Imam temu za diplomski rad Utjecaj zamora ocjenjivača na senzornu ocjenu namirnica i molim sve koji su u mogućnosti da mi preporuče literaturu koja bi se mogla baviti ovim problemom

Na ovom mjestu imate svu literaturu o tome za koju ja znam
https://www.tehnologijahrane.com/literatura/literatura-za-nutritivna-i-senzorna-svojstva-hrane

Postovani,
da li se kod nas, ili okolini odrzavaju seminari/obuke iz senzorike?
U principu, kako se vrsi ocenjivanje, metode, tehnike za organoleptiku..

Pozz
Vesna

Aldo,neko se čini mi se zabavlja od profesora koji su ti dali tu temu.Iz samog naziva se vidi da je mislio na krkanluk i tu vrstu zamora..koji prati iće i piće.Da nije to u pitanju sigurno bi temu drugačije definisao npr.“Uticaj količine tj.maksimalan broj pregledanih uzoraka koji dovodi do zasićenja čula pregledača.Zamor oka bih toleriosao..Po njemu ispada da treba da vodiš računa dal je došao gladan,sit,ispavan,odmoran,raspoložen,motivisan…
Jasno je da ne sme biti“uticaja zamora“na ocenu jer se samim tim diskvalifikuje a ocena nije validna jer je donešena pod zamorom..

Da li to znaci da ne moze da se, recimo, napise rad sa nazivom „Uticaj zamora maratonca na postignuto vreme u trci“, vec npr. „Uticaj predjenih kilometara trcecim korakom ucesnika u trci, na postignuto vreme“?

I zasto bi tolerisao zamor oka?

Senzorna ocena = ocena culima. Oko = culo vida.

Tolerisanje „zamora oka“ kao nemeritornog organa u ovom slučaju je nužno.
Iz razloga što ga ocenjivač i ne koristi jer žmuri delimično ili potpuno iz navedenih razloga,te se može zanemariti.Ono je inače neophodno samo pri nabadanju uzorka a dobro izvežban i obučen ocenjivač može pogoditi tanjir više puta i zatvorenih očiju.Dovoljno je samo da nanišani prvi put!

Ocima konstatujemo: boja uzorka, konzistenciju i teksturu (uz pomoc drugih cula), prisustvo nekih parazita, spoljasnji izgled i izgled preseka, stanje pakovanja (ocuvanost vakuuma, deformisanost limenki, pojava rdje…), prisustvo stanih materija…, a da ne spominjemo i pregled pratece dokumentacije (sto nije deo namirnice, ali je deo uzorka). Dakle, tvrditi da je oko „nemeritoran organ“ je besmislica.

A da lamentiramo jos i o tome sto postoji i ISO standard koji se bavi senzornim pregledom, te se zahteva i adekvatna osvetljenost. Sta li ce im to pored dobro naostrene viljuske???

MSIMIC:Citat „a da ne spominjemo i pregled pratece dokumentacije (sto nije deo namirnice, ali je deo uzorka)“

Kolega,ili proverite čulo vida ili saopštite gde ste videli da je „prateća dokumentacija“ deo uzorka?!
Koliko je meni poznato iz udžbenika,a ni u praksi se nisam susreo sa tom pojavom, papir i karton ne služi za ishranu niti ljudi niti životinja.
Obzirom na tu činjenicu, ne vrši se uzorkovanje istih niti su oni predmet uzorkovanja.Samo ime „prateća dokumentacija“ nedvosmisleno znači da ona „prati“ uzorak koji se upućuje na ispitivanje i koji je upakovan i zaštićen po Pravilniku koji reguliše tu radnju.
Da zaključim,“prateća dokumentacija“ nije deo uzorka, nju nosi obično u fascikli,tašni..lice koje nosi uzeti uzorak.
Verujem da ste u procesu spremanja nekog ispita vezanog za ovu materiju pa Vam se sve zbrkalo..a i od zamora ne primetite da sam se samo šalio na račun zadate teme.Ko ima oči taj ume i da vidi.Dovoljno je da ih drži otvorene.
Savetujem malo odmora.

Nisam u procesu spremanja ispita, 18 godina se bavim onim sto pokusavate da mi objasnite da znate bolje od mene.

