Šta su ključni parametri za izračunavanje režima sterilizacije, konkretno interasuje me vrijeme i tem. za konzervu goveđi gulaš od 5kg.

45min do temp 120 stepena C,ptne visi od 3bar.

TOPLOTNA OBRADA KONZERVI
Pripremio: Dragan Vasilev, Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica
F-VREDNOST – određuje se iz letalnih vrednsti temperatura koje su izmerene u hladnoj
tački konzervi za vreme toplotne obrade. Dobija se integracijom ili zbrajanjem letalnih
PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MESA
TOPLOTNA OBRADA KONZERVI
Pripremio: Dragan Vasilev, Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica
Strana | 2
efekata temperatura koje su za vreme toplotne obrade delovale na bakterije ili spore.
Metode određivanja F-vrednosti su: adiciona, grafička i brza metoda.
Adiciona metoda – zbrajanje L-vrednosti (letalne vrednosti) temperatura izmerenih u
hladnoj tački konzerve
Grafička metoda – izvodi se u nekoliko koraka: 1. konstruiše se kriva koja pokazuje
temperaturu u autoklavu, 2. konstruiše se kriva koja pokazuje tok temperature u hladnoj
tački konzerve, 3. konstruiše se letalna kriva, 4. određuje se površina koju ograničava
letalna kriva, 5. određuje se F-vrednost deljenjem površine ispod letalne krive sa
površinom jedinice letalnosti (Fo=1), odnosno množenjem površine ispod letalne krive
letalnom vrednošću jednog kvadratnog centimetra.
Brza metoda – po metodi Vukovića i Nitscha, zasniva se na Gaussovoj integraciji, a
rezultat se dobija pomoću računarskog programa (program je dostupan na sajtu katedre
http://www.vet.bg.ac.rs~namirnice).

[Autor]

Članci