da li u kucnoj radinosti mogu da se koriste gotovi proizvodi kao starter kulture ( jogurt , pavlaka…) za preradu mleka

ps . za proizvodnju sireva

Teorijski može, ali ćete dobiti veoma loše rezultate jer to neće biti dovoljno jaka kultura. Pored toga u proizvodima se razviju i drugi mikroorganizmi koji nisu poželjni i koji ometaju razvoj starter kultura. U tehnologiji se dodaje čiste kultura i u mlijeko koje je pasterizovano.

Gdje mogu kupiti starter kultura, trebam glavni posao koji radim za utjecaj starter kultura
trebam od različitih proizvođača, pa ako možete pomoći me gdje bih mogao skinuti???
Hvala vam unaprijed

losmilicide,
Sa nekim fabricki proizvedenim probiotskim jogurtima,kao starterom u kucnoj radinosti, postizu se odlicni rezultati. Ja cesto koristim Imlekov Balans, probiotski napitak kao starter za kiseljenje mleka kupljenog na pijaci i prokuvanog i ohladjenog na 30 stepeni. Na visoj temperaturi se dobija losiji jogurt. 2 dl Balansa je dovoljno na 1 litar mmleka. Dobijeni jogurt prevazilazi po ukusu fabricki. Mleko je bolje kupiti kod seljaka jer ne sadrzi nikakve konzervanse. Za svako novo kiselenje potrebno je koristiti novi Balans jogurt kao starter, jer ce koriscenje domaceg jogurta pri svakom narednom kiselenju dati losiji kvalitet.
Pozdrav, milancheros

Gdje se može kupiti čista kultura Saccharomycess cerevisiae koja je okvirna cijena?

Gdje se može kupiti čista kultura Saccharomycess cerevisiae i koja je okvirna cijena?

Poštovana Josipa,
Informišite se kod zastupnika firmi DANISCO, Chr Hansen, SACCO…
Srdačan pozdrav,Karlo

Karlo, hvala na informaciji.
Pozdrav!

milancheros ja bih vas molio da neiznosite neistine u vezi dodavanja konzervansa u mleko, jel kako vi koristite Balans samo govori da nema konzervansa, jel da ga ima nebiste mogli da napravite „jogurt“ u domcoj radinosti.

Zaista nema potrebe da napadamo industriju na svakom koraku. U mleko niko ne dodaje konzervanse, to je sigurno. Konzervansi sprečavaju razvoj bakterija pa ako bi neko i pokušao da doda konzervans ne bi uspio da napravi jogurt od takvog mleka, kao što je gosp. Ugariković reklao.
I kontrola na antibiotike je veoma oštra tako praktično ne postoji mogućnost da mleko koje sadrži antibiotike (koji potiču od lečenja krava i nepoštovanja karence) stigne u mleko. Opet rezultat bi bio isti jer od mleka sa antibioticima ne bi se mogao napraviti jogurt iz istih razloga koje sam naveo u slučaju konzervanasa.
U Srbiji se pije zdravo mleko.

Kada sam procitao komentar za konzervanse, verujte gosp.Simicu da mi nije prijatno 20 godina sam u mlekarskoj industriji i kada znam koliko truda i napora ulozimo da bilo koji proizvod izadje na trziste prvenstveno bakterioloski i zdrav onda ne bude sve jedno, da li to ljudi u Srbiji malo informisani da su kontrole vrlo rigorozne i surove kako mleka tako i za mlecne proizvode.

Dali fermentirana pavlaka sa 12% m.m. proizv. maslacnom kulturom moze da ima rok upotrebe 45 ili 60dana a da pri tom ne sadrzi konzervanse, stabilizatore ili sl. aditive ? Kako to da iste takve fermentirane pavlake sa istom maslenoscu (barem prema deklaraciji) imaju max. 25 dana rok upotrebe? Dali fermentirana pavlaka proizvedena na „prirodan“ konvencionalan nacin (bez upotrebe hemije i bez termicke obrade-termizacije)  moze da ostane nepromenjena, kvalitetna i ispravna 45 ili 60 dana, pa makar bila cuvana u  idealnim uslovima – na temperaturi do +6C?

