Da li neko zna, da li postoje u ponudi selekcionirane kulture za proizvodnju kiselog kupusa?

Da li ste nezadovoljni tradicionalnim nacinom kiseljenja kupusa. Zaista neke godine nikako da se dobro ukiseli, nekada se i pokvari, izgleda zbog slabog prisustva ml. kiseline.

Једноставно не можеш да кнтролишеш процес ферментације, јер су варирања природне микрофлоре непредвидива.

Slazem se. Uvek se trudim da bar koristim ciste sudove da se ne bi razvijali nepozeljni mikroorganizmi.

Битно је и да се спречи приступ ваздуха, што у нашим погонима углавном није случај.

Za dobar kiseo kupus nisu potrebni nikakvi starteri. Ono sto je najvaznije i na prvom mestu jeste pedantan rad i dobra higijena. Nije svaki kupus podesan za kiseljenje, pa i o tome treba voditi racuna. Odlucujuca je njegova morfoloska gradja, krupnoca, sadrzaj soka i hemijski sastav soka. Iz godine u godinu zbog klimatskih prilika i agrotehnickih mera ovo moze dosta da varira. Dakle kada se uzme kupus za kiseljenje treba ga sto je moguce bolje organolepticki analizirati, a ko ima mogucnosti, odrediti i sadrzaj secera. Svi rade na isti nacin svake godine, pa je normalno da nekada ispadne bolje a nakada losije. Dakle, treba tehnoloski postupak prilagoditi sirovini. Voda i so, pored kupusa, su jako vazni. Voda mora da je potpuno cista, ne mislim mehanicki, koliko mikrobioloski i hemijski. Hlorisana voda nije dobra. Treba je osloboditi hlora. So je najvaznija, ona je selektor. Treba uzeti cistu so, sa visokim % NaCl. Bure sa kupusom mora da stoji u cistoj prostoriji odgovarajuce temperature. Ovo je takodje odlucujuce. Ako je vazduh u prostoriji opterecen sporama plesni i kvascima, moze se unapred racunati sa losim rezultatom. Budjavi prostori sa ustajalim vazduhom nisu nimalo pogodni, a tu se obicno stavlja. Dakle, ne raditi svake godine na isti nacin i po tradiciji predaka, vec poslu pristupiti ozbiljno i na analitiski nacin pa ce se sigurno dobiti dobar i dovoljno dugo trajan proizvod.
Milivoje Jovic
tehnolog-konsultant

Joviću, bravo, veoma konkretno. Hajdete molim Vas odgovorite na još par pitanja.
1. Kakava norfološka građa kupusa je potrebna?
2. Koja krupnoća je najbolja?
3. Kakav sadržaj soka treba da bude?
4. Koji hemijski sastav soka je dobar?
5. Koji sadržaj šećera je najbolji?
6. Kako vodu osloboditi od hlora?
7. Koju so preporučujete?
Unapred hvala na odgovoru. Lep pzdrav.

Хвала колега Јовићу, сада су ми ствари много јасније. Још да се надовежем на колегу Boss-a, па да Вас замолим за стручне изворе тих сазнања која сте нам изнели или за методе и резултате Ваших истраживања. Посебно ме занимају подаци о варијацијама броја и врстама микроорганизама присутних на купусу, као и која је максимално дозвољена оптерећеност ваздуха спорама плесни и квасаца.
Срдачан поздрав.

Postovani,

navescu vam tri strucna izvora:

