hlađenja mleka, (2) dužine mirovanja mleka do skidanja kore i (3) temperature mleka u momentu skidanja kore.

Poželjno je da se mleko na početku usporeno hladi, odnosno da prva dva časa ostane na temperaturi oko 80°C, a onda da se postupno hladi i tek nakon 12 časova dostigne temperaturu povoljnu za skidanje kore. Mleko se, radi izdvajanja masnog sloja, može ostaviti i do 24 časa, pa i više, posebno u zimskim mesecima.

Temperatura u momentu skidanja kore ne bi trebalo da bude preko 18 stepeni, još bolje je 10-15°C. Jer, ako je mleko hladno onda sloj masti koji se nalazi neposredno ispod pokorice očvrsne i skida se zajedno sa pokoricom (korom). U suprotnom, ako je mleko toplo (preko 20°C) u vreme skidanja kore, sloj neočvrsle masti ispod pokorice ostaje u mleku.

5. Skidanje masne kore, soljenje i stavljanje u posudu za zrenje. Posude za zrenje i držanje kajmaka nekada su bile uglavnom čabrice za zreli ili karlice za mladi kajmak. Sada su to uglavnom sudovi od plastike različitih veličina i oblika, zavisno od prilika.
Pre skidanja kore treba tupim nožem proći između zida posude i same kore kako bi se mogla lakše zahvatiti. Inače, skidanje kore sa mleka može se obaviti na jedan od dva načina.
Po jednom načinu, posuda (karlica) se nagne a kora zadrži rukom (u radnoj rukavici, naravno) tako da se mleko ispusti a kora prenese u posudu za zrenje. Posle toga se isto čini sa sledećom posudom (karlicom) i tako do kraja. Pri tome se pazi da slojevi budu ujednačeni i da kora u potpunosti ispunjava prostor bez praznina.
Po drugom načinu kora se zahvata perforiranom ili mrežastom kašikom tanjirastog oblika i prenese u sud za zrenje ili prodaju.
Pre stavljanja prvog sloja, po dnu posude pospe se malo soli, a onda i preko svakog narednog sloja. Količina soli se određuje zavisno od namene proizvoda. Za duže zrenje i čuvanje potrebno je više osoliti, jer so, kao i kod sira, ne utiče samo na ukus već je i konzervirajući činilac. Kada je čabrica ili druga posuda znatno veća nego što je jednodnevna proizvodnja, punjenje traje više dana.
Ali, ako se kajmak priprema za prodaju kao mlad onda se kore slažu u karlicu ili drugu sličnu posudu i kada se ova napuni (obično krajem sedmice), prodaje se na pijaci još dok se na preseku vide kore kajmaka. To znači da je kajmak originalan, a potrošači su spremni da plate čak i više nego zreli kajmak iz čabrice.

6. Zrenje i čuvanje kajmaka. Posude s kajmakom tokom zrenja drže se u prostoriji koja ima podrumsku temperaturu (oko 15-18°C). Posle 15 do 20 dana kajmak je zreo i može se dugo čuvati na hladnom i promajnom mestu. Za duže čuvanje neophodno je da se površina zaštiti, najbolje prelivom od topljenog masla.

[Autor]

Članci