Gosp. Dule,fermentisana pavlaka u firmi u kojoj ja radim ima rok trajnja 30 dana,a ako se čuva u frižideru neotvorena može trajati i do 45 dana.Sve zavisi od higijene procesa,kao i od uslova punjenja u čaše-ukoliko je izbegnuta kontaminacija iz okolnog vazduha.

Samo da napomenem da se NIKAVI konzervansi ne koriste u našem procesu proizvodnje.

Poštovani ,

Lepo je pročitati kako idealno predstavljate svoje industrije mleka . Žao mi je što zaboravljate realnost koja još uvek traje o kojoj više nema ni reči ni u medijima ni na našem forumu .
Svako ko radi u mlekarskoj industriji zna da kontrola ma koliko bila sveobuhvatna ima propuste koje svaka industrija rešava kako ume.
Što se jogurta tiče, kako sam strušnjak za mlekarstvo , rado ću vam reći da se u proizvodnji jogurta koriste tzv. direktne kulture koje sadrže „žive“ bakterije za fermentaciju, a ređe se koriste tzv. tehničke kulture koje se najpre proizvedu i onda koriste za „zasejavanje“ pasterizovanog mleka za proizvodnju jogurta.
U kućnim uslovima nije mnogo izvesno da ćete dobiti dobar jogurt,jer kupovinom industrijskog jogurta koji je proizveden najverovatnije sa „živim“bakterijama mlečno-kiselinskog vrenja koje se u tzv.“drugom presejavanju“ neće puno razviti te će vam jogurt biti po konzistenciji redak i naravno neće sadržati dovoljnu količinu „dobrih“ bakterija za zdravlje vašeg digestivnog trakta.Ovo nije reklama industrije već realnost.

Srdačan pozdrav !

SREĆNI PRAZNICI SVIM ČLANOVIMA !

Ima li neko iskvusta sa lipaza u proizvodnju kackavalja

Gde naći starter za kućnu radinost jogurt ili sir.

U terapiji upale debelog creva se koriste probiotici koji u sastavu najčešće imaju:

Pozdrav za drustvance. Vec dugo vremena ova tema nije aktivna i bas mi je zao zbog toga. Nadam se da ce se vec neko naci da je pokrenemo ponovo a evo i zbog cega: vec duze vrijeme (oko 4 godine) svakodnevno spravljam za sebe i ukućane kefir pomocu kefirnih „zrnaca“ a to su u stvar gljivice u simbiozi sa odredjenim sojem bakterija (koliko sam dobro shvatio). Zdravstveni benefiti tog mog proizvodnog procesa su mnogostruki i toplo preporucujem svima da ga isprobaju. Npr. vise nemam apsolutno nikakvih probavnih tegoba koje sam u velikoj mjeri imao (gastritis …) a to je samo benefit koji sam licno osjetio i o njemu mogu da svedocim. Zasto ovo pisem ?  Zato sto je tema jogurt, a on je takodje fermentisan mlijecni proizvod kao i kefir sa tom razlikom da kefir za nekoliko milijardi bakterija nadmasuje jogurt ali u svakom slucaju i jogurt i kefir su bogomdane namirnice koje treba sto vise koristiti u prehrani (kao i sve druge fermentirane proizvode poput kiselog kupusa, kiselih krastavaca…). Kultura za zasijavanje mlijeka u slucaju pravljenja kefira je u stvari ta simbiotska zajednica gljiva i bakterija (mislim da je u pitanju L. Bulgaricus i ne znam koja vrsta gljivice). I to bi predstavljalo zivu startnu kultru za proizvodnju kefira.

Pitanje za tehnologe: da li se tako proizveden kefir moze uspjesno koristiti kao tehnicka startna kultura u sledecem ciklusu (samo jednom) proizvodnje kefira ?

Jos jedno pitanje: gdje se moze nabaviti cista kultura L. Bulgaricus i S. Thermophilus (mislim da je odnos ovih bakterija u kulturi 50:50) ?

Pozdrav, BP

Borislave poštovanje. Kulturura u kojoj su st.thermophilus i lb.bulgaricus je za jogurt a možete je nabaviti u jednoj firmi u Novom Sadu, koja je inače uvozi iz Holandije. Inače je koristi mlekara imlek iz Beograda. Optimalna temperatura za razvoj te kulture je 42-45 stepeni.

Dragane, jos da si napisao kako se zove ta firma u Novom Sadu, bilo bi super. U svakom slucaju ti vala za javljanje.