– Luj Paster je rekao „mikroorganizam je nista – sredina je sve“. Neznam ima li veci autoritet od njega. On je prvi definisao i objasnio kvarenja prehrambenih proizvoda. Kolege, manite se hvatanja i brojanja spora u vazduhu. To rade neznalice i nesposobni. Stucnom coveku je dovoljno da udje u neki prostor, da ga sagleda i vec zna jeli on podesan za namenu o kojoj smo pricali. Pa valjda je svakome jasno da neprovetrena, vlazna i sa visokom temperqaturom prostorija ima visok broj spora plesni i kvasaca. A, i sama mikrobiologija ne moze egzakno i precizno da ih odredi.
– Drugi strucni izvor su moje studije tehnologije voca i povrca na Poljoprivrednom fakultetu i Zemunu. Ucio sam od dobrih profesora i bio sam dobar student.
– Treci strucni izvor je moja dugogodisnja praksa, 35 godina, sve u proizvdnji, nikada nisam imao kiks. Konkretno kiseli kupus, radio sam 35 godina i uvek je bio odlicnog kvaliteta.
Neznam treba li jos strucnih izvora. Ja se nisam zaglupljivao citajuci sve i svasta – JA SAM RADIO.
Sto se tice odgovora na predhodna pitanja, rado bih to uradio, ali bi potrajalo. A i urednik ovog sajta bi mi zamerio zbog zloupotrebe prostora.
Dakle i dalje stojim na raspologanju.

Veliki pozdrav
Milivoje Jovic
tehnolog-konsultant

Urednik bi trebalo da zameri na praznoj priči, a ne na konkretnim savetima. Cenim ja praksu i verujem dobrim 35-to godišnjim rezultatima. Ipak, verujem da će urednik odobriti, odgovorite makar na jedno pitanje, onako iz prakse. Možda ćemo razviti diskusiju? Što se tiče autoriteta, Stević je više znao od Luja. Da li se bavio kupusom, na znam. Ja sam najviše proizveo 100 kg kiselog kupusa godišnje, nekada uspešno, više puta loše. Interesuje me kako proizvesti kiseli kupus za Svetog Arhanđela, za sarmice, male, u svakoj po 12,5 gr mesa, 11,5 gr pirinča, 1 gr šargarepe i nešto začina. Koji kupus, koja krupnoća glavice, koja vrsta soli, koji šećer i koliko šećera? Da li da ubacim jabuku, ili cveklu…..? Otvoreno ili zatvoreno pretakanje? Kada pretakanje? Da li uopšte pretakanje? Lep pozdrav.

Prof. Stevic je bio moj brofesor i slazem se da je dosta znao.
Kada kupus nabavite za kiseljenje nemojte ga odmah stavljati. Neka odstoji 1-2 dana na cistom, suvom i promajnom mestu. Ovo cini da se povrsinska vlaga izgubi, a i sami seceri u njemu se donekle koncentrisu. Zatim se pristupa ciscenju kupusa, treba odstraniti sve povrsinske i nezdrave listove. Ovde ne treba stedeti. Koren se ravno odseca i zasec dva puta, ja ga ne vrtim. Glavice se redjaju sa korenom okrenutim gore. Nalivanje se vrsi sa 4,5%-nim rastvorom soli dobrog kvaliteta, nikako kineska. Pre toga voda treba da je odstajala 2 h, zbog gubitka hlora. Sadrzaj je dobro da prva 2-3 dana stoji na temperaturi bar 25 stepeni, da bi se mlecna kiselina sto pre nagradila i da bi se pH spustio. Posle ide u hladniji prostor, najbolje oko 15 stepeni. Kada se fermentacija zavrsi, a to se vidi po konzinstenciji kupusa i njegovoj organoleptici prebacuje se u jos hladniji prostor, samo da ne ledi. Ja nikakva pretakanja nism primenjivao, ni zatvorena ni otvorena, misljenja sam da ovo nije potrebna kada je fermentacija cista. U svemu ovome higijena je najvaznija, ali ona prirodna higijena, nikako vestacka sa vestackim sredstivima; ona moze da katastrofalno deluje.
Mislim da je bilo dosta konkretnoga.
Ostalo radim za pare, jer ja sam ipak profesionalac.