Ne sumnjam u Vasu strucnost za druge stvari ali u ovom slucaju ocigledno niste kompetentni.

Papir se ne jede, tacno, ali podaci ko je proizveo namirnicu, gde, kada, do kad je upotrebljiva, koje aditive sadrzi, do kad je upotrebljiva i sl. su od sustinske vaznosti za njenu analizu. Navedeni podaci mogu objasniti njena senzorna svojstva. Nesto moze mirisati na beli luk, a iz dokumentacije saznajete da li ga sadrzi pa je to OK, ili ga ne sadrzi, vec je bilo uskladisteno pored njega i primilo miris pa prema tome NEMA odgovarajuca senzorna svojstva. Taj papir sa podacima necemo jesti ali ce presuditi da li je nesto ispravno ili neispravno. Primer je banalan, ali situacija moguca.

Kad nema zamerki na naslov rada, kad oko ipak ispade meritoran organ, stevan se salio, ali sad „papir necemo jesti“. U tome ste u pravu.

Ubedite me jednom prostom činjenicom da ste kompetentni za ovo što pišete.Ako ste službeno lice koje vrši uzorkovanja u prehrambenoj industriji 18 godina vi ste:

Osoba Br1-Veterinarski inpektor(Dr.vet.med)
Osoba Br2-Sanitarni inspektor(Lekar,gradjevinac..ima dosta fakultetskih diploma u zavisnosti od oblasti rada ili lice sa višom medicinskom školom)
Osoba Br3-tehničar u akreditovanoj laboratoriji(srednja škola),koji uzorkuje po nalogu i pod nadzorom navedenih inspektora.

Interne kontrole u procesu proizvodnje i uzorkovanja za potrebe sopstvene laboratorije nisu predmet ove priče.
Ne mogu da verujem da i posle 18 g rada na poslovima uzorkovanja Vi tvrdite da će propratni list koji prati uzorak presuditi da li je nešto ispravno ili ne.Inače taj list se zove Zapisnik o uzorkovanju..
Zar vi koji vršite uzorkovanje u svrhu kontrole ne šaljete uzorak na traženu analizu ukoliko sumnjate na bakteriološku, hemijsku, radiološku…neispravnost, ili je uzorak uzet u svrhu redovnog monitoringa.
U svakom od tih slučajeva TAJ PAPIR NEĆE PRESUDUTI DAL JE NEŠTO ISPRAVNO ILI NE VEĆ SAM REZULTAT ANALIZE:TAJ DRUGI PAPIR PRESUDJUJE.

Isključujemo i odluke inspektora koje odredjenu namirnicu stavljaju van upotrebe iz razloga higijenske neispravnosti što se zapisnički konstatuje i tu se ne vrše uzorkovanja, sem na zahtev stranke i u svrhu kasnijih veštačenja i superveštačenja.
Neću Vam zameriti i ako navedete konkretno šta ste po struci i na kojim poslovima radite,sem uzorkovanja navedenog za primer belog luka.

Ponovo lose citanje: ne rekoh da ce propratna dokumentacija presuditi, vec da moze OBJASNITI svojstva uzorka. Pri tom (dokumentacija) nisam mislio na zapisnik o uzorkovanju, vec na specifikaciju i deklaraciju. Zapisnik je u ovoj prici sporedna stvar. Ali, i to je samo nijansa.

S obzirom da na sve napisano (za vise tema na forumu) nisam dobio kontra argumente, vec hvatanje za sitnice u tekstu, bojim se da moj CV i fakultetsko obrazovanje nista nece znaciti, jer onda verovatno necu biti dovoljno visok, vitak ili kosmat.

Ovim je sa moje strane ova polemika zavrsena.