Osim ove dvije navedene  vrste mlijecno kiselih bakerija ima i treca vrsta koju ne mogu da pronadjem kako se zove (nesto sa G…) i koristi se u proizvodnji Grckog jogurta. Ako neko zna o cemu se radi neka napise ovde na temi.

Pozdrav, BP

Boro, opet pozdrav. Firma za jogurt-kulturu u Novom Sadu: Novi Trading, Bulevar oslobođenja 60a, tel: 021-444-102. Jel sad OK? Pozdrav od Dragana (inače,sasvim slučajno, mlekar po profesiji).

Boro,

U Sarajevu se nalazi firma koja se bavi distribucijom Chr Hansen kultura. Milkprocessing http://milkprocessing.ba/. Jasmin-tehnolog je veoma stručan i željan da pomogne.

Pozdrav,

Karlo

Super, hvala obojici za info.

Lijep provod za predstojece praznike za sve ucesnike foruma,

Boro

Pozdrav,

Molim Vas zna li neko gde se kod nas u Srbiji mogu naći plesni za sir, bele, plave i crvene… uvozi li to neko kod nas. Takoe ne mogu naći lipaze i nejodizovanu so.

Hvala i lep pozdrav

Vanja

Postoji i firma koja ima zadovoljavajuće kulture i dobro poslovanje na našim prostorima a iz Bugarske je. Sarađivala sam sa njima dok sam radila u mlekarstvu. To je BIO-KOM Možete potražiti na http://www.biokom-trend.com.Ekspozitura im je bila u Zemunu na adresi Rade Končara 73, tel 011/2108348. Valjda je to još uvek.

Pozdrav

BioKom-Trend posluje i u Makedoniji, nemaju konstantan kvalitet starter kultura. Potrazite kulture Danisco, DSM ili Chr. Hansen, to su top svetski proizvodjaci, sigurno imaju distibutere i po Srbiji. Sto se tice nejodizovane soli, najbolji kvalitet na Balkanu ima Solana Tuzla, JUS seko, i nema bolje!!!

Vece mlekare koje imaju dobru laboratoriju, narocito mikobiolosku i visokostrucan kadar mogu da naprave svoju kulturu. Kako? Uzme se iz proizvoda jedna bakterija u exponencijalnoj fazi rasta, prenese se u epruvetu gde je vec predhodno sterilisana hranljiva podloga. Kada se bakterije namnoze tada se ide na presejavanje u vece zapremine i sve tako dok se ne dobije dovoljna kolicina kulture. To se zove propagacija. Priroda, takodje moze da vrsi neku vrstu propagacije i selekcije tako da nastane kultura vezana za odredjeno podrucje. Proizvodi radom takvih kultura imaju specificna i prepoznatljiva organolepticka svojstava. Tako su nastale Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus sanfrancisko i dr. Ova zadnja se koristi uglavnom u pekarstvu. Lepo bi bilo da imamo Lactobacillus pestericus ili/i Lactobacillus zlatiborii i tome sl.

Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant

Postovani,
Zanima me slijedece,

Ukoliko se doda nesto veca kolicina starter kulture od uobicajene u proizvodnji tekuceg jogurta da li to moze utjecati na sam konacan proizvod?

Hvala

Lp

Najbolje je kada se dodaje tacno proracunata kolicina kulture. Kolicina se proracunava na osnovu kolicine mleka i sadrzaja secera laktoze u njemu. Proracun je veoma slozen jer se radi sa diferencijalnim jednacinama. Drugi dobar nacin dodavanja je na osnovu iskustva i prakse. Ako ni ovo nije sigurno onda se dodaje „uobicajena“ kolicina. Ako u tu kolicinu nismo sigurni uvek je bolje dodati malo manje nego vise kulture. Zasto? Ako se doda manje, bakterije ce se brzo namnoziti i postici onaj optimalno potreban broj po ml mleka. Ako se doda vise, nece biti dovoljno hrane za sve bakterije i neke ce poceti da izgladnjuju, da izumiru i da autoliziraju. Ova autolizacija je nezgodna stvar jer produkti raspadanja bakterija direktno prelaze u proizvod i mogu negativno da uticu na njegovu organoleptiku. Ovo bi bilo najkrace a o ovome se moze i treba vise diskutovati.

Milivoje Jovic, tehnolog-konsultant

[Autor]

Članci