Pozdrav
Milivoje Jovic
tehnolog-konsultant

Prirodna i veštačka higijena?
Ipak dajete prednost Luju u odnosu na Stevića.
Hrabar je predlog da se nalivanje vrši 4,5%-nim rastvorom soli a da neznate odnos kupusa i rasola. U domaćinstvima se obično koriste burad 150-200 litara pa ćete na 50 kg kupusa imati 80-90 litara rasola, ako se glavice ne seku radi popune praznog prostora. Koncentracija soli će u tom slučaju biti oko 2,8% (na ukupnu masu kupusa i vode) što je previše imajući u vidu visoki % vode. Po mom iskustvu ova koncentracija ne bi smela da bude veća od 1,5-1,6% NaCl. Praktičnije je predlagati kličinu soli na ukupnu masu pa neka slaže svako svoj kupus kako želi.
Pominjete izraz „kada se fermentacija završi“, kako to postižete u „prirodnim“ uslovima, ne prenoste kiseo kupus iz podruma u frižider ili zamrzivač? Razumem da ste profesionalac, ali ne mogu Vas angažovati tek tako, samo na osnovu Vaše tvrdnje. Morate odati još neku tajnu. Uostalom forum služi za razmenu iskustava, ne traži se posao na njemu. Lep pozdrav, bivši tehnolog (ali za meso, videli ste da preferiram sarmice a ne samo kupus).

Postovani,

ne trazim da me angazujete i trudicu se da do toga ne dodje.
Kiseli kupus se ne spravlja u avgustu mesecu, vec uglavnom krajem novembra. Tada postoje razlicite temperature; u toplim prostorijama, u nesto hladnijim i konacno napolju. Kada sam spomenuo razlicite temperature nisam mislio na frizider ili zamrzivac. Uostalom kupus se uspesno kiseli hiljadama godina, a frizider je jako skoro izumljen.

Pozdrav
Milivoje Jovic
tehnolog-konsultant

Ako može samo još jedna besplatna konsultacija iz hiljadugodišnjeg iskustva, ustvari dve.
1. kakva kolica za stepenište preporučujete, sa velikim ili malim točkovima?
2. šta kaže Luj, otkuda tegljivost rasola kada se isti ne pretače u prirodnim podrumskim prostorijama? Naravno, ako nema ni odgovarajućih kolica.
Lep pozdrav.

Бивши колега Јовићу, када један технолог не “губи време“ да прати стручну литературу него САМО РАДИ, он после извесног времена ретардира и постаје техничар. Из вашег описа “технологије припреме купуса“ се то и види јер је реч о искуственим чињеницама које зна сваки добар домаћин.

Поштовани, донекле сте осветлили неку од стана проблематике кишељења купуса.Да се не би водио рововски рат нека свако остане на своме.
Један аспект успешности и/или неуспешности кишељења купуса и других биљака и њихових полодова које се остављају као зимница је и начин гајења или начин производње тих биљака.У свеопштој трци за што већом зарадом произвођачи биљака посежу и за мерама које доносе добру зараду а на другој страни због прекомерне употребе вештачких азотних ђубрива плод тих биљака постаје мање или/и неподесан за зимницу,бар онакву каква би требала да буде,без употребе отровних хемијских додатака.
У ери свеопште подвале тешко је пронаћи-купити свеж купус подесан за кишељење.Најбољи је футошки па српски мелез.Тзв.лички(округле лоптасте претешке главице жилавих листова укуса љутог и нагорког до непријатно горког)треба заобићи па макар вам доплатили да га узмете,као и варијетети бијељинског с спљоштеним главицама лепе светлозелене боје величине до 20-25см. Проба на лицу места је једини начин.Проба се и лист и корен листа(оно задебљање на полеђини листа). Љут,горак лист и поготово корен као и лоптаста претешка главица се не купује.
Ако Вам продавац каже да је из Футока заобиђите га.
За кишељење за сарму се купују главице 25см и веће,а нешто малих главица се купи да се уметне и користи се за салату и кување или исечен на танке резанце за справљање укусног „подварка“ с пиринчем и сувим месом..Корен се или сече на четворо до срца главице или се вади(тако је исправно) да би процес кишељења био целовит и истовремен.Сланоћа воде којом се наливају главице купуса мора бити таква да сами себи кажете: Фуј,баш је слано просто горчи.

И претаче се.

Чим се осети мирис да је процес започеоа то је 3-4 дана након стављања.Претаче се свакодневно,нема прескакања,бар 1/4 расола.О просторијама,хигијени,температури је већ речено да не понављам
Напомена! Око процеса кишељења купуса има посла више него око мале бебе.

