Da li neko zna kako moze da se spreci sinereza kod marmelade? Od kad smo poceli da je radimo sa glukoznim sirupom, cini se da je jos izrazenija.

Iz licnog iskustva mogu reci da je glavni uzrok pojave sinereze losa uskladjenost kiseline i secera.Nizak pH i visok sadrzaj dodatog secera,obavezno ce napraviti problem.pH vrednost 3,5 je optimalna.Veca zastupljenost vocne kase,tj.10% u ukupnoj s.m.marmelade,daje dobar efekat.Ovde je samo problem duze kuvanje(ako se radi u otvorenom sudu)koje se izvodi tako da se kasa sto vise upari pa tek onda da se doda secer,kako bi se on sto krace kuvao.Dobro odrediti vrstu pektina,ne preterivati sa doziranjem istog.I to utice!I obratiti paznju na temperaturu punjenja u ambalazu.Ne hladiti previse!Ne ispod 75 stepeni(za PVC)a sa staklenu ambalazu jos veca od ove.

Slazem se sa Kopikom,moze da se spreci ali samo sa aditivima,ili sa ukuvavanjem sto tebi nece imati ko da plati ,mislim na finalni proizvod

Prvo i osnovno obratite paznju na vrstu pektina koju koristite, drugo zna se sta je sinereza i zasto se javlja. prema tome korigujte kolicinu limunske kiseline.
Pozdrav!

Sinereza kod marmelada je jako kompleksan problem. Nju moze izazvati vise faktora, pojedinacno ili uzajamno. Veoma cesto sam cuo da mi kazu kako nisu imali sinerezu, ali da se ona iznenada pojavila iako nije nista promenjeno u recepturi ili tehnoloskom postupku. Imao sam priliku sa se vise puta susrecem sa ovim problemom i moje iskustvo govori da nije bilo dovoljno kada se koriguje jedan od faktora. Kada sam promenio ceo tehnoloski postupak, jako iskorigovao recepturu i promenio pektin sinereze vise nije bilo. Savet je nemojte lupati glavu zasto i od kuda, vec izvrsite znacajne korekcije i bice sve u redu. Ako treba dodatna pomoc stojim na raspolaganju.
Milivoje Jovic
milivoje53@gmail.com

Gospodine Jovicu,u potpunosti se slazem sa vama,i mislim da uglavnom ,mali i srednji pogoni u nedostatku sredstava nemogu priustiti vakum uparivac,te marmeladu,pekmez i dzemove,rade u otvorenim sarznim pasterizatorima,gde skoro uvek, po pravilu dolazi do mnogo duze termicke obrade ,i skoro uvek po pravilu dodje do degradacije samog pektina,same arome,narusava se boja,dodje do oksidacije,cak i do karamelizacije,tako da sa takvom procesnom opremom treba biti maher ,i mnogo iskustva da bi se dobio kako tako, pristojan proizvod.

Uglavnom hteo sam reci da nije neizvodljivo ,ali ja sam uvek pristalica VAKUMUPARIVACA,jer jedino u njemu mozemo preventivno ,deaktivirati pektin-metil-esterazu ,kako nebi dozvolili da ona vremenom deluje na pektinski gel,i naravno da nedozvolimo hidrolizu pektina.

Regacci, stvari stoje bas tako. U tehnologiji izrade marmelada i dzemova otislo se dosta daleko. Sada se uglavnom uvode horizontalni vakum ukuvaci koji pored grejnog plasta imaju spiralu kroz centar koja i greje i lagano mesa. To se kuvanje jedne sarze od 500 ili 1000 kg svodi na neverovatno vreme od 10-15 min. Ovde je degradacija svih komponenti minimalna, boja je sacuvana, aroma se nije izgubila, a o karamelizaciji da ne govorimo. Svestan sam cinjenice da to mnogi ne mogu priustiti, pa cak ni vertikalni vakum ukuvac na koji najcesce mislimo kada govorimo o vakum ukuvacima. No za utehu je da se i u otvorenim kazanima, koji se cesto zovu duplikatori, moze dobiti dosta dobar proizvod. To znam iz iskustva. E, tu dolazi do izrazaju ono sto sam ranije govorio, a to je tehnoloski postupak, dok je sama receptura manje vazna. Pri takvom nacinu kuvanja lako dolazi do raznih propusta, mana i gresaka od kojih je jedna i sinereza o kojoj smo pricali.

Najzad pravi tehnolog ,Slazemo se u svim pogledima,prokomentarisanim izmedju nas dvoje,ali u nekim drugim postevima,nemisle svi tehnolozi isto,osuli drvlje i kamenje na mene,Ali dobro nemoze svako bas odmah postati dobar tehnolog

[Autor]

Članci