U potpunosti se slažem sa gospodinom koji se potpisuje sa msimic. Dugo se bavim senzorskim analizama i dobro poznajem problematiku. Naslov rada koji je dobijen za izradu verovatno je radni naslov i u potpunosti je razumljiv.Senzorska ocena hrane uopšte nije besmislena jer senzornom analizom se dobijaju informacije koje se dopunjuju sa podacima dobijenih tokom instrumentalno analitičkih merenja kvaliteta proizvoda.Senzorna analiza je nauka o merenju i vrednovanju svojstava namirnica pomoću jednog ili više čula čoveka. Sistematika senzornih svojstava obuhvata tri primarna svojstva a to su izgled,aroma i čulo dodira. Odnosno izgled podrazumeva boju, veličinu, oblik, viskozitet i dr. Svojstvo arome podrazumeva miris, ukus, aromu i osećaj u ustima koji se formira nakon uzimanja hrane. Svojstvo dodira podrazumeva teksturu, konzistenciju, viskoznost osećaj u ustima.Za senzornu ocenu treba obezbediti odgovarajuće uslove kao što je oprema i pribor za rad specijalizovanih stručnih ocenjivača kako bi se omogućili uslovi za optimalan rad senzorskog ocenjivača koji će biti objektivan i kako ne bi došlo do zamora ocenjivača pri čemu bi moglo doći do donošenja subjektivnih i nepravilnih senzornih karakteristika hrane.

Da podsetimo na naslov diplomskog rada:“Utjecaj zamora ocjenjivača na senzornu ocjenu namirnica“.
Šta ste Vi dpesic činili u situacijama kada ste se kao ocenjivac zamorili ocenjujući namirnice obzirom da ste uključivali sva čula?Kako je taj vas zamor uticao na konačnu ocenu proizvoda?Jeli vam se nešto provuklo i otišlo na tržište kad ste bili umorni.
Molim vas da se ova problematika ne uzdiže na pijedestal i proglašava naukom jer se senzornom ocenom bave i seljaci u Bačkom Petrovcu,na daleko poznatom brendu“Petrovska klobasa“.
Onaj ko je ušao u mesnu industriju zna da se svako jutro obično,sastaje tim za praćenje kvaliteta u kom se obično nalaze pored direktora proizvodnje, tehnologa koji su odgovorni za svoje proizvode, veterinarskih inspektora i hemičari iz laboratorije i dr.lica koje odredi rukovodstvo firme.Tada se svaka proizvodna partija tj uzorci uzeti od nje ocenjuju.To u praksi izgleda tako što se to sve lepo stavi na veliki pult,sto…Pristupa se pregledu počev od pakovanja,opšteg izgleda proizvoda,izgleda na preseku..konzerve se otvaraju i sledi niz pregleda..pregleda se vakum tj kvalitet pakovanja kod proizvoda upakovanih u ta pakovanja..vrše se probe kuvanja,pečenja…Tada se zapisuju greške i padaju i kritike ako su tu šefovi.Naravno da te greške pojedu potrošači i često nisu takve da bi se trebao proizvod učiniti neškodljivim.To su sitne zamerke u cilju poboljšanja i dostizanja očekivanog cilja tj standarda za taj proizvod.Obično se pretera ili nedostaje mala količina nekog začina i sl.U praksi se to pretvori u radni doručak.Posle tih svakodnevnih uzorkovanja u velikim industrijama ili po završetku proizvodnih partija kod manjih proizvodjača,sledi puštanje u promet.
Te senzorne ocene nisu bauk ni domaćicama kad kuvaju ručak jer svaka zna da koristi svoje oči,nos,prste i receptore razmeštene u usnoj duplji.Zna svaki proizvodjač i degustator vina da uzme komadić hleba ili sira nakon probe vina,da se ne bi“zamorio“i taj zamor mu uticao na ocenu.Možda bi bolje bilo da se rad naslovi kao“Prag zamora“ a ne utjecaj jer utjecaja sigurno ima ako mu se dozvoli da utjece..Da se ne bi posle pravdali za loše serije jer se ocenjivač prejeo il napio.Srećom ima više članova pa se taj „utjecaj“ isključuje na taj način.Ko za taj način zna.

Ja rekao, pa porekao…
Moram da se vratim na oko kao (ne)meritoran organ.

Sta bi g. Stevan radio ako bi na senzornu analizu dobio npr. svez krompir. Ili pasulj. Neko ga uvozi i potrebno je, izmedju ostalog, uraditi senzornu analizu.

Zazmuris, nabodes na viljusku, omirises i … zagrizes??? Senzorika nije vezana samo za veterinu.