Deda Lale, nije u pitanju rovovski rat. Gospodin Jović se javio svojim objašnjenjem sa puno autoriteta, ali se na kraju sve svelo na običnu zanatsku priču. Očekivao sam da ćemo dobiti relevantne odgovore i da će g. Jović braniti svoje stavove. Pošto to nismo dobili, pokušao sam sitnom provokacijom da izvučem iz njega prave odgovore, u okviru struke. Očigledno nije uspelo. Vi ste dali svoje objašnjenje, ali zašto bih i Vama verovao na reč, kažete pretakanje obavezno, a gospodin Jović da isto nije potrebno.

То што сам написао је моје вишедеценијско искуство.искуство мојих родитеља и предака.
Нисам по струци технолог,иако сам имао пар предмета на тему технологије чувања и прераде биљака и њихових плодова.Нисам поборник употребе хемије у производњи зимнице и готовљењу хране како за људску употребу тако ни за исхрану животиња,птица и риба осим у неким случајевима када медицински разлози то изричито захтевају.
Испустио сам да напоменем да ће,ако је приозвођач употребио претеране количине азотних ђубрива млечно врење и појава пене на површини расола бити израженија па претакање несме изостати ни 1 дан.Исто тако укишељени купус се неће,без промене мириса и укуса,задржатии дуго па га ваља оцедити,испрати,спаковати и смрзнути.Тако може да се чува више месеци у кућном замрзивачу а више од годину дана у индустријским хладњачама на -30,-40 .Пре употребе је довољно одмрзнути га и одмах спремити као јело јер ће променити укус ако стоји више од 1 дана на ваздуху.
За нека другачија обавештења посетите и сајтове biodinamika.org;poljoinfo.com;poljoforum.rs
Сајтови су србијански и бићете у пријатељском друштву.Као и на овом форуму.

