definitivno je iskoriscenje vece kada se kuva kajmak ali po licnoj proceni cini mi se da sir od punomasnog mleka u sebi sadrzi manju kolicinu vode, pa se zato dobija i malnje sira, da li na to uticu masti ili mlecna kiselina ne bih mogao reci.

da li je tacno da je radman veci da mleka koje je obrano (skinut kajmak) nego ako se vrsi pravljenje sira od istog mleka sa kog nije skinut kajmak.Do ovog stanovista smo dosli merenjem u proizvodnji, kao i do zakljucka da surutka od nekuvanog mleka moze se koristiti za dalju obradu (pravljenje urde) jer u sebi sadrzi dosta materija koje je sir izbacio iz sebe, dok surutka od kuvanog i obranog mleka uopste nije podobna za dalje procesiranje.

1. na randmam pozitivno utiču sve komponente osim vode. ako iz mleka uklonite mast, time povećavate udio vode u mleku, pa randman nikako ne može biti veći. ali ako ste mislili da je bolje iskorićenje mlijeka ako se pravi sir i kajmak, umjesto da se pravi samo sir to može biti. razlog je što se pri pravljenju sira može da gubi mast, koja se ne uklopi u proteinsku mrežu kazeina (proteina koji čini sir) prilikom stvaranja sira.

2. prilikom kuvanja surutke dolazi da promjene na proteinima surutke (denaturacije), jer su oni osjetljivi na povišene temperature. zbog toga se mijenjaju njihova svojstva. U ovom tekstu možete pročitati neke osnovne informacije o proteinima surutke https://www.tehnologijahrane.com/mleko/hemija-mleka/proteini-surutke

[Autor]

Članci