A zamor… desavalo se da u toku dana mnogo puta pomirisem vise uzoraka smese za cevapcice i sl. Prvih 10-tak puta sam nepogresivo osetio da li je sirovina bila neispravna ili je npr. u smesu dodata soda bikarbona (za razlikovanje ovo dvoje potrebno je solidno iskustvo), ali kod 10-15-og uzorka vise nisam znao sta osecam. Zamor cula. A hleb ne pomaze, narocito sto ga uglavnom i nemam pri ruci (ajde, nemoj sad savet kako treba da nosim krisku u dzepu jer, pobogu, to znaju svi pekari, lekari i apotekari…).

Dakle: ne svodi se sve na mesnu industriju.

A seljaci u… gde god bese, kao i domacice, nemaju ODGOVORNOST prema sirem krugu ljudi, niti prema potrosacu (najvise volim one sto im je u radnji – proizvodnji svinjac, a argument im je „pa i moja deca jedu ovde“, sta me briga gde jedu tvoja deca, mogu sa poda ako im das, ali ovde hranis tudju decu). Seljaci ce lose jesti ove zime ako omanu (ili nece prodati kobasicu), a domacicina porodica ce se mozda buniti, ali to je sve. U mesnoj industriji znaju sta su stavili kao sirovinu i sta da ocekuju, te su nijanse sa zacinima u pitanju (najcesce). Ali kad dobijes nesto sta ne znas tacno kad je napravljeno, od cega, sta je stavljeno unutra (bez obzira na pratecu dokumentaciju, nije joj uvek za verovati) i sl., e tu se treba dooobro potruditi. A zamori.

Eto, a lepo sam rekao da necu vise.

Poštovana gospodo, nauka je i pripremanje belog kriška sira premda možda i Vaša majka i baka znaju da to naprave, nauka je i kulinarstvo, nauka je mnogo toga. Vi možete da bagatelišete i vasionski brod i električnu energiju i sva dostignuća čovečanstva ukoliko želite da bagatelišete i nemate dovoljno znanja iskustva i radoznalosti za istraživanja a pogotovo ako niste stručni. Primetila sam da vrlo površno gledate na problematiku. Vi gospodine msimic možete i da poreknete ali ja kako sam napisala tako stoje stvari i rada sam da pomognem kolegi ili koleginici koja ima problem sa naslovom i temom koju treba da obradi, a mislim i da ima osnova za takav naslov zašto da ne.Sve Vas srdačno pozdravljam i nemam više vremena za polemisanje, jer vidim da Vas ne interesuje prava polemika nego bagatelisanje, podcenjivanja,degradiranje što bih Vam savetovala da izbacite iz komunikacije bilo bi lakše i Vama i onima oko Vas.