Deda Lale, cenim ja iskustvo i praksu koju svakako treba ukrstiti sa strukom. Nisam ni ja tehnolog za biljne proizvode, ali mene interesuje šta kaže struka, jer osnovna definicija mlečno kiselinske fermentacije (kišeljenja kupusa) je da je to anaerobni proces transformacije šećera u kome se stvaraju, pored mlečne kiseline, i drugi sporedni proizvodi kao što su sirćetna kiselina, CO2, etilalkohol. Neverovatno je da niko na ovom forumu ne želi da nam kaže koji su to mikroorganizmi koji su odgovorni za proces, osim što svi tvrde da su u pitanju mlečno kiselinske bakterije. Ali koje, kakve su njihove karakteristike, u kom broju se nalaze, koja jedinjenja stvaraju, u kakvim uslovima, pa da se na osnovu tih podataka utvrdi ili predloži poželjni postupak kišeljenja kupusa. U nekoj mikrobiologiji sam našao da su sledeće mlečno kiselinske bakterije prisutne u fermentaciji kiselog kupusa: Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus i Leuconostoc mesenteroides. Međutim, našao sam jedan članak sa Američkog univerziteta Viskonsin, izgleda da i oni znaju da kisele kupus. Kako li ga pretaču kada se kod njih i za manje incidente izriču velike kazne? Oni su za eksperiment i utvrđivanje parametara koji su ih u tom radu interesovali, u laboratoriji proizveli kupus koji je sličan našem ribancu, bez dodavanja slanog rastvora. Primenjeno je suvo soljenje sa količinom soli od 2,5%, tako da sok u konačnom obliku, posle osmotskih procesa, ima soli u koncentraciji od 2,8%. Kod takvog kupusa utvrdili su da se u prvih nekoliko dana odigrava fermentacija pod uticajem dominantnih koliformnih bakterija (?) jer je njihov broj prvog dana reda veličine i do (10 na 6)/ml i indentifikovali ih kao Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca i Enterobacter cloacae, to su sve bakterije, aerobi i fakultativni anaerobi. Amerikanci su prethodno hermetički zatvorili posudu, obezbedili odušak (CO2) i čekaju kraj fermentacije oko 5 nedelja. U međuvremenu uzimaju uzorke za ispitivanja. Već drugog dana se značajno smanjuje broj kiliformnih bakterija (10 na 4) a pojavljuje se veći broj mlečno kiselinskih bakterija od kojih su već petog dana brojno najznačajnije bakterije iz roda Leuconostoc (10 na 7), jer su, po njihovim nalazima, zbog stvorene mlečne kiseline od cca 0,5% nastali uslovi za smenu mikloflore, umesto koliformnih bakterija koje nestaju pojavljuju se bakterije iz roda Leuconostoc i u nešto manjem broju druge mlečno kiselinske bakterije. Rod Leuconostoc su heterofermentativne koke, znači fermentišu šećere do mlečne kiseline, ali stvaraju i sirćetnu kiselinu i CO2, u pitanju su anaerobi, čemu pretakanje? Ili se u našim uslovima period dejstva koliformnih bakterija produžava zbog velike količine rasola pa samim tim i manje koncentracije mlečne kiseline. Još ako remetimo anaerobne uslove? Kod Amerikanaca četrnaestog dana bakterija Leuconostoc više nema, brojno stanje zanemarljivo, razviju se ostali Lactobacili, Amerikanci ne kažu koji? Štapićasti, koke, neki su homofermentativni (proizvode samo mlečnu kiselinu), drugi su heterofermentativni (pored mlečne kiseline ima i sirćetne i CO2 ). Sve su anaerobne, neke stvaraju sluz (Lactococcus lactis sp.cremoris, ako je i taj soj prisutan, ili možda neki drugi). Sve napred pomenute bakterije različito podnose NaCl, neke ne opstaju ni u koncentraciji od 2%, druge su tolerantnije, a jedan od vas kaže 4,8%-ni slani rastvor, dugi kaže što više soli, dok ne bude preslano, čak i gorko. Kome verovati? Po Amerikancima na kraju fermentacije razvija se soj Pediococcus a stvorena kiselina u koncentraciji od 1,6% zaustavlja dalji proces fermentacije, „deca pojedu svoje roditelje“! Da li je to i kod nas slučaj, kod kupusa sa rasolom, kada je razređenje kiselina u pitanju? Jesu li američki podaci relevantni za naše uslove. Naravno, za ribanac verovatno jesu, ali mi diskutujemo kupus u glavicama sa dosta rasola. U praksi se često kod nas čuje da je neophodno zaustaviti dalji proces fermentacije, inače će se kupus prekiseliti, pa čak i postati nepoželjan za naša čula zbog prekomerne količine mlečne pa i sirćetne kiseline. Inače, kupus je kod Amerikanaca čitavo vreme u prostoriji gde je temperatura oko 70 stepeni F, odnosno 20 do 22 step C. Gospodin Jović kaže treba kupus prebaciti u hladniju prostoriju. Zašto?
Šta je sa kvascima i plesnima, plesni su aerobni, obilno „otvoreno“ pretakanje pogoduje njihovom razvoju, a imaju gadan običaj da sintetišu toksine čije dejstvo može biti i letalno, rade u intervalu od -5 stepeni C do +70 stepeni C, a kvasci se razvijaju i u aerobnim i anaerobnim uslovima. Ima li za njih još sirovine (šećera) da naknadno sprovode svoju alkoholnu fermentaciju.
Pretakanje remeti anaerobne uslove, u zavisnosti od načina (otvoreno ili zatvoreno) manje ili više, a u aerobnim uslovima se od jednog mola glukoze dobije jedan mol mlečne kiseline, u anaerobnim dva mola. Ako u kupusu inicijalno ima 4% šećera, u kupusu i rasolu posle fermentacije dobićemo 1 do 2% mlečne kiseline, u zavisnosti od uslova fermentacije. Da li je to dovoljno za kvalitetan i održiv proizvod, ja ne znam, ali očekujem odgovor od onih koji znaju. Zašto se u našim uslovima (glavice kupusa u rasolu) ne zaustavlja spontano fermentacija, šta treba činiti, ima li uopšte dovoljno sirovine u belom kupusu da se dobije poželjna koncentracija mlečne kiseline, ne dobijemo li previše sirćetne kiseline ubacivanjem kiseonika, kakav je problem sa aktivnim SO2 iz vinobrana? Na ovakva i slična pitanja želim da čujem odgovore stručnjaka, ili demantije i razbijanja zabluda.

Знам за та истраживања.Код нас је то само мислена именица и врло скупа занимација,на жалост.
Чак сам имао и прилику да једном и пробам тако нешто.Мени се није свидео док су моји пријатељи слатко мљацкали да је све пуцало за ушима.вероватно је ствар навике.Мора да се разуме и још по нешто,све је тамо другачије.Ово што сам написао је само плод личних искустава и формираног укуса и навика,мојих и мојих укућана.Код нас сам пробао и јео много различито припремљених јела и салата од ,код нас укисељеног,купуса.Више пута сам морао да слажем да је лепо и укусно а домаћини су се све облизивали празнећи тањире.То је просто тако,сваком је своје најбоље,најлепше и најукусније.Не треба никог вређати,труд је велики уложен.
Искрено да кажем и сам би волео да прочитам и/или чујем нешто другачије,није никад касно да се човек просветли и нешто ново,а добро,и научи.

Deda, rekao si nam svoje iskustvo, pusti i druge da se izjasne, nisu te analize ni skupe ni mislene. Obične mikrobiološke i hemiske analize, rutinske. Potrebno je da neke od stručnjaka, tehnologa koji ne traži posao na forumu, nego želi da nesebično podeli svoje znanje i iskustvo sa nama, da poveže rezultate ispitivanja po danaima, koji su mz u pitanju, njihove osobine, uslove u kojima „rade“, da isprati hemijske parametre, i predloži optimalnu tehnologiju u kućnim uslovima, nama amaterima. Ne tražimo da nam odaju tajne industrijskih pogona. Unapred zahvalni, lep pozdrav.

Znači bruka, naši tehnolozi ne znaju tehnologiju kišeljenja kupusa, ne znaju koja mikloflora učestvuje u procesu, koja je poželjna a koja nepoželjna, pa kako bi znali da naprave strter kulturu?

Ja sam prehrambeni tehnolog. Najvise znanja i radnog iskustva sam srekao u tehnologiji prerade mesa.Radio sam i druge tehnologije. Pozdrav za Deda Lalu i Jovica. Delimicno se slazem sa boss-om, ali ako je vec tehnolog mesa, kao ja, da li je uputno procitati par radova i nipodastavati sve tehnologe u Srbiji? Obozavam kada mi dodju strucnjaci i kazu : „sve sto si dosada radio je pogresno i nemas pojma kako se radi“, a iza mene stoje vagoni odlicne robe koja ima svoje kupce.Treba malo videti sveta, pricati o struci sa kolegama iz razvijenih zemalja, uporediti iskustva i znanje pa videti svoje mesto. Neki od nas su bili srecni i imali prilku da to urade. Uostalom americka sarma je verovarno najcenjeniji specijalitet u svetu. Pozz
PS
ne javljam se vise na ovu temu, ja sam ipak mnogo strucniji u tehnologiji mesa, znam svoje mesto

Bravo Zsmalenicin, sve si tehnologe odbranio. Od čega amerikanci prave sarmu, od ribanca? Hajde pročitaj još par radova i daj nam odgovore, ja nisam uspeo. Za početak, aerobni (pretakanje) ili anaerobni proces? Nije u pitanju nipodaštavanje, znatiželja je u pitanju.

Neverovatno da neko moze toliko da ga zvalavi oko kiselog kupusa i zamara ostale clanove kao ovaj boss!

Šta Vas je najviše iznerviralo, čitanje ili…..Mislite da kišeljenje kupusa ne zavređuje pažnju tehnologa, mislite da treba da pričaju samo oni koji glavice okreću na dole ili na gore, biraju male i zelene ili velike i bele?
Ako ne možete da dopinesete temi, ili i Vi krijete znanje, niste ni trebali da se javljate. Vama se lično izvinjavam na smetanju, ali zašto ste tako sebični, niste li i Vi konsultant?
Lep pozdrav.

[Autor]

Članci