Jesi ti msimic rekao da neceš više i da je polemika za tebe na ovu temu završena.Mislim da si i odrzao rec jer nista novo nisi ni rekao.Tek kada si ponovo poceo od moje ironicne opaske sa pocetka teme,da je oko nemeritoran organ kad je u pitanju krkanluk zvan senzorna analiza,ovaj put mogu zakljuciti da se zaista ne razumes u ovu materiju.
Ti, da si automehaničar i da ti dodje mušterija i kaže ti, kako je vozeći na 3 točka sa svojim Jugom 45 bio brži trkajući se sa Fiat Puntom sa 4 točka,ti bi se uhvatio priče kako je to nemoguće.Ubedjivao bi ga prvo kako je Fiat brži a onda bi posle shvatio kako je nemoguće da Jugo ide na 3 točka.Ne bi ni primetio da te čovek zavitlava u oba slučaja.
Neke stvari su očigledne msimicu.Baš kao i ta da oko treba za vid a da se ćevapčić može pojesti i žmureći!
Pitaš me šta bih ja radio da dobijem svež krompir ili pasulj na analizu?Da li bih to nabadao na viljušku i probao?
I uz to dobacuješ da senzorika nije vezana samo za veterinu!Svašta tu reče al ću ti kratko odgovoriti.Ja ne krijem za razliku od tebe gde i šta radim i iza onog što sam rekao o sebi može svako da vidi moju kompetenciju kada su u pitanju teme o kojima diskutujemo.Ponoviću ti samo jednu činjenicu,radeći kao oficir-veterinarski inspektor u Vojsci i MO,kontrolisao sam izmedju ostalog sve namirnice koje su se upotrebljavale u ishrani vojnika pa i taj tvoj krompir i pasulj.
To da se baviš mirisanjem ćevapčića i traganjem za sodom bikarbonom u njima,ne kvalifikuje te kao stručnjaka iz reda veličina koji bi mene zadivio na polju prakse.Još manje na polju nauke.
Ja na tom tvom ćevap-polju, priznajem nisam bio iako volim ćevape od čistog mesa.
Saradjivao sam sa gigantima u mesnim industrijama koji su isporučivali hranu za vojsku i kontrolisao proizvodnju,tj poštovanje ugovora o kvalitetu isporučenih namirnica(tehnologija,recepture,kvalitet,rokovi,dispozicije…)
Nisam kao ti imao problema da mi je „sirovina neispravna ili je u nju dodata soda bikarbona“.Kažeš treba veliko iskustvo da bi se oboje razlikovalo.Svaka ti čast ako neispravnu sirovinu možeš da utvrdiš.Stvarno si veliki stručnjak kad umeš da prepoznaš kvar namirnice i osetiš ga po mirisu.Ja sam mislio da to umeju samo oni koji su dozvolili da im se meso usmrdi pa su krenuli u prepravke..ili oni koji su zaklali nekastriranog nerasta…
E to što umeš da po mirisu izdvojiš sodu bikarbonu i utvrdiš njeno prisustvo u ćevap smesu pored ostalih jakih začina,stvarno si mag.Ja nisam ni čuo da se taj pregled uopšte radi!Znam kako se to vidi u praksi probom prženja al to znaju i domaćice te to znanje ne izdvajam i ne pripisujem sebi.
Ti reče:Ali kad dobijes nesto sta ne znas tacno kad je napravljeno, od cega, sta je stavljeno unutra (bez obzira na pratecu dokumentaciju, nije joj uvek za verovati) i sl., e tu se treba dooobro potruditi. A zamori.
I tu si madjioničar msimicu!pored toga što saradjuješ sa tom rizičnom grupom koju kontrolišeš smatram da bi trebao obavestiti nadležne organe o tim pojavama!Za nešto što ne znaš kada i od čega je napravljeno a stavlja se u promet i oslanjaš se isključivo na svoj nos,jezik i oči,i na osnovu toga donosiš odluke reći ću ti da saučestvuješ.
Skrećem ti pažnju na onu simpatičnu figuricu od kojih jedan ne vidi,drugi ne priča a treći ne čuje.U njoj je sadržana sva mudrost.Manje se rizikuje i manje zamaraju čula.
Ja obećavam,da neću prestati da ti odgovaram na svaku tvoju iznetu nejasnoću vezanu za bezbednost namirnica( bilo kroz tvoje pitanje ili odgovor) u cilju unapredjenja znanja iz ove oblasti.Od tvog znanja čini mi se zavisi zdravlje i drugih.
Ne zameram ti što na ovako nezgrapan način, ipak uspeš uvek malo po malo,kroz poruku po poruku,da saznaš sve što te muči a što do sada nisi imao prilike u praksi da čuješ i vidiš a vidim da si zainteresovan.
Da ne bi neko kao ti grizao „presne krompire“ tokom senzorike i dobijao radnu temperaturu, te se na taj način učio na svojim greškama,tu smo mi koji smo izbegli takve zamke struke i nauke, da pomognemo!

Poštovana DPESIC,izvinite što nismo obratili na Vas pažnju!Sve dok nas niste nazvali neznalicama,a usput pokazali vaše znanje,nisu se stekli ni uslovi da vam se obratimo.
Ono što ste napred izneli, izučava se na nivou srednje npr. poljoprivredne il hemijske škole!Zar ne vidite na kom se forumu nalazite.Ovde su i ljudi koji prate novosti kako iz sveta nauke tako i iz primene nauke u praksi.
Predstaviti sebe kao stručnu a druge nazvati suprotno je u najmanju ruku štetno po vaš dalji naučno-istraživaćki rad.
Navodeći:“Za senzornu ocenu treba obezbediti odgovarajuće uslove kao što je oprema i pribor za rad specijalizovanih stručnih ocenjivača“, da se pomisliti da ciljate na nož i viljušku.
Da se malo više razumete u ovu temu vi bi ste znali da ima specijalizovan instrument koji tehnolozi i kontrolori nose sa sobom obično u gornjem džepu mantila.Izgleda kao zakačena olovka ali izgled vara.To je „specijalni instrument“ za koji vi ne znate da se koristi a ima dvojaku funkciju.Sa jedne strane se otvaranjem istog dobija nož a sa druge strane je mala viljuška!To je za terensku,brzu metodu organoleptičkog ocenjivanja!
Ali kako se izdajete za naučnika i pokušavate nam približiti nauku o belom siru,vasionskim brodovima..te probuditi istraživačku radoznalost,ne ostaje nam ništa drugo do da vas ne diramo.Ko zna gde će vas taj brod odvesti,sa ove teme.

Za DPESIC: na zalost, mislim da me niste razumeli, sa Vama se slazem. Polemika je sa drugim clanom foruma STEVANOM. Da sam zajedljiv, jesam, forum mi daje slobodu da to budem kad mislim da je potrebno, tzv. slobodno sudijsko uverenje. Polemisem sa njim malo duze na vise tema na forumu, a odgovor koji ste dobili od njega mislim da donekle moze objasniti i moju zajedljivost prema njemu.

Za STEVANA: hvala.

Stevan je pravi primer čoveka u tranziciji. Diskusija je vrlo zanimljiva i poučna ali Stevane slušajte malo i druge nemojte sve kritikovati, razmišljajte a ne agresivno ja pa ja svi su drugi neznalice. Srdačno Vas pozdravljam. Vidi se da ste izuzetan praktičar i znalac problematike. Pozdravljam Vas i divim se Vašem znanju.

msimić-u i dpesić,želim srećnu i uspešnu Novu 2011.,a potrošačima još veću!

Takodje, stevane. Sve najbolje.

Drage Kolege,
Izvinjavam se što sam se umešala u Vašu diskusiju ali zainteresovala me je tema. Diskusija je bila vrlo korisna a od stevana sam saznala puno praktičnih detalja iz oblasti senzorne ocene. Moram Vam reći da se ja bavim naukom ali kod nas nauka iz ove problematike ne može da se poredi sa opremom i dostignućima USA ili zemalja Evropske zajednice. Sve jedno ni mi nismo loši jer imamo projekte Ministarstva za nauku i tehnološki razvoj R Srbije a da bi se održali u projektima koji traju 3 do 4 godine moramo da objavljujemo eksperimentalne naučne radovi u časopisima koji su na SCI listi , što u prevodu znači naučnim inostranim časopisima koji su bodovani od matičnih odbora naučnika uskog profila.
Drago mi je da sam sa Vama diskutovala želim Vam uspešnu Novu 2011. godinu Vama i Vašoj porodici, dobro zdravlje,uspeh i sreću jer bez malo sreće nema ni uspeha. Naravno da diskutujemo i u sledećoj godini što više i o raznim temama. Srdačan pozdrav

Čestitam dpesic na dobijenom projektu Ministarstva za nauku i tehnološki razvoj!Lepo je od ministarstva što su Vas obradovali sa preliminarnom listom baš pred doček Nove Godine..
Želim da Vam Indeks Kompetentnosti raste u narednom projektnom periodu sa radovima iz kategorije M21,kao i citiranost na SCOPUS-u i WOS-u!

hahahaha baš ste mi pomogli, ovi forumi bi trebali valjda služiti ljudima kojima je to zaista potrebno, a ne za neka lična prepucavanja. Diplomski je uspješno odbranjen, tako da se ova tema što se mene tiče može zatvoriti.Hvala gospodinu Zdravku na preporučenoj literaturi, do neke nisam uspjela doći, ali se ipak sve odlično završilo.I koga zanima ocjenjivali su se konditorski proizvodi,u 20 ponavljanja od strane 10 upućenih ocjenjivača. Cilj je bio utvrditi da li postoji uticaj zamora ocjenjivača na senzornu ocjenu namirnica, zamor gustativnih receptora i kada se on javlja. Pozdrav:)

Cestitam, mada mislim da je prepucavanje bilo strucno, sto nimalo nije lose (priznajem, sa notom licnog na kraju, ali ljudi smo, he!) moze se poesto nauciti kome god da ste dali za pravo.

Ako Vam nije tesko mozete li napisati par reci o tome koji je utvrdjeni prag zamora, zanima me? Hvala unapred.

[Autor]

Članci